2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-5.doc

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1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案3-5餐饮服务与管理课程教案3-5授课教师班级学时4授课日期主题或任务服务篇项目5 中餐宴会服务课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：了解宴会种类、宴会性质、宴会席位、座次的安排；掌握宴会送客服务的工作程序；掌握宴会结束后整理工作的具体要求。2.能力目标：会解读并填写“宴会通知单”；熟练布置宴会厅、准备宴会物品并按要求进行宴会摆台；灵活处理宴会的突发情况；熟练引导宾客有序入席，提供入席服务；按规范提供宴会席间服务；做好宴会整理工作。3.情感目标：提升为客人提供周到、细致服务的服务意识和随机应变的职业素养。学习内容 宴会

2、前的有关工作。 宴会服务的具体工作。 宴会结束后的工作要求。重点难点 重点：宴会服务的具体内容和要求。 难点：操作技巧和随机应变能力。教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟） 每年的 9 月份，酒店宴会厅都会迎来婚宴高峰，全体员工非常忙碌。今天是八月初八， 温泉宾馆的宴会厅、贵宾厅、展览厅、一楼大厅都用来承办婚宴了，虽然忙碌，但由于宴会工作准备充分，每个员工都各司其职，忙而不乱，确保了今晚 4 场婚宴的顺利进行，主人家对餐厅的接

3、待工作非常满意。问题：中餐宴会服务具体要做哪些工作呢？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（80分钟）知识一：宴会前准备（1） 宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础，当班服务员要根据宴会通知单的要求做好布置、物品准备、摆台等工作。如表 3-14 所示。序 号服务内容服务要求图片展示1掌握宴会情况接到“宴会通知单”后，宴会部主管和服务员要做到“八知”、“三了解”。1. “八知”：台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位（主人家）、收费要求、邀请对象。 2. “三了解”：宾客风俗习惯、宾客生活禁忌、宾客特殊需求。2任务分配早班例会时，经理或主管对宴

4、会的各项工作进行明确的安排，做好人力物力的具体准备。3宴会布置根据宴会通知单，对宴会厅桌椅进行统一布置，落实宴会厅的绿化和装饰。4宴会摆台根据宴会的规格，服务员分工合作完成宴会摆台工作。5宴会物品准备宴会物品准备清单见下表。（2）根据宴会规格准备足够的物品，可参考下表。如表3-15所示。序 号物品名称具体要求（根据宴会规格而定）1菜 单2各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具3足够的餐碟和汤碗4配菜佐料、调味品5台号牌6鲜花、酒水、香烟、水果等7茶、饮料、香巾（3）宴会席位、座次安排。根据主办方的要求提前做好安排布置，以便参加宴会的客人迅速找到自己的位置。国际惯例，桌次的高低以离主桌位置远近而定，同

5、时要注意以下四点：其一，居中为上。即各桌围绕在一起时，居于正中央的那张餐桌应为主桌。其二，以右为上。即面朝正门，主桌右边的桌次高于主桌左边的桌次。其三，以远为上。即距离宴会厅正门远的桌次高于距正门近的桌次。其四，临台为上。即临近舞台的桌次高于距离舞台远的桌次。座次安排一般有如下两种形式：单主陪式 双主陪式（4） 宴会前检查。根据宴会通知单落实宴会前的检查工作。如表 3-15 所示。检查内容检查要点服务人员任务分配是否明确、分工是否合理；仪容仪表是否达标物 品餐具、饮料、酒水、水果等是否备齐宴会摆台检查摆台（台布、椅套、餐具、餐巾等）是否符合规格，各种用具及调料是否备齐环境卫生环境卫生是否符合卫

6、生要求电器设备照明、空调、音响等系统是否正常工作知识二：宴会服务宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，因此在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。如表 3-15 所示。序 号服务内容服务要求图片展示1入席服务迎宾员主动迎候客人，根据宴会席位和座次的安排，正确引领客人到适当的餐位，拉椅让座。值台服务员根据客人人数加减餐位、餐具，为客人递铺餐巾，服务第一道宴会热毛巾、茶水等。序 号服务内容服务要求图片展示2酒水服务根据主办方提供的酒水从主宾位开始为客人斟倒酒水饮料，并随时观察客人酒水饮用情况，及时续倒酒水及饮料。主办方起座敬酒时，要安排专门

7、的服务员跟随进行续斟酒水服务。3菜肴服务中餐宴会上菜的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚。上菜时机：开餐前 15 分钟把冷盘摆好，冷盘吃到一半时，开始上热菜。当客人正在讲话或互相敬酒时，应稍微停一会再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。大型宴会上菜速度要以主桌为准，做到全场统一不允许任何一桌速度提前或拉后，以防错上、漏上。服务员要根据宾客用餐情况， 及时与后厨联系，控制出菜和上菜的速度。上菜位置：选择在陪同、翻译人员之间上菜，尽量不打扰客人进餐，上菜时适当提醒客人注意。将菜放到转台上，顺时针转动转台至主宾面前。凡是鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形盘应横向朝

8、向客人，注意“鸡不献头，鸭不献掌、鱼不献脊”。每上完一道菜后，要后退一步站好，然后向客人介绍菜名和风味特色。如客人有兴趣，可进一步介绍名菜的典故，有些特殊的菜肴应介绍食用方法。分菜。（详见技能篇 - 分菜）4席间服务撤换骨碟、酒具、烟灰缸、热毛巾等（服务要求详见项目三 - 任务三席间服务）知识三：宴会结束工作宴会结束工作是宴会服务工作的最后环节，客人离开宴会厅时的最后印象如同走进宴会厅时的第一印象一样重要。如表 3-16 所示。序 号服务内容服务要求1送客服务客人起身准备离开时，主动上前为客人拉椅让路，递送衣帽，并提醒客人带齐随身物品。礼貌地与客人道别，向客人致谢，诚恳欢迎客人再次光临， 将客

9、人送到宴会厅门口。当班迎宾员在门口再次向客人致谢、道别，并主动帮助客人按电梯，待客人进入电梯后，目送客人离开。大型宴会、重要宴会服务员应列队欢送，以示隆重。2整理工作待客人全部离开宴会厅后，服务员要迅速检查用品、收拾餐具、整理宴会厅。清理桌面污渍，分类将所有的餐具、酒具送回至洗碗间清洗，将台布、餐巾等布草送至洗衣房洗涤。贵重物品当场清点。再次认真检查服务区域内是否有客人遗留物品。召开宴会总结会等。3召开宴会总结会针对本次宴会进行认真总结，以便为下次宴会提供经验和帮助。4宴会摆台根据宴会的规格，服务员分工合作完成宴会摆台工作。5关闭水电等设备设施关闭水、电等设备开关，关闭门窗。三、任务实施（90

10、分钟）任务实训（一）今天晚上二楼宴会厅有一场 40 桌的高规格婚宴，主人家是酒店 VIP 客人王先生。请各小组根据酒店宴会标准模拟宴会前的准备工作。如图 3-13 所示。参考下表进行小组实训。图3-13 宴会前准备工作程序任务评价：组长根据下方评分表对组内成员进行评分。宴会准备技能评分表考核内容考核要点考核情况有关问题记录优秀合格不合格分析宴会通知单能够获取正确的宴会信息任务分配根据宴会的要求进行合理的分工宴会布置将宴会布置以图画形式表达宴会摆台操作规范物品准备分门别类用表格形式表示宴会前的检查根据宴会通知单落实宴会前的检查工作以小组为单位，模拟完成宴会服务准备工作，互相进行自评与他评。任务实

11、训（二）分小组模拟宴会服务工作。如图 3-14 所示。图3-14 宴会服务工作程序任务评价：宴会服务考核评价表考核内容考核要点考核情况优秀合格不合格迎宾入席动作标准、语言恰当，注意礼节礼貌斟倒酒水操作规范、语言恰当菜肴服务上菜原则、时机、位置、分菜技巧席间服务操作规范以小组为单位，模拟完成宴会服务，互相进行自评与他评。任务实训（三）分小组模拟宴会结束工作。如图 3-15 所示。图3-15 宴会结束工作程序任务评价：宴会结束服务评价表考核内容考核要点考核情况优秀合格不合格送客服务动作标准、语言恰当，注意礼节礼貌餐厅检查认真细致清理桌面程序正确、餐具分类摆放、布草正确回收宴会总结会总结会要点突出、

12、有针对性，语言规范安全检查认真细致以小组为单位，模拟完成宴会结束服务工作，互相进行自评与他评。 四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸酒店会议中心西门子地铁开通庆典的晚宴。宴会的高潮客人纷纷离座，三五成群的举杯畅饮。当时小李正在收撤餐具，刚走到餐桌与餐桌之间的过道上。刚好有位女宾驻足在那里谈话。小李刚好手里拿着一个味碟，内有少许酱油。她刚想请女宾让一让，不料一转身手里的味碟的一滴酱油已倒在了那女宾名贵的泰国真丝外套上。小李马上道歉并拿小毛巾想为客人擦干净衣服。但女宾坚持不让小李擦她的衣服，并表示不要紧。但过了几分钟， 客人对小李讲要求第二天由我们将她的衣服拿去洗涤部清洗。后来，领班小梁怕衣服时间长洗不掉污迹，便请客人马上将衣服交给我们拿去清洗。但女宾坚持要宴会结束后才将衣服交给我们。由于未能及时将衣服送洗，结果最后衣服送洗涤部清洗却未能将所有的污迹完全洗干净，令客人留下遗憾。分析：1.如何避免此类事故的发生？2.餐厅主管如何妥善处理该事故？学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1. 宴会准备工作内容。2. 宴会服务工作的主要内容。3. 宴会结束工作内容。感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用