第七章脂类..ppt

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1、LOGOLOGO本章教学重点本章教学重点v1.1.常用脂类提取剂及各自的特点？常用脂类提取剂及各自的特点？v2.2.脂肪的各种测定方法脂肪的各种测定方法:索氏提取法、酸水解索氏提取法、酸水解法、巴布法、盖博法、氯仿法、巴布法、盖博法、氯仿-甲醇法的原理和甲醇法的原理和适用范围。适用范围。v3.3.了解油脂化学常数的测定方法。了解油脂化学常数的测定方法。LOGO生活小提问v1.1.“地沟油地沟油”事件爆发说明了什么问题？事件爆发说明了什么问题？v2.2.为什么说肯德基、麦当劳等西式快餐食品为什么说肯德基、麦当劳等西式快餐食品热量很高？热量很高？v3.3.如何快速鉴别真假麻油？如何快速鉴别真假麻油

2、？LOGO第一节第一节 概概 述述食品中的脂类物食品中的脂类物质和脂肪含量质和脂肪含量脂肪脂肪 （甘油三酸酯）（甘油三酸酯）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等）醇、固醇等）大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。含量各不相同。不同食品的脂肪含量见教材不同食品的脂肪含量见教材P P9393表表7 7-1-1所示所示一、一、食品中的脂类物质和脂肪的含量食品中的脂类物质和脂肪的含量LOGO二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义v1 1、生理方面、生理方面 v（1 1）脂肪是一种富含热能营养

3、素，是人体热能的主）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ37.62kJ热能，比碳热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。水化合物和蛋白质高一倍以上。v（2 2）维持细胞构造及生理作用，维持体温。）维持细胞构造及生理作用，维持体温。v（3 3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通酸）这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通过食物供给。过食物供给。v（4 4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留

4、时间。间。LOGOv2 2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（溶剂，有助于脂溶性维生素（A A、D D、E E、K K）的吸收。的吸收。v3 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。蜂窝状。LOGO 4 4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，

5、其是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，脂肪含量是食品质量管理中含量都有一定的规定，脂肪含量是食品质量管理中的一项重要指标。的一项重要指标。新营养标签规定：新营养标签规定：食品中必须标示蛋白质、脂肪、食品中必须标示蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠以及能量的含量。碳水化合物、钠以及能量的含量。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义当等方面

6、都有重要的意义。LOGO三、食品中脂肪存在形式三、食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的。性脂肪及植物性油脂；也有结合态的。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。结合态脂肪含量较少。LOGO 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂类溶剂中，再根据相似相溶的规律能溶于脂类溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。具体选择。四、脂类的提取四、脂类的提取LOGO（一）测定脂类常用的提取剂（一）测定脂类常用的提取剂1.

7、1.乙醚乙醚 优点：优点：溶解脂肪的能力强。溶解脂肪的能力强。GBGB中关于脂肪中关于脂肪含量的测定都采用它和石油醚作提取剂。含量的测定都采用它和石油醚作提取剂。缺点：乙醚沸点低缺点：乙醚沸点低（34.634.6），易燃。），易燃。乙醚可饱和乙醚可饱和2%2%的水分。的水分。含水乙醚在萃取脂含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提肪的同时，会抽提糖分等非脂成分糖分等非脂成分；乙醚被；乙醚被水分饱和后，水分饱和后，提取脂肪效率大大降低。提取脂肪效率大大降低。所以必须用所以必须用无水无水乙醚作提取剂，被测样乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。品也要事先烘干。LOGO下面我们有一组试验，通过实验我们可以下面

8、我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果比较一下结果提取卵磷脂提取卵磷脂2525 mg/100g mg/100g 无水乙醚无水乙醚 含水乙醚含水乙醚葡萄糖葡萄糖 10.5mg/100g10.5mg/100g 315mg/100g 315mg/100g蔗糖蔗糖 15mg/100g15mg/100g 150mg/100g 150mg/100g 丝氨酸丝氨酸 0 0 15mg/100g 15mg/100g氯化钠氯化钠 0 0 25mg/100g 25mg/100gLOGOv 由此可见，乙醚含水后，能将样品中非由此可见，乙醚含水后，能将样品中非脂成分溶出使测定脂成分溶出使测定结果偏高结果偏高，因此

9、，使用乙，因此，使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使用乙醚时室内需空气流畅。因为乙醚在空气用乙醚时室内需空气流畅。因为乙醚在空气中，最大允许浓度为中，最大允许浓度为400mg/kg400mg/kg，超过这个极，超过这个极限易爆炸。限易爆炸。LOGOv另外乙醚一般贮存在棕色瓶中，放置一段另外乙醚一般贮存在棕色瓶中，放置一段时间后，阳光下照射就会产生过氧化物，过时间后，阳光下照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有

10、应当除掉。应当除掉。LOGOv检查过氧化物的方法检查过氧化物的方法v乙醚中乙醚中+少量的少量的FeFe2+2+少量少量KCNSKCNS待到红色出现待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之为无色。，说明有过氧化物存在，反之为无色。v排除过氧化物的方法排除过氧化物的方法v含过氧化物乙醚含过氧化物乙醚+FeSO+FeSO4 4(少量少量)，可除掉过氧，可除掉过氧化物。化物。LOGO2.2.石油醚石油醚 优点：优点：吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。允许样品含有微量水分。缺点：缺点：石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些。石油醚溶解脂肪的能力比乙

11、醚弱些。这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。因二者各有特点，故常常混合使用。LOGO3.3.氯仿氯仿甲醇甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。品中脂肪的提取。注意：氯仿注意：氯仿-甲醇有毒，一定要注意甲醇有毒，一定要注意回流冷凝。回流冷凝。LOGO(二二)样品的预处理样品

12、的预处理1.1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.2.样品要干燥样品要干燥 干燥温度低干燥温度低:酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。干燥温度高干燥温度高:脂肪易氧化成结合态。脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。较理想的方法是冷冻干燥法。3.3.酸水解酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。肪。LOGO 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之种类、性状及所选取的

13、分析方法，在测定之前对样品进行预处理。前对样品进行预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入将样品烘干；有的样品易结块，可加入4 46 6倍倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。使有机溶剂更有效的提取出脂类。LOGO (三三)常用的测定脂类的方法常用的测定脂类的方法常用的测定脂肪的方法有

14、：索氏提取法、常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗紫酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。酸水解法甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗紫量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。脂类的测定。LOGO第二节第二节 脂类的测定方法脂类的测定方法一、索氏提取法一、索氏提取法 1.1.原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，等溶剂回流提

15、取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。肪）。本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质，所以用固醇、芳香油等醚溶性物质，所以用索氏提取法索氏提取法索氏提取法索氏提取法测得的脂肪，也称为粗脂肪。测得的脂肪，也称为粗脂肪。测得的脂肪，也称为粗脂肪。测得的脂肪，也称为粗脂肪。LOGO 2.2.适用范围与特点适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，适用于脂类含量较高

16、，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法只能测定索氏提取法只能测定游离态脂肪游离态脂肪，而结合态脂，而结合态脂肪测不出来。肪测不出来。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（但费时长（8 816 h16 h），溶剂用量大，需要专门的仪，溶剂用量大，需要专门的仪器索氏提取器。器索氏提取器。LOGO3 3.仪器仪器索氏提取器。索氏提取器。电热恒温水浴电热恒温水浴锅锅。电热恒温烘箱电热恒温烘箱。LOGO4.4.试剂：无水乙醚或石油醚试剂：无水乙醚或石油醚滤滤纸纸筒筒的的制制备备

17、 样样品品制制备备 索索氏氏提提取取器器的的准准备备 抽提抽提 回收溶剂回收溶剂5.5.测定方法测定方法LOGO 将将 滤滤 纸纸 裁裁 成成8cm8cm15cm15cm大大小小，以以直直径径为为2.02.0cmcm的的大大试试管管为为模模型型，将将滤滤纸纸紧紧靠靠试试管管壁壁卷卷成成圆圆筒筒型型，把把底底端端封封口口，内内放放一一小小片片脱脱脂脂棉棉，用用白白细细线线扎扎好好定定型型，在在1001001051050 0C C烘烘箱箱中中烘烘至至恒恒重重（准确至（准确至0.0020.002g g）。）。滤纸筒的制备滤纸筒的制备LOGO 固体样品：精密称取干燥并研细的样品固体样品：精密称取干燥并

18、研细的样品 2 25 5g g（可取测定水分后的样品可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。移入滤纸筒内。半固体或液体样品：称取半固体或液体样品：称取5.05.010.0g10.0g于蒸发皿于蒸发皿中，加入海砂约中，加入海砂约2020g g于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于9595105105烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，将棉附有样品的玻璃棒都用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。花一同放进滤纸筒内。样品处理样品处理LOGO 索氏提取器是由回索

19、氏提取器是由回流冷凝管、提脂管、接流冷凝管、提脂管、接收瓶三部分所组成，抽收瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，接收洗涤干净并干燥，接收瓶需烘干至恒重。瓶需烘干至恒重。索氏提取器的准备索氏提取器的准备LOGO 将滤纸筒或滤纸包放入索氏提取器内，连接已干将滤纸筒或滤纸包放入索氏提取器内，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（或石油醚（30306060沸程）沸程），加量为接收瓶的，加量为接收瓶的2 23 3体积，于水浴上体积，于水浴上(夏天夏天6565，冬天，冬天8080左右左右)加热使乙

20、加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，醚或石油醚不断的回流提取，控制每分钟滴下乙醚控制每分钟滴下乙醚8080滴左右滴左右，抽提抽提3 34h4h至抽提完全（视含油量高低，或至抽提完全（视含油量高低，或8 812h12h，甚至甚至2424h h）。）。可用滤纸或毛玻璃检查，由可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂提脂管下口滴下管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。下痕迹。抽提抽提LOGO 回收溶剂回收溶剂、称重、称重 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙管内将虹吸时立

21、即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸完全蒸出出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100100105105烘箱中烘烘箱中烘至恒量并准确称量。至恒量并准确称量。LOGO 或将滤纸筒或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，置于小烧杯内，挥干乙醚，在在100 100 105 105 烘箱中烘至恒重，滤纸筒烘箱中烘至恒重，滤纸筒及及样品所减少的质量

22、即为脂肪质量。所用滤纸样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚应事先用乙醚浸浸泡挥干处理，滤纸筒应预先泡挥干处理，滤纸筒应预先恒恒重重。6.6.结果计算结果计算式中式中 -脂类质量分数，脂类质量分数，%；m-试样质量，试样质量，g;m1-提脂瓶质量，提脂瓶质量，g;m2-提脂瓶与样品所含脂肪质量，提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;或或脂脂类类（质质量量分分数数）=（抽抽提提前前滤滤纸纸筒筒质质量量-抽抽提提后后滤滤纸筒质量）纸筒质量）/样品质量样品质量100%LOGO 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成剂提取

23、效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯筒时滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。干，再一起放入抽提管中。7.7.

24、注意事项注意事项LOGO 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。也有引起爆炸的危险。提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下管滴下8080滴左右，每小时回流滴左右，每小时回流6 61212次为宜，提次为宜，提取过程应注意防火。取过程应注意防火。

25、LOGO 在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由查，由抽提管下口抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。挥发后不留下油迹表明已抽提完全。LOGO在挥发乙醚或石油醚时，在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热切忌用直接火加热，应该

26、用，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。反复加热会因脂类氧化而增重。质量增加时，以增反复加热会因脂类氧化而增重。质量增加时，以增重前的质量作为恒重。重前的质量作为恒重。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。LOGO快速测油器设计原理设计原理:快速测油器有多种结构形式，快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大出大部

27、分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。洗出样品中残余的油。本实本实验室使用的脂肪自动测定仪验室使用的脂肪自动测定仪就是利用这个原理。就是利用这个原理。LOGO二、二、酸酸水水解法解法 某某些些食食品品中中，脂脂肪肪被被包包含含在在食食品品组组织织内内部部，或或与与食食品品成成分分结结合合而而成成结结合合态态脂脂类类，如如，谷谷物物等等淀淀粉粉颗颗粒粒中中的的脂脂类类，面面条条、焙焙烤烤食食品品等等组组织织中中包包含含的的脂脂类类，用用索索氏氏提提取取法法不不能能完完全全提提取取出出来来。这这种种情情

28、况况下下，必必须须要要用用强强酸酸将将淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、纤纤维维素素水水解解，使使脂脂类类游游离离出出来来，再再用用有有机机溶剂提取。溶剂提取。LOGO1.1.原理原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，根据提取物的质量计算样品脂肪含量。称量，根据提取物的质量计算样品脂肪含量。二、酸水解法二、酸水解法LOGO2.适用范围与特点适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂此法适用于各类、各种

29、状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不易烘干的食品。不易烘干的食品。LOGO 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。LOGO3.3.仪器仪器与试剂与试剂 电热电热恒温水浴恒温水浴锅锅。100m100mL

30、L具塞量筒具塞量筒。LOGO乙醇（乙醇（95%95%体积分数）。体积分数）。无水无水乙醚（不含过氧化物）。乙醚（不含过氧化物）。石油醚（石油醚（30306060 沸沸程程）。）。盐酸。盐酸。LOGO称重称重样品处理样品处理水解水解提取提取烘干烘干 回收溶剂回收溶剂4.4.测定步骤测定步骤LOGO准准确确称称取取固固体体样样品品2 2g g于于5050m mL L大大试试管管中中，加加入入8 8mLmL水水，用用玻玻璃璃棒棒充充分分混混合合，加加1010m mL L盐盐酸酸。或或称称取取液液体体样样品品1010g g于于5050mLmL大大试试管管中中，加加1010mLmL盐盐酸酸。混混匀匀后后

31、于于70 70 8080的的水水浴浴中中，每每隔隔5 51010minmin用用玻玻璃璃棒棒搅搅拌拌一一次次至至脂脂肪肪游游离离消消化化完完全全为为止止，约约需需40405050minmin，取取出出静静置置，冷却。冷却。水解水解LOGO提取提取取取出出试试管管加加入入1010mLmL乙乙醇醇，混混合合。冷冷却却后后将将混混合合物物移移入入100100mLmL具具塞塞筒筒中中，用用2525mLmL乙乙醚醚分分次次冲冲洗洗试试管管，洗洗液液一一并并倒倒入入具具塞塞量量筒筒内内。加加塞塞振振摇摇1 1minmin，将将塞塞子子慢慢慢慢转转动动放放出出气气体体，再再塞塞好好，静静置置1515minm

32、in，小小心心开开塞塞，用用石石油油醚醚-乙乙醚醚等等量量混混合合液液冲冲洗洗塞塞及及筒筒口口附附着着的的脂脂肪肪。静静置置10102020min,min,待待上上部部液液体体清清晰晰，吸吸出出上上层层清清液液于于已已恒恒量量的的锥锥形形瓶瓶内内，再再加加入入5 5mLmL乙乙醚醚于于具具塞塞量量筒筒内内振振摇摇，静静置置后后仍仍将将上上层层乙乙醚醚吸吸出出，放放入入原原锥锥形形瓶瓶内内。将将锥锥形形瓶瓶于于水水浴浴上上蒸蒸干干，置置95951051050 0C C烘烘箱箱中中干干燥燥2 2h h，取出放取出放干燥器中冷却干燥器中冷却3030minmin后称量后称量。LOGO式中式中 -脂类质

33、量分数，脂类质量分数，%；m-m-试试样质量，样质量，g;g;m m1 1-空锥形瓶质量，空锥形瓶质量，g;g;m m2 2-锥形瓶与样品脂类质量，锥形瓶与样品脂类质量，g;g;结果计算结果计算LOGO6.6.注意事项注意事项v（1 1）样品需要充分磨细、液体样品需充分磨）样品需要充分磨细、液体样品需充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以使细，液体样品需充分混合均匀，以使水解水解完完全。全。v（2）开始加入开始加入8 8mLmL水是为防止后面加盐酸时水是为防止后面加盐酸时干干试试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时淀，降低表面

34、张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。LOGO 后后面面用用乙乙醚醚提提取取脂脂肪肪，因因乙乙醇醇可可溶溶于于乙乙醚醚，故故需需加加入入石石油油醚醚降降低低乙乙醇醇在在乙乙醚醚中中的的溶溶解解度度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。（3 3）水水解解时时应应防防止止大大量量水水分分损损失失，使使酸酸浓浓度度升高。升高。LOGO（4 4）挥挥干干溶溶剂剂后后残残留留物物中中若若有有黑黑色色焦焦油油状状杂杂质质，是是分分解解物物与与水水一一同同混混入入所所致致，会会使使测测定定值值增增大大造造成成误误差差

35、，可可用用等等量量的的乙乙醚醚及及石石油油醚醚溶溶解解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作（5 5）若无分解液等杂质混入，通常干燥）若无分解液等杂质混入，通常干燥2 2h h即可即可恒重。恒重。LOGO三、三、氯仿氯仿-甲醇提取法甲醇提取法 索氏提取法对包含在组织索氏提取法对包含在组织内内部的脂肪等不能完全部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白溶液却能有效地提取结合态脂类，如

36、脂蛋白、磷脂磷脂等等，此法对于高水分生物试样，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。的测定更为有效。LOGO 氯仿氯仿-甲醇提取法甲醇提取法测定脂肪测定脂肪的原理的原理：是是将将试试样样分分散散于于氯氯仿仿-甲甲醇醇混混合合液液中中，于于水水浴浴上上轻轻微微沸沸腾腾，氯氯仿仿-甲甲醇醇混混合合液液与与一一定定的的水水分分形形成成提提取取脂脂类类的的有有效效溶溶剂剂，在在使使试试样样组组织织中中结结合合态态脂脂类类游游离离出出来来的的同同时时与与磷磷脂脂等等极极性性脂脂类类的的亲亲合合性性增增大大，从从而而有有效效地地提提取取出出全全部部脂脂类类。再再经经过过

37、滤滤，除除去去非非脂脂成成分分，然然后后回回收收溶溶剂剂，对对于于残残留留脂脂类类要要用用石石油油醚醚提提取取，定定量。量。三三LOGO 具塞三角瓶具塞三角瓶 电热恒温水浴：电热恒温水浴：5050100100 提取装置提取装置：由锥形瓶与冷凝管组成：由锥形瓶与冷凝管组成 布氏漏斗布氏漏斗 具塞离心管具塞离心管 离心机：离心机：30003000r/minr/min。2.2.仪器仪器与试剂与试剂LOGO 氯仿：氯仿：97%97%（体积分数）以上。（体积分数）以上。甲醇：甲醇：96%96%（体积分数）以上。（体积分数）以上。氯仿甲醇混合液：按氯仿甲醇混合液：按2 2：1 1体积比混合。体积比混合。石

38、油醚。石油醚。无水硫酸钠：以无水硫酸钠：以120120135135干燥干燥1 12 2h h。LOGO3.3.操作步骤操作步骤提取提取 准准确确称称取取均均匀匀样样品品5 5g g于于具具塞塞三三角角瓶瓶内内（高高水水分分食食品品可可加加适适量量硅硅藻藻土土使使其其分分散散），加加入入6060mLmL氯氯仿仿-甲甲醇醇混混合合液液（对对于于干干燥燥食食品品，可可加加入入2 23 3mLmL水水）。连连接接提提取取装装置置，于于6565水水浴浴中中，由由轻轻微微沸沸腾腾开开始始，加加热热1 1h h进进行提取。行提取。LOGO回回收溶剂收溶剂 提提取取结结束束后后，取取下下烧烧瓶瓶用用布布氏氏漏

39、漏斗斗过过滤滤，并并用用氯氯仿仿-甲甲醇醇混混合合液液洗洗涤涤滤滤器器，烧烧瓶瓶及及滤滤器器中中试试样样残残渣渣，滤滤液液、洗洗涤涤液液一一并并收收集集于于具具塞塞三三角角瓶瓶内内，置置65657070水水浴浴中中回回收收溶溶剂剂，至至烧烧瓶瓶内内物物料料呈呈浓浓稠稠态态，而而不不能能使使其其干干，然然后后冷却。冷却。LOGO石油醚萃取石油醚萃取、定量定量 用用移移液液管管加加入入2525m mL L石石油油醚醚，然然后后加加入入1515g g无无水水硫硫酸酸钠钠，立立即即加加塞塞混混摇摇1 1 min min，将将醚醚层层移移 入入 具具 塞塞 离离 心心 沉沉 淀淀 管管 进进 行行 离离

40、 心心 分分 离离（30003000r/minr/min）5min5min，用用1010mLmL移移液液管管加加入入迅迅速速吸吸取取离离心心管管中中澄澄清清的的石石油油醚醚1010mL,mL,于于已已称称量量至至恒恒量量的的干干燥燥称称量量瓶瓶内内，蒸蒸发发去去除除石石油油醚醚，于于100100105105烘箱中烘箱中烘至恒量（约烘至恒量（约30 30 min min）。）。LOGO4.4.结果计算结果计算式中式中 -脂类质量分数，脂类质量分数，%;m-试样质量，试样质量，g;m2-称量瓶与脂类质量，称量瓶与脂类质量，g;m1-称量瓶质量，称量瓶质量，g;2.5-从从25mL乙乙醚醚中取中取1

41、0mL进行干燥，进行干燥，故乘以系数故乘以系数2.5。注意事项见教材注意事项见教材P141142LOGO四、四、罗紫罗紫哥特里法哥特里法 此此法法为为国国际际标标准准化化组组织织（ISOISO），联联合合国国粮粮农农组组织织/世世界界卫卫生生组组织织（FAO/WHOFAO/WHO）等等采采用用，为为乳乳、炼炼乳乳、奶奶粉粉、奶奶油油等等脂脂类类定定量量的的国国际际标标准准法。法。LOGO1.原理原理 利用氨利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚而脂肪游离出来，再用乙醚-石

42、油醚提取脂石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。四、四、罗紫罗紫哥特里法哥特里法LOGO 2.2.适用范围与特点适用范围与特点 本法适用于各种液状乳本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。LOGO仪器仪器抽脂瓶：书抽脂瓶：书P P9999图图7-7-3 3内径内径2.02.0一一2.52.5厘米，厘米，容积容积1

43、00100mLmL。或右图具塞量筒或右图具塞量筒LOGO3.3.测定方法测定方法 取一定量样品（液体样品吸取取一定量样品（液体样品吸取10mL,10mL,固体样固体样品精密称取品精密称取1 11.2g1.2g，用，用10mL6010mL60水分数次溶解）水分数次溶解）于抽脂于抽脂 瓶中，加入瓶中，加入1.25mL1.25mL氨水，充分混匀，置氨水，充分混匀，置60 60 水浴中加热水浴中加热5min5min，再振摇，再振摇2min2min，加入，加入10mL10mL乙醇，于冷水中冷却后，加入乙醇，于冷水中冷却后，加入25mL25mLLOGOv乙醚，振摇乙醚，振摇0.5min0.5min，加入，

44、加入25mL25mL石油醚，再振石油醚，再振摇摇0.5min0.5min，静置，静置30min30min，待上层液澄清时，待上层液澄清时,读读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已知恒取醚层体积，放出一定体积醚层于一已知恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，9898100100烘干至恒重，称重。烘干至恒重，称重。LOGO五、巴布科克法和盖勃法五、巴布科克法和盖勃法1.原理原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂性的重硫酸

45、酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。被测乳的含脂率。LOGO2.2.适应范围与待点适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品品(如甜炼乳、加糖乳粉等如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说此

46、法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。测定精度可满足要求，但不如重量法准确。LOGO 精密吸取精密吸取17.617.6mLmL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取中，再取17.517.5mLmL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约乳脂离心机上，以约10001000r/minr/min的速度离心的速度离心5 5minmin，取取出，加入出，加入8080C C以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离以上的水至瓶

47、颈基部，再置离心机中离心心2 2minmin，取出后再加入取出后再加入8080C C以上的水至脂肪浮到以上的水至脂肪浮到2 2或或3 3刻度处，再置离心机中离心刻度处，再置离心机中离心1 1minmin，取出后置取出后置55556060C C水溶中，水溶中，5 5minmin后立即读取脂肪层最高与最低点所占的后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。格数，即为样品含脂肪的百分数。3.3.测定方法测定方法LOGO 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则

48、不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。层。加热（加热（65657070C C水浴中）和离心的目的是促水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。使脂肪离析。4.4.说明及讨论说明及讨论LOGO 巴布科克法中采用巴布科克法

49、中采用17.617.6mLmL标准吸管取样，实标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有际上注入巴氏瓶中的样品只有17.517.5mLmL，牛乳的相对牛乳的相对密度为密度为1.031.032 2，故样品重量为，故样品重量为17.517.51.031.032=18g2=18g。巴巴氏瓶颈的刻度（氏瓶颈的刻度（0 0%）共个大格，每大格容积）共个大格，每大格容积为为0.20.2mLmL，在在6060C C左右，脂肪的平均相对密度为左右，脂肪的平均相对密度为0.90.9，每一大格脂肪的质量为，每一大格脂肪的质量为0.20.20.9=0.9=0.10.18 8g g。所以巴所以巴氏乳脂瓶每一大格为牛乳

50、含脂肪氏乳脂瓶每一大格为牛乳含脂肪1%1%，最小刻度为，最小刻度为0.1%0.1%，故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。，故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。LOGOv盖勃法所用移乳管为盖勃法所用移乳管为1111mLmL，实际注入样品为实际注入样品为10.910.9mLmL，样品的质量为样品的质量为11.2311.23g g，乳脂计刻度乳脂计刻度部分部分(0(08%)8%)的容积为的容积为1 1mLmL，当充满脂肪时，当充满脂肪时，脂肪的质量为脂肪的质量为0.90.9g g，故全部刻度表示为脂肪故全部刻度表示为脂肪含量含量0.90.911.2311.23100%=8%100%=8%，刻度数