微生物学资料22261.pptx

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1、食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章食品微生物学食品微生物学食品微生物学食品微生物学伍国明伍国明伍国明伍国明 副教授副教授副教授副教授0757-85505558(O)0757-85505558(O)0757-85505558(O)0757-85505558(O)佛山科学技术学院佛山科学技术学院佛山科学技术学院佛山科学技术学院 生命科学学院生命科学学院生命科学学院生命科学学院 食品科学与工程系食品科学与工程系食品科学与工程系食品科学与工程系 食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章微生物学微生物学微生物学微生物学

2、本课程曾获：本课程曾获：本课程曾获：本课程曾获：2001:2001:佛山科学技术学院首届十优课程佛山科学技术学院首届十优课程佛山科学技术学院首届十优课程佛山科学技术学院首届十优课程2001:2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖佛山科学技术学院教学成果一等奖佛山科学技术学院教学成果一等奖佛山科学技术学院教学成果一等奖2002:2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖广东省教育厅高等学校电课三等奖广东省教育厅高等学校电课三等奖广东省教育厅高等学校电课三等奖 2002.:2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖广东省教育厅优秀教

3、学软件奖三等奖 2002:2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖2003.:2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖佛山科学技术学院教学成果一等奖佛山科学技术学院教学成果一等奖佛山科学技术学院教学成果一等奖2003:2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖广东省教育厅计算机教育软件三等奖广东省教育厅计算机教育软件三等奖广东省教育厅计算机教育软件三等奖2003:2003:广东省教育厅高校广东省教育厅高校广东省教育厅高校广东省教育厅高校“151“151工程工程工程工程”教改项目教

4、改项目教改项目教改项目食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第十一章第十一章第十一章第十一章 食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准 饮食是人类生存的第一需要。饮食是人类生存的第一需要。卫生的食品为人体提供所需的营卫生的食品为人体提供所需的营养素，满足人体生长发育、生活养素，满足人体生长发育、生活劳动之所需。所谓劳动之所需。所谓“病从口入病从口入”，食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第十一章第十一章第十一章第十一章 食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标

5、准食品卫生和食品卫生标准食品卫生和食品卫生标准如果饮食不卫生，不仅降低了它如果饮食不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。命或对子孙后代产生影响。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品卫生食品卫生(WHO(WHO，1996)1996)是指是指“为确为确保食品安全性和适用性，在食物链保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必

6、须采取的一切条件和的所有阶段必须采取的一切条件和措施措施”，即食品在它的原料生产、，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶加工或制造直至最后消费的各个阶段都段都食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)必须是安全的、符合卫生的和有益必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。然固有的有毒、有害物质

7、或杂质。一一.食品的卫生要求食品的卫生要求食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)中华人民共和国食品卫生法第中华人民共和国食品卫生法第六条指出：六条指出：“食品应当无毒、无害，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状的色、香、味等感官性状”。这就。这就明确规定了食品的卫生要求。明确规定了食品的卫生要求。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章

8、第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)首先，食品应当是无毒、无害的，首先，食品应当是无毒、无害的，是指不造成人的急性或慢性中毒、是指不造成人的急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变，或者食物虽然含有有毒、致突变，或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致有害物质，但在正常情况下，不致食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygi

9、ene)危害人体健康。其次，食品应当具危害人体健康。其次，食品应当具有一定的营养要求。食品不仅包括有一定的营养要求。食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的人体正常生理功能而应发挥的食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)作用。第三，食品还应具有良好的、作用。第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状。某相应的色、香

10、、味等感官性状。某些有害因素可造成食品的感官性状些有害因素可造成食品的感官性状不良。不良。二二.食品卫生管理食品卫生管理食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品要符合上述卫生要求，就必须食品要符合上述卫生要求，就必须加强食品的卫生管理，从原料、加加强食品的卫生管理，从原料、加工到消费的全过程层层把关，针对工到消费的全过程层层把关，针对各个不同的环节，采取相应的各个不同的环节，采取相应的食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第

11、第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)措施，尽量消除或降低食品中有害措施，尽量消除或降低食品中有害因素，防止和避免微生物、寄生虫因素，防止和避免微生物、寄生虫的污染，控制有害物质的侵入。的污染，控制有害物质的侵入。食品卫生管理体制食品卫生管理体制食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品企业的卫生管理从国际范围来食品企业的卫生管理从国际范围

12、来看有三种比较流行的卫生管理体系。看有三种比较流行的卫生管理体系。全面卫生管理体系全面卫生管理体系(Total(Total sanitation control)sanitation control)。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)内容包括食品企业的选址、厂房建内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经

13、营场所添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生和环境、从业人员健康管理和卫生食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)知识教育、半成品、成品、包装储知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生制度和方法，从而保证了食品卫生质量。全面卫生质量。全面卫生食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学

14、学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)管理涉及每个工序和每个环节，内管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环节都要容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面查所制定的这些制度、标准的全面食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food

15、 hygiene)(food hygiene)贯彻执行情况。贯彻执行情况。GMPGMP管理体制。世界卫生组织称管理体制。世界卫生组织称GMP(good manufacturing GMP(good manufacturing practice)practice)为良好操作规范或良好生为良好操作规范或良好生产工艺。产工艺。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)管理涉及每个工序和每个环节，内管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环

16、节都要容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面查所制定的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。贯彻执行情况。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)加强食品卫生的法制监督管理加强食品卫生的法制监督管理政府对食品卫生进行依法监督管理，政府对食品卫生进行依法监督管理，实行法律规范的社会制约，其主要实行法律规范的社

17、会制约，其主要形式就是食品卫生监督，执行食品形式就是食品卫生监督，执行食品卫生监督行政卫生监督行政食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)权的机构为食品卫生法授权的机构。权的机构为食品卫生法授权的机构。包括各级卫生防疫站包括各级卫生防疫站(省及省辖市一省及省辖市一级现已改为疾病控制中心级现已改为疾病控制中心)和食品卫和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法行政部门行使行政权。各执法食食食食

18、品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)机构执行行政权基本的法律依据就机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。卫生法体系。加强食品企业的卫生质量管理加强食品企业的卫生质量管理食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品企业是食品生产的主体

19、，食品食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生家职能部门是保障。而食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水质量首先取决于企业的卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和平，食品企业应抓好环境卫生和食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)生产中的卫生管理，严格遵守我国生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准。同时又要的食品卫生法规和标准。同时又要借鉴国际上先进

20、的食品卫生管理经借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式验和模式(GMP(GMP、HACCPHACCP、ISO9000ISO9000系系列标准、全面卫生管理模式列标准、全面卫生管理模式)，尽快，尽快食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)与国际食品卫生标准和管理模式接与国际食品卫生标准和管理模式接轨。轨。工厂设计与设施应符合食品卫生工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求。规范要求。我国自我国自19881988年以来制年以来制食食食食品品品品微微微

21、微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)定了定了2020多个食品行业的卫生规范多个食品行业的卫生规范(表表13-1)13-1)，其中也借鉴了，其中也借鉴了GMPGMP和全面卫和全面卫生管理体系的一些先进方法和成功生管理体系的一些先进方法和成功经验。在设计审查和工程验收时，经验。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。也必须有食品卫生监督机构参加。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节

22、食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)其主要目的是预防、控制和消除食其主要目的是预防、控制和消除食品的微生物和化学污染，保证产品品的微生物和化学污染，保证产品质量。质量。加强食品在生产、贮藏、运输和加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。销售过程中的卫生管理。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)厂区的环境卫生直接与食品卫生质厂区的环境卫生直接与食品卫生质量相关。搞好全厂的环境卫生

23、，如量相关。搞好全厂的环境卫生，如绿化、道路平整、垃圾清除、污水绿化、道路平整、垃圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等，使厂排放、灭蝇、灭蚊和消毒等，使厂区成为一个环境优美、清洁的文明区成为一个环境优美、清洁的文明食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)单位。单位。加强进、出口食品的卫生管理加强进、出口食品的卫生管理 在我国对外贸易中进、出口食在我国对外贸易中进、出口食品占有相当的比例，而且今后还会品占有相当的比例，而且今后还会有更大的发展。

24、近年来疯牛病、有更大的发展。近年来疯牛病、食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶口蹄疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生，使加强进、出口食英事件的发生，使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日益品的卫生检验和管理的重要性日益突出。加强进、出口食品的卫生检突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅关系着人类的健康，验和管理不仅关系着人类的健康，食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十

25、一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)而且也直接影响我国种植业、畜牧而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。的建设和发展。出口食品的卫生管理。出口食品的卫生管理。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)出口食品的卫生管理除要求出口食出口食品的卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定品符

26、合我国有关标准和规定(在我国在我国取得卫生注册登记证书取得卫生注册登记证书)，接受国家，接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的还必须符合有关进口国家的食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品法规和标准。食品出口企业必食品法规和标准。食品出口企业必须熟悉国外有关规定，严格执行进须熟悉国外有关规定，严格执行进口国的食品卫生标准及其他规定，口国的食品卫生标准及其他规定，才能以质取胜，扩大

27、市场。才能以质取胜，扩大市场。加强进口食品的卫生管理。加强进口食品的卫生管理。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)根据中国现行的法规食品卫生根据中国现行的法规食品卫生法、进口食品卫生管理法、法、进口食品卫生管理法、进口食品卫生监督检验工作规程进口食品卫生监督检验工作规程等，我国也对进口食品加强了卫等，我国也对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病的生监督管理，以防外源性疾病的食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十

28、十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)传入和流行，保护人民的健康。传入和流行，保护人民的健康。申请报关。申请报关。进口食品到岸前，先填写进口食进口食品到岸前，先填写进口食品卫生检验报验单，向口岸食品品卫生检验报验单，向口岸食品食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)检验局检验局(所所)申报，并提供合同副本申报，并提供合同副本以及出口国关于该食品的有

29、关卫生以及出口国关于该食品的有关卫生资料，有的食品还应提供安全评价资料，有的食品还应提供安全评价资料或出口国卫生当局批准的证明资料或出口国卫生当局批准的证明书等。书等。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)现场检查。现场检查。在口岸食品检验人员向承运者调在口岸食品检验人员向承运者调查、了解有关情况，调查的内容包查、了解有关情况，调查的内容包括可能已污染的化学物质；装运括可能已污染的化学物质；装运食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学

30、学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)工具在装运该批食品前的情况工具在装运该批食品前的情况(如是如是否装运过农药、化肥等否装运过农药、化肥等)；输出国名；输出国名称、从何港口出发、启运日期、途称、从何港口出发、启运日期、途经路线、中途有无停靠及转口、有经路线、中途有无停靠及转口、有无水湿异常情况。承运者应无水湿异常情况。承运者应食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygie

31、ne)(food hygiene)提供真实情况，并做好记录。现场提供真实情况，并做好记录。现场查验食品有无霉变、污染等异常情查验食品有无霉变、污染等异常情况，以便及时发现问题，及时处理。况，以便及时发现问题，及时处理。采样、检验与报告。采样、检验与报告。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)经感官检查无异常发现的食品，经感官检查无异常发现的食品，按比例随机抽取一部分进行理化、按比例随机抽取一部分进行理化、生物、毒理等检验。凡发现进口食生物、

32、毒理等检验。凡发现进口食品不合格时，应及时通知收货人，品不合格时，应及时通知收货人，或或食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)将异常情况及时向收货人阐明，并将异常情况及时向收货人阐明，并将检验后剩余的样品将检验后剩余的样品(致病菌阳性者致病菌阳性者还应保留菌种还应保留菌种)，妥善保管，以备国，妥善保管，以备国际仲裁时提供原始样品。进口食品际仲裁时提供原始样品。进口食品经检验合格，收货人收到检验报告经检验合格，收货人收到检验报告食食食食品品品

33、品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)后，方可对食品进行销售。后，方可对食品进行销售。三三.食品卫生标准食品卫生标准 食品的卫生标准是检验食品卫食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品添加剂及食品用产品是否符合食品食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(

34、food hygiene)卫生法的主要衡量标志。它规定了卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。在实践中，只要按照规定的限量。在实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对检测，然后与食品卫生标准进行对食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)比，就可判断该种食品卫生状况的比，就可判断该种食品卫生状况的好坏。好坏。食品卫生

35、标准是由卫生部门批食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可准颁发的单项物品卫生法规，它可食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)分为国家标准、行业标准及地方分为国家标准、行业标准及地方(企企业业)标准。在国家标准部分又分为强标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准制性国家标准(用用GBGB表示，由卫生标表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁准委员会审议后，由卫生部批准颁发发)、推荐性国家标准、推荐性国家标准(GB/T)(

36、GB/T)、内部、内部食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)标准标准(GBn)(GBn)和试行标准。不同行业标和试行标准。不同行业标准分别用准分别用QBQB、SBSB、SNSN和和NYNY等表示。等表示。到目前为止，正式公布的食品及加到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计工产品类国家卫生标准共计175175项项食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食

37、品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)(其中国家标准共有其中国家标准共有169169项、行业标项、行业标准准6 6项项)。我国制定的食品卫生标准一般我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。理化指标和微生物指标。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)感官指标感官指标 所谓感官指标是指通过目视、所谓感官指标是指通过目视、鼻闻、手摸和品尝检

38、查各种食品外鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、观的指标。一般包括色泽、气味、食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)口味和组织状态等项内容。通过人口味和组织状态等项内容。通过人的感官鉴定，从食品的色泽、气味、的感官鉴定，从食品的色泽、气味、口味是否正常；有无霉变和其他异口味是否正常；有无霉变和其他异物污染；固体食品是否有发黏物污染；固体食品是否有发黏食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一

39、一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)或软化等现象；液体食品是否出现或软化等现象；液体食品是否出现混浊、沉淀、凝块或发霉现象。进混浊、沉淀、凝块或发霉现象。进而初步判断其卫生状况，了解该食而初步判断其卫生状况，了解该食品是否发生腐败变质以及腐败变质品是否发生腐败变质以及腐败变质的程度。的程度。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)理化指标理化指标 理化指

40、标是指食品在原料、生理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。如食品和食品原料中砷、物质。如食品和食品原料中砷、食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限铜、铅、镉、汞等重金属盐类的限量；量；3 3，4-4-苯并芘的限量；食品添加苯并芘的限量；食品添加剂的限量；包装容器及食具中有害剂的限量；包装容器及食具中

41、有害物质物质(如乙烯单体、氯乙烯单体如乙烯单体、氯乙烯单体)的的迁移量；动物性食品、植物性食品迁移量；动物性食品、植物性食品食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)的农药残留量和激素残留量、抗生的农药残留量和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状素等兽药残留量以及标志其新鲜状态的挥发性盐基氮、组胺的含量；态的挥发性盐基氮、组胺的含量；食品中微生物污染量和放射性污染食品中微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、酱油等发酵限量；奶和奶制

42、品、酱油等发酵食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)食品、粮食及其制品中的黄曲霉毒食品、粮食及其制品中的黄曲霉毒素素B1B1的含量；浸出油中溶剂和重金的含量；浸出油中溶剂和重金属盐类残留量；酒中甲醇含量等，属盐类残留量；酒中甲醇含量等，各个国家的卫生标准中都作了严格各个国家的卫生标准中都作了严格的限定。的限定。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食

43、品卫生(food hygiene)(food hygiene)不同的食品有不同的理化指标，不同的食品有不同的理化指标，某种食品需要检验的指标主要从食某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面可能的污染和变化等方面食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)考虑，这些都在食品卫生标准中反考虑，这些都在食品卫生标准中反映出来。理化指标的测定表示方法映出来。理化指标的测定表示方法一般

44、有、一般有、mg/kgmg/kg、l/Ll/L等。等。1.1.微生物指标微生物指标2.2.食品卫生标准中的微生物指标食品卫生标准中的微生物指标食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)目前，我国食品卫生标准中的微生目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。群、致病菌、霉菌和酵母菌五项。这些项目也都有国家标准检验方法。这些项目也都有国家标准检验方法。在不同的国家食品卫生

45、标准中在不同的国家食品卫生标准中食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)的微生物指标含义、表示方法及检的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。按规定方法检验。细菌总数细菌总数(Bacteria count)(Bacteria count)食品可能被多种类群食品可能被多种类群食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节

46、食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)的微生物所污染，每种微生物都有的微生物所污染，每种微生物都有它一定的生物学特性，培养时应选它一定的生物学特性，培养时应选择不同的营养条件及其生理条件择不同的营养条件及其生理条件(如如培养基、温度、培养时间、培养基、温度、培养时间、pHpH、需、需氧条件等氧条件等)去满足其要求。因此，在去满足其要求。因此，在食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)实际工作中

47、对其中所有微生物都进实际工作中对其中所有微生物都进行检验是不可能的，也是没有必要行检验是不可能的，也是没有必要的。一般只用一种常用的方法去培的。一般只用一种常用的方法去培养，以判定食品被污染的程度。也养，以判定食品被污染的程度。也就是说，目前我国的食品卫生标准就是说，目前我国的食品卫生标准食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)中规定的细菌总数并不表示食品中中规定的细菌总数并不表示食品中实际的细菌总数，而是指在严格规实际的细菌总数，而是指在严

48、格规定的条件下定的条件下(样品处理、培养基及其样品处理、培养基及其pHpH、培养温度与时间、计数方法等、培养温度与时间、计数方法等)培养长出的活菌菌落总数。培养长出的活菌菌落总数。食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)国家卫生标准中的细菌总数是指在国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件普通营养琼脂培养基上在一定条件下下(需氧情况下，需氧情况下，361361，482h)482h)培养长出的菌落总数，以菌落形成培养长出的菌

49、落总数，以菌落形成单位单位(conoly forming unit)(conoly forming unit)表表食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)示；简称示；简称cfucfu，一般以，一般以1g1g或或lmllml食品，食品，或或1cm21cm2食品表面积上所含的细菌数食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即实际计出的细菌总来报告结果。即实际计出的细菌总数只是一些能在营养琼脂上生长、数只是一些能在营养琼脂上生长、好氧性的嗜中温细菌的活菌

50、好氧性的嗜中温细菌的活菌食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生(food hygiene)(food hygiene)总数，但它们作为细菌总数已得到总数，但它们作为细菌总数已得到公认，在许多国家的食品卫生标准公认，在许多国家的食品卫生标准中，都采用这项指标，规定了各类中，都采用这项指标，规定了各类食品菌落总数的最高允许限量。食品菌落总数的最高允许限量。大肠菌群大肠菌群食食食食品品品品微微微微生生生生物物物物学学学学第第第第十十十十一一一一章章章章第一节第一节第一节第一节 食品卫生食品卫生食品卫生