第10章-饭店餐饮管理.ppt
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1、SECURITY 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材现代饭店管理概论现代饭店管理概论主编王平主编王平 孟庆杰孟庆杰 SECURITY 学习学习学习学习目标目标目标目标 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材第十章第十章 通过通过通过通过本章学习,要求学生了解餐饮部在饭本章学习,要求学生了解餐饮部在饭本章学习,要求学生了解餐饮部在饭本章学习,要求学生了解餐饮部在饭店中的地位,掌握餐饮部经营管理的特点和工店中的地位,掌握餐饮部经营管理的特点和工店中的地位,掌握餐饮部经营管理的特点和工店中的地位,掌握餐饮
2、部经营管理的特点和工作任务,了解餐饮部的组织机构与功能;熟悉作任务,了解餐饮部的组织机构与功能;熟悉作任务,了解餐饮部的组织机构与功能;熟悉作任务,了解餐饮部的组织机构与功能;熟悉菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法,菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法,菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法,菜单的种类、菜单设计原则和菜单设计方法,掌握菜单分析的基本方法;熟悉餐饮原料采购、掌握菜单分析的基本方法;熟悉餐饮原料采购、掌握菜单分析的基本方法;熟悉餐饮原料采购、掌握菜单分析的基本方法;熟悉餐饮原料采购、验收、储藏和发放四大环节的控制活动;了解验收、储藏和发放四大环节的控制活动;了解验收、储藏和
3、发放四大环节的控制活动;了解验收、储藏和发放四大环节的控制活动;了解厨房与厨房组织、厨房生产计划书,熟悉厨房厨房与厨房组织、厨房生产计划书,熟悉厨房厨房与厨房组织、厨房生产计划书,熟悉厨房厨房与厨房组织、厨房生产计划书,熟悉厨房生产标准化,掌握厨房生产损耗控制和质量控生产标准化,掌握厨房生产损耗控制和质量控生产标准化,掌握厨房生产损耗控制和质量控生产标准化,掌握厨房生产损耗控制和质量控制;了解饭店餐厅的类型,掌握餐厅服务方式,制;了解饭店餐厅的类型,掌握餐厅服务方式,制;了解饭店餐厅的类型,掌握餐厅服务方式,制;了解饭店餐厅的类型,掌握餐厅服务方式,熟悉宴会服务与管理。熟悉宴会服务与管理。熟悉
4、宴会服务与管理。熟悉宴会服务与管理。饭店餐饮管理饭店餐饮管理饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第十章第十章第一节第一节一一一一、餐饮部的地位和工作任务、餐饮部的地位和工作任务、餐饮部的地位和工作任务、餐饮部的地位和工作任务(一)餐饮部在饭店中的地位(一)餐饮部在饭店中的地位1餐饮服务是饭店服务的重要内容餐饮服务是饭店服务的重要内容2.餐饮部运营质量是饭店经营管理水平的客观标志餐饮部运营质量是饭店经营管理水平的客观标志3.餐饮收入是饭店营业收入的重要来源之一餐饮收入是饭店营业收入的重要来源之一4.餐饮服务的特色能够提高饭店的知名度餐饮服务的特色能够提高饭店的知名度饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第
5、十章第十章第一节第一节(二)餐饮经营管理的特点二)餐饮经营管理的特点1生产过程短,随产随销生产过程短,随产随销2花色品种多,技术要求高花色品种多,技术要求高3经营方式灵活,收入弹性大经营方式灵活,收入弹性大4成本构成复杂,成本不易成本构成复杂,成本不易控制控制饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第十章第十章第一节第一节(三)餐饮部的工作任务三)餐饮部的工作任务1分析经营环境,设定管理目标分析经营环境,设定管理目标2发挥规划功能,合理配置资源发挥规划功能,合理配置资源 3广泛组织客源,扩大产品销售广泛组织客源,扩大产品销售4加强原料管理,保证生产需要加强原料管理,保证生产需要5搞好厨房生产管理,提高
6、菜品质量搞好厨房生产管理,提高菜品质量6抓好餐厅服务管理,满足宾客需要抓好餐厅服务管理,满足宾客需要7加强成本费用控制,提高经济效益加强成本费用控制,提高经济效益8注重食品安全卫生,确保客人生命健康注重食品安全卫生,确保客人生命健康饭店餐饮管理概述饭店餐饮管理概述第十章第十章第一节第一节二、餐饮部的组织与职能二、餐饮部的组织与职能二、餐饮部的组织与职能二、餐饮部的组织与职能(一)餐饮部的组织机构(一)餐饮部的组织机构饭饭店店餐餐饮饮部部的的组组织织机机构构形形式式因因饭饭店店的的类类型型、等等级级、规规模模和和服务内容等的不同而不同。服务内容等的不同而不同。(二)餐饮部各机构的职能(二)餐饮部
7、各机构的职能1餐厅部餐厅部2宴会部宴会部3厨房部厨房部4采供部采供部5管事部管事部菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节一一一一、菜单的种类、菜单的种类、菜单的种类、菜单的种类(一)零点菜单(一)零点菜单(二)套菜菜单(二)套菜菜单(三)宴席菜单(三)宴席菜单(四)特种菜单(四)特种菜单1.自助餐菜单自助餐菜单2.客房送餐菜单客房送餐菜单3.旅行菜单旅行菜单4.特殊人群特殊人群菜单菜单(五)酒水单(五)酒水单(六)混合式菜单(六)混合式菜单菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节二二二二、菜单设计、菜单设计、菜单设计、菜单设计(一)菜单设计的原则(一)菜单设计的原则1树立市场形象,突出本餐厅
8、风格特色树立市场形象,突出本餐厅风格特色2及时把握市场需求,深入研究客人饮食习惯与偏好及时把握市场需求,深入研究客人饮食习惯与偏好3充分掌握原料供应状况,正确核算成本利润充分掌握原料供应状况,正确核算成本利润4注重营养搭配,满足多种需求注重营养搭配,满足多种需求5充分考虑现有生产能力,避免菜单盲目性充分考虑现有生产能力,避免菜单盲目性菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节(二)菜单内容设计二)菜单内容设计1产品与价格信息产品与价格信息2机构信息机构信息3其他特殊信息其他特殊信息(三)菜单总体布局(三)菜单总体布局 总总的的说说来来,菜菜单单的的内内容容一一般般按按就就餐餐顺顺序序排排列列布布
9、局局,因因为为顾顾客客一一般般也也习习惯惯于于按按就就餐餐顺顺序序进进行行点点菜菜。中中式式菜菜单单的的排排列列顺顺序序一一般般是是冷冷菜菜,热热炒炒,汤汤,主主食食,饮饮料料,水水果果。而而西西式式菜菜单单的的顺顺序序一般是开胃品,汤,沙律,主菜,面包类,甜品,饮品,水果。一般是开胃品,汤,沙律,主菜,面包类,甜品,饮品,水果。菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节(四)菜单艺术设计(四)菜单艺术设计1菜单规格与篇幅菜单规格与篇幅2菜单封面与封底菜单封面与封底3字体与图片选择字体与图片选择4纸张选择纸张选择5印制商的选择印制商的选择菜单管理菜单管理第十章第十章第二节第二节三、菜单分析与调整
10、三、菜单分析与调整三、菜单分析与调整三、菜单分析与调整菜菜单单分分析析与与调调整整就就是是要要求求餐餐饮饮部部对对菜菜单单的的执执行行情情况况以以及及菜菜单单上上各各类类型型菜菜品品的的销销售售情情况况进进行行调调查查,分分析析顾顾客客对对菜菜单单的的接接受受程程度度以以及及菜菜品品受受欢欢迎迎程程度度,并并据据此此对对菜菜单单品品种种、价价格格、顺顺序序编编排排、生生产产工工艺艺、服服务务程程序序等等进进行行适适当当调调整整,以以保保证证经经营营活活动动的的顺顺利利进进行行。菜菜单单分分析析与与调调整整是是菜菜单单管管理理中中的的一一个个十十分分重重要要的的环环节。节。餐饮原料管理餐饮原料管
11、理第十章第十章第三节第三节 一、原料采购管理一、原料采购管理一、原料采购管理一、原料采购管理(一)原料采购质量控制一)原料采购质量控制(二)原料采购数量控制二)原料采购数量控制1易腐性原料的采购数量易腐性原料的采购数量2非易腐性原料的采购非易腐性原料的采购数量数量餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节(三)原料采购价格控制三)原料采购价格控制1批量采购批量采购2限价采购限价采购3厂家采购厂家采购4适时采购适时采购5长期采购长期采购6集中采购集中采购餐饮原料管理餐饮原料管理第十章第十章第三节第三节二、原料验收管理二、原料验收管理二、原料验收管理二、原料验收管理(一)品种验收(一)品种验
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