水果蔬菜连锁超市店运营管理资料集合 第三章_果蔬汁饮料.ppt

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1、第一节第一节 概述概述以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义果蔬汁的定义1.2果蔬汁的发展状况果蔬汁的发展状况1.2.1世界发展状况果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于1919世纪末，以瑞士巴士杀菌世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，苹果汁为最早，19201920年以后才有工业化生产年以后才有工业化生产果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大

2、，但是随着消费者的意识转变，蔬生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长菜汁的销量逐年增长其中最具代表性的是美国的其中最具代表性的是美国的V8V8蔬菜汁，近年来蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。全全球球果果汁汁市市场场预预测测全全球球果果汁汁饮饮料料消消费费市市场场1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1 1）1949194919791979年，中国果蔬汁工业的空白阶年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（

3、2 2）1980198019891989年，缓慢发展阶段；年，缓慢发展阶段；（3 3）19901990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升量逐年上升,并且大量出口创汇。并且大量出口创汇。20042004年苹果浓缩年苹果浓缩汁出口量达到汁出口量达到48.748.7万吨，价值万吨，价值3.253.25亿美元，出口量亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。近年我国苹果浓缩汁出口量近年我国苹果浓缩汁出口量我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅

4、次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展2004/05世界苹果汁产量世界苹果汁产量Source:USDA/FAS Attach Reports 世界主要柑桔生产国世界主要柑桔生产国Source:USDA/FAS Attach Reports1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是

5、十分接近天然果蔬的一种制品。1.2.3 果蔬汁的营养价值果蔬汁的营养价值与产品特点与产品特点果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 果汁（果汁（fruit juicesfruit juices）果浆（果浆（fruit pulpsfruit pulps）浓缩果汁（浓缩果汁（concentrated juicesconcentrated juices）采用

6、物理方采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。果汁应有特征的制品。浓缩果浆（浓缩果浆（concentrated pulpsconcentrated pulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。水分制成具有果浆应有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类果肉饮料（果肉饮料（nectarsnectars）果汁饮料（果汁饮料（fruit drinksfruit drinks）在果汁（或浓缩果在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁）中加入水、

7、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于1010。果粒果汁饮料（果粒果汁饮料（fruit juices with granulesfruit juices with granules）水果饮料浓浆（水果饮料浓浆（fruit drink concentratesfruit drink concentrates）水果饮料（水果饮料（fruit drinksfruit drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁（蔬菜汁（vegetable juicesvegetable juices）蔬菜汁饮

8、料（蔬菜汁饮料（vegetable juice drinksvegetable juice drinks）复复 合合 果果 蔬蔬 汁汁（fruit/vegetable fruit/vegetable juice juice drinksdrinks）发发酵酵蔬蔬菜菜汁汁饮饮料料（fermented fermented vegetable vegetable juice drinksjuice drinks）食用菌饮料（食用菌饮料（edible fungi drinksedible fungi drinks）藻类饮料（藻类饮料（algae drinksalgae drinks）蕨类饮料（蕨类饮料

9、（pteridophytepteridophyte drinks drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类1.2.4.3市场上果蔬汁的品种浓浓缩缩果果汁汁：浓浓缩缩橙橙汁汁、浓浓缩缩苹苹果果汁汁、浓浓缩缩菠菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果果肉肉饮饮料料：桃桃汁汁、草草莓莓汁汁、山山楂楂汁汁、芒芒果果汁汁、胡萝卜汁等；胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。果粒果汁饮料：粒粒橙等。蔬蔬菜菜汁汁：主主要要有有胡胡萝萝卜卜汁汁、番番茄茄汁汁、南南瓜瓜汁汁以及一些复合果蔬汁等。以及一些复合果蔬汁等。世世界界果果汁汁消消费费量量橙橙汁汁为为第第一一位位，苹苹果

10、果汁汁为为第第二位。二位。娃娃哈哈哈哈营营养养快快线线第二节第二节 果蔬原料的化学成分及其果蔬原料的化学成分及其 加工特性加工特性2.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分 水分水分80809090（有些果蔬可达（有些果蔬可达93939797）糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质果胶和酚类物质水果和蔬菜水果和蔬菜 可溶性可溶性 含氮物质含氮物质 固形物固形物 矿物质矿物质 5 51818 水溶性维生素等水溶性维生素等 固形物固形物10102020 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉原果胶和淀粉 不溶性不溶性 脂溶形维生素脂溶形维生素 固形物固形物 色素等色素等 2 25 5

11、2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分2.1.1 营养物质2.1.1.1 2.1.1.1 碳水化合物碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。也有很大的影响。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。2.1.1.22.1.1.2含氮物质含氮物质果蔬中广

12、泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。质和氨基酸。与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。含的含氮物质很少。2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分2.1.1.32.1.1.3维生素维生素维生素维生素A A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为转化生成视黄醇的类胡萝卜素为VaVa元。元。维生素维生素C C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。果

13、和蔬菜是主要来源。果蔬中还含有果蔬中还含有Vb1Vb1、Vb2Vb2和多种脂溶性维生素。和多种脂溶性维生素。2.1.1.42.1.1.4矿物质矿物质果蔬中富含多种矿物质，其中果蔬中富含多种矿物质，其中8080是钾、钠、钙、是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。镁等，进入人体呈碱性作用。作为作为“碱性食品碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。蛋白摄取量的增加而需求量激增。2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分2.1.2感官物质2.1.2.12.1.2.1色泽（色素）色泽（色素）生产上也常以色泽作为衡生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采

14、收的重要标志。量果蔬是否可以采收的重要标志。叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。素、其它色素。2.1.2.22.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采用因而，加工中多采用“芳香物质回收芳香物质回收”技术和技术和设备，收集后再设备，收集后再“反加入反加入”来提高果蔬汁的香来提高果蔬汁的香气。气。醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。2.1果蔬汁的化

15、学成分果蔬汁的化学成分2.1.2.32.1.2.3味道和质地味道和质地甜味物质、酸味物甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩质、苦味物质、涩味物质。味物质。涩味物质是单宁，涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍主要是多元酚的衍生物。生物。单宁物质分为水解单宁物质分为水解性单宁和缩合性单性单宁和缩合性单宁。宁。单宁物质是果蔬产单宁物质是果蔬产生涩味的成分生涩味的成分,是是果蔬加工过程中变果蔬加工过程中变色的主要物质一。色的主要物质一。2.2果蔬汁的功能作用与生理意义果蔬汁的功能作用与生理意义清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产

16、生增强免疫促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力。减肥功能和增强血管抵抗力。第三节第三节 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的基本生产工艺3.1 果蔬汁加工工艺流程：原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌（图片）4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加

17、工工艺流程图浸 提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程3.2.1原料选择 要求：新鲜、成熟适要求：新鲜、成熟适度。度。3.2.2 清洗包括流水输送、浸泡、刷包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。等四道工序。3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程3.2.3 果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。汁前要进行破

18、碎处理。破碎与打浆破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须；为了提高出汁率，破碎必须；破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机。式破碎机。打浆有打浆机。打浆有打浆机。3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程压榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。通过破碎、打浆就可榨取原汁。布赫榨机布赫榨机浸提取汁又称萃取法，主要又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果、含果胶较多或干果提取汁液方法提取汁液方法3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程由于压榨取汁

19、存在出汁率低的缺点，国内外目前正由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高202030303.2.4粗滤果蔬制备原浆果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤生产果蔬清汁，必须经过生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤澄清和过滤工序，以工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。除掉果蔬汁中的

20、全部悬浮物和一些胶体物质。3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程果蔬汁澄清工艺的果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：常用澄清方法：自然澄清法自然澄清法加酶澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法吸附澄清法吸附澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法冷冻处理澄清法冷冻处理澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精滤方果蔬汁澄清后的精滤方法：法：压滤法压滤法压滤法压滤法真空过滤法真空过滤法真空过滤法真空过滤法离心过滤法离心过滤法离心过滤法离心过滤法膜技术过滤法膜技术过滤法膜技术过滤法膜技术过

21、滤法3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程果蔬汁的澄清方法：果蔬汁的澄清方法：自然澄清法自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。明胶澄清法明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。利用单宁、明胶等大分子澄清剂。加酶澄清剂加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。添加果胶酶制剂除果胶。蜂蜜澄清剂蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。冷冻澄清剂冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。热凝聚澄清剂热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。胶体和物质可加热而凝聚沉降。3.2加工基本工艺过程加工基本工艺

22、过程3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气均质是均质是混浊果蔬汁混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。脱气脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、防止或减轻果蔬汁中色素、VcVc、芳香成分和其芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法有：真

23、空脱气法、气体交换法、酶常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。法脱气、抗氧化剂法等。果蔬汁浊汁的生产工艺果蔬汁浊汁的生产工艺3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配3.3.13.3.1浓缩汁的浓缩浓缩汁的浓缩3.3.1.13.3.1.1浓缩的优点：浓缩的优点：果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，不便，果蔬汁浓缩后，可以果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季

24、节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。作为其他食品工业的配料。3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配3.3.1.23.3.1.2浓缩汁的表示方法浓缩汁的表示方法浓缩汁的固形物含量白利糖浓缩汁的固形物含量白利糖度（度（BxBx）表示；表示；浓缩倍数果蔬汁重量浓缩倍数果蔬汁重量/浓浓缩汁重量；缩汁重量；浓缩倍数果蔬汁固形物含浓缩倍数果蔬汁固形物含量量/浓缩汁固形物含量浓缩汁固形物含量3.3.1.33.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品常见的果蔬浓缩汁产品浓缩汁名称浓缩汁名称白利糖度（白利糖度（BxBx）浓缩苹果汁浓缩苹果汁707072

25、72浓缩橙汁浓缩橙汁6363浓缩菠萝汁浓缩菠萝汁6565浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁65657070浓缩胡萝卜汁浓缩胡萝卜汁3030浓缩番茄汁浓缩番茄汁282830303.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配注意：在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。蔬汁的热稳定性。理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著

26、色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。中的停留时间有关。3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：真空浓缩法真空浓缩法真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。质量。真空浓缩的浓缩温度一般为真空浓缩的浓缩温度一般为25253535摄氏度，真空度摄氏度，真空度为为0 0.096Mpa096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的

27、高温左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌瞬时杀菌。3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配冷冻浓缩法冷冻浓缩法冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓

28、缩过程：果蔬汁冷冻浓缩过程：果蔬汁-冷却冷却 结晶结晶固液分离固液分离浓缩汁浓缩汁浓浓缩缩汁汁工工艺艺流流程程图图3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配优点优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；缩的产品；热能消耗少。热能消耗少。缺点缺点：浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；离冰晶时，易随冰

29、晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度 5555。3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配反渗透浓缩（新型膜分离技术）反渗透浓缩（新型膜分离技术）主要是利用具有选择透性的膜半透膜来处理果主要是利用具有选择透性的膜半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。果蔬汁，达到浓缩目的。Figure.Reverse Os

30、mosis Diagram3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配3.3.2果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。香、味、形进行重新组合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。加花色品种，适应不同消费需要。调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。调配等方面。糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比糖酸比是决定口

31、感和风味的主要因素。糖酸比例在例在16164040时，适合普通人的口味。果蔬汁饮时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为料一般为2020左右。左右。3.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定原汁（或原浆）用量的确定果汁饮料种类果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量原果汁（原果浆）含量(m/V)(m/V)原果汁（原果浆）原果汁（原果浆）100100果肉饮料果肉饮料30(30(高酸、汁少或风味强高酸、汁少或风味强20)20)果汁饮料果汁饮料1010水果饮料浓浆水果饮料浓浆55稀释倍数稀释倍数果粒果汁饮料果粒果汁饮料1010（果粒含量（果粒含量55）果汁水果汁水553.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配3.

32、3.2.2糖酸比的调整含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。3.3.2.3果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。方向。3.3.2.4其他成分的调配主要是添加一些色主要是添加一些色 素、香精、稳定剂等成分。素、香精、稳定剂等成分。3.4

33、果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。3.4.1杀菌的目的消灭微生物，以免饮料败坏；消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。钝化酶的活性。3.4.2杀菌的指标杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。和杀菌时间是两个主要参数。3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装3.4.33.4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：巴氏杀菌法巴氏杀菌法LTSLTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在两种微生物都不耐热，在80808585下

34、，下，30min30min就就可达到杀菌目的。可达到杀菌目的。高温短时杀菌法高温短时杀菌法HTSTHTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达器，快速加热到汁液温度达9393左右，维持左右，维持151530s30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（超高温瞬时杀菌法（UHTSUHTS）杀菌温度杀菌温度120120，130130左右左右3 35s5s，适用低酸蔬菜汁。适用低酸蔬菜汁。3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器3.

35、4.4.13.4.4.1包装容器发展过程包装容器发展过程玻璃罐玻璃罐易拉罐易拉罐纸包装纸包装塑料瓶塑料瓶3.4.4.23.4.4.2目前市场上直饮型（目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)Ready To Drink,RTD)果果蔬汁及其饮料的包装基本上是这蔬汁及其饮料的包装基本上是这4 4种包装形式并存。种包装形式并存。纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/PE/纸纸/PE/PE/铝箔铝箔/PE/PE等等5 5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。塑料瓶，主要有塑料瓶，主要

36、有PETPET和和BOPPBOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。瓶（双向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶玻璃瓶金属罐，以金属罐，以3 3片罐为主片罐为主3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装3.4.4.3果蔬汁饮料的灌装果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等菌灌装等3 3种方式。种方式。热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需

37、要缺点：杀菌之后到灌装密封需要3 3分钟，热引起品质分钟，热引起品质下降。下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。适用：马口铁罐和玻璃瓶。3.4包装容器包装容器利乐包利乐包利利乐乐包包的的复复合合层层3.4无菌灌装示意图无菌灌装示意图3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁饮料的杀菌与包装冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5 5下灌装、下灌装、密封。密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装适用：各种包装无菌灌装无菌灌装是是指果蔬汁经加热杀

38、菌后，在无菌的环境条件指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6 6个月以上。个月以上。优点优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。食品。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。具备条件：食物本身无菌；包装容器

39、无菌；工作环境无菌。3.4无菌系统示意图无菌系统示意图3.4 无菌无菌冷灌装冷灌装工艺工艺流程图流程图3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收果蔬汁加工中芳香物质的回收3.5.1果蔬汁中的芳香物质果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。而损失，造成制品风味平淡。浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。用香精。3.5.23.5.2果蔬

40、汁芳香物质回收图果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁果蔬汁果蔬汁果蔬汁局部蒸发局部蒸发水蒸气水蒸气芳香物质芳香物质精馏精馏蒸馏水蒸馏水芳香物质馏出物芳香物质馏出物冷凝冷凝芳香物质浓缩液芳香物质浓缩液1 1：1001001 1：200200不含芳香物质不含芳香物质的果蔬汁的果蔬汁第四节果蔬汁生产的典型设备第四节果蔬汁生产的典型设备4.1原料预处理机械与设备4.1.14.1.1原料输送机械与设备原料输送机械与设备4.1.24.1.2原料清洗机械原料清洗机械与设备与设备第四节果蔬汁生产的典型设备第四节果蔬汁生产的典型设备4.2破碎、榨汁机械与设备破碎机械与设备破碎机械与设备预煮机械与设备预煮机械与设备螺旋式连

41、续预煮机螺旋式连续预煮机榨汁机械与设备榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机螺旋式连续榨汁机活塞式榨汁机活塞式榨汁机锥盘式榨汁机锥盘式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机离心榨汁机离心榨汁机4.24.2带式榨汁机带式榨汁机4 4.2 2布布赫赫榨榨汁汁机机4.3过滤、分离机械与设备过滤、分离机械与设备搅拌器搅拌器过滤机械与设备过滤机械与设备双联过滤器双联过滤器板框式过滤机板框式过滤机硅藻土过滤机硅藻土过滤机离心分离机械离心分离机械4.3板框式过滤机板框式过滤机4.3超超滤滤设设备备4.4真空浓缩设备真空浓缩设备蒸发器蒸发器中央循环管式浓缩中央循环管式浓缩锅锅升膜和降膜蒸发器升膜和降膜蒸发器板式蒸发器板式蒸发器

42、离心式薄膜蒸发器离心式薄膜蒸发器附属设备附属设备抽真空装置抽真空装置冷凝器冷凝器4.4真空浓缩设备真空浓缩设备4.5打浆、均质、脱气机械与设备打浆、均质、脱气机械与设备打浆机打浆机胶体磨与均质机胶体磨与均质机胶体磨胶体磨高压均质机高压均质机超声波均质机超声波均质机脱气机脱气机均质机均质机4.5打浆、均质、脱气机械与设备打浆、均质、脱气机械与设备4.6杀菌设备杀菌设备板式热交换器板式热交换器管式热交换器管式热交换器超高温瞬时灭菌机超高温瞬时灭菌机热交换器示意图热交换器示意图4.6杀菌杀菌设备设备4.7灌装与封口设备灌装与封口设备包装容器与材料包装容器与材料灌装机灌装机压盖机压盖机充填封袋机充填封

43、袋机4.7灌装与封口设备灌装与封口设备4.8其它设备其它设备泵泵清洗设备清洗设备就地清洗装置（就地清洗装置（CIPCIP，Cleaning In PlaceCleaning In Place）封闭就地清洗系统封闭就地清洗系统水处理设备水处理设备生生产产车车间间一一览览第五节第五节 果蔬汁饮料果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防加工中存在的质量问题及预防果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。5.15.1混浊与沉淀混浊与沉淀果

44、蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。出现混浊与沉淀。果蔬清汁的混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。原因：微生物的污染；加工处理不当。措施：严格澄清和杀菌质量。措施：严格澄清和杀菌质量。果蔬浊汁的混浊与沉淀果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。及灭菌。第五节质量问题与预防第五节质量问题

45、与预防5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制措施：避免过度热处理；控制pHpH在在3.23.2以下；低温贮以下；低温贮藏或冷冻贮藏。藏或冷冻贮藏。第五节质量问

46、题与预防第五节质量问题与预防5.3变味主要主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。杀菌条件。5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。第五节质量问题与预防第五节质量问题与预防措施：措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（生

47、产规范（GAP)GAP)，加强果园或田园管理，减少加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。或不使用化学农药。5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理。措施：严格质量监督管理。第六节第六节果蔬汁的发展趋势和加工果蔬汁的发展趋势和加工新技术及新技术及综合加工综合加工6.1果蔬汁的发展趋势营养、方便、新鲜、安全、经济已成为食品消营养、方便、新鲜、安全、经济已成为食品消费的主流。费的主流。未来的果蔬汁市场将朝向浓缩汁、混浊汁、非未来的果蔬汁市场将朝向浓缩汁、混浊汁、非还原汁（还原汁（

48、not from concentratenot from concentrate，NFCNFC果蔬汁，果蔬汁，指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果类果汁等方向发展。类果汁等方向发展。浓浓缩汁仍是国际贸易的主要产品。浓浓缩汁仍是国际贸易的主要产品。6.2果蔬汁的加工新技术果蔬汁的加工新技术加工技术：加工技术：酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。杀菌技术：杀菌技术：超高压杀菌、脉冲电场

49、杀菌、紫外超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等非热加工技术。线杀菌等非热加工技术。优点：勿需加热，不污染环境，对产品的色、香、优点：勿需加热，不污染环境，对产品的色、香、味和营养成分没有破坏，能保持产品的新鲜度。味和营养成分没有破坏，能保持产品的新鲜度。6.2膜技术膜技术反渗透反渗透NanofiltrationNanofiltration6.2膜技术膜技术6.3果蔬的综合加工果蔬的综合加工我国果蔬加工业每年要产生数亿吨下脚料我国果蔬加工业每年要产生数亿吨下脚料，基基本上没有被开发利用本上没有被开发利用，到处废弃，既浪费资源到处废弃，既浪费资源又污染环境又污染环境。皮渣等下脚料中含有丰富的营养皮渣等下脚料中含有丰富的营养成分，可以综合利用。成分，可以综合利用。可可固态发酵生产酒精，柠檬酸；固态发酵生产酒精，柠檬酸；可作青贮饲料，发展养殖业；可作青贮饲料，发展养殖业；可提取果胶，生产膳食纤维；可提取果胶，生产膳食纤维；可提取色素，香精及蛋白质等；可提取色素，香精及蛋白质等；