鑫X星级商务休闲酒店西餐厅楼面服务程序及摆台培训资料（PPT 23页）.ppt

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1、用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会鑫利大酒店首届学员培训教程鑫利大酒店首届学员培训教程v部 门:餐饮部主讲：彭志莲主讲：彭志莲更多资料在资料搜索网()海量资料下载用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会西餐楼面服务程序与摆台西餐楼面服务程序与摆台用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐

2、爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会1西餐摆台及餐前准备西餐摆台及餐前准备西餐摆台要则:摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要用的餐具，边摆边检查餐叉酒具、餐盘是否干净、光亮。手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部；拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要全面检查是否有漏项或错摆现象，检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正。更多资料在资料搜索网()海量资料下载用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(1):西餐早餐摆台西餐早餐摆台:西餐早餐一般是在咖啡厅

3、内提供，有美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐，摆台方面略有差异。摆台时，首先在桌子上铺一块台垫(一块毛毡或泡沫)，台垫下垂lO厘米。台垫的作用是避免餐具和台面碰撞。台垫也可以周边在桌上，台垫的角可以系住和钉牢。在铺好台垫后再把清洁的台布放在台垫上，台布的中线折缝应落在桌上的中线上，使四周下垂部分的长度一致。在铺台布前一定要认真检查。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会绝不能把有破损和污点的台布铺上去，台布铺好后可以摆放餐具，餐具可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上摆黄油刀，盘边与

4、桌边距离为1厘米。面包盘的右边摆餐叉，餐叉与盘的距离也是1厘米。叉柄端与桌边的距离也是1厘米。服务盘摆在餐叉的右边，餐巾折好摆在服务盘上。服务盘的右侧摆餐刀，刀口朝向服务盘。餐刀的前方摆水杯，餐刀的右则摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺。咖啡壶、糖缸摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶及烟灰缸放在餐台靠中心的位置上。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(2)西餐午、晚餐摆台西餐午、晚餐摆台:午晚餐一般使用小方台、小圆台或长方台，摆放餐具的方法是：服务盘放在正中，对准椅中线(圆桌则按顺时

5、针方向按人数等距离定位摆盘)，餐巾叠好放在服务盘内，餐叉放在服务盘左边、叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服务盘的右边，匙口朝上，甜点心餐横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左边，黄油刀竖把在面包盘上，且刀口向内，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧，烟灰缸放在服务盘的let-_方，胡椒瓶、盐瓶放在烟灰缸的左侧，牙签筒放在胡椒瓶的左边，花瓶放在烟灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐为正餐，由于世界各国情况不同，因此，西餐正餐摆台方法也有差别，分国际式正餐摆台和法式正餐摆台。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在

6、感恩社会感恩社会(1)西餐早餐服务西餐早餐服务迎宾领位服务同中餐迎宾领位服务。客人入座后，可采取三种方式进行服务。一是开单点早餐，一般是以蛋类、面包、牛奶、咖啡等为主。另外在用餐前要问清蛋类是煎蛋、煮蛋还是炒蛋及时间要求，同时为客人上饮料或红茶。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会二是随要随上，开餐前只摆一般餐盘、水杯或刀叉，所用餐具根据客人点早餐的品种随上随摆，使餐具与菜点相匹配。三是常客用餐，根据客人的要求及习惯上早餐。如：早汁、面包、蛋类、芝士、黄油、果酱、咖啡或红茶等。

7、同时，每上一种上点，即摆一种或一套餐具。早餐结账采取用餐完毕即结账的方式。程序用于中餐结账。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会倒水及斟酒顺序为水、白葡萄酒、红葡萄酒。量的控制为水斟45，白葡萄酒23，红葡萄酒34。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(2)西餐正餐服务西餐正餐服务法式西餐正餐服务法式西餐正餐服务:特点是典雅、庄重，周到细致一是每一桌配一名服务员

8、和一名服务助手，配合为客人服务。二是客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后在带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝。三是每上一道菜都撤掉餐具。四是菜点与酒类相匹配。五是每上一道菜都必须清理台面。更多资料在资料搜索网()海量资料下载用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会俄式西餐正餐服务俄式西餐正餐服务:特点是菜食的量大、油性大，服务操作不如法式细致。上餐次序为面包一黄油一冷盘一汤类一鱼类一旁碟一主菜一点心一水果一咖啡或者红茶。所有菜都是在厨房预先做好，另

9、外，客人点菜后都由服务员派菜，派菜前用口布垫着，托住盘底，从客人左侧分派。用毕餐后，是客人把刀刃放到盘子里后才撤盘。酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会英式西餐正餐服务英式西餐正餐服务:特点是上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别。一是英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的。二是客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人享用。三是服务过程中一般不派菜。美式西餐在餐服务美式西

10、餐在餐服务:特点是比较自由、快速、简单、大众化。客人人座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盘，整理台面，然后再上，其他餐具一般不动。服务操作动作快，客人用餐也比较自由。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(3)西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序1其操作规范是：(1)西餐宴会摆台的要求：西餐宴会一般使用长台，台形一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、E形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，

11、要根据参加宴会的人数、餐厅的形状及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应该对称摆放。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(2)西餐宴会的坐次:安排上与中餐有着明显的区别，有的以夫人为第一主人，先生为副主人。一字形长台席位安排，有两种：一种是以主人为主宾的席位安排的餐台的横向中间。即主人坐在正上方，第二主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，第二副主宾坐在副主人的右侧，第三副主宾坐在左侧。另一种坐法是主人和副

12、主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，第一主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧；副主人坐在长台的下方，第二主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。T字形餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要宾客则安排在主人的两侧。U字台中产处往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(3)西餐宴会台面布置:西餐宴会大多采用长台，有以下几种形式：一是一字花式。台子的两端不设座位，具体摆放法是：用青草在台子的中间，摆

13、一长龙，在距台子两端约40厘米处叉开，各向长台的两角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鲜花、花瓣均可。花的品种与色泽要均匀。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会二是花环式。在宾客的水杯前面，用青草围一圈，然后再插花。三是花坛接花环式。在台的中间先摆一小花坛，两边用花环连接。如餐台较长,除中间设一花坛外可两侧对称设两个小的花坛。四是台面插花式。餐台不摆台布，只在餐具的下面垫餐巾纸。桌面摆放插花。插花常以磁盆内放一个带钉的锡垫(称剑山)，把花基插在铁钉上，花随铁钉而挺拔、直立，以花

14、为主，衬托小叶，显得自然、飘逸。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会2、开餐的服务规范：(1)开餐准备一是在宾客到在餐厅前lO分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，在少数情况下也有把开胃品集中摆在餐桌上，由宾客自取，或由服务员帮助分派。在摆开胃品时应考虑其荤菜、特色、品味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。二是为宾客杯中斟好冰冻的水或矿泉水，将已准备好的酒水饮料该冷冻的放人冰箱，保证各饮料达标使用。三是开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自仪表仪容，操作的

15、服务员应戴白手套。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(2)迎宾接待有礼貌的热情接待来宾，同地引领宾客到休息室休息，并为宾客送上餐前饮料及餐前酒品，若宾客为坐饮，要先在宾客的面前送上标垫，然后放上饮料；若宾客为主饮，要先给宾客送上餐巾纸，再送饮料。当宾客到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领宾客入席。用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(

16、3)席面服务具体包括：为宾客拉椅让座，顺序为女士、重要的宾客、行动不便的宾客和一般宾客。待宾客坐下后，为宾客打开餐巾，然后托着各种饮料的托盘，逐一为宾客说明名称，待宾客选定后，为宾客斟饮料。当宾客准备用开胃冷菜时，服务员应配好相应的酒水(例：冷菜开胃品一般与烈性酒相配)，当宾客基本用完开胃品时就可撤盘(看到全体宾客都放下刀叉开始撤)，从主宾的位置开始撤，在宾客的右手方向用右手连同刀叉一并撤下.上汤时汤盘应加垫盘，然后应从宾客的左手方向用左手把汤上到宾客面前。上汤的顺序是先女士后男宾再主人(上菜、斟酒顺序亦然)。更多资料在资料搜索网()海量资料下载用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的

17、惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会(4)上鱼虾海鲜菜肴前：先撤下汤盘和汤匙，为宾客斟好白葡萄酒，然后上菜。上主菜(又称“大菜”)时：一般配有几样蔬菜和寿司，此外还有色拉，盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用头菜盘(也可以用小吃盘)。主菜上桌之前，先为宾客斟倒好红葡萄酒。主菜上桌时，要紧跟寿司。上点心：吃点心用的餐具要根据点心的品种而定，热点心，一般用点心匙和中叉；烩水果用水果叉；冰淇淋应将专用的冰淇淋匙放在垫盘内同时端上去。吃点心时若主人讲话，此地应上香槟酒。斟香槟酒一定要在上点心或宾客讲话之前全部斟好，以方便宾客举杯祝酒。用心

18、极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会上千酪：上千酪：干酪也叫“芝士”，一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，应撤掉外台上餐具、酒具、水杯和饮料不动。上水果：上水果：先上水果盘和洗手碗，然后将已装盘的水果端至宾客面前，请宾客自己选用。上香巾：上香巾：宾客吃完水果后，上香巾，按宾客人数将香巾放在小垫碟中每人一碟，放在宾客左侧。宴会席面服务基本结束，当主人请宾客到休息室休息时，服务员应立即上前为客人拉椅，再去拉开休息室的门请宾客到休息室就座。用心极致用心极致,满意加惊喜满

19、意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会3宴会休息室服务及结束工作具体包括：(1)用餐毕，服务员热情引导宾客到休息室休息，就座后，服务员开始上咖啡，上咖啡的方法是：将咖啡倒好，垫上垫碟，放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员跟送糖、奶。(2)上咖啡后，服务员接着托上各种餐后酒品(如白兰地、密酒)以及巧克力糖和雪茄烟。注意雪茄烟不要让女宾。(3)服务员稍等一刻为宾客续斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具，再让一次饮料，表示宴会至此结束。宾客可自由退席。宾客离开餐厅时，服务员应站在出口的一侧，热情欢送宾客，并表示欢迎宾客下次光临。(4)宾客离开后，服务员应及时检查台面及地毯上无宾客遗留的物品，有无燃着的烟头等。然后收拾餐厅和休息室，接顺序收拾餐桌、整理宴会厅及休息室.用心极致用心极致,满意加惊喜满意加惊喜,在客人的惊喜中找到富有的人生。在客人的惊喜中找到富有的人生。微笑微笑 快乐快乐 爱心同在爱心同在 感恩社会感恩社会学无止境 THE END THE END！THANKS THANKS！2023年3月9日23微笑快乐爱心同在感恩社会