泰国美食之旅.ppt

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1、导游导游团团 陈春玲陈春玲、陈立宇、李雪娇陈立宇、李雪娇、许可、黄晶、黄天宇、荣若妮、许可、黄晶、黄天宇、荣若妮、张晓倩、周海笑、刘畅、谈进强张晓倩、周海笑、刘畅、谈进强饮食与文化，第四小组饮食与文化，第四小组 2011 2011年年5 5月月6 6日日走进泰国Are you ready?泰式菜的特色各种烹制方法泰国四大菜系泰国特色配料泰国用餐礼仪泰式菜做法介绍泰式菜的特色泰式菜的特色用料讲究用料讲究泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正要以海鲜、水果、

2、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉份沙拉(生菜类生菜类)，用餐顺序没有讲究，随，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。由于深具得天独厚的优点，因此泰国点。由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳，不管菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳，不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新，还是乌賊尤是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新，还是乌賊尤鱼等

3、众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福。鱼等众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福。调料独特调料独特泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱喱(大多混合了椰浆大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪牛、

4、猪与鸡，拌以米饭或面点与鸡，拌以米饭或面点)，都是具代表性的泰国美，都是具代表性的泰国美食。食。泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的，最常用的几种调料有：南亚甚至是泰国特有的，最常用的几种调料有：泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱，另外，柠檬叶泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱，另外，柠檬叶和香茅和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。也是泰国菜常用的配料。做法多样做法多样泰国的饮食深受中国、印度、印泰国的饮食深受中国、印度、印尼、马来西亚甚

5、至葡萄牙的影响，尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，但又参杂着奇怪的风格，独树一但又参杂着奇怪的风格，独树一帜，吃起来别有风味。它的做法帜，吃起来别有风味。它的做法主要有以下几种：主要有以下几种：做做法法1 1、中国炒锅大火快炒。、中国炒锅大火快炒。这是一种近似广东菜的做法这是一种近似广东菜的做法,新鲜的蔬菜新鲜的蔬菜,佐佐以泰式调料以泰式调料,可以炒出一道道口感极其新鲜可以炒出一道道口感极其新鲜的菜。如：米粉的菜。如：米粉(虾虾,猪肉猪肉,鸡蛋及甜酸酱合鸡蛋及甜酸酱合炒炒)、泰国咖哩鸡、椰汁鸡、泰国咖哩鸡、椰汁鸡(鸡汁加柠檬加椰鸡汁加柠檬加椰奶奶)、牛肉沙拉等。、牛肉沙拉等。泰泰国国炒炒粉粉2 2

6、、YAMYAM。其做法类似于做汤与做凉拌菜的综合。泰国地其做法类似于做汤与做凉拌菜的综合。泰国地处热带处热带,因此孕育了许多有名的因此孕育了许多有名的YAM,YAM,比较著名比较著名的有一种叫做的有一种叫做“SOMTAM”SOMTAM”的木瓜沙拉的木瓜沙拉,这种沙这种沙拉以木瓜丝、虾米、柠檬汁为主拉以木瓜丝、虾米、柠檬汁为主,再伴以鱼酱、再伴以鱼酱、大蒜和杂的碎辣椒大蒜和杂的碎辣椒,口感辛辣。口感辛辣。木木瓜瓜沙沙拉拉3 3、炖。、炖。亚热带的气候炎热亚热带的气候炎热,孕育了丰富的汤孕育了丰富的汤文化。汤对于泰国人来说是维持家文化。汤对于泰国人来说是维持家庭和睦庭和睦,增进夫妻感情的润滑剂增进

7、夫妻感情的润滑剂,因因此此,到泰国要多喝汤、喝靓汤。泰国到泰国要多喝汤、喝靓汤。泰国的柠檬虾汤口味非同一般的柠檬虾汤口味非同一般,一般人可一般人可能难以接受能难以接受,首先是汤味极辣首先是汤味极辣,而且而且其中又放有大量的咖哩其中又放有大量的咖哩,因此因此,只有只有口味非主流的人才能喜欢。口味非主流的人才能喜欢。冬冬阴阴功功汤汤泰南菜泰南菜泰国南部，两边为海，本地人多信泰国南部，两边为海，本地人多信奉伊斯兰教。当地的特色，取及临奉伊斯兰教。当地的特色，取及临近的马来西亚菜多用的调料，如黄近的马来西亚菜多用的调料，如黄姜等，调味料较浓，且多带酸。姜等，调味料较浓，且多带酸。著名菜式：著名菜式：泰

8、式黄咖哩泰式黄咖哩(GaengPanang)鱼咖哩鱼咖哩泰式泰式伊斯兰咖哩伊斯兰咖哩(音：音：GaengMassaman;泰文泰文：)泰中菜泰中菜泰国中部，以首都曼谷为中心，也是泰国中部，以首都曼谷为中心，也是鱼米之乡，蔬菜水果茂盛。食料比较鱼米之乡，蔬菜水果茂盛。食料比较新鲜，口味一般偏甜。新鲜，口味一般偏甜。著名菜式：著名菜式：冬阴功汤（泰国著名的酸辣汤）冬阴功汤（泰国著名的酸辣汤）椰奶汤椰奶汤(音：音：Tomkhagai;泰文：泰文：)泰式红咖哩泰式红咖哩(音音:GaengPhet;泰文：泰文：)泰式绿咖哩泰式绿咖哩(音音:Gaengkhiew-waan;泰文：泰文：)九层塔炒鸡等。九层

9、塔炒鸡等。泰北菜泰北菜泰国北部，山区，深受缅甸菜影响泰国北部，山区，深受缅甸菜影响著名菜式：著名菜式：咖哩汤河（咖哩汤河（khaosoi;泰文泰文)。当地还有一种特别的酸肉，当地还有一种特别的酸肉，叫做叫做“nem”。泰东北菜泰东北菜泰东北菜，和老挝菜相似，而米饭则爱吃泰东北菜，和老挝菜相似，而米饭则爱吃糯米饭。糯米饭。著名菜式：著名菜式：青木瓜沙拉青木瓜沙拉(音：音：Somtam;泰文：泰文：)生肉沙拉（音：生肉沙拉（音：larb;泰文：泰文：）泰东北菜也会采用比较怪的食料，例如各泰东北菜也会采用比较怪的食料，例如各种昆虫，而种昆虫，而mangdah(泰文泰文:;英文：英文：giantwat

10、erbug)更是地道名菜。更是地道名菜。特色配料特色配料柠檬柠檬泰国柠檬是一泰国柠檬是一种种东南亚东南亚特有特有的调味水的调味水果，味道和个体都有别于美国柠檬口果，味道和个体都有别于美国柠檬口味的略甜，而味的略甜，而泰国泰国柠檬柠檬个个小、味酸、小、味酸、香味浓郁，往往使闻过它香味的人终香味浓郁，往往使闻过它香味的人终生生难忘。难忘。它可以拿来做柠檬汁饮品它可以拿来做柠檬汁饮品，啤酒啤酒香香剂，剂，最主要的用处是用来做泰国菜的调料，最主要的用处是用来做泰国菜的调料，泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出汁，使每一道菜都散发出浓郁水果浓郁水果清清香

11、，带有典型的东南亚味道。泰国人香，带有典型的东南亚味道。泰国人可以说食无鱼，但不能没有柠檬。可以说食无鱼，但不能没有柠檬。鱼露鱼露鱼露是一种典型的泰国南部调料，鱼露是一种典型的泰国南部调料，也有人它叫白酱油，顾名思义它就也有人它叫白酱油，顾名思义它就是像酱油一样的调味品，做法和中是像酱油一样的调味品，做法和中国酱油差不多，主是让一些小鱼小国酱油差不多，主是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成。味道可能会让有虾发酵滴汁而成。味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓浓的些人不适，因为它带有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。让不习惯吃鱼腥臭鱼烂虾的味道。让不习惯吃鱼腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。的人大倒胃口，掩鼻而逃。泰

12、国朝天椒泰国朝天椒泰国朝天椒是世界上最辣的辣泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰语叫椒。泰语叫“老鼠屎辣椒老鼠屎辣椒”，可见这是一种极小但极辣的辣可见这是一种极小但极辣的辣椒。它广泛应用于泰国人的烹椒。它广泛应用于泰国人的烹调艺术中，做菜不撒上几颗切调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就像吃川菜不加碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一样。麻辣一样。罗勒罗勒一般使用的三种罗勒有不同的香味。一般使用的三种罗勒有不同的香味。最常见的是最常见的是BaiHorapha(紫花罗勒紫花罗勒)，味道有点像洋茴香，叶梗有点淡，味道有点像洋茴香，叶梗有点淡紫色，通常最常用在咖喱菜中；另紫色，通常最常用在咖喱菜中；另一种

13、是一种是BaiKaphrao(holyBasil)，通常和肉一起拌炒，味道比较辣；通常和肉一起拌炒，味道比较辣；叶片有一点毛茸茸的叶片有一点毛茸茸的BaiMaenglak(hoaryBasil)，一，一般用在汤或沙拉中。如果找不到这般用在汤或沙拉中。如果找不到这些罗勒，也可以以西方的紫花罗勒些罗勒，也可以以西方的紫花罗勒代替，不过味道会稍有不同。代替，不过味道会稍有不同。咖喱酱咖喱酱以椰乳作为咖哩酱的基本作料，以椰乳作为咖哩酱的基本作料，还有许多调味料包括柠檬草、还有许多调味料包括柠檬草、虾酱、鱼酱以及十几种本地种虾酱、鱼酱以及十几种本地种植的香料、辣椒，由温和到极植的香料、辣椒，由温和到极辣

14、的都有，任人挑选。泰国文辣的都有，任人挑选。泰国文化深受印度和中国文化的影响，化深受印度和中国文化的影响，有人说泰国文化的父亲是印度。有人说泰国文化的父亲是印度。从泰国菜中咖哩酱的影响便可从泰国菜中咖哩酱的影响便可以感受到。另外，柠檬叶和香以感受到。另外，柠檬叶和香茅茅(Lemon-grass)也是泰国菜也是泰国菜常用的配料。常用的配料。用餐礼仪用餐礼仪一、基本座位形式一、基本座位形式传统的泰国人用餐时是采取席地而坐传统的泰国人用餐时是采取席地而坐的方式进餐，不过现在的泰国餐厅都的方式进餐，不过现在的泰国餐厅都是桌椅的座位形式。因此，在用餐方是桌椅的座位形式。因此，在用餐方式上与一般的中餐并无

15、差别。如果一式上与一般的中餐并无差别。如果一同用餐者有长幼或是辈分之分，则由同用餐者有长幼或是辈分之分，则由靠近墙壁或是离门最远的上手座位起靠近墙壁或是离门最远的上手座位起依次落座。依次落座。早期的泰国人的传统用餐方式自由早期的泰国人的传统用餐方式自由随兴，是以芭蕉叶盛饭，再以手取随兴，是以芭蕉叶盛饭，再以手取饭菜进食。而今日的泰国餐具也十饭菜进食。而今日的泰国餐具也十分简单，基本餐具为一只汤匙、一分简单，基本餐具为一只汤匙、一个叉子和一个圆盘。个叉子和一个圆盘。进餐时将饭盛进圆盘中，并用汤匙进餐时将饭盛进圆盘中，并用汤匙取有汤的菜肴吃饭，而筷子则是用取有汤的菜肴吃饭，而筷子则是用来夹菜。来夹

16、菜。二、怎样吃泰国菜二、怎样吃泰国菜由于不习惯用盘子吃饭，很多人刚吃由于不习惯用盘子吃饭，很多人刚吃泰国菜时会有一点不习惯。只要懂得泰国菜时会有一点不习惯。只要懂得正确的方式，就没什么困难了。吃泰正确的方式，就没什么困难了。吃泰国菜时正确的进餐方式是：就座先舀国菜时正确的进餐方式是：就座先舀适量的白饭在盘中，再以汤匙将菜肴适量的白饭在盘中，再以汤匙将菜肴与饭拌匀，用汤匙以西餐喝汤的方式，与饭拌匀，用汤匙以西餐喝汤的方式，由靠身体的内侧向前方舀起，吃完再由靠身体的内侧向前方舀起，吃完再盛饭。盛饭。由于菜肴种类多，所以不要由于菜肴种类多，所以不要一次盛太多的饭，以免各种一次盛太多的饭，以免各种菜肴

17、混在一堆吃起来五味杂菜肴混在一堆吃起来五味杂陈也不方便。另外，吃饭时陈也不方便。另外，吃饭时不要为了图方便将盘子端起不要为了图方便将盘子端起来往嘴里倒，既不雅观也很来往嘴里倒，既不雅观也很失礼。失礼。柠檬虾汤柠檬虾汤(Tomyamkung)准备材料准备材料3杯水杯水(750ml)或鸡高汤或鸡高汤2根柠根柠檬香茅，使用下面檬香茅，使用下面1/3的部份，的部份，切成切成2.5公分长，稍为压碎公分长，稍为压碎250克草虾克草虾(去壳、挑筋去壳、挑筋)5根新鲜泰国辣椒，稍为剁碎根新鲜泰国辣椒，稍为剁碎(依个人口味而定依个人口味而定)5片青柠檬叶，切丝片青柠檬叶，切丝2颗青葱，稍为压碎颗青葱，稍为压碎1

18、大匙辣椒酱大匙辣椒酱3片新鲜片新鲜/干姜根干姜根1/2杯切半的蘑菇杯切半的蘑菇1大匙切碎的香菜叶大匙切碎的香菜叶1杯鱼露杯鱼露1/4杯杯(60ml)莱姆汁莱姆汁作法作法将高汤用中火加热，煮沸后加将高汤用中火加热，煮沸后加入柠檬叶、姜根和柠檬香茅、入柠檬叶、姜根和柠檬香茅、青葱然后再加入蘑菇和辣椒，青葱然后再加入蘑菇和辣椒，用文火煮用文火煮2分钟，放入草虾再分钟，放入草虾再加热至滚，至虾肉变红，但不加热至滚，至虾肉变红，但不要超过要超过1分钟。准备一个汤碗，分钟。准备一个汤碗，放入莱姆汁和辣椒酱，再将汤放入莱姆汁和辣椒酱，再将汤倒入汤碗中，搅拌均匀，最后倒入汤碗中，搅拌均匀，最后再加入香菜装饰再

19、加入香菜装饰.沙爹沙爹(SaTe)准备材料准备材料1又又1/2磅鸡胸肉磅鸡胸肉1/2大匙碎柠檬香茅大匙碎柠檬香茅细木棒细木棒1/4茶匙香菜籽粉茶匙香菜籽粉1大匙盐大匙盐3片姜片片姜片1/4茶匙胡椒茶匙胡椒5片大蒜球茎片大蒜球茎2大匙糖大匙糖1/4茶匙姜黄根粉茶匙姜黄根粉1杯椰奶杯椰奶2大匙食用油大匙食用油1/2茶匙咖喱粉茶匙咖喱粉作法作法将鸡胸肉切成约将鸡胸肉切成约1又又1/2英吋。将香菜、英吋。将香菜、胡椒、姜黄、咖喱、姜根、柠檬香茅、胡椒、姜黄、咖喱、姜根、柠檬香茅、盐和大蒜全放入搅拌机内充份搅拌，盐和大蒜全放入搅拌机内充份搅拌，再把它倒入椰奶中，加入糖和蔬菜油再把它倒入椰奶中，加入糖和蔬菜油再均匀搅拌，加入鸡肉片后浸泡约再均匀搅拌，加入鸡肉片后浸泡约2小小时后，再将鸡肉串成肉串，将酱汁倒时后，再将鸡肉串成肉串，将酱汁倒入锅中加热至滚做成沙爹酱，再将鸡入锅中加热至滚做成沙爹酱，再将鸡肉串放在碳火炉上烤，翻面涂上酱料肉串放在碳火炉上烤，翻面涂上酱料直到鸡肉熟即可。沾沙爹酱和黄瓜酱直到鸡肉熟即可。沾沙爹酱和黄瓜酱吃吃.今天的泰国美食之旅到此结束，谢谢大家饮食与文化，第四小组饮食与文化，第四小组 2011 2011年年5 5月月6 6日日