《中国旅游文化》课件第6章.ppt

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1、中国旅游文化中国旅游文化第六章第六章旅游饮食文化旅游饮食文化中国旅游文化中国旅游文化【学习目标学习目标】1.了解中国饮食文化的发展过程及其基本特征；2.掌握中国菜系文化的形成、内容及主要特点；3.了解中国酒的发展过程及酒文化；4.了解中国茶的形成和发展，理解中国茶道精神及茶艺。中国旅游文化中国旅游文化内容内容第一节 中国饮食文化概述第二节 中国菜系文化 第三节 中国酒文化 第四节 中国茶文化 中国旅游文化中国旅游文化第一节中国饮食文化概述第一节中国饮食文化概述 中国旅游文化中国旅游文化1.原始社会原始社会2.夏商周到秦朝夏商周到秦朝3.汉代汉代4.魏晋南北朝时期魏晋南北朝时期5.唐宋时期唐宋时

2、期6.明清时期明清时期一、中国饮食文化的发展过程一、中国饮食文化的发展过程中国旅游文化中国旅游文化二、中国饮食文化的基本特征二、中国饮食文化的基本特征 1.中国饮食文化具有生生不息的神韵和魅力中国饮食文化具有生生不息的神韵和魅力 2.中国饮食文化是独具特色并自成体系的一种文化形态中国饮食文化是独具特色并自成体系的一种文化形态 3.中国饮食文化是中华民族特质的体现和文明的标尺中国饮食文化是中华民族特质的体现和文明的标尺中国旅游文化中国旅游文化第二节第二节中国菜系文化中国菜系文化 一、中国菜系的形成过程和背景一、中国菜系的形成过程和背景（一）中国菜系的形成过程（一）中国菜系的形成过程1.南北两大风

3、味，自春秋战国时期开始出现；2.到了唐代，经济文化空前繁荣，高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制；3.唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。4.清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。5.清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”。6.以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。中国旅游文化中国旅游文化四四大大菜菜系系鲁鲁菜菜川菜川菜粤菜粤菜苏苏菜菜闽闽菜菜浙菜浙菜湘菜湘菜徽菜徽菜京菜京菜沪

4、菜沪菜十十大大菜菜系系八八大大菜菜系系表表6-1中国菜系中国菜系 中国旅游文化中国旅游文化（二）中国菜系的形成背景（二）中国菜系的形成背景1地理环境和气候的差异地理环境和气候的差异 2生产力水平的限制生产力水平的限制 3宗教信仰和民族习惯不同宗教信仰和民族习惯不同 4历史文化原因历史文化原因 5心理和生理的排外性心理和生理的排外性 中国旅游文化中国旅游文化1.苏菜苏菜 二、中国菜系二、中国菜系 苏菜，即江苏风味菜。江苏菜的主苏菜，即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖、适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖、焖

5、、烩、窝、烧、炒，又重视调汤，保焖、烩、窝、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。江苏名菜众多，主要有江苏名菜众多，主要有“镇江肴肉镇江肴肉”、“扬州煮干丝扬州煮干丝”、“文思豆腐文思豆腐”、“金陵盐水鸭金陵盐水鸭”、“霸王别姬霸王别姬”、“无无锡肉骨头锡肉骨头”、“梁溪脆鳝梁溪脆鳝”、“松鼠桂松鼠桂鱼鱼”、“母油船鸭母油船鸭”、“黄泥煨鸡黄泥煨鸡”等等数百种。数百种。中国旅游文化中国旅游文化清炖蟹粉狮子头 水晶肴蹄 盐水鸭 大煮干丝中国旅游文化中国旅游文化2.川菜川菜 川菜

6、，素来享有川菜，素来享有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有著称。历来有“七味七味”（甜、酸、麻、辣、（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），苦、香、咸），“八滋八滋”（干烧、酸、辣、（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜的主要名菜有川菜

7、的主要名菜有“宫保鸡丁宫保鸡丁”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”、“灯影牛肉灯影牛肉”、“樟茶鸭子樟茶鸭子”、“毛肚火锅毛肚火锅”、“鱼香肉丝鱼香肉丝”等三百多种。等三百多种。中国旅游文化中国旅游文化麻婆豆腐宫保鸡丁毛肚火锅鱼香肉丝中国旅游文化中国旅游文化3.鲁菜鲁菜 鲁菜，是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、鲁菜，是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代

8、厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。山东菜系是由济南和胶饪调味之妙而著称于世。山东菜系是由济南和胶东两个地方的菜发展而来，以清、鲜、脆、嫩著东两个地方的菜发展而来，以清、鲜、脆、嫩著称。称。山东菜的主要名菜有山东菜的主要名菜有“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”、“德州扒鸡德州扒鸡”、“九转大肠九转大肠”、“奶汤蒲菜奶汤蒲菜”、“油爆海螺油爆海螺”、“干蒸加吉鱼干蒸加吉鱼”等。等。中国旅游文化中国旅游文化糖醋黄河鲤鱼德州扒鸡九转大肠油爆海螺中国旅游文化中国旅游文化4.粤菜粤菜 粤菜，历来以选料广博，菜肴新颖奇粤菜，历来以选料广博，菜肴新

9、颖奇异而冠于全国，故有异而冠于全国，故有“食在广州食在广州”之称，之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称，讲究鲜、嫩、爽、烩、煎、烤、焗著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋五滋”、“六味六味”之说。之说。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等名食在珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等名食在内，地域最广，用料广泛，选料精细，技内，地域最广，用料广泛，选料精

10、细，技艺精良，善于变化，品种多样。其主要名艺精良，善于变化，品种多样。其主要名菜有菜有“脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪”、“龙虎斗龙虎斗”、“太太爷鸡爷鸡”、“东江盐局鸡东江盐局鸡”、“潮州烧鹰鹅潮州烧鹰鹅”、“猴脑汤猴脑汤”等上百种。等上百种。中国旅游文化中国旅游文化太爷鸡猴脑汤脆皮烤乳猪中国旅游文化中国旅游文化5.湘菜湘菜 湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南

11、菜具有独特的风味，其主要名菜有湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有“东安子鸡东安子鸡”、“组庵鱼翅组庵鱼翅”、“腊味合蒸腊味合蒸”、“面包全鸭面包全鸭”、“麻辣子鸡麻辣子鸡”、“龟羊龟羊汤汤”、“吉首酸肉吉首酸肉”、“五元神仙鸡五元神仙鸡”、“冰糖湘莲冰糖湘莲”等数百种。等数百种。中国旅游文化中国旅游文化东安子鸡冰糖湘莲龟羊汤吉首酸肉中国旅游文化中国旅游文化6.浙菜浙菜 浙菜，即浙江菜，是我国八大菜系之浙菜，即浙江菜，是我国八大菜系之一。浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之一。浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之乡，物产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。乡，物产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。当地烹饪业较为发

12、达，并且有着悠久的历当地烹饪业较为发达，并且有着悠久的历史。在史。在史记史记货殖列传货殖列传中，就有中，就有“楚楚越之地，饭稻羹鱼越之地，饭稻羹鱼”的记载，可见浙江以的记载，可见浙江以鱼作羹，由来已久。鱼作羹，由来已久。浙江菜的主要名菜有浙江菜的主要名菜有“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“东坡肉东坡肉”、“赛蟹羹赛蟹羹”、“家乡南肉家乡南肉”、“干炸响铃干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉”、“西湖西湖莼菜汤莼菜汤”、“龙井虾仁龙井虾仁”、“杭州煨鸡杭州煨鸡”、“虎跑素火腿虎跑素火腿”、“干菜焖肉干菜焖肉”、“哈蜊哈蜊黄鱼羹黄鱼羹”等数百种。等数百种。中国旅游文化中国旅游文化西湖醋鱼东坡肉龙井虾仁干菜焖肉

13、中国旅游文化中国旅游文化7.徽菜徽菜 徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。安徽菜的主要名菜有安徽菜的主要名菜有“火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸红烧果子狸”、“腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼”、“无为无为熏鸭熏鸭”、“符离集烧鸡符离集烧鸡”、“问政笋问政笋”、“黄山炖鸽黄山炖鸽”等

14、上百种。等上百种。中国旅游文化中国旅游文化火腿炖甲鱼红烧果子狸黄山炖鸽腌鲜桂鱼中国旅游文化中国旅游文化8.闽菜闽菜 福建位于我国东南部，东临大海，西北福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸，尤其丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。传统特色。福建通志福建通志早有早有“茶、笋、山木之饶遍天茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐下，鱼盐蜃哈匹富青齐”的记载。在一千多的记载。在一千多年前，这里利用山珍海产烹制各

15、种珍馐佳肴，年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。其主要名菜有其主要名菜有“醉糟鸡醉糟鸡”、“糟汁川糟汁川海蚌海蚌”、“桔味加力鱼桔味加力鱼”、“佛跳墙佛跳墙”、“炒西施舌炒西施舌”、“东壁龙珠东壁龙珠”、“爆炒地猴爆炒地猴”等数百种。等数百种。中国旅游文化中国旅游文化佛跳墙炒西施舌醉糟鸡糟汁川海蚌中国旅游文化中国旅游文化9.京菜京菜 京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴，自是气派不凡，讲究非常。专享的佳肴，自是气派不凡，讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种特点是别

16、具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和莞植物和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。茜等。京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。蒸、氽、煮见长。主要名菜有北京烤鸭、涮羊肉、抓炒主要名菜有北京烤鸭、涮羊肉、抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼、“黄焖鱼翅黄焖鱼翅”等。等。中国旅游文化中国旅游文化北京烤

17、鸭涮羊肉中国旅游文化中国旅游文化10.沪菜沪菜 沪菜，即上海菜，是我国的主要地方沪菜，即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。由于上海本地菜（包括苏锡风味菜之一。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：首先，讲究选料新鲜。第二，菜肴品种多，首先，讲究选料新鲜。第二，菜肴品种多，四季有别。第三，讲究烹调方法并不断加四季有别。第

18、三，讲究烹调方法并不断加以改进。第四，口味也有了很大变化。以改进。第四，口味也有了很大变化。其主要名菜有其主要名菜有“青鱼下巴甩水青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子腌川红烧圈子”、“生生煸草头煸草头”、“白斩鸡白斩鸡”、“鸡骨酱鸡骨酱”、“糟钵头糟钵头”、“虾子大乌参虾子大乌参”、“松江鲈鱼松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。等一二百种菜肴。中国旅游文化中国旅游文化白斩鸡松江鲈鱼松江鲈鱼虾子大乌参鸡骨酱中国旅游文化中国旅游文化第三节第三节中国酒文化中国酒文化 一、酒的起源一、酒的起源 仪狄造酒说仪狄造酒说杜康造酒说杜康造酒说猿猴造酒说猿猴造酒说中国旅游文化中国旅游

19、文化仪狄造酒说仪狄造酒说 仪狄造酒，禹饮而甘之仪狄造酒，禹饮而甘之 传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美酒的匠人、传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪优良的酒醪 。中国旅游文化中国旅游文化杜康造酒说杜康造酒说这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名名 杜康泉杜康泉。县志上说。县志上说 俗传杜康取此水造

20、酒俗传杜康取此水造酒，此，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为为 杜康河杜康河。中国旅游文化中国旅游文化猿猴造酒说猿猴造酒说猿猴嗜酒猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中食品。猿猴在不自觉中 造造 出酒出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到的事情。当然，

21、猿猴从最初尝到发酵的野果到发酵的野果到 酝酿成酒酝酿成酒，是一，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。事情了。中国旅游文化中国旅游文化二、中国酒史二、中国酒史（一）启蒙期（公元前（一）启蒙期（公元前4000年年2000年）年）是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。（二）成长期（公元前（二）成长期（公元前2000年年公元前公元前200年）年）为我国传统酒的成长期。这一时期，酿酒业得到很大发展，在世界上首次用曲酿酒，并受到官府的重视，成立了专门的酿酒机构。（三）成熟期（公元前（三）成熟

22、期（公元前200年年公元公元1000年）年）是我国传统酒的成熟期。这一时期有关酒的科技著作、文化名人辈出，加之贸易的兴起，使中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。中国旅游文化中国旅游文化（四）提高期（公元（四）提高期（公元1000年年公元公元1840年）年）是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。（五）变革期（五）变革期（公元1840年今）是我国传统酒的变革期。中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。中国旅游文化中国旅游文化三、中国古代酒器三、中国古代酒器 酒器具分别有：酒器具分别有：粗犷的原始陶器凝重的商周青铜器古朴的秦汉漆/

23、玉器风流的唐宋瓷器雍容的明清金/银器 中国旅游文化中国旅游文化酒器类型：盛酒器：尊、尊、卣、壶、瓶卣、壶、瓶煮酒器：爵、角、斝爵、角、斝饮酒器：觥觥、觚觚、杯、杯中国旅游文化中国旅游文化1.方彝方彝 2.斝斝 中国旅游文化中国旅游文化3.卣卣 4.爵爵中国旅游文化中国旅游文化5.觚觚 6.觥觥 中国旅游文化中国旅游文化明代金壶明代金壶唐代金杯唐代金杯中国旅游文化中国旅游文化宋代银壶宋代银壶中国旅游文化中国旅游文化彝族五嘴酒壶彝族五嘴酒壶中国旅游文化中国旅游文化玉合杯玉合杯中国旅游文化中国旅游文化四、中国酒文化四、中国酒文化（一）宗教影响而成的酒文化（一）宗教影响而成的酒文化我国远古神祀宗教深深

24、浸染了浓厚的酒文化特色。我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色。远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的远古神祀宗教不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为的官职，称为“酒人酒人”。中国旅游文化中国旅游文化（二）酒与文学（二）酒与文学 刘伶在刘伶在酒德颂酒德颂中有言中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人

25、”境界就是中国酒神精神的典型体现。李白作诗云李白作诗云：岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停，与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。中国旅游文化中国旅游文化汉代女文学家班婕妤汉代女文学家班婕妤多才多艺，被汉武帝宠幸，后来皇帝移情她人，遂作赋：“顾左右兮和颜，酌羽觞兮销愁。”后毅然离开皇宫。唐代女道士兼女诗人鱼玄机唐代女道士兼女诗人鱼玄机往往借酒销愁：“旦夕醉吟身，相思又此春。雨中寄书使，窗下断肠人。山卷珠帘看，愁随芳草新。别来清宴上，几度落梁尘。”为忘愁思旦夕醉酒。中国旅游文化中国旅游文化李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不

26、上船，自称臣是酒中仙。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。中国旅游文化中国旅游文化（三）酒与诗（三）酒与诗“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫独酌成诗）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼和陶渊明饮酒）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞）。“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”（南宋政治诗人张元年）中国旅游文化中国旅游文化（四）酒与其他（四）酒与其他 酒画书法酒画书法 郑板桥的字画不易得，求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中即可如愿。板桥也知其中把戏，只好自嘲：“笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时”。画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方动笔，

27、醉后为画，挥毫立就。“书圣”王羲之醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”中国旅游文化中国旅游文化酒令酒令俗者如“猜拳”、“击鼓传花”；雅者如“射覆”、“行令”。戏曲戏曲 如太白醉写、贵妃醉酒、醉打山门等等。音乐、武术、舞蹈音乐、武术、舞蹈中国旅游文化中国旅游文化第四节第四节中国茶文化中国茶文化二、茶与礼俗二、茶与礼俗 一、中国茶文化形成简史一、中国茶文化形成简史三、中国茶道精神三、中国茶道精神 四、茶艺四、茶艺中国旅游文化中国旅游文化一、中国茶文化形成简史一、中国茶文

28、化形成简史 1三国以前茶文化的启蒙三国以前茶文化的启蒙 2晋代、南北朝茶文化的萌芽晋代、南北朝茶文化的萌芽 3唐代茶文化的形成唐代茶文化的形成4宋代茶文化的兴盛宋代茶文化的兴盛 5明、清茶文化的普及明、清茶文化的普及 6现代茶文化的发展现代茶文化的发展 中国旅游文化中国旅游文化二、茶与礼俗：以茶敬客二、茶与礼俗：以茶敬客 我国是礼仪之邦，客来敬茶是我国人民传统的、最常见的礼节。早在古代，不论饮茶的方法如何简陋，但它已成为日常侍客的必备饮料，客人进门，敬上一杯（碗）热茶，即表达了主人的一片盛情。在我国历史上，不论富贵之家或贫困之户，不论上层社会或贫民百姓，莫不以茶为应酬品。敬茶，不但要讲究茶叶的

29、质量，还要讲究泡茶的艺术。中国旅游文化中国旅游文化三、中国茶道精神：和、敬、怡、真三、中国茶道精神：和、敬、怡、真（一）（一）“和和”中国茶道哲学思想的核心中国茶道哲学思想的核心（二）（二）“静静”中国茶道修习的必由之径中国茶道修习的必由之径（三）（三）“怡怡”中国茶道中茶人的身心享受中国茶道中茶人的身心享受（四）（四）“真真”中国茶道的终极追求中国茶道的终极追求中国旅游文化中国旅游文化四、茶艺四、茶艺 茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。茶艺，萌芽于唐，发扬于宋，改革于明，极

30、盛于清，可谓有相当的历史渊源，自成一系统。中国旅游文化中国旅游文化（一）茶艺的主要内容（一）茶艺的主要内容 第一，茶叶的基本知识第一，茶叶的基本知识 第二，茶艺的技术第二，茶艺的技术 第三，茶艺的礼仪第三，茶艺的礼仪 第四，茶艺的规范第四，茶艺的规范 第五，悟道第五，悟道中国旅游文化中国旅游文化茶艺的分类中国旅游文化中国旅游文化中国茶道功夫茶图解 悬壶高冲 意在扬香春风拂面 实为刮沫温茶中国旅游文化中国旅游文化中国茶道功夫茶图解 若琛出浴 也叫洗茶 关公巡城、韩信点兵 中国旅游文化中国旅游文化如果是茶壶泡茶，还有：孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。乌龙入宫：把

31、乌龙茶放入紫砂壶内。重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。中国茶道功夫茶图解中国旅游文化中国旅游文化中国茶道功夫茶图解 鉴赏色香强调茶品中国旅游文化中国旅游文化中国茶道功夫茶图解 中国旅游文化中国旅游文化中国茶道功夫茶图解 中国旅游文化中国旅游文化茶艺表演初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。再斟兰芷：即斟第二道茶。品啜甘露：细致地品尝。三斟石乳：即斟三道茶。令略音韵：即慢慢地领悟铁观音茶的韵味。敬献茶点：奉上品茶之点心。自斟慢饮：任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。听曲赏舞：三五朋友品茶则呤诗唱和、谈古论今。尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。有些纯属艺术

32、夸张，于茶本身的滋味无关，但随着生活好过了，欣赏表演也属于业余消遣。中国旅游文化中国旅游文化（二）如何来理解茶艺（二）如何来理解茶艺 第一，简单是第一，简单是“茶茶”和和“艺艺”的有机结合的有机结合 第二，茶艺是一种生活艺术第二，茶艺是一种生活艺术 第三，茶艺是一种舞台艺术第三，茶艺是一种舞台艺术 第四，茶艺是一种人生艺术第四，茶艺是一种人生艺术第五，茶艺是一种文化第五，茶艺是一种文化 中国旅游文化中国旅游文化（三）茶艺用具及其使用方法（三）茶艺用具及其使用方法 煮水壶煮水壶(一只一只)、茶道组合茶道组合(一组一组)茶海茶海(一个一个)、玻璃杯玻璃杯(若干若干)紫砂壶紫砂壶(一把一把)、公道杯

33、公道杯(一只一只)小品闻香饮杯小品闻香饮杯(若干套若干套)大盖碗大盖碗(若干若干)、小毛巾小毛巾(一条一条)茶道组合茶道组合 茶刮茶刮 基本器具基本器具茶夹茶夹(茶镊茶镊)茶勺茶勺(茶则茶则)茶斗茶斗(茶漏茶漏)茶针茶针(茶通茶通)茶瓶茶瓶1茶道组合茶道组合中国旅游文化中国旅游文化中国旅游文化中国旅游文化风卷葵.虎.兔.马.蛇玉立壶.十件怀日茶具.龙.鼠.牛.中国旅游文化中国旅游文化中国旅游文化中国旅游文化茶道组合茶道组合中国旅游文化中国旅游文化2水壶和茶具的功能水壶和茶具的功能 u煮水壶煮水壶方便在泡茶时容易掌握水温而泡出可口的茶；方便在泡茶时容易掌握水温而泡出可口的茶；u茶夹茶夹在洗涤、回

34、收茶杯时候方便夹取，同时也可以夹取一些大块的茶；在洗涤、回收茶杯时候方便夹取，同时也可以夹取一些大块的茶；u茶勺茶勺在将茶叶放置入茶杯（茶壶）时候能方便、卫生；在将茶叶放置入茶杯（茶壶）时候能方便、卫生；u茶斗茶斗在茶壶口较小的情况下扩大茶壶的壶口使得茶叶能干净容易的进入；在茶壶口较小的情况下扩大茶壶的壶口使得茶叶能干净容易的进入；u茶针茶针在壶嘴被堵时能疏通壶嘴；在壶嘴被堵时能疏通壶嘴；u茶刮茶刮帮助清理出壶内的茶渣；帮助清理出壶内的茶渣；u茶瓶茶瓶用来收纳上述五件用具的。用来收纳上述五件用具的。中国旅游文化中国旅游文化小结中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中

35、华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。中国旅游文化中国旅游文化【思考与练习思考与练习】一、填空题一、填空题1唐代是中国茶文化的形成时期，被后人称为“茶圣”的 所著的 的问世，使中国茶文化进到一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好升华为一种修养、一种文化。2中国菜已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、及 所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。中国旅游文化中国旅游文化3据考证，中国酒的由来已经有6000多年的历史。关于酒的出现却有多

36、种说法。一说是夏代的仪狄，一说是商代的 ，但均无确证。而约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有 造酒说法。4“武夷山茶痴”林治先生认为“、静、真”应作为中国茶道的四谛。中国旅游文化中国旅游文化二、单项选择题二、单项选择题1宫保鸡丁、泰安三美、脆皮乳猪、生炒蝴蝶片分别属于宫保鸡丁、泰安三美、脆皮乳猪、生炒蝴蝶片分别属于（）。）。A川菜、鲁菜、粤菜、苏菜川菜、鲁菜、粤菜、苏菜B鲁菜、粤菜、苏菜、川菜鲁菜、粤菜、苏菜、川菜C川菜、苏菜、鲁菜、粤菜川菜、苏菜、鲁菜、粤菜D鲁菜、苏菜、川菜、粤菜鲁菜、苏菜、川菜、粤菜2烹调讲究烹调讲究“一菜一格，百菜百味一菜

37、一格，百菜百味”、“宴可无肉，不可宴可无肉，不可无葱无葱”、“欲食海上鲜，不计腰中钱欲食海上鲜，不计腰中钱”的菜系依次是（的菜系依次是（）。）。A川菜、苏菜、海菜川菜、苏菜、海菜B苏菜、海菜、川菜苏菜、海菜、川菜C海菜、川菜、苏菜海菜、川菜、苏菜D川菜、鲁菜、粤菜川菜、鲁菜、粤菜 中国旅游文化中国旅游文化3在四大菜系中，发源于黄河流域的菜系的是（在四大菜系中，发源于黄河流域的菜系的是（）。）。A鲁菜鲁菜B川菜川菜C苏菜苏菜D粤菜粤菜4代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（）。）。A九转大肠、鱼香肉丝、龙虎会、清汤三套鸭九转大肠、鱼香肉丝、龙虎会、清

38、汤三套鸭B水煮肉片、宫保鸡丁、脆皮乳猪、蟹粉狮子头水煮肉片、宫保鸡丁、脆皮乳猪、蟹粉狮子头C德州扒鸡、麻婆豆腐、龙虎会、叫化鸡德州扒鸡、麻婆豆腐、龙虎会、叫化鸡D脆皮乳猪、夫妻肺片、龙虎会、蟹粉狮子头脆皮乳猪、夫妻肺片、龙虎会、蟹粉狮子头中国旅游文化中国旅游文化三、复习思考题三、复习思考题1我国有哪十大菜系？其主要特点各是什么？2请简要归纳中国传统饮食文化的特征。3中国茶道精神表现在什么方面？4为什么说品茶就是品人生？中国旅游文化中国旅游文化四、案例分析四、案例分析 案例：案例：川菜川菜“辣辣”文化文化 川菜中的“辣”，主要来源于辣椒。辣椒是“誉满全球”的嗜好性食品。它之所以深受世界各国人民的

39、喜爱，除了独特的口味外，还与它具有营养保健功能密切相关。每克辣椒维生素C含量高速198毫克，居蔬菜的首位，维生素B，胡萝卜素以及银、铁等矿物质合量亦较丰富。1克红辣椒中能撮2毫克维生索C，这对预防坏血病有很大作用。我国中医认为辣椒“性味干热，祛邪逐寒，明目杀虫，温而不猛”。现代医学临床证明，辣椒能缓解肠腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜；引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。中国旅游文化中国旅游文化川菜的最主要特点是辣，不仅仅在四川，在云南、贵州甚至湖南、广西一带，都是“一餐无辣饭不饱”，这便是问题之所在。中国北方吃辛辣用以御寒，但在温暖的

40、南方，为什么仍有那么多人偏爱辣味。辣能刺激人们食欲固然是一种说法，但四川一带千年以来形成一种以辣味主要特色的菜系，必然有它的特殊原因。结合上述材料请分析：结合上述材料请分析：川菜味别有咸鲜、咸甜、怪味、姜川菜味别有咸鲜、咸甜、怪味、姜汁、蒜泥、糖醋、芥末、荔枝等二十多汁、蒜泥、糖醋、芥末、荔枝等二十多种。它讲究色、香、味、形，兼有南北种。它讲究色、香、味、形，兼有南北之长。调味如此多变，但怎么只单提一之长。调味如此多变，但怎么只单提一个个辣辣字？请将川菜与当地文化联系起字？请将川菜与当地文化联系起来，分析来，分析“辣辣”文化的成因。文化的成因。中国旅游文化中国旅游文化【实训拓展实训拓展】实训项实训项目目 中国中国酒文化酒文化实训实训内容内容中国酒文化实训实训目的目的了解并掌握酒文化的基本内容及主要特点实训实训准准备备通过查阅有关资料，完成酒文化的讨论稿、导游词，作为实训的依据实训过实训过程程预先指导学生搜集相关资料，并创作成一篇特色鲜明、实用的导游词。实训课上教师示范，学生分组训练，典型模拟，师生评议。实训实训地点地点酒厂、博物馆实训实训小小结结各组分别写出实训报告一份，卓有成效地对酒文化的含义能有很好的把握，通过酒文化的实训来了解中国饮食文化的博大精深实训实训作作业业设计一篇酒文化的导游词，并进行导游讲解中国旅游文化中国旅游文化【网站链接网站链接】http:/