中式快捷餐厅运营餐馆门店管理 CSC初阶课程第二期收货与库存管理.ppt

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1、收货与存货管理收货与存货管理杨六春杨六春2008-03-23收货与存货管理作用收货与存货管理作用降低餐厅的运营成本和提高餐厅利润降低餐厅的运营成本和提高餐厅利润确保原材料不会变质，生产出合格的产品确保原材料不会变质，生产出合格的产品保证不会处于食品安全危机的隐患之下保证不会处于食品安全危机的隐患之下保证顾客长期对餐厅保持较高的满意度保证顾客长期对餐厅保持较高的满意度提升企业品牌价值，达到良性发展的目的提升企业品牌价值，达到良性发展的目的餐餐 厅厅餐厅采购员加工厂公司采购部采购采购加工中央仓库中央仓库验验收收收货环节总体要求收货环节总体要求单据合格单据合格内容真实清楚、无涂改内容真实清楚、无涂改

2、货品质量合格货品质量合格数量准确数量准确单货相符单货相符规格相符规格相符生产厂家相符生产厂家相符一联盖章一联盖章计量器具要求计量器具要求电子称维护与保养电子称维护与保养1、电子称所需电压为、电子称所需电压为220V，电流为，电流为0.15A。2、商品称重时，不要超出电子称称量范围、商品称重时，不要超出电子称称量范围40g15kg。3、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕出现称屏幕出现0.00字样时，才能开始称商品。字样时，才能开始称商品。4、商品需增加或扣除皮重时，要在电子称上增加或减少皮、商品需增加或扣除皮重时，要在电子称上

3、增加或减少皮重后再称。电子称最多扣除皮重重后再称。电子称最多扣除皮重5.998kg。5、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。6、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。7、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。8、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。9、当电子称出现故障时，速与供应商联系。、当电子称出现故障时，速与供应商联系。要定期测试要定期测试电子称称出重量的准确性。电子称称出重量

4、的准确性。存贮环节总体要求存贮环节总体要求按产品存贮温度、温度要求分类存贮按产品存贮温度、温度要求分类存贮堆放整齐、离墙堆放整齐、离墙5公分，离地公分，离地5公分公分 须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑）须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑）存贮高度适宜、不变形存贮高度适宜、不变形存贮时宜易于找寻与取货存贮时宜易于找寻与取货生鲜收货总体要求生鲜收货总体要求收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下：方式辨认，区别标准如下：1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。时

5、间内完成验货。2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。与实际收货数量是否相同。3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中收验收验货标准收货货标准收货。收货与存货管理作用收货与存货管理作用猪肉、牛肉类猪肉、牛肉类鸡肉类鸡肉类蔬菜类蔬菜类干货类干货类冻货类冻货类检疫证明检疫

6、证明检疫证明是指动物防疫监督机构享有出证职权的检疫员，检疫证明是指动物防疫监督机构享有出证职权的检疫员，对动物及其产品健康、卫生状况作出鉴定的法定证明，对动物及其产品健康、卫生状况作出鉴定的法定证明，是检疫合格的有效凭证是检疫合格的有效凭证 检疫证明是不能缺少的，检疫证明不足和检疫证明丢失都是检疫证明是不能缺少的，检疫证明不足和检疫证明丢失都是违反国家规定和公司、餐厅规定的行为。会造成相当严重的违反国家规定和公司、餐厅规定的行为。会造成相当严重的后果，会让餐厅和公司蒙受严重损失和无法接受的后果，后果，会让餐厅和公司蒙受严重损失和无法接受的后果，以致于曾经有其他的餐饮企业因对供货商的检疫证明检以

7、致于曾经有其他的餐饮企业因对供货商的检疫证明检查不仔细和遗失而导致餐厅被查封的案例。查不仔细和遗失而导致餐厅被查封的案例。猪肉、牛肉收货标准猪肉、牛肉收货标准瘦肉部分为淡红色瘦肉部分为淡红色，鲜明且具光泽，品质下降会由，鲜明且具光泽，品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红，肥肉部分为白色且清红到黄到绿，骨头截面为鲜红，肥肉部分为白色且清晰，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分晰，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象，猪毛明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象，猪毛清理干净，无异味。纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。清理干净，无异味。纹理粗糙者

8、，肉较粗硬、品质较差。猪肉总体检查标准：猪肉总体检查标准：猪肉、牛肉收货标准猪肉、牛肉收货标准名称名称检查标准检查标准五圆猪排骨肉五圆猪排骨肉新鲜、头尾除去边角排骨，成整块，软边、硬边相等。新鲜、头尾除去边角排骨，成整块，软边、硬边相等。五花肉五花肉五圆猪五花肉，肥五圆猪五花肉，肥 6 6瘦瘦4 4，除去边角肉，除去边角肉精瘦肉精瘦肉猪前颊肉猪前颊肉盖板肉盖板肉去皮，靠猪颈部分的前颊肉，肥去皮，靠猪颈部分的前颊肉，肥6 6瘦瘦4 4鸡肉收货标准鸡肉收货标准肉鸡肉鸡土鸡土鸡土鸡即地鸡，有的叫草鸡。由于品种间相互杂交，因而鸡的羽土鸡即地鸡，有的叫草鸡。由于品种间相互杂交，因而鸡的羽毛色泽有毛色泽有

9、“黑、红、黄、白、麻黑、红、黄、白、麻”等，脚的皮肤也有黄色、黑色、等，脚的皮肤也有黄色、黑色、灰色等，特点土鸡肉质更香嬾，鸡油呈金黄色。灰色等，特点土鸡肉质更香嬾，鸡油呈金黄色。肉鸡：通过圈养，改良饲料，而使鸡苗快速生长成鸡，特点鸡肉肉鸡：通过圈养，改良饲料，而使鸡苗快速生长成鸡，特点鸡肉较多。较多。名称名称收货标准收货标准 土土鸡鸡重重2.24.5斤为标准，油为金黄色，体型丰满，色泽鲜艳，斤为标准，油为金黄色，体型丰满，色泽鲜艳，净膛，瞳孔发亮，舌胎不红，鸡毛清理干净，无冰冻，无净膛，瞳孔发亮，舌胎不红，鸡毛清理干净，无冰冻，无内脏，无淤血。内脏，无淤血。残腿、有异味、乌鸡皮、九斤黄、白油

10、鸡、注残腿、有异味、乌鸡皮、九斤黄、白油鸡、注水鸡，一律退回，严防异物。水鸡，一律退回，严防异物。肉肉鸡鸡重重2.28斤为标准，肉质丰满，色泽鲜艳，无头、无颈、斤为标准，肉质丰满，色泽鲜艳，无头、无颈、无脚爪、无内脏。鸡毛清理干净，防止异物，检查异味、无脚爪、无内脏。鸡毛清理干净，防止异物，检查异味、无冰冻。新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且无冰冻。新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳绿为品质不佳。残肢、断腿、淤血、破皮、注水的一律退回。残肢、断腿、淤血、破皮、注水的一

11、律退回。蔬菜类收货标准蔬菜类收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。蔬菜类收货标准蔬菜类收货标准名称名称收货标准收货标准胡萝卜胡萝卜头尾粗细均匀、色红而坚脆，外皮完整光洁并头尾粗

12、细均匀、色红而坚脆，外皮完整光洁并且水份充足。且水份充足。土豆土豆表皮光洁完整，色微土黄，水份充足，无发芽，表皮光洁完整，色微土黄，水份充足，无发芽，顔色发绿。顔色发绿。番茄番茄表皮均匀完整，色泽光鲜，无腐烂部份。表皮均匀完整，色泽光鲜，无腐烂部份。青红椒青红椒红椒表皮红亮，青椒色绿光滑，无腐烂。红椒表皮红亮，青椒色绿光滑，无腐烂。小菜小菜无老叶、黄叶、无虫、菜嫩、色泽鲜艳、注意异物。无老叶、黄叶、无虫、菜嫩、色泽鲜艳、注意异物。鲜蛋鲜蛋新鲜鸡蛋外壳粗糙、无破损、形状圆滑、灯光新鲜鸡蛋外壳粗糙、无破损、形状圆滑、灯光照射应透明，无混浊或黑色。照射应透明，无混浊或黑色。干货收货标准干货收货标准干

13、货是指厂商提前预制、风干、包装干货是指厂商提前预制、风干、包装成箱，可长期储存的货品。成箱，可长期储存的货品。无杂质、无霉变现象，标识清楚（包括厂商、无杂质、无霉变现象，标识清楚（包括厂商、容量、厂址、生产日期、许可证号等）包装精容量、厂址、生产日期、许可证号等）包装精美完整，不变形，无异味，瓶装调料和罐装货美完整，不变形，无异味，瓶装调料和罐装货品不能有泄露，货品在保质期内。品不能有泄露，货品在保质期内。收货标准收货标准冻货收货标准冻货收货标准我们乡村基的冻货主要有鸡腿、我们乡村基的冻货主要有鸡腿、鸡翅、薯条、蛋挞等鸡翅、薯条、蛋挞等冻货收货时要特别注意，不能在室温下保冻货收货时要特别注意，

14、不能在室温下保存或停留，一旦货品到餐厅以后须在第一存或停留，一旦货品到餐厅以后须在第一时间将货品放入冻柜保存。时间将货品放入冻柜保存。冻薯条是非常容易断裂的，请在搬运时冻薯条是非常容易断裂的，请在搬运时一定注意拿轻放。一定注意拿轻放。冻货收货标准冻货收货标准储藏要求储藏要求我们餐厅的存货方法可分为：我们餐厅的存货方法可分为：室温保存、冷藏柜保存、冷冻柜保存。室温保存、冷藏柜保存、冷冻柜保存。室温保存的货品有：室温保存的货品有：蔬菜和干货类蔬菜和干货类冷藏柜、冷冻柜保存的货冷藏柜、冷冻柜保存的货品有：品有：猪肉牛肉、鸡肉、冻货类。猪肉牛肉、鸡肉、冻货类。冷藏保存的温度要求：冷藏保存的温度要求：0

15、 4冷冻保存的温度要求：冷冻保存的温度要求：18 23库管员的职责库管员的职责按公司库房要求管理规定做好库房管理按公司库房要求管理规定做好库房管理关注库存、按餐厅日常用量制订合理要货计划关注库存、按餐厅日常用量制订合理要货计划做好验收、发货工作，建立相应收、发。存台账做好验收、发货工作，建立相应收、发。存台账做好月度盘点工作，确保账实相符做好月度盘点工作，确保账实相符与各工作站保持沟通，及时了解供需情况报经理与各工作站保持沟通，及时了解供需情况报经理库管员日常工作库管员日常工作货品整理、确保货品质量合格、保持库房清洁货品整理、确保货品质量合格、保持库房清洁确保库存量合理、无货品积压和断货、保质期失效等确保库存量合理、无货品积压和断货、保质期失效等填写盘存表、调拨表、计划量、与供应商对账填写盘存表、调拨表、计划量、与供应商对账