2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》试题4试卷带答案.doc

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1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理试题4试卷带答案第二章 技能篇项目三、项目四 练习题题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。（ ）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。（ ）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。（ ）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。（ ）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。（ ）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟

2、。（ ）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。（ ）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。（ ）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。（ ）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。（ ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（ ）为宜。A 1525厘米 B 2030厘米 C 2030米 D 1025厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（ ）。A 推网式 B 推拉式 C 撒网式 D 抖铺式3

3、.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（ ）次整理成形，将主人位席椅归位。A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（ ）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。A 正副主人 B 正主人 C 副主人 D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（ ）。A 桌子边缘 B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（ ）。A 1厘米 B 1.5米 C 2厘米 D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（ ），便于取拿。A 按人数成套摆放 B 随意摆放 C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴

4、会摆台所有工作完成后，可按（ ）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。A 逆时针方向 B 顺时针方向 C 随意走动 D 顺逆时针各走一圈9.汉代之后人们逐渐形成一日三餐的饮食规律，并演化为早、午和晚餐，现代餐厅将其称为（ ）。A 正餐 B 主餐 C 主点 D 零点10.下列物品中不属于西餐早餐摆台的是（ ）。A 装饰盘 B 红酒杯 C 咖啡杯 D 面包盘11.西餐宴会摆台摆放刀叉勺时，从装饰盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放（ ）。A 正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀 B 正餐刀、汤勺、头盘刀、鱼刀 C 正餐刀、鱼刀、头盘刀、汤勺 D 鱼刀、汤勺、头盘刀、正餐刀12.西餐宴会摆台摆放杯子顺序正确的是（

5、）。A 红酒杯、白葡萄酒杯和水杯 B 杯葡萄酒杯、红酒杯和水杯C 水杯、白葡萄酒杯和红酒杯 D 白葡萄酒杯、水杯和红酒杯13.以下不符合西餐宴会摆台仪容仪表要求的是（ ）。A 服务员头发干净整洁，不染发。 B 男士不留胡子，指甲修剪整齐。C 女士化淡妆，可涂浅色指甲油。 D 不得佩戴除手表外的其他饰物。14.鱼叉的特点（ ）。A 西餐中最大的叉 B 可作儿童餐叉 C 头盘叉 D 叉齿尖且薄15.以下餐具名称中属于陶瓷玻璃类的是（ ）。 A 清汤匙 B 烟灰缸 C黄油刀 D 甜点匙得分评卷人三 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.台布也称桌布，在餐台上起着( )作用。A 装饰 B 擦拭

6、餐具 C 美观 D 保洁 2.以推拉式为例铺装饰布的步骤主要包括( )。A 收 B 调整 C 推 D 拉 3.关于中餐圆台铺台布和装饰布的说法正确的是（ ）。A 台布要沿纵向凸线对折三次，再横向对折三次。B 将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿折线打开，台布与餐台中线重叠。C 铺装饰布主要包括收、推和调整三个步骤。D 铺装饰布最后要调整装饰布，确保台面平整无气泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距离均等。4.中餐零点摆台时，早餐摆台程序比午、晚餐摆台程序少了（ ）。A 摆放汤碗汤勺 B 摆放水杯 C摆放公用餐具 D 摆放烟灰缸 5.西餐零点摆台时应遵循（ ）刀口朝盘原则。A餐盘正中 B左叉

7、右刀 C先里后外 D刀尖向上6.西餐宴会的工作台布置应注意物品（ ）。A归类摆放 B卫生美观 C便于取拿 D高低有序7.常见的陶瓷玻璃类餐具有（ ）。A鱼刀 B装饰盘 C水杯 D糖缸8.方台铺台布的台面效果要求（ ）。A四边下垂均等，边角正盖住桌脚 B中凸线向上，与台面中心线相重叠 C台面平整、无褶皱 D两块台布中凸线对正9.以下不属于中餐宴会摆台所需物品的有（ ）。A面包盘 B白酒杯 C鱼刀 D折花大盘10.西餐宴会摆台时需要摆放的杯子有（ ）。A咖啡杯 B水杯 C红酒杯 D白葡萄酒杯得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.列举圆台铺台布的三种方法？2.简述中餐零点摆台中，午、晚

8、餐的摆台程序。3.列举至少五种以上的西餐常见的不锈钢餐具。4.简述西餐宴会摆台流程。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小文报名参加了新一届的中餐技能比赛，第一次参赛的小文十分兴奋，一心想要取得一个优秀的名次。前面的参赛选手有的动作敏捷优雅，有的略逊一筹。小文不禁紧张起来。轮到小文比赛时，他检查了一遍摆台物品，逆时针检查了餐桌椅，之后开始摆台。铺台布时由于力气不够，小文来回抖动了两回才把台布铺设完成；这个小失误并没有影响到小文，接者他顺利完成了骨碟定位等一系列操作，在折餐巾花时小文选择在工作台上操作。待到所有操作都完成之后，小文再一次逆时针巡台检查。比赛结束后小文的成绩

9、并不理想。问题：1.指出案例一中小文操作上的失误点。 2.简述中餐宴会摆台流程。案例二：小静是某西餐厅的一名实习服务员，她平时热衷打扮，休假的时候经常会约上好朋友一起外出逛街。这天休假，小静也约着好朋友出去玩，看到美甲店的广告的时候小静心动了，在朋友的怂恿下两人一起做了一回漂亮的美甲，之后又在街上买了一串很可爱的铃铛手链，一天下来小静跟朋友都玩得很开心。第二天，小静带着铃铛手链去上班，到岗后，她的领班看到了小静精致的美甲跟手链有些生气，告诉她立刻回去把手上全部处理干净后再来上班，不然就不要来上班了问题：1.小静犯了什么错误导致领班不让她正常上班？ 2.说一说西餐服务时有哪些仪容仪表要求？第二章

10、 技能篇项目三、项目四 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）答案一：答案二：第二章 技能篇项目三、项目四 练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BAABABABBA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910BCCABDCBDB11121314

11、15ABCDB三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ADABCDBDBDABCDABCDBCDABCDACBCD四简答题（共4题，每题5分，共20分） 1.推拉式、抖铺式、撒网式2.铺台布；骨碟定位；摆放汤碗汤勺；摆放筷架筷子；摆放水杯；摆放餐巾花；摆放公用餐具；摆放烟灰缸。3.牛排刀、正餐刀叉、鱼刀、鱼叉、清汤匙、开胃品刀叉、甜点叉匙、黄油刀、服务勺、服务叉等4.铺台布； 席椅定位； 摆放装饰盘； 摆放刀、叉、勺；摆放面包盘、黄油刀、黄油碟； 摆放白葡萄酒杯、红酒杯和黄油碟；摆放花瓶（花坛）或台面装饰物以及烛台；摆放牙签盅和椒盐瓶；折餐巾盘花。 五案例分析（共

12、2题，每题10分，共20分）参考答案一：1.逆时针检查桌椅；二次铺台；在工作台直接折餐巾花；逆时针巡台检查2.铺装饰布及台布；骨碟定位；摆放汤碗、汤勺和味碟；摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签；摆放葡萄酒杯和白酒杯；餐巾折花与摆放水杯；摆放公用餐具；摆放花盆； 摆放桌号牌、菜单；巡台检查参考答案二：1.做美甲；佩戴铃铛手链2.要求服务员头发干净整洁，不染发；男士不留胡子，女士化淡妆，指甲修剪整齐，不涂指甲油；着岗位工作服，熨烫挺括，纽扣整齐，不得将衣袖裤脚卷起；着黑色皮鞋，男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，不得佩戴除手表外的其他饰物。感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用第10页，共10页