餐饮业服务员培训开业门店操作 全聚德烤鸭联营经营公司单店组织结构设计方案P61.ppt

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1、01/2003 第 1页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计全聚德烤鸭股份有限公司全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店组织结构设计连锁经营单店组织结构设计建议方案建议方案01/2003 第 2页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计一、连锁店组织结构设计一、连锁店组织结构设计01/2003 第 3页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计连锁店组织结构设计建议图连锁店组织结构设计建议图总经理办公室财务部餐厅部厨房部总务部公关销售部副总经理01/2003 第 4页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总经理岗位职责总经理岗位职责1.认真执行董事会的各项决议，办好全聚德连锁店，并定期向董事会汇报。2

2、.制定并执行连锁店的经营目标，如毛利、营业额、费用率、纯利润等。3.制定连锁店各项规章制度和操作流程，且不断根据实际情况加以改善。4.健全各项财务制度、督导财务工作，起到真正的监督效果，做好节流工作。5.协调各部门之间的关系，保证连锁店各项工作的顺利完成。6.加强连锁店设备维修保养工作。7.加强连锁店的安全工作，做到安全服务。8.不断提高连锁店从业人员的素质、服务质量。9.与各界人士保持良好的社交关系，树立全聚德连锁店的良好形象。01/2003 第 5页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计副总经理岗位职责副总经理岗位职责1.协助连锁店总经理制定并执行连锁店的经营目标，如毛利、营业额、费用率、

3、纯利润等。2.协助连锁店总经理制定连锁店各项规章制度和操作流程。3.负责连锁店的设备设施维修、保养工作。4.负责连锁店的安全保卫工作。5.负责管理连锁店各种原材料、物资用品、设施设备等的采购、保管与发放工作。6.负责连锁店的公关销售业务，与各界人士保持良好的社交关系，树立全聚德连锁店的良好形象。7.负责连锁店本地区的税务、工商、城管监察、卫生、交通等外联事务。8.完成总经理交代的其他工作。01/2003 第 6页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计办公室部门职责办公室部门职责行政职责行政职责1.负责起草连锁店的工作目标、工作计划和工作总结。2.负责文件分批和指示的传达，并督促检查落实情况。3

4、.组织召集总经理办公会、连锁店员工大会，负责会议的记录、纪要工作及对决定、决议的督查督办工作。4.负责协助连锁店经理处理日常的信函回复、日程安排、来访接待工作。5.承担连锁店各类文件、报表、资料的打印、复印工作。6.负责连锁店档案的管理，包括收集、验收各部门业务报告及行政文件资料、对其进行整理、立卷、归档，并承担各种档案的日常借阅、保管工作。人事职责人事职责1.拟定招聘政策，组织实施招聘工作。2.负责提出连锁店员工培训和职业开发计划，并组织实施；协助配合连锁总部 举办的培训活动。3.负责连锁店日常的考勤、纪律检查监督工作。4.负责拟定连锁店薪酬体系，编制工资、福利计划及员工薪资调整方案。5.组

5、织连锁店员工的考核工作，建立员工考绩档案。6.负责连锁店人事档案管理。01/2003 第 7页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计办公室岗位设置办公室岗位设置办公室主任行政管理员人事管理员01/2003 第 8页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计办公室关键岗位职责办公室主任办公室关键岗位职责办公室主任1.根据总经理指示，结合办公室的工作职能，协调各部门之间的工作关系，提出工作的改进意见和建议。2.呈交、批转各类文件、报告，并提出意见供上级参考。3.检查和落实总经理的各项指示及行政例会决议的贯彻执行情况。4.负责搞好连锁店各类会议的组织工作。5.协助连锁店领导收集信息、综合情况、研究政策、

6、推行工作。6.协助总经理制定和完善办公室各项规章制度。7.布置、检查办公室人员日常工作开展情况，考核工作成绩及工作效果。8.组织、监督和指导招聘、培训、薪酬考核等人事方面的工作。9.完成总经理交代的其他任务。01/2003 第 9页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计财务部部门职责财务部部门职责1.拟定连锁店财务制度，并督促、监督各部门执行。2.建立健全连锁店会计核算体系和财务管理体系。3.负责连锁店会计核算工作，包括填制会计凭证、登记帐簿、编制会计报表。4.编制连锁店的财务预算，并监督执行。5.组织连锁店的财务决算，编制决算报告。6.定期进行财务状况分析，撰写财务分析报告。7.负责连锁店的

7、资金筹集、资金管理工作。8.监督、审核连锁店各项支出及各项经费报销。9.负责工资发放。10.计算、缴纳公司各项税款。11.负责配合审计、税务等外部单位对公司的财务检查。01/2003 第 10页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计财务部岗位设置财务部岗位设置财务部经理会 计出 纳01/2003 第 11页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计财务部关键岗位职责财务部经理财务部关键岗位职责财务部经理1.负责建立健全连锁店的会计核算体系与财务管理体系。2.负责监督、指导连锁店的会计核算工作。3.负责组织编制店内的财务预算和财务决算工作。4.负责审批权限范围内的连锁店业务支出与管理费用。5.组织执

8、行店内日常财务管理工作，包括资金管理、成本费用控制、投融资管理等。6.定期组织连锁店的财务分析，审核并上报财务分析报告。7.对下属人员进行监督、指导及考核01/2003 第 12页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅部部门职责餐厅部部门职责1.拟定餐厅部的工作计划与经营预算并努力完成。2.与其他部门配合共同完成本店的经营目标与计划。3.为客人提供优质的餐厅服务，包括零点服务、团队服务、宴会服务等。4.修改完善餐厅服务的流程与规范，保证优质的服务质量。5.妥善处理客人的投诉，不断提高顾客的满意度。6.保持餐厅的环境卫生。7.维护、保养餐厅设备、设施、各种物品用具。8.协助公关销售部实施促销

9、活动方案。01/2003 第 13页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅部岗位设置餐厅部岗位设置餐厅部经理餐厅领班1餐厅领班2迎宾员服务员收银员传菜员洗碗工迎宾员服务员收银员传菜员洗碗工01/2003 第 14页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅部关键岗位职责餐厅部经理餐厅部关键岗位职责餐厅部经理1.拟定餐厅部经营计划与预算，带领餐厅部全体员工积极完成并超额完成餐厅部经营指标；2.拟定并不断修改完善餐厅部各项工作制度、服务标准和程序，并指导实施；3.巡视、督导餐厅部工作人员的日常工作、服务质量，保证高质量的服务水平；4.检查餐厅部员工仪表仪容和执行规章制度的情况；5.督导下属对所

10、辖范围内的设施设备进行维护保养；6.严格控制餐厅部各项收支，做好成本控制工作；7.协助组织餐厅员工的培训工作，定期对下属进行绩效考核，并提出奖惩建议；8.做好餐厅部员工的内部协调工作及餐厅部与其他部门的沟通工作，尤其是餐厅部与厨房部之间的关系，以确保工作效率，减少不必要的差错。9.完成上级领导交付的其他任务。01/2003 第 15页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅部关键岗位职责餐厅部领班餐厅部关键岗位职责餐厅部领班1.协助餐厅部经理制定和实施工作标准和服务程序，督导员工严格履行岗位职责。2.根据营业情况，给本班组服务员分配工作任务，检查本班组的对客服务工作，保证提供优质服务。3.随

11、时注意辖区动态，进行现场指挥，遇有重要客人要亲自服务，以确保服务的高水准。4.与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅部经理和厨师长反馈客人对菜品、服务方面的信息，不断提高菜品质量和服务质量。5.妥善处理餐厅服务工作中发生的问题和客户的投诉，并及时向餐厅部经理汇报。6.定期检查、清点辖区的设备、餐具等物品，并将结果汇报给餐厅部经理。7.督导服务员做好餐厅的清洁和安全防卫工作。8.协助餐厅部经理做好对服务员的考核评估和业务培训工作，以不断提高服务员的服务技能。9.完成餐厅经理交代的其他工作。01/2003 第 16页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部部门职责厨房部部门职责1.拟定厨房

12、部的工作计划与经营预算并努力完成。2.与其他部门配合共同完成本店的经营目标与计划。3.负责烤鸭、热菜、冷荤、面点的烹饪与制作。4.与研发部共同进行新菜品的开发与研究。5.保持厨房的环境卫生。6.进行厨房的成本控制与质量控制。7.维护保养厨房的设备、设施、各种物品用具。01/2003 第 17页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部岗位设置厨房部岗位设置行政总厨烤鸭领班热菜领班冷荤领班面点领班原料加工领班开生厨师烤片厨师烹调厨师配菜厨师制作厨师切制厨师面点厨师青菜加工肉类加工01/2003 第 18页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责行政总厨厨房部关键岗位职责行政总厨

13、1.负责制定并监督实施厨房管理制度。2.负责菜单的筹划和更换工作。3.负责制定各厨房生产计划，并监督、协调、检查各厨房计划执行。4.检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。5.定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。6.挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。7.保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。8.虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。9.每天检查各厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情

14、况以及遵守店规店纪情况。10.根据当天业务量大小，合理安排好各厨房员工11.对厨师进行定期培训。12.负责督导各厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。13.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 19页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责烤鸭领班厨房部关键岗位职责烤鸭领班1.按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。2.根据业务情况，合理安排人员。3.保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。4.上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。5.每天开班前会，布置各项工作。6.对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数

15、量关。7.加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。8.严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。9.搞好技术培训工作，定期进行考核评比。10.与各部协调合作。11.下班时做好收尾工作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。12.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 20页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责热菜领班厨房部关键岗位职责热菜领班1.按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。2.核对客人订单，根据员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。3.密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题

16、。4.保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。5.收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。6.检查本厨房员工仪表仪容、个人卫生和出勤情况。7.决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促。落实。8.加强培训提高员工的技术水平和业务能力，定期对员工进行考核。9.定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。10.与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。11.保证本厨房日常工作的顺利进行。12.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 21页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责冷荤领班厨房部关键岗位职责冷荤领班1.按照工作

17、程序与标准做好餐前的准备工作。2.根据订单及员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质量。3.上岗前先要检查上岗员工的仪容仪表、个人卫生，坚决做到“五四”制。4.每天检查冷荤所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告行政总厨，并通知总务部维修。5.在准备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。6.通过检查保证冷菜、拼盘以及水果拼盘制作方法、操作规程符合质量要求，保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。7.每天检查冰箱内的食品质量。尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。8.根据每天业务量的

18、大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。9.搞好技术培训工作，定期进行考核评比。10.协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项工作。11.当班结束后，做好交接班工作。营业结束后，做好收尾工作。12.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 22页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责面点领班厨房部关键岗位职责面点领班1.按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。2.根据业务情况，合理安排人员。3.上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。4.检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备设施的完好情况并保持其清洁卫生。5.

19、负责食品和其他原材料的领取。严格检查所用原料，不符和标准的禁用。6.工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒按顺序放好。7.每天检查所有食品的质量，保证符合卫生标准。8.检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并经常变更品种以满足宾客的需要9.负责对面点厨师的卫生知识培训、教育。10.负责面点厨师的绩效评估、培训及考核。11.协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项任务。12.下班时做好收尾工作。13.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 23页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责原料加工领班厨房部关键

20、岗位职责原料加工领班1.检查加工原料的质量，根据客人情况及菜单要求，负责原料加工各岗位人员安排和组织工作。2.收集汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。3.检查原料库存和使用情况，并及时向行政总厨汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本。4.检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类加工成品及时并符合要求。5.主动征询各厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和试制及指导。6.检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生。7.定期对料青厨师和开生厨师进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。8.与各厨

21、房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。9.负责料青厨师和开生厨师的培训工作。10.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 24页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总务部部门职责总务部部门职责1.拟定连锁店各种原材料、物资用品的采购供应计划。2.按时、按质、按量、优价办理各种原材料、物资用品的采购工作。3.做好各种原材料、物资用品的验收入库、保管发放及登记工作。4.拟定完善连锁店各项安全制度与规定并监督执行。5.负责店内的安全保卫工作，维护餐厅等场所的秩序，查处一般安全事故。6.负责店内电、暖、气等设备的更新改造及维护工作。01/2003 第 25页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总

22、务部岗位设置总务部岗位设置总务部经理后勤管理员库房管理员保安员采购员01/2003 第 26页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总务部关键岗位职责总务部经理总务部关键岗位职责总务部经理1.拟定本部门工作计划并监督下属执行2.监督、指导及考核下属的工作3.负责组织连锁店各种原材料、物资用品及设备设施的采购、验收工作4.负责连锁店员原材料、物资用品及设备设施物品的保管、发放工作5.协调与其部门的关系，及时为其他部门提供后勤服务6.负责指导连锁店水、电、暖等设备的更新改造及维修维护工作7.监督指导连锁店的安全保卫工作，保证店内安全，维护营业现场秩序。8.完成总经理交代的其他任务。01/2003

23、第 27页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计公关销售部部门职责公关销售部部门职责1.拟定连锁店销售计划，确定销售目标并努力完成。2.负责本地餐饮的市场分析，包括当地背景情况、竞争者情况、顾客情况等。3.制定本店的市场营销策略。4.制定销售行动计划。5.实施销售行动计划。6.开展公关活动，协调内外关系，树立企业形象。7.建立客户档案，维护客户关系。01/2003 第 28页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计公关销售部岗位设置公关销售部岗位设置公关销售部经理公关策划专责市场营销专责01/2003 第 29页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计公关销售部关键岗位职责公关销售部经理公关销售部

24、关键岗位职责公关销售部经理1.负责制定本部门的年度、月度工作计划。2.主持编制销售计划，组织销售人员分析市场环境、制定和审核季节销售预算，提出单店价格政策实施方案。3.向销售人员下达销售任务，并组织贯彻实施。4.掌握市场的动态，提出改进方案和措施，监督销售计划的顺利完成。5.提交单店重要公关销售活动实施方案，组织人员准备材料，参加销售活动，广泛宣传单店菜品和服务，对销售效果提出分析，向总经理报告。6.定期走访客户，征求客户意见。7.协调公关销售部和各经济组织的关系，并同各客户建立长期稳定的良好协作关系。8.负责组织总部宣传材料的发放，并与宣传、新闻界建立良好关系，取得他们的支持和帮助。9.参加

25、单店经营分析会议，掌握客户拖欠款情况，分析原因，负责客户拖欠款催收组织工作，阻止长期拖欠。10.配合总部各种促销活动的实施，及时反馈相关各种信息。11.完成总经理布置的其它工作。01/2003 第 30页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计二、大型直营店组织结构设计二、大型直营店组织结构设计01/2003 第 31页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计大型直营店组织结构设计建议图大型直营店组织结构设计建议图总经理餐 厅 部厨 房 部公关销售部总 务 部人 事 部办 公 室保 卫 部业务副总行政副总01/2003 第 32页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总经理岗位职责总经理岗位职责1

26、.认真执行股份公司的各项决议，办好全聚德直营店，并定期向股份公司总经理汇报工作；2.制定并执行直营店的经营目标，如毛利、营业额、费用率、纯利润等；3.制定本店各项规章制度和操作流程，且不断根据实际情况加以改善；4.健全各项财务制度、督导财务工作，起到真正的监督效果，做好节流工作；5.加强本店设备维修保养工作；6.加强直营店的安全工作，做到安全服务；7.不断提高直营店从业人员的素质、服务质量；8.与各界人士保持良好的社交关系，树立全聚德在社会上的良好形象。01/2003 第 33页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计业务副总岗位职责业务副总岗位职责1.制定所辖部门工作计划，长、短期经营预算。2

27、.负责主持建立和完善所辖部门的各项规章制度及服务工作程序与标准，并组织实施。3.根据需要及时做好销售分析，提高销售水平。4.控制收支状况，制定餐饮价格，设计菜单，监督采购和盘点，并进行有效的 成本控制。5.组织促销活动，指导公关销售部有关人员开展特殊菜品和食品的推销活动。6.检查餐厅、厨房的日常管理工作。7.负责对下属部门负责人管理工作的日常督导。8.协调和与其他相关部门的沟通合作。9.定期对下属进行绩效评估。10.全面指导所辖部门的员工培训工作，提高员工素质。11.完成总经理交办的其他工作。01/2003 第 34页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计行政副总岗位职责行政副总岗位职责1.制

28、定所辖部门工作计划，长、短期经营预算。2.负责主持建立和完善所辖部门的各项规章制度及服务工作程序与标准，并组织实施。3.负责统筹管理后勤服务工作。4.组织、监督和指导招聘、培训、薪酬考核等人事方面的工作。5.负责设备设施维修、保养工作。6.负责安全保卫工作。7.负责管理各种原材料、物资用品、设施设备等的采购、保管与发放工作。8.负责对下属部门负责人管理工作的日常督导。9.协调和与其他相关部门的沟通合作。10.定期对下属进行绩效评估。11.全面指导所辖部门的员工培训工作，提高员工素质。12.完成总经理交办的其他工作。01/2003 第 35页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅部职责餐厅部

29、职责1.拟定餐厅部的工作计划与经营预算并努力完成。2.与其他部门配合共同完成本店的经营目标与计划。3.为客人提供优质的餐厅服务，包括零点服务、团队服务、宴会服务等。4.修改完善餐厅服务的流程与规范，保证优质的服务质量。5.妥善处理客人的投诉，不断提高顾客的满意度。6.保持餐厅的环境卫生。7.维护、保养餐厅设备、设施、各种物品用具。8.协助公关销售部实施促销活动方案。01/2003 第 36页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅部岗位设置餐厅部岗位设置餐厅部经理迎宾领班餐厅主管餐厅主管餐厅主管收银领班餐厅领班传菜员服务员迎宾员收银员洗碗工餐厅领班传菜员服务员洗碗工餐厅领班传菜员服务员洗碗工

30、01/2003 第 37页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅部经理岗位职责餐厅部经理岗位职责1.拟定餐厅部经营计划与预算，带领前厅部全体员工积极完成并超额完成前厅部经营指标；2.拟定并不断修改完善餐厅部各项工作制度、服务标准和程序，并指导实施；3.巡视、督导餐厅部工作人员的日常工作、服务质量，保证高质量的服务水平；4.检查餐厅部员工仪表仪容和执行规章制度的情况；5.督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养；6.严格控制餐厅部各项收支，做好成本控制工作；7.协助组织餐厅员工的培训工作，定期对下属进行绩效考核，并提出奖惩建议；8.做好餐厅部员工的内部协调工作及餐厅部与其他部门的沟通工作，

31、尤其是餐厅部与厨房部之间的关系，以确保工作效率，减少不必要的差错。9.完成上级领导交付的其他任务。01/2003 第 38页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅主管岗位职责餐厅主管岗位职责1.参加餐饮部例会，汇报各楼层餐厅的运作状况。2.开餐前召开楼层餐厅领班参加的例会，布置各项工作任务完成上传下达工作。3.负责管理楼层餐厅的工作，调查并检查工作落实情况及问题，向餐饮部汇报并提出改进意见，使楼层餐厅的各环节工作正运转。4.负责制定工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与准并组织落实。5.合理安排楼层餐厅领班班次，并督导日常工作。6.监督检查楼层餐厅员工的岗位服务标准与工作程序。7.楼

32、层餐厅要保证有足够的人员为客人服务，要与厨房密切配合，确保为客人提供优质高效服务。8.营业时间内全面掌握楼层餐厅的服务工作。对特殊客人，要客人及宴会客人予以特别关注。有大型宴会时，要现场指挥、亲自操作，确保万无一失，质量上乘，要存留档案。9.掌握楼层餐厅的经营情况，确保服务质量。10.处理客人投诉，与客人沟通，征得客人反馈建议。11.督导楼层餐厅的食品卫生、个人卫生和环境卫生。12.负责监督楼层餐厅硬件设备设施的清洁、维护、保养更新13.确保楼层餐厅用具、餐具的质量及使用量，适当给予补充。14.负责楼层餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。15.督导实施员工培训，确保员工有良好的专业知识

33、、技巧及良好的工作态度。16.每天停止营业后，全面检查楼层餐厅的收尾工作，发现问题及时汇报领导。17.完成上级交给的其他工作。01/2003 第 39页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计餐厅服务领班岗位职责餐厅服务领班岗位职责1.协助餐厅主管实施工作标准和服务程序，督导员工严格履行岗位职责。2.根据营业情况，给本班组服务员分配工作任务，检查本班组的对客服务工作，保证提供优质服务。3.随时注意辖区动态，进行现场指挥，遇有重要客人要亲自服务，以确保服务的高水准。4.与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向主管反馈客人对菜品、服务方面的信息，不断提高菜品质量和服务质量。5.妥善处理餐厅服务工作中发

34、生的问题和客户的投诉，并及时向餐厅主管汇报。6.定期检查、清点辖区的设备、餐具等物品，并将结果汇报给餐厅部经理。7.督导服务员做好餐厅的清洁和安全防卫工作。8.做好对服务员的考核评估和业务培训工作，以不断提高服务员的服务技能。9.完成餐厅主管交代的其他工作。01/2003 第 40页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部职责厨房部职责1.拟定厨房部的工作计划与经营预算并努力完成。2.与其他部门配合共同完成本店的经营目标与计划。3.负责烤鸭、热菜、冷荤、面点的烹饪与制作。4.与研发部共同进行新菜品的开发与研究。5.保持厨房的环境卫生。6.进行厨房的成本控制与质量控制。7.维护保养厨房的设备

35、、设施、各种物品用具。01/2003 第 41页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部岗位设置厨房部岗位设置厨房部经理冷荤厨师长烤鸭厨师长热菜厨师长面案厨师长职工食堂热菜领班红案厨师料青厨师冷荤厨师厨师面案领班烤鸭领班冷荤领班烤鸭厨师片鸭厨师灶上厨师开生厨师面案厨师01/2003 第 42页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责厨房部经理厨房部关键岗位职责厨房部经理1.负责制定并监督实施厨房管理制度。2.负责菜单的筹划和更换工作。3.负责制定各厨房生产计划，并监督、协调、检查各厨房计划执行。4.检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。5.定期检查仓

36、库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。6.挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。7.保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。8.虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。9.每天检查各厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。10.根据当天业务量大小，合理安排好各厨房员工11.对厨师进行定期培训。12.负责督导各厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。13.完成上级指派的其他工作。0

37、1/2003 第 43页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责烤鸭领班厨房部关键岗位职责烤鸭领班1.按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。2.根据业务情况，合理安排人员。3.保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。4.上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。5.每天开班前会，布置各项工作。6.对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。7.加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。8.严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。9.搞好技术培训工作，定期进行考核评比。10.与各部协调合作。11.下班时做好收尾工

38、作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。12.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 44页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责热菜领班厨房部关键岗位职责热菜领班1.按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。2.核对客人订单，根据员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。3.密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。4.保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。5.收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。6.检查本厨房员工仪表仪容、个人卫生和出勤情况。7.决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客

39、莱肴制作的人选并督促。落实。8.加强培训提高员工的技术水平和业务能力，定期对员工进行考核。9.定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。10.与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。11.保证本厨房日常工作的顺利进行。12.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 45页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责冷荤领班厨房部关键岗位职责冷荤领班1.按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。2.根据订单及员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质量。3.上岗前先要检查上岗员工的仪容仪表、个人卫生，坚决做到“五四”制。4.每天检查冷荤所用的设备，冷藏柜、电冰

40、箱等运转是否正常，发现问题及时报告行政总厨，并通知总务部维修。5.在准备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。6.通过检查保证冷菜、拼盘以及水果拼盘制作方法、操作规程符合质量要求，保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。7.每天检查冰箱内的食品质量。尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。8.根据每天业务量的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。9.搞好技术培训工作，定期进行考核评比。10.协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项工作。11.当班结束后，做好交

41、接班工作。营业结束后，做好收尾工作。12.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 46页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计厨房部关键岗位职责面点领班厨房部关键岗位职责面点领班1.按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。2.根据业务情况，合理安排人员。3.上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。4.检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备设施的完好情况并保持其清洁卫生。5.负责食品和其他原材料的领取。严格检查所用原料，不符和标准的禁用。6.工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒按顺序放好。7.每天检查所有食品的质量，保证符合卫生标准。8.检查主食制品、甜食制品和

42、各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并经常变更品种以满足宾客的需要9.负责对面点厨师的卫生知识培训、教育。10.负责面点厨师的绩效评估、培训及考核。11.协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项任务。12.下班时做好收尾工作。13.完成上级指派的其他工作。01/2003 第 47页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计公关销售部职责公关销售部职责1.拟定本店销售计划，确定销售目标并努力完成。2.负责市场分析，包括当地背景情况、竞争者情况、顾客情况等。3.制定本店的市场营销策略。4.制定销售行动计划。5.实施销售行动计划。6.开展公关活动，协调内外关系，树立企业形

43、象。7.建立客户档案，维护客户关系。01/2003 第 48页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计公关销售部岗位设置公关销售部岗位设置公关销售部经理订 餐 员销售业务员促销策划员01/2003 第 49页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计公关销售部关键岗位职责公关销售部关键岗位职责公关销售部经理公关销售部经理1.负责制定本部门的年度、月度工作计划。2.主持编制销售计划，组织销售人员分析市场环境、制定和审核季节销售预算，提出单店价格政策实施方案。3.向销售人员下达销售任务，并组织贯彻实施。4.掌握市场的动态，提出改进方案和措施，监督销售计划的顺利完成。5.提交单店重要公关销售活动实施方案，

44、组织人员准备材料，参加销售活动，广泛宣传单店菜品和服务，对销售效果提出分析，向总经理报告。6.定期走访客户，征求客户意见。7.协调公关销售部和各经济组织的关系，并同各客户建立长期稳定的良好协作关系。8.负责组织总部宣传材料的发放，并与宣传、新闻界建立良好关系，取得他们的支持和帮助。9.参加单店经营分析会议，掌握客户拖欠款情况，分析原因，负责客户拖欠款催收组织工作，阻止长期拖欠。10.配合总部各种促销活动的实施，及时反馈相关各种信息。11.完成总经理布置的其它工作。01/2003 第 50页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总务部职责总务部职责1.拟定连锁店各种原材料、物资用品的采购供应计划

45、。2.按时、按质、按量、优价办理各种原材料、物资用品的采购工作。3.做好各种原材料、物资用品的验收入库、保管发放及登记工作。4.拟定完善店各项安全制度与规定并监督执行。5.负责店内电、暖、气等设备的更新改造及维护工作。01/2003 第 51页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总务部岗位设置总务部岗位设置总务部经理电工组领班水暖组领班仓储组领班保洁组领班保 管 员维修电工采 购 员水 暖 工司 炉 工保 洁 员01/2003 第 52页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计总务部经理岗位职责总务部经理岗位职责1.制定本部门工作计划2.监督、指导及考核下属的工作3.负责领导公司原材料及物品的

46、采购及验收工作4.领导公司物品的仓储管理工作5.领导公司水电暖等设备的更新改造及维修维护工作01/2003 第 53页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计人事部职责人事部职责1.根据店的发展情况需要，协调各部门办理员工的招聘，及时为各部门提供所需人员2.负责提出店员工培训和职业开发计划，并组织实施；协助配合连锁总部举办的培训活动。3.负责店日常的考勤、纪律检查监督工作。4.负责拟定店薪酬体系，编制工资、福利计划及员工薪资调整方案。5.组织店员工的考核工作，建立员工考绩档案。6.负责店人事档案管理。01/2003 第 54页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计人事部岗位设置人事部岗位设置人事

47、部经理人事管理员劳资管理员01/2003 第 55页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计人事部经理岗位职责人事部经理岗位职责1.协助总经理制定、掌握、控制各部门定员、定编，做到各部门人数适当、精简2.根据店的发展情况需要，协调各部门办理员工的招聘，及时为各部门提供所用人员3.协调各部门对员工进行各类培训和做好入之前培训工作，以提高员工素质和实际工作能力4.统一管理和根据实际情况调整店内员工薪金变动状况5.为进店、离店、调动等员工办理各种有关手续和证件6.认真监督检查各部门员工出勤情况，做好员工出勤的统计工作7.登记员工的个人资料，并分册分类存档01/2003 第 56页ALLPKU-全聚德-

48、单店组织结构设计办公室职责办公室职责1.负责起草店的工作目标、工作计划和工作总结。2.负责文件分批和指示的传达，并督促检查落实情况。3.组织召集总经理办公会、员工大会，负责会议的记录、纪要工作及对决定、决议的督查督办工作。4.负责协助店经理处理日常的信函回复、日程安排、来访接待工作。5.承担 店内各类文件、报表、资料的打印、复印工作。6.负责店档案的管理，包括收集、验收各部门业务报告及行政文件资料、对其进行整理、立卷、归档，并承担各种档案的日常借阅、保管工作。01/2003 第 57页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计办公室岗位设置办公室岗位设置办公室主任文 秘内 勤司 机01/2003

49、第 58页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计办公室主任岗位职责办公室主任岗位职责1.根据总经理指示，结合办公室的工作职能，协调各部门之间的工作关系，提出工作的改进意见和建议。2.呈交、批转各类文件、报告，并提出意见供上级参考。3.检查和落实总经理的各项指示及行政例会决议的贯彻执行情况。4.负责搞好店各类会议的组织工作，完成总经理临时交办的工作任务。5.根据总经理的指示，做好工作安排。6.协助店领导收集信息、综合情况、研究政策、推行工作。7.协助总经理制定和完善办公室各项规章制度。8.布置、检查办公室人员日常工作开展情况，考核工作成绩及工作效果。01/2003 第 59页ALLPKU-全聚德

50、-单店组织结构设计保卫部职责保卫部职责1.做好店内有关安全教育工作2.落实各项安全保卫责任制3.做好公开和秘密的治安管理4.查处店内发生的案件、事故，协助查控可疑人员5.实施消防安全的检查监督6.负责维护店内的治安和营业秩序，保障顾客暂存酒店的车辆安全及财产安全，保障店内的物资财产安全7.保障店内员工的人身安全、个人财物安全8.抓好保安队伍建设和业务培训01/2003 第 60页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计保卫部岗位设置保卫部岗位设置保卫部经理门 卫消防管理员保安员01/2003 第 61页ALLPKU-全聚德-单店组织结构设计保卫部经理岗位职责保卫部经理岗位职责1.制定部署保安的工