2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-3.doc

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1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案3-3餐饮服务与管理课程教案3-3授课教师班级学时4授课日期主题或任务服务篇项目三 中餐服务之就餐服务课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：掌握上菜、摆盘的服务要求；掌握各类酒水的服务程序；掌握为客人提供点菜、点酒水的程序；掌握甜品、水果服务的工作程序和注意事项。2.能力目标：掌握分菜服务技巧；掌握酒水的推销技巧；熟练撤换餐酒具及其他服务用品灵活处理客人就餐期间的特殊问题。3.情感目标：提升为客人提供周到、细致服务的服务意识和随机应变的职业素养。学习内容 掌握上菜、摆盘的服务要求。 掌握各类酒水的服务程序。 掌握甜品、

2、水果服务的工作程序和注意事项。重点难点 重点：就餐服务的具体内容和要求。 难点：操作技巧和随机应变能力。教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟） 晚上 7：00，1038 房的客人李先生已点好菜。他今晚在包房宴请的是重要的合作伙伴， 当班服务员是小琳，接下来她将为包房的客人提供一系列的就餐服务。问题：客人点完菜后，值台服务员接下来要做哪些服务工作呢？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（80分钟）知识

3、一：菜肴服务服务员能按上菜、分菜服务标准程序，为客人提供迅速、准确到位的服务，并注重菜肴服务的礼仪。如表 3-6 所示。序 号服务内容具体要求图 片1传菜传菜员将菜肴传送到桌边。值台服务员核对菜单， 确认无误后上菜。2上菜1. 上菜位置。一般选在次要客人、陪同之间上菜， 决不能站在儿童旁边上菜，以免烫伤。始终保持在同一个位置上菜。2. 上菜姿势。右腿在前，左腿在后，站在两位客人的桌椅中间。侧身用右手或双手将菜肴送至餐桌上。上新菜时要将菜肴转到主宾面前。3. 上菜节奏。第一道冷菜在客人点菜后 5 分钟之内上，冷菜吃到一半时上热菜。大桌菜肴较多，一般要求 30 分钟左右上完，小桌 20 分钟左右上

4、完。如果是需要较长时间烹饪的菜肴，点菜时要告知客人。3菜肴展示顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。后退一步站好，然后向客人介绍菜肴，表情自然， 吐字清晰。4菜肴摆放菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则：讲究造型，注意礼貌，尊重主宾，方便食用。菜肴的观赏面要朝向客人。以菜肴的颜色、形状、口味、荤素、造型等为依据对称摆放，保持距离。随时撤去空盘，保持台面美观，若盘内菜肴较少，征求客人意见后， 换成小盘。切忌盘子叠盘子，注意盘边干净。5分菜服务技巧（详见技能篇 - 分菜）知识二：酒水服务酒水服务是中餐服务的重要组成部分，服务水平的高低直接影响客人的就餐感受及酒水的消费水平。酒水服务的工作内容见下

5、表。如表 3-7 所示。序 号服务内容具体要求图 片1准备酒水若是客人自带的酒水，根据客人的要求做好酒水的准备工作，冰镇或温热等。若是餐厅的酒水，取出来时要检查酒水的质量， 并擦拭干净。根据客人要求，使用升温或者降温的方法使酒品温度符合客人饮用。2准备酒具一般常备酒具有白酒杯、香槟杯、红酒杯、洋酒杯、啤酒杯及冰酒桶、温酒壶、酒篮、开酒器等。服务员要根据客人的酒水配备相应的酒杯，确保酒杯的清洁卫生及完好无损。3示 酒贵重酒品斟酒前要示酒，让客人清楚这是他所点的或所自带的酒水。示酒时，服务员站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜30 度面向客人， 客人确认后，再开启。示酒可以避

6、免差错， 也表示对客人的尊敬。4开 瓶1. 正确使用开瓶器。2. 开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。5斟倒酒水操作规范（详见技能篇 - 斟酒）知识三：餐间服务为宾客提供细致、周到的餐间服务，不仅提高了就餐接待的档次，还保持了菜肴的特点和餐桌的整洁。餐间服务几乎贯穿餐厅服务的全过程，要求服务员根据服务标准和程序做好餐间服务工作。如教材表 3-9 所示。知识四：餐后甜品服务餐后甜品、水果服务是客人用餐即将结束时提供的服务。有些餐厅餐后会赠送甜品、水果，有些餐厅则由客人根据自己需要选择下单。（1）接受客人下单。当客人即将用餐完毕时，服务员应主动询问客人意见是否需要甜品或水果。如果需要，则为客人填写订单

7、，写清就餐人数、台号、日期等，然后将订单分别送到收银处、厨房。（2）如果是餐厅赠送的甜品、水果，则略过第一步，在客人即将用餐完毕时，主动询问客人可否整理餐桌并上甜品、水果。征得客人同意后，服务员撤去桌面上的空盘和多余的餐具。如果餐桌上有菜汁等，需铺上一块干净的餐巾；若是转盘上有残渣，必须清洁干净。（3）摆设甜品餐具。根据客人所点甜食、水果，摆上相应的餐具甜品刀、叉、勺或者水果刀、叉等。按照先宾后主、女士优先的原则摆放。（4）上甜品、水果。服务员使用托盘将甜品、水果从客人右侧送上。报甜品或水果名称，礼貌地请客人享用。如果客人点的是甜汤，则要使用汤碟并配上汤匙。三、任务实施（90分钟）任务实训（一

8、）1038 房陆续上菜了，他们所点的菜如下（温泉中餐厅菜单），各小组根据情景任务模拟上菜服务。（角色设置：值台服务员一人，传菜员一人，客人若干）。如图 3-8 所示。图3-8 菜肴服务程序任务评价：组长根据下方评分表对组内成员进行评分。菜肴服务评分表考核内容考核要点考核情况有关问题记录优秀合格不合格传 菜认真核对菜单上 菜位置、姿势正确展示菜肴按规范操作、介绍，语言清晰、流利、菜肴摆放注意菜肴的朝向、及时撤盘分 菜分菜的方法与技巧以小组为单位，模拟完成上菜服务，互相进行自评与他评。任务实训（二）分小组模拟酒水服务。具体任务如下： 小组一：白酒服务小组二：红酒服务小组三：洋酒服务小组四：啤酒服务

9、任 务酒水准备酒具准备示 酒开 瓶斟 酒白酒服务红酒服务洋酒服务啤酒服务任务评价：酒水服务技能评分表考核内容考核要点考核情况有关问题记录优秀合格不合格酒水、酒具准备按要求准备酒水，搭配相应的酒具示 酒示酒动作规范、标准开 瓶操作规范，姿态优美斟 酒斟酒量标准，不少不溢，不滴不洒，动作规范。以小组为单位，完成引领工作，互相进行自评与他评。任务实训（三）分小组根据情景任务提供餐间服务。如图 3-9 所示。图3-9 餐间服务程序任务评价：餐间服务技能评分表考核内容考核要点考核情况有关问题记录优秀合格不合格撤换骨碟操作规范、注意撤换的时机及方法撤换酒具操作规范、注意撤换的时机及方法撤换烟灰缸操作规范、

10、注意撤换的时机及方法撤换小毛巾操作规范、注意撤换的时机及方法以小组为单位，完成餐间服务，互相进行自评与他评。任务实训（四）餐厅今天提供的甜品是冰糖雪耳糖水、红枣桂圆茶、蜂蜜柠檬水；水果拼盘是“花开富贵”、“吉祥如意”。请你根据情景任务提供恰当的餐后甜品、水果服务。如图 3-10 所示。图3-10 餐后甜品、水果服务程序以小组为单位，进行点菜服务，互相进行自评与他评。 四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸王先生带着客户到某星级酒店的中餐厅去吃烤鸭。大家入座后，王先生一下子就为 8 个人点了很多菜，其中有一道是“清蒸鲟鱼”。不一会儿，一道道菜就陆续上桌了。客人们品尝着鲜美的菜肴和烤鸭。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家却已酒足饭饱。突然， 同桌的小谢想起还有一道“清蒸鲟鱼”没有上桌，就赶忙催服务员快点上。鱼端上来了， 大家都愣住了！“好大的一条鱼啊！足足有 3 斤多重。”“小姐，谁让你做这么大一条鱼啊！我们根本吃不下。”双方僵持不下。分析：1.导致双方僵持不下的原因是什么？2.点菜要注意哪些事项？3.如何正确处理该案例？学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1. 迎宾的工作规范。2. 问位开茶的操作流程。3. 点菜、酒水服务的工作程序。感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用