水果蔬菜连锁超市店运营管理资料集合 果蔬PPT(董全).ppt

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1、第二篇第二篇 果蔬食品原料果蔬食品原料第一章 果蔬原料的种类第一节 果蔬种类及形态结构（一）根据果树生物学特性分类：（一）根据果树生物学特性分类：1.根据冬季叶幕特性分类：根据冬季叶幕特性分类：（1）落叶果树：）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。（2）常绿果树：）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼等。2.根据植株形态特性分类：n n（1）乔木果树：）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。n n（2）灌木果树：）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、余甘番荔枝等。n n（3）藤本果树：）藤本果树：如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。n n（4）草本果树；）草本果树；如草莓、菠萝、

2、香蕉、番木瓜等。n n3.3.根据果实结构分类：根据果实结构分类：根据果实结构分类：根据果实结构分类：n n（1 1）仁果类：）仁果类：）仁果类：）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。如苹果、梨、山楂、枇杷等。n n（2 2）核果类；）核果类；）核果类；）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等。等。n n（3 3）浆果类：）浆果类：）浆果类：）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。心果等。n n（4 4）坚果类：）坚果类：）坚果类：）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。n n（5 5）聚复果

3、类：）聚复果类：）聚复果类：）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。n n（6 6）荚果类：）荚果类：）荚果类：）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。如酸豆、角豆树、苹婆等。n n（7 7）柑果类：）柑果类：）柑果类：）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。n n（8 8）荔果类：）荔果类：）荔果类：）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。如荔枝、龙眼、韶子等。n n（二）根据果树生态适应性分类（二）根据果树生态适应性分类n n1.寒带果树：寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。n n2.温带果树：温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核

4、桃等。n n3.亚热带果树：亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。n n4.热带果树：热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。二、主要果实种类的形态结构二、主要果实种类的形态结构n n1仁果类：仁果类：图图2-1-1 仁果类果实构造（苹果）仁果类果实构造（苹果）1、花托 2、中外果皮 3、内果皮 4、种子2核果类：核果类：图图2-1-2 ：核果类果实构造（桃）：核果类果实构造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子3浆果类：浆果类：图图2-1-3果实构造（葡萄）果实构造（葡萄）1、外果皮 2、中内果皮 3、种子4坚果类：坚果类：图图2-1-4 坚果类果

5、实构造（核桃）坚果类果实构造（核桃）1、内果皮 2、子叶 3、胚5柑橘类：柑橘类：图图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘）柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、种子n n6其他热带与亚热带果树类：其他热带与亚热带果树类：三、主要果实种类：三、主要果实种类：n n1 1苹果：苹果：苹果：苹果：n n（1 1）早熟种早熟种早熟种早熟种（即伏苹）：（即伏苹）：n n（2 2）中熟种）中熟种）中熟种）中熟种（即早秋苹）：（即早秋苹）：n n（3 3）晚熟种）晚熟种）晚熟种）晚熟种（即晚秋苹）：（即晚秋苹）：n n2.2.梨：梨：梨：梨：n n（1 1）秋子梨系统）秋子梨系统）秋子梨系统）秋子

6、梨系统n n（2 2）白梨系统）白梨系统）白梨系统）白梨系统n n（3 3）砂梨系统）砂梨系统）砂梨系统）砂梨系统n n（4 4）洋梨系统）洋梨系统）洋梨系统）洋梨系统 n n3 3柑橘类类柑橘类类柑橘类类柑橘类类:n n（1 1）甜橙：）甜橙：）甜橙：）甜橙：n n（2 2）宽皮柑橘类：）宽皮柑橘类：）宽皮柑橘类：）宽皮柑橘类：n n柑类柑类 n n橘类橘类 n n（3 3）柚类）柚类）柚类）柚类n n柚柚柚柚 n n葡萄柚葡萄柚 n n（4 4）柠檬：）柠檬：）柠檬：）柠檬：n n4葡萄：葡萄：n n5桃：桃：n n（1）北方桃品种群：）北方桃品种群：n n（2）南方桃品种群：）南方桃品种

7、群：n n（3）黄桃品种群：）黄桃品种群：n n6枣：枣：n n（1）北方区系：）北方区系：n n（2）南方区系：）南方区系：n n7核桃：核桃：n n8板栗：板栗：n n9香蕉：香蕉：n n10菠萝：菠萝：第二节第二节 蔬菜种类蔬菜种类n n一一一一 、依食用器官的蔬菜分类法、依食用器官的蔬菜分类法、依食用器官的蔬菜分类法、依食用器官的蔬菜分类法n n1.1.根菜类根菜类根菜类根菜类n n(1)(1)直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。用芥菜。n n(2)(2)块根类：薯蓣、豆薯。块根类：薯蓣、豆薯。n n2.2.茎菜类茎菜类n n(1)(1)

8、肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。n n(2)(2)嫩茎类：石刁柏、竹笋。嫩茎类：石刁柏、竹笋。n n(3)(3)根茎类：莲藕、姜。根茎类：莲藕、姜。n n(4)(4)块茎类：马铃薯、菊芋。块茎类：马铃薯、菊芋。n n(5)(5)球茎类：芋、慈菇、荸荠。球茎类：芋、慈菇、荸荠。n n(6)(6)鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。n n3.叶菜类叶菜类n n(1)普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。n n(2)结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。n n(3)香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。n

9、 n4.花菜类花菜类n n(1)花部类：金针菜、朝鲜蓟。n n(2)花茎类：花椰菜、紫菜苔。n n5.果菜类果菜类n n(1)瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。n n(2)茄果类：番茄、茄子、辣椒。n n(3)豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。n n6.其它类：其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。二、依生活周期长短的蔬菜分类法n n1.一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。n n2.二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。n n3.多年生蔬

10、菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。n n三、依生产特点的蔬菜分类法三、依生产特点的蔬菜分类法n n1白菜类：白菜类：n n（1）结球白菜：）结球白菜：n n（2）不结球白菜：）不结球白菜：n n（3）芥菜类）芥菜类：n n2甘蓝类菜：甘蓝类菜：n n3直根类：直根类：n n（1）萝卜）萝卜：n n 秋冬萝卜：秋冬萝卜：n nA、熟食用种熟食用种n nB、生食用种生食用种 n nC、加工用种加工用种 n n 夏萝卜夏萝卜 n n 四季萝卜四季萝卜 n n（2）胡萝卜）胡萝卜：n n（3）芜菁）芜菁：n n（

11、4）根用芥菜）根用芥菜：n n（5）根甜菜）根甜菜n n4茄果类：茄果类：n n（1）番茄的种类及品种番茄的种类及品种 n n 普通种 n n 直立种 n n大叶种 n n樱桃种 n n（2）茄子的种类及品种茄子的种类及品种n n圆茄种 n n 长茄种 n n矮茄种 （3）辣椒的种类及品种辣椒的种类及品种 n n樱桃椒 n n圆锥椒 n n族生椒 n n长形椒 n n灯笼椒n n5.瓜类瓜类:（1）黄瓜：）黄瓜：n n短圆筒形(椭圆形)n n长圆筒形n n细长圆筒形n n细小圆筒形（2）西瓜：）西瓜：n n大型种大型种 n n小型种小型种 n n（3）甜瓜）甜瓜 n n 番瓜：番瓜：n n网纹

12、甜瓜网纹甜瓜：n n 兰州甜瓜兰州甜瓜：n n哈密瓜哈密瓜：n n（4 4）南瓜）南瓜）南瓜）南瓜：n n 普通南瓜普通南瓜普通南瓜普通南瓜：n nA A 扁圆形至圆形扁圆形至圆形扁圆形至圆形扁圆形至圆形：n nB B梨形梨形梨形梨形：n nC C 细颈形细颈形细颈形细颈形：n nD D扁椭圆形扁椭圆形扁椭圆形扁椭圆形n n 笋瓜：笋瓜：笋瓜：笋瓜：n nA A、厚皮笋瓜、厚皮笋瓜 n nB B、金瓜、金瓜n nC C、尖头笋瓜、尖头笋瓜 n n西葫芦西葫芦西葫芦西葫芦：（5）冬瓜）冬瓜：小型冬瓜小型冬瓜：大型冬瓜：大型冬瓜：（6）其它瓜类）其它瓜类n n葫芦：葫芦：n n越瓜越瓜：n n丝瓜

13、：丝瓜：n n苦瓜苦瓜：n n6.6.豆类：豆类：豆类：豆类：n n（1 1）菜豆）菜豆）菜豆）菜豆：n n（2 2）豌豆：）豌豆：）豌豆：）豌豆：n n软荚种软荚种 n n 硬荚种硬荚种 n nA A、圆粒种圆粒种 n nB B、皱粒种皱粒种 n n（3 3）豇豆）豇豆）豇豆）豇豆：n n（4 4）蚕豆）蚕豆）蚕豆）蚕豆：n n（5 5）扁豆：）扁豆：）扁豆：）扁豆：n n（6 6）刀豆）刀豆）刀豆）刀豆：n n7.7.葱蒜类葱蒜类葱蒜类葱蒜类:n n（1 1）大葱：）大葱：）大葱：）大葱：n n（2 2）洋葱）洋葱）洋葱）洋葱：n n普通洋葱普通洋葱普通洋葱普通洋葱：n nA A白色品种白

14、色品种 n nB B黄色品种黄色品种 n nC C 紫色品种紫色品种 n n顶生洋葱顶生洋葱顶生洋葱顶生洋葱：n n分蘖洋葱分蘖洋葱分蘖洋葱分蘖洋葱：n n（3 3）大蒜）大蒜）大蒜）大蒜：n n（4 4）韭菜：）韭菜：）韭菜：）韭菜：n n （5 5）薤）薤）薤）薤：n n（6 6）分葱）分葱）分葱）分葱：n n8.薯芋类薯芋类:n n（1）马铃薯）马铃薯：n n（2）芋）芋：n n（3）豆薯）豆薯：n n（4）薯蓣）薯蓣：n n（5）姜）姜：n n（6）草石蚕）草石蚕：n n（7）菊芋）菊芋：n n9.9.绿叶菜类绿叶菜类绿叶菜类绿叶菜类:n n（1 1）菠菜）菠菜）菠菜）菠菜：n n（2

15、 2）芹菜）芹菜）芹菜）芹菜：n n 绿色种：绿色种：n n白色种白色种白色种白色种：n n（3 3）莴苣）莴苣）莴苣）莴苣：n n（4 4）茼蒿）茼蒿）茼蒿）茼蒿：n n（5 5）苋菜）苋菜）苋菜）苋菜：n n（6 6）蕹菜）蕹菜）蕹菜）蕹菜：n n（7 7）芫荽）芫荽）芫荽）芫荽：n n（8 8）冬寒菜）冬寒菜）冬寒菜）冬寒菜：n n10水生菜类：水生菜类：n n（1）莲藕：）莲藕：n n（2）茭白）茭白：n n（3）荸荠）荸荠：n n（4）慈菇）慈菇：n n（5）菱：）菱：n n11.多年生菜类：多年生菜类：n n（1）竹笋：）竹笋：n n（2）金针菜）金针菜：n n（3）石刁柏：）石刁

16、柏：n n（4）百合）百合：n n（5）香椿）香椿：n n（6）朝鲜蓟）朝鲜蓟：n n（7）食用大黄）食用大黄：第二章第二章 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 n n第一节第一节 构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞 n n一、细胞壁与细胞膜一、细胞壁与细胞膜 n n二、液泡二、液泡 n n三、原生质体三、原生质体 第二节 果蔬植物组织的种类 n n一、分生组织一、分生组织一、分生组织一、分生组织 n n二、保护组织二、保护组织二、保护组织二、保护组织 n n 三、薄壁组织三、薄壁组织三、薄壁组织三、薄壁组织n n1.1.吸收组织：吸收组织：吸收组织：吸收组织：n n2.2.同化组织：同化

17、组织：同化组织：同化组织：n n3.3.贮藏组织：贮藏组织：贮藏组织：贮藏组织：n n4.4.通气组织通气组织通气组织通气组织：n n5.5.传递细胞传递细胞传递细胞传递细胞 n n四、机械组织四、机械组织四、机械组织四、机械组织 n n1.1.厚角组织厚角组织厚角组织厚角组织:n n2.2.厚壁组织厚壁组织厚壁组织厚壁组织 n n五、输导组织五、输导组织五、输导组织五、输导组织 第三节第三节 各类果蔬的组织结构特点各类果蔬的组织结构特点n n一、仁果类一、仁果类 n n二、核果类二、核果类 n n三、浆果类三、浆果类 n n四、柑桔类四、柑桔类 第三章 果蔬的化学组成及其特性n n第一节第一

18、节 水水 n n第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 n n一、一、糖类糖类 n n二、淀粉二、淀粉 n n三、纤维素和半纤维素三、纤维素和半纤维素 n n四、果胶物质四、果胶物质 第三节第三节 有机酸有机酸 注：注：+表示存在表示存在 第四节第四节 单单 宁宁 第五节第五节 含氮物质含氮物质 第六节第六节 糖苷类糖苷类 一、一、苦杏仁苷苦杏仁苷 二、茄碱苷二、茄碱苷 4545737315152 2 272743436 612126 66 612126 66 612126 6 茄碱苷茄碱苷茄碱苷茄碱苷 茄碱茄碱茄碱茄碱 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖 鼠李糖鼠李糖鼠李糖鼠李糖

19、三、桔皮苷三、桔皮苷 n n 2828343415152 2 161614146 66 612126 66 612125 5n n 桔皮苷桔皮苷桔皮苷桔皮苷 桔皮素桔皮素桔皮素桔皮素 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 鼠李糖鼠李糖鼠李糖鼠李糖 四、黑芥子苷四、黑芥子苷 101016162 29 92 2C C3 35 56 612126 64 4 黑芥子苷黑芥子苷黑芥子苷黑芥子苷 芥子油芥子油芥子油芥子油 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 硫酸氢钾硫酸氢钾硫酸氢钾硫酸氢钾 第七节第七节 维生素维生素 第八节第八节 矿物质矿物质 第九节第九节 芳香物质芳香物质 第十节第十节 脂类物质脂类物质 第十一节第十一节

20、色素物质色素物质 n n一、叶绿素一、叶绿素 n n二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素 n n(一一)胡萝卜素胡萝卜素：n n(二二)番茄红素：番茄红素：n n(三三)番茄黄素和叶黄素番茄黄素和叶黄素：n n三、花青素三、花青素 n n四、花黄素四、花黄素 第四章第四章 果蔬品质与品质评定果蔬品质与品质评定第一节第一节 果蔬品质的概念和构成果蔬品质的概念和构成 一、果蔬品质的概念一、果蔬品质的概念 果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，风味和营养价

21、值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。质和桌面品质等。二、果蔬品质的构成第二节第二节 果蔬原料的品质评定与检验果蔬原料的品质评定与检验n n一、感官评定：n n1视觉评定或检验：视觉评定或检验：n n2.嗅觉评定或检验：嗅觉评定或检验：n n3.味觉评定或检验：味觉评定或检验：n n4.听觉评定或检验：听觉评定或检验：n n5.触觉评定或检验：触觉评定或检验：n n二、理化检验二、理化检验n n三、无损伤检测三、无损伤检测n n1.近红外分析法：近红外分析法：n n2.力学成熟度空洞分析法：力学成熟度空洞分析法：n n3.可见光成熟度分析法：可见光成熟度分析法：n n4激光糖度分析法：激光糖度分析法：n n5X射线分析法：射线分析法：n n6电子鼻分析法：电子鼻分析法：