食品生产加工过程的卫生管理.ppt

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1、1食品生产加工过程的卫生管理食品生产加工过程的卫生管理 上海交通大学医学院营养系上海交通大学医学院营养系钟燕钟燕2概概 述述 食品生产加工的定义应包括食品从原料到成食品生产加工的定义应包括食品从原料到成品的所有环节；品的所有环节；食品生产加工是特指食品在工厂中从原料加食品生产加工是特指食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品的加工方式和加工为成品的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品，以及工行为，食品原料、中间产品及成品，以及它们的包装、贮藏和运输等环节。它们的包装、贮藏和运输等环节。3GMPGMP食品良好生产标准：食品良好生产标准：HACCPHACCP危害分析与关

2、键控制点危害分析与关键控制点ISO900ISO900主要的食品卫生管理手段主要的食品卫生管理手段4GMPGMP：GMPGMP管理是一种具体的食品质量保管理是一种具体的食品质量保证体系，是对食品生产过程的各个环节、证体系，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要各个方面实行全面质量控制的具体技术要求，和为保证产品质量必须采取的监控措求，和为保证产品质量必须采取的监控措施。施。GMPGMP的内容：包括对食品企业厂房、设备、的内容：包括对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件方面的要求，以及生产工卫生设施等硬件方面的要求，以及生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记艺、生产行为

3、、管理组织、管理制度和记录、教育等软件方面的管理规定。录、教育等软件方面的管理规定。5HACCPHACCP系统：是对食品生产加工过程系统：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，确定需要重进行系统和全面地分析，确定需要重点控制的加工环节，通过一系列有效点控制的加工环节，通过一系列有效的控制手段到达消除食品污染的目的。的控制手段到达消除食品污染的目的。从理论上讲，从理论上讲，HACCPHACCP的有效实施应当的有效实施应当建立在完善建立在完善GMPGMP的根底上。的根底上。lGMPGMP和和HACCPHACCP的关系：的关系：GM

4、PGMP的实施的实施可以消除影响产品的一般危害，可以消除影响产品的一般危害，HACCPHACCP那么重点针对影响产品卫生那么重点针对影响产品卫生质量的严重危害，二者的关系如同质量的严重危害，二者的关系如同点与面的关系。点与面的关系。67ISO9000ISO9000体系是国际标准化组织体系是国际标准化组织ISOISO19871987年公布的国际通用的质量管理年公布的国际通用的质量管理与保证体系，它规定了质量体系中各与保证体系，它规定了质量体系中各个环节要素的标准化实施规程和个环节要素的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证，这些质量管理和

5、证或质量体系认证，这些质量管理和质量认证都是以确保终末产品质量为质量认证都是以确保终末产品质量为目标的。目标的。ISO9000ISO9000提出的是根本原那么与执提出的是根本原那么与执行方法，带有普遍的指导意义。行方法，带有普遍的指导意义。ISO9000ISO9000系列标准是可应用于各种系列标准是可应用于各种行业质量管理和质量保证的系列标行业质量管理和质量保证的系列标准，应用于食品企业可以发挥其质准，应用于食品企业可以发挥其质量保证体系的优势，弥补上述两种量保证体系的优势，弥补上述两种管理手段的缺乏。管理手段的缺乏。89食品良好生产标准食品良好生产标准good manufacturing p

6、racticegood manufacturing practice，GMPGMPGMPGMP是为保障食品平安、质量而制定的贯穿是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求；要求；GMPGMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。质量符合有关标准。10G

7、MPGMP的开展过程的开展过程GMPGMP的产生来源于药品的生产；的产生来源于药品的生产；美国于美国于19621962年修改了年修改了?联邦食品、药品、化联邦食品、药品、化装品法装品法?，将药品质量管理和质量保证的概，将药品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。美国食品药品管理局念制定成法定的要求。美国食品药品管理局FDAFDA根据修改法的规定，制定了世界上根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品第一部药品GMPGMP，并于，并于19631963年通过美国国年通过美国国会公布成法令；会公布成法令；1119671967年年WHOWHO在其出版的在其出版的?国际药典国际药典?附录中附录中进行了

8、收载；进行了收载；19691969年年WHOWHO向各成员国首次推荐了向各成员国首次推荐了GMPGMP；19751975年年WHOWHO向各成员国公布了实施向各成员国公布了实施GMPGMP的指导方针；的指导方针；19691969年，美国年，美国FDAFDA将将GMPGMP的观点引用到食的观点引用到食品的生产法规中，制定了品的生产法规中，制定了?食品制造、加工、食品制造、加工、包装及贮存的良好生产标准包装及贮存的良好生产标准?；12加拿大、澳大利亚、日本、英国等兴旺国加拿大、澳大利亚、日本、英国等兴旺国家都相继借鉴了家都相继借鉴了GMPGMP的原那么和管理模式，的原那么和管理模式，制定了某些食品

9、企业的制定了某些食品企业的GMPGMP有的是强制有的是强制性的法律条文，有的是指导性的卫生标准性的法律条文，有的是指导性的卫生标准，经实施应用均取得了良好的效果；，经实施应用均取得了良好的效果；我国卫生部于我国卫生部于19981998年相继公布了国家标准年相继公布了国家标准?保健食品良好生产标准保健食品良好生产标准?和和?膨化食品良好膨化食品良好生产标准生产标准?。13 一根据一根据GMP的制定机构和适用范围的制定机构和适用范围，GMP大致可分为三种类型：大致可分为三种类型：1由国家政府机构公布的由国家政府机构公布的GMP：如美国：如美国FDA制定的低酸性罐头制定的低酸性罐头GMP，我国的，我

10、国的?保健食品良保健食品良好生产标准好生产标准?。2行业组织制定的行业组织制定的GMP这类这类GMP可作为同可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理标准。类食品企业共同参照、自愿遵守的管理标准。3 食品企业自订的食品企业自订的GMP为企业内部管理的为企业内部管理的标准。标准。GMPGMP的分类的分类14二从二从GMPGMP的法律效力来看，又可分为强的法律效力来看，又可分为强制性制性GMPGMP和指导性或推荐性和指导性或推荐性GMPGMP。1 1、强制性、强制性GMPGMP：是指食品生产企业必需遵：是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门公守的法律规定，由国家或有关政府部门公布

11、并监督实施。布并监督实施。2 2、指导性或推荐性、指导性或推荐性GMPGMP：由国家有关：由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原那么，不执行不属违法。原那么，不执行不属违法。15GMPGMP与一般食品标准的区别与一般食品标准的区别 从性质上来讲，从性质上来讲，GMPGMP是对食品企业的是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的标生产条件、操作和管理行为提出的标准性要求，而一般食品标准那么是对准性要求，而一般食品标准那么是对食品企业生产出的终产品所提出的量食品企业生产出的终产品

12、所提出的量化指标要求；化指标要求；16从内容上来讲，从内容上来讲，GMPGMP的内容可概括为硬件和软的内容可概括为硬件和软件两个局部。件两个局部。硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；方面的技术要求；软件那么是指对人员、生产工艺、生产行为、软件那么是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、

13、过氧化物值、挥发性染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、成效成分等与产品品质相关的指标等。养素、成效成分等与产品品质相关的指标等。17GMPGMP的内容表达在从原料到产品的整的内容表达在从原料到产品的整个食品生产工艺过程，所以个食品生产工艺过程，所以GMPGMP是将是将保证食品质量的重点放在成品出厂前保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。侧重于对终产品的

14、判定和评价等方面。18GMPGMP的根本内容的根本内容 GMPGMP体系要求食品工厂在食品的生产、体系要求食品工厂在食品的生产、包装及贮运等过程中，相关人员配置、包装及贮运等过程中，相关人员配置、建筑和设施设备等的设置、卫生管理、建筑和设施设备等的设置、卫生管理、制造过程的管理及产品质量的管理均能制造过程的管理及产品质量的管理均能符合良好生产标准，防止在不卫生的、符合良好生产标准，防止在不卫生的、可能产生污染或破坏品质的环境下生产可能产生污染或破坏品质的环境下生产食品，减少食品生产事故的发生，确保食品，减少食品生产事故的发生，确保食品平安和品质稳定。食品平安和品质稳定。19一设施及一般条件一设

15、施及一般条件 设施及一般条件包括无污染的加工环境、设施及一般条件包括无污染的加工环境、合理的厂房布局、标准化的生产车间、合理的厂房布局、标准化的生产车间、符合标准的地表排水系统、废物处理系符合标准的地表排水系统、废物处理系统等。设施包括制作空间、贮藏空间、统等。设施包括制作空间、贮藏空间、冷冻空间及排风、供水、排水、排污、冷冻空间及排风、供水、排水、排污、照明等设施。照明等设施。201 1、地面：、地面：2 2、屋顶及天花板：、屋顶及天花板：3 3、墙壁、墙壁 4 4、门窗、门窗 5 5、通风设施、通风设施 6 6、给、排水、给、排水 7 7、照明设施、照明设施 8 8、洗手设施、洗手设施 2

16、1二人员二人员l从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训考核制度。相应技术培训，企业应建立培训考核制度。食品企业生产和质量管理部门的负责人应食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上的相关学科学历，应能按具备大专以上的相关学科学历，应能按GMPGMP的要求组织生产或进行品质管理，能的要求组织生产或进行品质管理，能对原料采购、产品生产和品质管理等环节对原料采购、产品生产和品质管理等环节中出现的实际问题做出正确的判断和处理。中出现的实际问题做出正确的判断和处理。工厂应有足够的质量管理和检验人员，并工厂应有足够的质量管理和检验人员，并

17、能做到按批进行产品检验。能做到按批进行产品检验。22三设备和工具三设备和工具 l所有食品加工设备的设计和构造应能防止所有食品加工设备的设计和构造应能防止污染，容易清洗消毒和检查，食品接触面污染，容易清洗消毒和检查，食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。凡接触食品物料的污垢及有机物的聚积。凡接触食品物料的设备、工艺、管道等，必须使用无毒、无设备、工艺、管道等，必须使用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。生产设备应排列有序，使生产作业顺畅进生产设备应排列有序，使生产作业顺畅进行并防止

18、引起交叉污染。行并防止引起交叉污染。23四原料、半成品、成品的品质管理四原料、半成品、成品的品质管理 l食品企业必须建立相应的质量管理部门或组食品企业必须建立相应的质量管理部门或组织。管理部门应配备经过专业培训、具备相织。管理部门应配备经过专业培训、具备相应资格的专职或兼职的质量管理人员。质量应资格的专职或兼职的质量管理人员。质量管理部门负责生产全过程的质量监督管理。管理部门负责生产全过程的质量监督管理。要贯彻预防为主的管理原那么，把管理工作要贯彻预防为主的管理原那么，把管理工作的重点从事后检验转移到事前设计和制造上，的重点从事后检验转移到事前设计和制造上，消除产生不合格产品的种种隐患。消除产

19、生不合格产品的种种隐患。24五生产过程管理五生产过程管理 l工厂应制定生产管理手册，并教育、培训员工厂应制定生产管理手册，并教育、培训员工按生产管理手册的规定进行作业，以使食工按生产管理手册的规定进行作业，以使食品生产过程符合卫生及品质管理的要求。注品生产过程符合卫生及品质管理的要求。注意生产加工过程的温度、时间、压力、水分意生产加工过程的温度、时间、压力、水分等的控制，做好投料及其他记录。所有原始等的控制，做好投料及其他记录。所有原始记录资料应保存记录资料应保存2 2年以上，以便查询。年以上，以便查询。25六卫生管理六卫生管理生产设备、工具、容器、场地等在使用前后生产设备、工具、容器、场地等

20、在使用前后均应彻底清洗、消毒，维修、检查设备时，均应彻底清洗、消毒，维修、检查设备时，不得污染食品。应制定有效的消毒方法和制不得污染食品。应制定有效的消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品；品；实施实施GMPGMP的目标要素在于将人为的过失控的目标要素在于将人为的过失控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。产品的质量管理体系高效。26我国食品企业质量管理标准的制定工我国食品企业质量管理标准的制定工作起步于作起步于8080年代中期，从年代中期，从19881988年起，年起，先后公布了

21、先后公布了 17 17个食品企业卫生标准，个食品企业卫生标准，以下简称以下简称“卫生标准卫生标准 。我国食品企业的卫生标准和我国食品企业的卫生标准和GMPGMP27我国已公布的食品企业卫生标准我国已公布的食品企业卫生标准1 1食品企业通用卫生标准食品企业通用卫生标准GB14881GB14881199419942 2罐头厂卫生标准罐头厂卫生标准GB8950GB8950198819883 3白酒厂卫生标准白酒厂卫生标准GB8951GB8951198819884 4啤酒厂卫生标准啤酒厂卫生标准GB8952GB8952198819885 5酱油厂卫生标准酱油厂卫生标准GB8953GB895319881

22、9886 6食醋厂卫生标准食醋厂卫生标准GB8954GB8954198819887 7食用植物油厂卫生标准食用植物油厂卫生标准GB8955GB895519881988 28这些卫生标准制定的目的主要是针对我国大这些卫生标准制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些标准进我国食品企业卫生状况的改善。这些标准制订的指导思想与制订的指导思想与GMPGMP的原

23、那么类似，即将的原那么类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的各个保证食品质量的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生标准与卫生标准与GMPGMP的不同之处是它主的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生平安这食品的污染，保证产品卫生平安这一目的相应要求而制订的，对保证一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、成效成分以

24、及色、产品营养价值、成效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。质管理要求。2930鉴于制定我国食品企业鉴于制定我国食品企业GMPGMP的时机已经成的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了制定并发布了?保健食品良好生产标准保健食品良好生产标准?GB17404GB1740419981998和和?膨化食品良好生产标膨化食品良好生产标准准?GB17404GB1740419981998，这是我国首批公，这是我国首批公布的布的GMPGMP标准。标准。31上述两部上述两部GMPGMP与以往的与以往的“卫生标

25、准卫生标准相比较，相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容。在最突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和成效成分在加工过外，还提出保证其营养和成效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。此外还规定了产品中的质量和含量的要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。

26、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。GMPGMP举例举例猕猴桃籽油软胶囊GMP技术应用工艺流程：猕猴桃果籽低温枯燥粉碎超临界CO2萃取别离化胶制胶囊丸硬化定型洗胶囊丸最终枯燥灯检内外包装猕猴桃籽油软胶囊32猕猴桃籽油软胶囊加工质量控制要点猕猴桃籽油软胶囊加工质量控制要点33人员管理与软件管理 人员：凡从事保健食品生产的人员须进行专业培训,经考核取得合格证书和体检合格者方可上岗。保健食品生产企业的专业技术人员(生物学或食品科学)比例不低于职工总数的5%。所有从业人员必须按?通用卫生标准?GB14881的要求做好个人卫生,到达良好卫生操作标准(SSOP)中的规定。34软件要求：建立质量组织机构，

27、划分部门职能；设定各种原材料及成品规格和关键控制程序；实施批号、批次管理；对容易发生人为失误的作业采取重复检验程序，核实记录，按期保存；定期对设备和仪器进行维护保养校正；出厂后的成品留样及顾客投诉进行登记。35保健食品良好生产标准审查方法与评价准那么：按照?保健食品良好生产标准?中具体条款对猕猴桃籽油软胶囊产品卫生平安的影响程度,?保健食品良好生产标准审查表?将审查工程(共140项)分为关键项(18项)、重点项(32项)和一般项(90项。36保健食品企业实施GMP情况的审查结论分为“符合(通过GMP审查)、根本符合(根本通过GMP审查)、不符合(不通过GMP审查)。对通过GMP审查的企业,由省

28、级卫生行政部门颁发合格证书;对根本符合的企业,应按照监督部门提出的要求在限期内改进,并经复查符合后准许生产;对于不符合的企业,撤消卫生许可证,取消其生产保健食品的资格。3738HACCPHACCP管理方法管理方法 39HACCP(Hazard Analysis and Critical HACCP(Hazard Analysis and Critical Control PointControl Point即危害分析与关键控制点即危害分析与关键控制点)方方案，是目前世界上最有权威的食品平安质案，是目前世界上最有权威的食品平安质量保护体系量保护体系-HACCP-HACCP体系的核心，是用来体系的

29、核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品平安危害消除在是将这些可能发生的食品平安危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。品的可靠性。40HACCPHACCP的开展过程的开展过程1 1 60年代年代HACCP体系最早出现在二十世纪六体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的十年代，美国的Pillsbury公司在为公司在为美国太空方案提供食品期间，率先美国太空方案提供食品期间，率先应用应用HACCP概念。他们认为

30、现存概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的平安措施防止污染。能提供充分的平安措施防止污染。41HACCPHACCP的开展过程的开展过程2 2 80 80年代年代19891989年年1010月发布月发布?食品生产的食品生产的HACCPHACCP原原理理?。19891989年年11 11月起草了月起草了?用于食品生产的用于食品生产的HACCPHACCP原理的根本准那么原理的根本准那么?，并用它作，并用它作为工业部门培训和执行为工业部门培训和执行HACCPHACCP原理的原理的法规。法规。42HACCPHACCP的开展过程的开展过程3 3 90 9

31、0年代年代19951995年年1212月月1818日日FDAFDA发布法规发布法规?平安与卫平安与卫生加工、进口海产品的措施生加工、进口海产品的措施?，要求海，要求海产品的加工者执行产品的加工者执行HACCPHACCP，该法规于，该法规于2 2年后生效年后生效 。19961996年年7 7月月2525日，美国农业部要求对每日，美国农业部要求对每种肉禽产品都要执行书面卫生标准操种肉禽产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其产品平安的作措施及改善其产品平安的HACCPHACCP控控制系统。制系统。4319981998年年1 1月月2626日，肉禽产品的日，肉禽产品的HACCPHACCP生生效。效。

32、19981998年年4 4月月2424日，日，FDA FDA发布发布?果汁生产的果汁生产的HACCP?HACCP?，要求果蔬汁加工者执行，要求果蔬汁加工者执行HACCP HACCP，该法规于，该法规于1 1年后生效年后生效 。对中小。对中小型企业那么要求型企业那么要求2-32-3年后生效。年后生效。44 WHO/FAO竭力推荐在食品工业中应用HACCP。45HACCP与GMP的区别HACCP对同一类型企业生产过程不同而不同；特殊原那么，突出对重点环节控制；先进的食品卫生管理方法；根据原那么，由企业制定HACCP；方案必须得到行政部门认可，灵活，可调整，动态，一旦有偏差就要纠正才能正确运行HAC

33、CP。GMP适用相同类型企业；普通应用和原那么；内容全面的质量保证系统；标准性要求，为硬件规定，不可改变；只有到达GMP。46国内外应用国内外应用HACCPHACCP的现状的现状1 1美国是最早应用美国是最早应用HACCPHACCP原理的国家，并在原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施食品加工制造中强制性实施HACCPHACCP的监督的监督与立法工作。与立法工作。美国美国FDAFDA、农业部、商业部、美国国家科学、农业部、商业部、美国国家科学院竭力推荐院竭力推荐HACCPHACCP为最有效的食品危害控为最有效的食品危害控制方法。制方法。美国水产品的美国水产品的HACCPHACCP原那么被不少

34、国家采原那么被不少国家采纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。47国内外应用国内外应用HACCPHACCP的现状的现状中国中国自上世纪自上世纪9090年代以来，中国的食品加工年代以来，中国的食品加工平安控制研究人员引进美国现有的水平安控制研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工的产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工的 HACCPHACCP模式模式 。现在还将现在还将HACCPHACCP原理应用于茶叶及其制原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程平安控制品和调味品等食品加工过程平安控制方

35、面，并已取得初步成效。方面，并已取得初步成效。48什么是什么是HACCP?HACCP?HACCPHACCP是英文是英文Hazard Analysis and Hazard Analysis and Critical Control PointCritical Control Point的缩写，称危害分的缩写，称危害分析与关键控制点。析与关键控制点。HACCPHACCP是一个确认、分析、控制食品生是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。系统。49什么是什么是HACCP

36、?HACCP?能确定食品加工环节存在的食品平安危害能确定食品加工环节存在的食品平安危害或潜在性的危害。或潜在性的危害。能确定在危害发生前可以控制或消除这些能确定在危害发生前可以控制或消除这些危害的措施。危害的措施。保证控制措施的执行，以有效地预防、减保证控制措施的执行，以有效地预防、减轻或消除各种危害。轻或消除各种危害。能监测执行这些措施所产生的结果。能监测执行这些措施所产生的结果。50对大多数对大多数HACCPHACCP成功的使用者来说，它可用于从成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节农场到餐桌的任何环节始于农场，止于酒店或始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用

37、多种措家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，在批发商店里，确保适宜的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受确保适宜的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品效

38、劳机构和家庭厨房等污染。最后，在餐馆、食品效劳机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品平安。保食品平安。51HACCPHACCP的根本原理的根本原理 1 1危害分析。危害分析。2 2确定关键控制点。确定关键控制点。3 3确定关键限制，保证确定关键限制，保证CCPCCP受控制。受控制。4 4确定监控确定监控CCPCCP的措施。的措施。5 5确立纠偏措施。确立纠偏措施。6 6确立有效的记录保持程序。确立有效的记录保持程序。7 7建立审核程序以证明建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是在正系统是在正确运行中，包括审核关键限制

39、是能够控制确确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证定的危害，保证HACCPHACCP方案正常执行。方案正常执行。52一危害分析一危害分析 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。涉及到有防护措施来控制这种危害。53在在APECAPEC接待宾馆、食品企业的应用接待宾馆、食品企业的应用危险分析：危

40、险分析：建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套 筵席食品品种多，数量大筵席食品品种多，数量大餐饮部餐饮部 原料进货渠道多、杂原料进货渠道多、杂 加工过程生熟交叉感染加工过程生熟交叉感染 餐具用量大餐具用量大 夏秋季气温、湿度高夏秋季气温、湿度高 从业人员的卫生状况从业人员的卫生状况54 自行外出就餐自行外出就餐代表团成员代表团成员 各级成员就餐规格多样，各级成员就餐规格多样，VIPVIP临时增加筵席、点菜等临时增加筵席、点菜等55l 储存常温、冷藏CCP1l 粗加工l 切配l 烹调蒸、煮、炸、炒 CCP2l 容器清洗消毒l 分餐专间装盒 CCP3l CCP4l 时

41、间间隔l CCP5 装箱l 运输l 学校分餐l 就餐56瓶装矿泉水生产中的应用瓶装矿泉水生产中的应用水源水源储水储水粗滤粗滤精滤精滤超滤超滤臭氧杀菌臭氧杀菌罐装罐装(空瓶消毒空瓶消毒)封封盖盖(瓶盖消毒瓶盖消毒)包装包装成品仓库成品仓库57HACCPHACCP的根本原理的根本原理2 2二确定关键控制点二确定关键控制点 CCP CCP是可以被控制的点、步骤或是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受的害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每个步骤可以使食品生产制造水平。每个步骤可以使食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其

42、收购或的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。工贮运各步骤。58HACCPHACCP的根本原理的根本原理3 3三确定关键限制，保证三确定关键限制，保证CCPCCP受控制受控制 对每个对每个CCPCCP点需确定一个标准值，点需确定一个标准值，以确保每个以确保每个CCPCCP限制在平安值以内。限制在平安值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能、水分、数，如温度、时间、物理性能、水分、水分活性、水分活性、PH PH及有效氯等。及有效氯等。59学生营养盒饭关键控制点确实定：学

43、生营养盒饭关键控制点确实定：食品采购、食品烹调加热、熟食容食品采购、食品烹调加热、熟食容器清洗消毒、分餐人员和厨师的健器清洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性密切观察、成品出涡至食康动态性密切观察、成品出涡至食用的间隔时间用的间隔时间5 5个个CCP.CCP.60HACCPHACCP的根本原理的根本原理4 4四确定监控四确定监控CCPCCP的措施的措施 监控是有方案有顺序的观察或测监控是有方案有顺序的观察或测定以判断定以判断CCPCCP是在控制中，并有准确是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对能通过各种物理及化学方法对CCP

44、CCP进进行连续的监控，假设无法连续监控关行连续的监控，假设无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察键限值，应有足够的间歇频率来观察测定测定CCPCCP的变化特征，以确保的变化特征，以确保CCPCCP是是在控制中。在控制中。61HACCPHACCP的根本原理的根本原理5 5五确立纠偏措施五确立纠偏措施 当监控显示出现偏离关键限值时，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然要采取纠偏措施。虽然HACCPHACCP系统已系统已有方案防止偏差，但从总的保护措施有方案防止偏差，但从总的保护措施来说，应在每一个来说，应在每一个CCPCCP上都有适宜的上都有适宜的纠偏方案，以便万一发生偏差

45、时能有纠偏方案，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。并有维持纠偏动作的记录。62当监测结果指出一个关键控制点失控时，当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCPHACCP系统必需允许立即采取改善措施，系统必需允许立即采取改善措施，而且必需在偏差导致平安危害之前采取措而且必需在偏差导致平安危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活动：施。改善措施包括四方面的活动：利用监测的结果调整加工方法以保持利用监测的结果调整加工方法以保持控制控制 如果失控如果失控,必需处理不符合要求的产必需处理不符合要求的产品品 必需确定或改正不

46、符合要求的原因必需确定或改正不符合要求的原因 保存改正措施的记录保存改正措施的记录 63HACCPHACCP的根本原理的根本原理6 6六确立有效的记录保持程序六确立有效的记录保持程序 要求把列有确定的危害性质、要求把列有确定的危害性质、CCP CCP、关键限值的书面、关键限值的书面HACCPHACCP方案的方案的准备、执行、监控、记录保持和其它准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行措施等与执行HACCPHACCP方案有关的信息、方案有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。数据记录文件完整地保存下来。64HACCPHACCP的根本原理的根本原理7 7七建立审核程序以证明七建立审核程序以证明

47、HACCPHACCP系统系统 是在正确运行中，包括审核关键限制是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证是能够控制确定的危害，保证HACCPHACCP方案正常执行方案正常执行 审核有文件记录反映方案不管在任审核有文件记录反映方案不管在任何点上执行情况都可随时被检出。何点上执行情况都可随时被检出。65HACCP方案的实施过程 HACCP的操作步骤识别危害并评价其严重性及危险程度确定关键控制点 明确保证控制的标准 监测关键控制点 监测发现未到达标准时，即采取纠正措施 确认此系统按方案执行66建立建立HACCPHACCP系统系统 食品生产企业或餐饮业建立一套完整的HACCP系统通常需

48、要经过以下多个步骤来完成。1、成立HACCP工作组并明确职责：HACCP工作组应由生产、卫生、质量控制、设备维修、产品检验等部门的专业人员共同组成，并由企业的最高管理者负责，鼓励一线的生产操作人员参加。HACCP小组的职责是制定HACCP方案，验证、修改HACCP方案，保证HACCP方案的实施，对企业员工进行HACCP知识的培训等。672、对产品进行描述及其预期用途说明 危害分析前需先对产品进行全面的描述。对产品的描述包括产品的所有关键特性，如成分、理化特性包括水活性、pH等、杀菌或抑菌处理方法如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等、包装方式、贮存期限和贮存条件以及销售方式。683 3、制作产品加工流程

49、图并在现场确认、制作产品加工流程图并在现场确认 产品的加工流程图由产品的加工流程图由 HACCP HACCP工作组绘工作组绘制。在制定制。在制定HACCPHACCP方案时，按照流程图方案时，按照流程图的步骤进行危害分析。的步骤进行危害分析。HACCPHACCP工作组应工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时可做适当修改。必要时可做适当修改。694 4、危害说明以及针对每一种危害所采、危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施取的预防措施 HACCPHACCP工作组应自最初加工开始，工作

50、组应自最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤的对加工、销售直至最终消费的每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施。进行危害分析时，应考已有的控制措施。进行危害分析时，应考虑危害发生的可能性及对健康影响的严重虑危害发生的可能性及对健康影响的严重性；危害出现的性质和规模；等等性；危害出现的性质和规模；等等705 5、确定关键控制点、确定关键控制点 确定某一步骤为关键控制点可以确定某一步骤为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响考虑以下几个因素：这一步骤有影响终产品平安的危害存在、在该步骤可终产品平安的危害存在、在该步骤可以采