呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料食品安全培训P63.ppt

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1、食品安全培训食品安全培训品质管理部品质管理部 食食 品品 安安 全全用良心托起的事业用良心托起的事业品质管理部：安建强2023年3月9日2呷哺呷哺餐饮管理有限公司1、食品2、食品安全3、食源性疾病4、食物中毒5、食品安全事故2023年3月9日3呷哺呷哺餐饮管理有限公司食品方面的几个基本概念食品：是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。定义中有3层意思：食品是指供人食用或饮用的物品，不包括动物（低级）吃喝的物品，那些物品应称饲料。食品既包括成品又包括原料。天然食品和加工食品中，有一些食品具有一定药用功能，既可以食用又可以治疗某些疾病，这

2、些属食品范畴。2023年3月9日4呷哺呷哺餐饮管理有限公司1、食品的定义：食品安全：食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全含义来源于两个概念：一是一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应；另一是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。2023年3月9日5呷哺呷哺餐饮管理有限公司2、食品安全定义：食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。2023年3月9日6呷哺呷哺餐饮管理有限公司3、

3、食源性疾病：食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。2023年3月9日7呷哺呷哺餐饮管理有限公司4、食物中毒：食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。2023年3月9日8呷哺呷哺餐饮管理有限公司5、食品安全事故：1.HACCP2.GMP3.SSOP4.三者关系2023年3月9日9呷哺呷哺餐饮管理有限公司HACCP基本概念HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point英文缩写，即危害分析和关键控制点。生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料

4、、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。2023年3月9日10呷哺呷哺餐饮管理有限公司1、HACCP（危害分析和关键控制点）GMP：“Good Manufacturing Practice”英文缩写，即良好生产操作规范。是HACCP的基础之一；包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则；主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备

5、和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。2023年3月9日11呷哺呷哺餐饮管理有限公司2、GMP（良好生产操作规范）SSOP：Sanitation Standard Operation Procedures”英文缩写，即卫生标准操作程序。具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。2023年3月9日12呷哺呷哺餐饮管理有限公司3、SSOP（卫生标准操作程序）HACCP、GMP、SSOP三者关系HACCP体系建立在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害

6、是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、设备维修保养计划、产品回收计划等。2023年3月9日13呷哺呷哺餐饮管理有限公司4、HACCP、GMP、SSOP三者关系 物理危害 影响食品安全 的三大危害 生物危害 化学危害清洗混用2023年3月9日14呷哺呷哺餐饮管理有限公司影响食品安全的三大危害第一部分第一部分 物物 理理 危危 害害2023年3月9日15呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、定义二、分类三、案

7、例第一部分 物理危害2023年3月9日16呷哺呷哺餐饮管理有限公司物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物统称为“异物”。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。2023年3月9日17呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害 定义分类（按照产生途径）：菜品本身带有的，因清洗不干净所产生的；（如：草杆、菜虫、动物毛发等）生产加工人员，没有按照要求进行检查、确认，个人卫生不符合要求所产生的；（如：头发、胡须、指甲、饰品、衣服线头等）2023年3月9日18呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害 分类分类（按照产生途径）：工用具

8、磨损、断裂、开焊、生锈所产生的；（如：不锈钢渣、漆皮、抹布毛、刷子毛、螺丝等）所用原辅材料的标签或外包装，混入产品中所产生的；（如：纸质标签、塑料袋、塑料膜等）其他方面产生的。（如：墙面的瓷砖脱落，地砖、玻璃破损，餐具破损所产生的碎片，以及木质工具所产生的破损木片）2023年3月9日19呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害 分类2008年1月1日，33岁的师女士在北宫门附近的麦当劳餐厅进餐。师女士称，她购买了热巧克力和麦辣鸡腿堡，但在就餐时，她突然感觉咽部有刺痛感，并感到极度恶心，随即到卫生间呕吐，发现有血迹。此后，师女士到医院就诊，被诊断为咽部损伤。师女士认为咽部损伤与食品有关，随后起诉麦当

9、劳食品有限公司，要求赔偿误工费300元，并赔礼道歉。麦当劳就消费者用餐后喉痛吐血道歉赔偿2023年3月9日20呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、物理危害 案例第二部分第二部分 化化 学学 危危 害害2023年3月9日21呷哺呷哺餐饮管理有限公司一、定义二、分类、引入途径三、案例第二部分 化学危害2023年3月9日22呷哺呷哺餐饮管理有限公司 食品中的化学性危害是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中的,这些化学物质,只有发生误用或超出限量时才会危害食品。2023年3月9日23呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 定义分类：化学清洁剂：是食品中最重要的化学危害物质,清洗不彻底残留在用具、管道和

10、设备内的清洁剂可以直接转移到食品上或清洁设备时清洁剂溅到邻近的食品上造成污染。农药：有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、森林保护剂、驱鸟剂、食品保鲜剂、杀鼠剂和工业或家用卫生产品等。过敏性物质：某些食品成分能引起易感个体的过敏或食物不适反应。2023年3月9日24呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 分类分类：有毒金属元素：有毒金属元素进入食物链最重要的来源有：环境污染；生产食品原料的土壤；烹饪、加工和贮藏的设备、用具、容器；用于食品加工的水及农田中使用的化学物质。亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物。增塑剂和包装迁移：一些增塑剂和其他塑料添加剂可以从包装物向食品中迁移,迁移依赖于包装物的组成成分和食品的种类

11、,如油脂类食品比其他食品更容易促进包装物中成分向食品迁移。2023年3月9日25呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 分类分类：兽医残留物：用于动物治疗过程的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中,许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用,抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的。食品化学添加剂：添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生,而且也有助于增加产品的感官及营养品质,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约,但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生,因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。2023年3月9日26呷哺呷哺餐饮管理有限

12、公司二、化学危害 分类2023年3月9日呷哺呷哺餐饮管理有限公司271、清洗消毒用品在对工用具及设备进行清洗消毒，未将消毒液冲洗干净，残留的化学成份会对人类造成潜在危害。不正确的标识导致的误用。运输、存贮环节引入。2023年3月9日28呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 举例04年“九头鸟酒家雪碧瓶装洗涤灵放倒7食客”2023年3月9日29呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 举例庞女士和朋友7人在用餐时，误将装在雪碧瓶里的洗涤灵当作饮料饮用，后均出现不适反应，酒店方面将她们送至医院检查，并免除了餐费。解决方法：1.专人负责：所有的清洗剂、消毒剂等化学用品必须要由专人按需按量发放、领用，并做

13、好记录。2.专柜存放：所有清洗剂、消毒剂等化学用品必须要有专柜储存，上锁；正确的标识。3.严格的管理制度、清洗消毒程序：规范使用、管理；用什么样的工具？用什么样的清洗剂？怎么样清理？清理完毕后要用清水冲洗几遍？防止因使用不当，对产品造成污染。2023年3月9日30呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 举例2、食品添加剂、化工试剂食品添加剂使用不当（误用、滥用、超量使用）会造成化学危害，危及人们的身体健康。非食品添加剂的非法使用。2023年3月9日31呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 举例2005年苏丹红事件奶粉三聚氰胺事件地沟油火锅底料飘香剂染色馒头牛肉膏2023年3月9日32呷哺呷哺餐饮

14、管理有限公司二、化学危害 举例3、“工业废水”非法排放导致的食品污染 2023年3月9日33呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 举例水俣病：由汞污染引起的最为致命的公害病，因最早发现于日本水俣湾而得名。1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾，当时一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病水俣病症状：患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视

15、野缩小；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。2023年3月9日34呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 举例1.运输环节引入：原料或半成品的运输车辆必须为独立的配送车辆，所用的工具、容器也必须是独立的，应符合食品级卫生要求，配送时车辆内严禁搭载其它物品除运输食品外，未进行过化学品、药品或有污染性的承载，避免在运输环节中造成污染。2023年3月9日35呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 引入途径2.加工环节引入：所有设备添加的润滑油，必须是食品级的，每天要检查、保养（卫生清理），才能保证设备是安全的

16、，正常运转延长使用寿命，保证各部件的完好，使之使用的润滑油不外泄，不对产品造成污染。2023年3月9日36呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 引入途径3.包装材料不当引入：每个人都要学会去看标签，所有标签上的油墨必须要求湿手触摸后不被蹭掉，需要拿给客人的物品更是要求在验收时严格检查，油墨颜料不得印刷在食品接触面上。2023年3月9日37呷哺呷哺餐饮管理有限公司二、化学危害 引入途径第三部分第三部分 生生 物物 危危 害害2023年3月9日38呷哺呷哺餐饮管理有限公司2023年3月9日呷哺呷哺餐饮管理有限公司39第三部分 生物危害一、定义二、分类三、来源四、控制途径及案例食品中的生物性危害主要

17、是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。2023年3月9日40呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 定义生物性危害按生物的种类为：1.细菌性危害：引起食物中毒的致病菌及其毒素造成的危害；2.真菌性危害：真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害；3.病毒和立克次氏体：甲型肝炎病毒等引起的危害；4.寄生虫病：原生动物(如有溶组织阿米巴、鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害；5.昆虫：蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。2023年3月9日41呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 分类生物性危害的来源：

18、1.原物料；2.生产加工过程；3.储存、运输、销售过程；4.人员操作卫生。2023年3月9日42呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 来源控制途径：1、所有食材的储存 储存方式、时间、温度、用具，以保证食材不发生变质。2023年3月9日43呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 控制途径及案例案例：2008.2.28东莞理工学院11名老师用餐而食物中毒陆续腹泻呕吐症状。经调查怀疑是因分菜后保存不当。“食堂员工做完菜后分碟保存，而保存的温度在40左右，这就让每个小碟变成了一个培养基，非常适合细菌生长，从而造成细菌性食物中毒。控制途径：2、卫生细菌的滋生条件：充足的水分，适宜的温度，还要有有机物。卫

19、生是所有储存的基本保证只有及时的进行卫生清理，才能保证在细菌最容易滋生的条件下，不产生微生物，特别是一些卫生死角，必须要清理彻底。2023年3月9日44呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 控制途径控制途径：3、设备使用完后，下班前的清理必须要彻底，保证内部清洁不产生细菌，下次使用前再用热水消毒。2023年3月9日45呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 控制途径控制途径：4、员工手部的消毒 必须要设立手部清洗消毒设施，规定员工特别是后厨员工，根据与食品的密切接触程度至少每2小时消毒一次，摸过其它物品后必须要用75%酒精喷洒消毒，以保证每个员工的手部都是清洁的。2023年3月9日46呷哺呷哺餐

20、饮管理有限公司三、生物危害 控制途径 洗手的重要性？越简单的事情，往往大家越难做到，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全的核心。“洗手”就是一个典型的例子。2023年3月9日47呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 控制途径采用不同洗手方式经检测呈现的洗手效果未洗手 只用清水漂洗 用皂液洗净的手 用消毒剂洗手后情况 2023年3月9日48呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 控制途径洗手的基本步骤1.以干净的水將手湿润(使用自动关闭手龙头)。2.使用肥皂或洗手液涂抹于手。3.搓洗双手至手肘最少20秒(用毛刷刷洗指甲缝)。4.用清水將手彻底沖洗干净。2023年3月9日49呷哺呷哺餐饮管理有限公

21、司三、生物危害 控制途径5.对洗干净的手进行消毒(可以在消毒水中浸泡消毒),消毒后再用清水冲洗,以免消毒液残留在手上。6.干手(最好用烘干)。2023年3月9日50呷哺呷哺餐饮管理有限公司洗手的基本步骤三、生物危害 控制途径何时需要洗手饭前、开始工作前、处理食品前；做完扫除工作之后；上厕所之后；触摸眼、口、鼻、耳朵、头发或身体之后；打喷嚏或咳嗽后；接触过泪液、鼻涕、痰液和唾液后；触摸过公共物件后(如扶手、门柄、电梯按钮、公共电话等）；接触钱币之后。2023年3月9日51呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 控制途径控制途径：5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核以及化脓性或者渗出性皮肤病

22、等疾病的人员，严禁从事食品生产。6、手部的伤口 严格创可贴使用规定，避免金黄色葡萄球菌对产品造成污染。2023年3月9日52呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 控制途径案例：2005年4月北京京都建国餐饮管理有限公司、北京广汇加美快餐有限责任公司因生产的快餐中含有致病性微生物造成两起百人以上细菌性食物中毒，卫生监督机构已对这两家企业作出罚款和吊销卫生许可证的行政处罚。2023年3月9日53呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 案例分析：中毒原因主要是食品送餐企业食品卫生管理不到位 1.北京广汇加美快餐有限责任公司在加工过程中并没有将各项要求落到实处。该公司工作人员在未对手进行清洗、消毒的情况

23、下直接用手接触半成品食品。2.北京京都建国餐饮管理有限公司在加工过程中容器生熟不分、存在过期食品、食品加工人员手上有冻裂伤等发生食物中毒的隐患。2023年3月9日54呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 案例分析2007年,卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告506起,中毒13280人,死亡258人,涉及100人以上的食物中毒11起 2007年,有毒动植物引起的食物中毒的报告起数和死亡人数最多,分别占总数37.35%和64.73%。导致食物中毒的有毒植物主要以毒蘑菇为主,共发生88起,526人中毒,113人死亡,病死率高达21.48%,其死亡人数占食物中毒死亡总人数

24、的43.80%2023年3月9日55呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 案例北京众多知名餐饮品牌被处罚：2007年8月北京市卫生局卫生监督所公布了第四批食品卫生不合格餐饮单位的名单：北京肯德基有限公司通州餐厅、北京东来顺鼓楼饭庄有限责任公司、永和豆浆第二分公司、北京半亩园快餐食品有限公司东环店、马兰拉面快餐连锁有限责任公司北京礼士路分店、北京权金城餐饮有限公司西直门分公司、北京权金城甘家口餐饮有限公司、北京华普超市有限公司朝阳分公司等135家。2023年3月9日56呷哺呷哺餐饮管理有限公司三、生物危害 案例 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法讲解讲解2023年3月9日57呷哺呷

25、哺餐饮管理有限公司 2023年3月9日58呷哺呷哺餐饮管理有限公司 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法于于20092009年年2 2月月2828日由十一届全国人大常日由十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，已于委会第七次会议审议通过，已于20092009年年6 6月月1 1日日起施行。起施行。2023年3月9日59呷哺呷哺餐饮管理有限公司法规目录法规目录第一章第一章 总则总则第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章第三章 食品安全标准食品安全标准第四章第四章 食品生产经营食品生产经营第五章第五章 食品检验食品检验第六章第六章 食品进出口食品进出口第七章第

26、七章 食品安全事故处置食品安全事故处置第八章第八章 监督管理监督管理第九章第九章 法律责任法律责任第十章第十章 附则附则总共总共10章章104条条2023年3月9日60呷哺呷哺餐饮管理有限公司 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营第四章食品生产经营第二十八条禁止生产经营下列食品：第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不

27、符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；2023年3月9日61呷哺呷哺餐饮管理有限公司 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：第二十八条禁止生产经营下列食品：（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2023年3月9日62呷哺呷哺餐饮管理有限公司 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法谢谢！2023年3月9日63呷哺呷哺餐饮管理有限公司