第一讲-传统发酵技术的应用.ppt

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1、结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓

2、双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用醋酸菌醋酸菌果醋果醋酵母菌酵母菌果酒果酒反应反应菌种菌种结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用细胞

3、质基质细胞质基质重铬酸钾重铬酸钾线粒体线粒体快快结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用解析解析有氧有氧低于低于原原不含有不含有结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中

4、中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用该装置的使用方法：该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统

5、 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用(1)在最适温度条件下催化能力最强在最适温度条件下催化能力最强酵母菌酵母菌结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用解析解析先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、氧气、营养物质、pH颠倒前的颠倒前的B层

6、和颠倒后的层和颠倒后的A(或不翻动，或下或不翻动，或下)种间竞争种间竞争(或竞争或竞争)结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中

7、中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发

8、 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用解析解析C结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技

9、 术术 的的 应应 用用解析解析毛霉毛霉(多多)肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸微生物微生物风味风味结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量或质量香辛

10、料香辛料控制在控制在6个月左右个月左右发酵时间发酵时间温度为温度为1518，适合毛霉生长，适合毛霉生长温度控制温度控制酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败快，豆腐易腐败酒的控制酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质腐乳易腐败变质盐的控制盐的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形不易成形水的控制水的控制说明说明项目项目结结 束束 课课 前前 抓抓

11、 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研

12、考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用解析解析杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质细胞质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增多乳酸菌数量增多,杂菌数量减少杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研

13、 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用不同浓度亚硝酸钠标准溶液；不同浓度亚硝酸钠标准溶液；不同泡制天数的泡菜滤液不同泡制天数的泡菜滤液结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的

14、应应 用用解析解析样品管样品管相同（相近）相同（相近）亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸菌乳酸菌结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原菌受抑制，部分菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解亚硝酸盐被分解)积累、增多、积累、增多、pH下降下降最多最

15、多(乳酸抑制乳酸抑制其他菌活动其他菌活动)发酵发酵中期中期增加增加(硝酸盐还硝酸盐还原菌的作用原菌的作用)少少少少(有有O2，乳酸，乳酸菌活动受抑制菌活动受抑制)发酵发酵初期初期亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵发酵时期时期结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的而不是硝化细菌氧化氨形成的注意注意变化变化曲线曲线下降至相对稳下降

16、至相对稳定定(硝酸盐还原硝酸盐还原菌被完全抑制菌被完全抑制)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降减少减少(乳酸继续乳酸继续积累，积累，pH继续继续下降，抑制其活下降，抑制其活动动)发酵发酵后期后期亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵发酵时期时期结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用解析解析A结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统

17、 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用解析解析创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、【丙酮酸、【H】（少量】（少量ATP）亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸乳酸

18、菌无氧呼吸产生了乳酸结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回返回结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用结结 束束 课课 前前 抓抓 双双 基基课课 堂堂 研研 考考 点点课课时时跟跟踪踪检检测测高高 考考 真真 题题 集集 中中 研研 究究传传 统统 发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回返回