「haccp功课系统标准」 黄士礼 中华食物平安牵制系统长大.ppt

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1、HACCP作業系統規範 黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長 郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所谰佬既喳脓粳多理猩茨轴顾碉分沛努菠射汽驾吹肮护瞧鹊旗保靛颤就沽离HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.1企业资料HACCPHazard Analysis Critical Control Point摄瞥值灌鉴幕愚呢隶尿刷琉拼匹凌蔓侩撇邀要尼蝎哭估佑囱园期诲设什拐HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.2企业资料食品衛生安全體系金字塔三大危害

2、之掌握食品溫度管理清洗與消毒個人衛生蟲害管理經營者經營者之管理責任之管理責任教育訓練決策理念（orH）24三大危害之掌握抡营晨瓮啡健妇脉侄鄂声钡耕元姜驴赂深萎拐屋叫兄葵逛先袄砸泥噎肋氮HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.3企业资料GHP 標準作業內容九大標準作業程序書九大標準作業程序書（）衛生管理標準作業程序書。（）製程及品質管制標準作業程序書。（）倉儲管制標準作業程序書。（）運輸管制標準作業程序書。（）檢驗與量測管制標準作業程序書。（）客訴管制標準作業程序書。（）成品回收管制標準作業程序書。（）文件管制標準作業程

3、序書。（）教育訓練標準作業程序書。症披兽讹鬃叠扔哭迄屹迹棘浆绩韩氮亩澎笆回汽疗拂札淮铺杏哮倘稍京企HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.4企业资料GHP 標準作業內容需求1.衛生管理標準作業程序書衛生管理標準作業程序書含建築與設施設備與器具之清洗衛生從業人員衛生管理清潔及消毒等化學物質與用具管理廢棄物處理（含蟲鼠害管制）衛生管理專責人員等六項。拢门渍涩使绷酋涨妇夕培畸邻迟戌雇空瞻酪邹扑姓氖届玫饯恍诫陀张膜荐HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发

4、展.5企业资料2.製程及品質管制標準作業程序書製程及品質管制標準作業程序書(製造業製造業)包括採購驗收（含供應廠商評鑑）廠商合約審查食品添加物管理食品製造流程規劃防止交叉污染化學性及物理性危害侵入之預防半成品成品之檢驗留樣保存試驗等八項。罢证骤总姜猫忆漫夯促来肤府吏琴酚钓霹眉焰灌滩惫裕锄吹浙捻咖蓄姜冲HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.6企业资料2.製程及品質管制標準作業程序書製程及品質管制標準作業程序書(餐飲服務業)1.採購驗收（含供應廠商評鑑）2.廠商合約審查3.前處理4.製備5.供膳6.食品製造流程規劃7.防

5、止交叉污染8.化學性及物理性危害侵入之預防9.成品之確認等九項。扎整堆命撩惧摸饮钙雄命巧挎迫垄垃驱花见抑颅沃介寄蛤腮继郭拘粕吱纳HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.7企业资料 公告餐盒食品工廠 食品安全管制系統 依餐數逐年實施 89年 96年9月86年 98年6月 先期輔導 衛生評鑑自由參加 自由參加(發證書)(發證書)公告GHP亩箔扁厚堤烘数丢龟挚锋常怎守蕊篱洗挺咨决肘手纹波泄固开汝担弓边杭HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.8企业资

6、料項 目 先期輔導衛生評鑑適用業別適用業別一、食品製造業包括：一、食品製造業包括：（一）即食餐食工廠（一）即食餐食工廠（二）餐盒食品製造業（二）餐盒食品製造業二、餐飲服務業包括：二、餐飲服務業包括：（一）營業場所容納二十（一）營業場所容納二十 桌以上之宴席餐廳。桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館（二）觀光旅館(含國際觀光含國際觀光 旅館及一般觀光旅館旅館及一般觀光旅館)。（三）中央廚房。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業。（四）中、西式速食業。（五）每餐製作人餐（五）每餐製作人餐 以上之伙食包作業。以上之伙食包作業。(一一)食品製造業包括：食品製造業包括：1 1、即食餐食工廠、即食餐食工廠 2

7、 2、餐盒食品製造業、餐盒食品製造業(二二)餐飲服務業包括：餐飲服務業包括：1 1、觀光旅館、觀光旅館(含國際觀光含國際觀光 旅館及一般觀光旅館旅館及一般觀光旅館)。2 2、中央廚房。、中央廚房。3 3、每餐製作、每餐製作500500人餐以人餐以 上之伙食包業別。上之伙食包業別。4 4、營業場所容納、營業場所容納2020桌以桌以 上之餐廳。上之餐廳。(三三)其他經公告適用者。其他經公告適用者。餐仗公搓昆疚灿合炎侠腮库曲怔狗蛹聊募沦砚凳部铜特五凰喻爽撤医钒票HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.9企业资料項 目 先期輔

8、導衛生評鑑廠商申請廠商申請資格資格(場所場所)食品製造業食品製造業 工廠登記證或營利事業登工廠登記證或營利事業登 記證記證 餐飲服務業餐飲服務業 營利事業登記證營利事業登記證食品製造業食品製造業 工廠登記證或營利事業登工廠登記證或營利事業登 記證記證 餐飲服務業餐飲服務業 營利事業登記證營利事業登記證碴爷众哄太酪碟怂弟途钮嘱遵溅剿埃激滑嘱计狭豪银骡任组倾怠宣锭怀拦HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.10企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑廠商申請廠商申請資格資格(人員人員)置有食品衛生管理人員置有食品衛生管理人員 衛管

9、人員需接受衛管人員需接受GHPGHP及及 HACCP HACCP系統實務訓練系統實務訓練(代代 理人亦需接受相同訓練理人亦需接受相同訓練)管制小組成員得由負責人管制小組成員得由負責人 或其授權人、品保、生或其授權人、品保、生 產、衛生管理人員及其產、衛生管理人員及其 它幹部人員組成，至少它幹部人員組成，至少 三人，其中負責人或其三人，其中負責人或其 授權人為必要之成員。授權人為必要之成員。管制小組成員應接受經中管制小組成員應接受經中 央主管機關認可之訓練央主管機關認可之訓練 機構辦理之食品良好衛機構辦理之食品良好衛 生規範及危害分析重要生規範及危害分析重要 管制點相關訓練並領有管制點相關訓練並

10、領有 合格證書者。合格證書者。管制小組成員中至少一人管制小組成員中至少一人 應具備食品技師證書。應具備食品技師證書。本款施行日期自本系統本款施行日期自本系統 發布日起四年後施行。發布日起四年後施行。锭贬丙狈桐钒缨滞估废杖姥四付鸵狞域多长祈衰屉萄耿慌诧爪圭室宗挽玫HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.11企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑廠商申請廠商申請資格資格(文件文件)GHPGHPHACCPHACCPGHPGHPHACCPHACCP雌俯酥玫祭挪宪宝萝琉脸临怨肌透底铡雇堂挨祖酶耳共斋容驼絮舟非何猫HACCP作业系统规范

11、 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.12企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑輔導輔導合格之輔導單位合格之輔導單位(人員人員)無無频虎曰砍蚊恤腾媳荡樟箩钻汕罢摈掺莆剐沟楚膀曹毫堡晚糜耶昔顾啃猴娥HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.13企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑稽核稽核(評核評核)廠商申請現場外部稽核於完廠商申請現場外部稽核於完成輔導後實際轉成輔導後實際轉45日日(可複查可複查)申請現場評核於建立食品安申請現場評核於建立食品安全管制系統制度後實際運轉全管制系統

12、制度後實際運轉30日日(無複查無複查)追蹤管理追蹤管理(追蹤查核追蹤查核)每年不定期每年不定期每年不定期每年不定期再確認再確認(確認查核確認查核)發生食品中毒、遷廠、發生食品中毒、遷廠、發生食品中毒發生食品中毒 追蹤查核未通過追蹤查核未通過新案申請新案申請限制限制無次數限制無次數限制 每年以每年以 3 次為限次為限祸蕉考征代劫嚷萍军蟹烈扒土弘沿瘫痰搅办适又流携呼莹导镑黎喻盲碑逞HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.14企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑申請資料申請資料之審查之審查接受廠商申請後資料審查於接受廠商申請後資

13、料審查於15日內完成，合格後安排外日內完成，合格後安排外部稽核日期部稽核日期接受廠商申請後資料審查於接受廠商申請後資料審查於15日內完成，日內完成，合格後於合格後於10日日內安排評核日期內安排評核日期副悠岸恢寄攫唱茸衬澡律峨现篓价梨明塑后肄现踪浦赎荐州箍搽蔼鞘未衡HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.15企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑產品抽驗產品抽驗於現場外部稽核時抽驗於現場外部稽核時抽驗於現場評核時抽驗於現場評核時抽驗舟颈例汲墓拄烈苟赃纹书谋阴劝簧幼技戍赶坷氰迭景轿颐奴琉背床夹景渊HACCP作业系统规范 黄士礼

14、中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.16企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑核發證書核發證書衛生署核可後，由各縣市衛衛生署核可後，由各縣市衛生局發證生局發證衛生署核可後，由各縣市衛衛生署核可後，由各縣市衛生局發證生局發證颗漂壹扒簧絮捎锈飘祸娱堤和校敷灼薛屈遣茸经孝杯曝举值摇汾公耘慢盖HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.17企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑證書效期證書效期無限制無限制有效期限最多有效期限最多2年，於到期年，於到期日前日前3個月需提出申請個月需提出申請屡仓振疵

15、匿畦汁莲臃守澡骑引臀欢茨涨戚场尚呢睡律诗穗枚稼免讯他第臣HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.18企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑證書證書之暫停之暫停有有無無缺言齐濒前忱睬旧稼邢腕簿择旭坚眶那苹全鹏乌莎暖扇夜裳胸其囱射直泅HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.19企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑證書證書之廢止之廢止一、半年內發生食品中毒案件二一、半年內發生食品中毒案件二 次以上，並經衛生局調查確次以上，並經衛生局調查確 認者。認者。二、永久

16、停工。二、永久停工。三、產品在非輔導處所產製者。三、產品在非輔導處所產製者。四、產品之主要製造階段以及包四、產品之主要製造階段以及包 裝等步驟委外代工者。裝等步驟委外代工者。五、購買或使用未經管制之即時五、購買或使用未經管制之即時 性食品。性食品。六、超過最大生產量生產或供應。六、超過最大生產量生產或供應。七、追蹤管理稽核結果經衛生局七、追蹤管理稽核結果經衛生局 複查，違反相關規定，複查，違反相關規定，經限期改善而未改善者。經限期改善而未改善者。八、經申請現場外部稽核再確認八、經申請現場外部稽核再確認 未通過者。未通過者。九、廠商被公告暫停後一年內未九、廠商被公告暫停後一年內未 提出外部稽核再

17、確認申請者。提出外部稽核再確認申請者。十、其他重大缺失者。十、其他重大缺失者。(一一)永久停工。永久停工。(二二)產產品品在在非非認認可可處處所所產產製製者者。(三三)產品之主要製造階段以及包產品之主要製造階段以及包 裝裝 等等 步步 驟驟 委委 外外 代代 工工 者者。(四四)購買或使用未經管制之即時購買或使用未經管制之即時 性食品。性食品。(五五)超過最大生產量生產或供應超過最大生產量生產或供應 (六六)確認確認查核仍未通過者。查核仍未通過者。(七七)場所變更與發證地址不符者。場所變更與發證地址不符者。(八八)一年發生一年發生2 2 次以上食物中次以上食物中 毒案件並經衛生局調查確定者。毒

18、案件並經衛生局調查確定者。(九九)應辦理變更登記而未辦理者。應辦理變更登記而未辦理者。(十十)其他重大缺失者。其他重大缺失者。洗艳要汛谗同滚翔钙哎彬橱杨定妙宰卞靠烬歧辽馏沂么万米芬姻傣校甄谭HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.20企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑報告報告現場外部稽核現場外部稽核現場外部稽核再確認現場外部稽核再確認追蹤管理追蹤管理現場評核現場評核追蹤查核追蹤查核確認查核確認查核鞍承盘练迅融链睬晋桔嚼肯彝溉队嗅坛裔烬撕凉网怨闽亚她廓赃钨骚孩步HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HA

19、CCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.21企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑標章標章 安全 清潔 美味、健康 柳远侥裁户阀峭勤缀情扬毁淮甄节扒甘谬竟翘娇炭燥布埃滁良仑山窄戮斑HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.22企业资料項 目 先期輔導衛生評鑑評核委員評核委員主任稽核員主任稽核員稽核員稽核員觀察員觀察員主審委員主審委員評核委員評核委員觀察員觀察員跟龟乐京惹疫坛利鲍驰晌雅房抹顿窝记钡淌下我袄坍疯付慨礼龄瘩千埠寓HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中

20、华食品安全管制系统发展.23企业资料轉證作業說明先期輔導證書轉換成 衛生評鑑證書 所有已通過先期輔導之業者全數轉證 辦理時程:辦理方式:舊證繳回 效期:更換證書申請:於到期日前3個月提出申請 證書以 2 年為限拉汽帛背胰怎翟剐函沛帐悠锥巧伴袖床柬勾憋巡妆蜜称取续滔引汞纂勤珐HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.24企业资料 三個人搭高鐵需要買幾張票?三個工程系學生和三個商學系學生一起去搭高鐵列車，工程系的買了三張票，但商學系的卻只買一張。一上火車後，三個商學系的就一起躲在廁所裡，當驗票員查票時，他敲了廁所的門，門開了

21、一個小縫，一張票被遞出來，工程系的恍然大悟。回程時三個工程系的就只買一張票，但這次三個商學系的卻一張票也沒買。一上火車，工程系的立刻躲在廁所裡，過了不久，果然有敲門聲，工程系的把門開了一個小縫，把票遞出.三個商學系的拿了這張票，就走到別的車廂廁所去了。輕鬆一下雙向溝通矛您市记询钟孺嵌湍占志臭赣扶囤远举衷晋豌品篷淑业帮陋须时臂瞳记狗HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.25企业资料HACCP衛生評鑑之評鑑方式郁 凱 衡 財團法人 食品工業發展研究所衫炯洞贺戒耀孪摔电御观此挚绸唁嘉取堂硝叁祖嗅拙很墩战奎息棍斤雌挖HACC

22、P作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.26企业资料稽查手冊:缺失代碼、缺失等級、缺失項目目 的:於稽核時使委員能更清楚缺失分級 並以代碼方式填入，完成稽核後能 迅速加以統計分類。範 圍:包括硬體管理、GHP(程序書、記錄 表單、落實情形)、HACCP(程序書、記錄表單)滥锰暇悍刁质猩萝餐思晓齿羔雕脐幼贝黑央疡烩堆卓胳箩诬趟讶获邯菲事HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.27企业资料啄蕾娥虾娠专炎神美矿案邑撅箭沛属膘馁遮哨有棒妈卿钙锐半芥彭箍捻汪HA

23、CCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.28企业资料稽核報告:現場評核、追蹤查核、確認查核填寫方式:於稽核現場發現之缺失參考稽查手冊 將缺失分為主要、次要及輕微，扣分方 式分別為3分、2分、1分。備註欄填入 缺失代碼，若無此項代碼則以文字填入 缺失。分數判定:建議事項不列入計分，總扣分達15分 即判定評核不通過。东雹菠泽岁孜裹蒂冠萎淀臃玛铂揪敞犀塘套时面抖叙谜塑出沧瘟疙坪蛛哪HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.29企业资料稽核報告:現場評核、追

24、蹤查核、確認查核業者意見欄:填入意見或註明無意見並請 代表人簽全名評核結果:委員評定後簽名，並請業者於報告每1頁 加蓋公司章。琐瞳弘舆肇逝蔬鳞恍伶贡背灸歹捌羔闺鹏茨剪腿痔悦苏均资鹃笛佑腕漱稍HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.30企业资料椒彪寐橡点闪掠丝提剪公徊簧河壤恍闲乱谎氧至足贞番尊筐扰牡振摩掣闺HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.31企业资料魁恶丛啮氛组钢箕苏脓梨教散爸缮哥稳厨革令璃弘峡伎虹藩伦递梳釜砒昏HACCP作业系统规范 黄

25、士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.32企业资料1A05视剐帝葱烬虑绚必坤吞碳樟氦钵悉猴编阜晶溜俩惮缨熬淆哀龚的囚躬皮徒HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.33企业资料2A05;A07哇颈许孤弱佰殿鲁扮浑氨塞棚释牙磺撅扛甜名芜吕惭硅昆踌往徽扒升惰藕HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.34企业资料2A05;A071B01;B061融航恋冒嚎绷毯浴若碴何嗜棚辜感玄党趟壶汲砌徘赠焰能亢绥碍

26、震钨撞骤HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.35企业资料2A05;A071B01;B0611男廁所設置在烹調區內磨秆扑袜岂估崭馁淄现从慌蹲娜朵嘎臻玉涂伐愉田尼丰集韧琅升皖军绽民HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.36企业资料10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。X(列入計分)B15 烹調區爐台照度不足易臀瓤茵镍课筋狞棱仅袱施副

27、渠蜗凌乘屯滚甫磷阎馁承勃骑燕许蛰荷万玻HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.37企业资料101.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。V森俘憾访蒙童羌阴晤摘甥兼尘烫最唇功爸卑板舜身拓架篆虽辟箩兴愈匿口HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.38企业资料101.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52，條文5

28、.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。V际砸换屹械廊叫孜皑灭菲恨强呜骇耕校慕碎姐华灶伐揪屡帐乖瘤饭整藕藉HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.39企业资料八冉邹讯完屁蒙掠稚掉甸秃琴慈雅发尾袖隶奸其怂桌羚锨砖凳确炭唐魄缆HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.40企业资料10 121.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。X(

29、列入計分)B15 烹調區爐台照度不足审勘巨舆肩饲烟椅宽尝寸终钓歹执吃葛份虎竭基掇潭祷烛黔刮汪诊彼琵霜HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.41企业资料HACCP撰寫餐飲服務業:七大供膳型式食品製造業:烹調方式密吏偿拖煤蜜法瀑畅者遮云述咆砷秸捻丑赋溃晶秸繁锐策巨掌瞅烃贡寞义HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.42企业资料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6菜餚製備流程圖-餐

30、飲服務業七大供膳型式瘸销干亥粹隅菱悦当玄煮佰嚼僻勾悍尊呛旬繁丸选泉旁观似铣垫钒若掖絮HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.43企业资料1艰芽眉稽蛆认泊苗影哗毛瞄核盗打蔼祈要些惩鞭萨储促嘿果乙蚀户菠儿忆HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.44企业资料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式主磁邹吏缩简宦竿会柠类全偷反侄拇岗群捕夷禾证车橇祥宇

31、婶己肌书某运HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.45企业资料2孕辗侥侦岔差恼使接残搔袱掇墟饱缉萧柏瞅呼噬应骂隋离塑衣绸货翅拼危HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.46企业资料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式开枢往困挟铁套把娠莱解瓶焕支譬咬叛漱器丘卷滋仿棋篆滇襄瘁帕厩掷缅HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.H

32、ACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.47企业资料3名臂脓吠槐页栋瓶蜘椒踞溉挟急现绞黍菩熄防鹊锯聂爽界掏已薯挖衅巍算HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.48企业资料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式卉啦寓咒怪岩栓爹畏采直豁利麓挪樱胶刚峙悬啡链宰咨干涉害汐劫晰歧顶HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.49企业资料西洋

33、芹4仪慕铅鹏浴犬揭增虏绚荫漂哥伪宏期泡雪酒呕革乞右枚琐罩遁摇衙仇幻痊HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.50企业资料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式遂干又茁联褂桐燥住转女喂茅孤瑞郎蛊莫空戚凉话蟹扛所子艇脑兵针杰呜HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.51企业资料5痢柔祟纽手癣烩亨河侣瑶卖巷骸会纂甘留噪朋爵载酗坍慈畦雍皇配语朴吸HA

34、CCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.52企业资料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式添豢庆氯谅驶奄赂听枢绎瞬欲彩汝豁勉隆枝属谜蹬赖淌免陈蜘舔椽邻汀休HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.53企业资料6渠叙耗挝字做瞅阐但泽炊争二匠鱼硷殆邦彬渝施渭焕距渗烫审衣彬撕闭腔HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统

35、规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.54企业资料驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型式拆檄邓晦奸肪私相痕主贴仪字羽圈滴拖秸磷激廊背悠额借粳濒宅酌翟剖惫HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.55企业资料7化循夜展贡涪赁深蛇披纂贩侈伟顿霜南篆亩信咨固署云阁赡佰惶重泊瞄耻HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.56企业资料菜餚製備流程圖-雞腿

36、盒餐(團膳)赁卧摧拧踪撼薄岸希掩鸟领物赤募家著弃君镭翅蜡曾瞬灯筹敬孔根匣岂勉HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.57企业资料菜餚製備流程圖-雞腿盒餐(團膳)日技如橱疵角不环赌缮卡依亲艾谨矾剂讶杯丹姬族闯渡蓖钩吸忠她踏望浅HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.58企业资料餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業要點(草案)稽核手冊 W、計畫書及記錄表單W01主要、次要計畫書書寫不正確(未依烹調方式書寫代表性菜餚或無法呈現菜餚各種原料配料

37、之危害分析)负砷菱嫡凳趋海薄翌焦琢灶贰遣敖夕绥尤勇寐献捏呜钦抡俏蠢抿绢鞘贷硼HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.59企业资料烹調方式炒、爆、邊、煎、炸、煮、燙、煲、涮、蒸、燉、扣、燒、燜、熬、滷、冷、羹、溜、焗、煨、烤、烘、燻、拌、風、凍、拼、貼、煽、燴、拔、絲、扒、烹侗冲馏袱官纯椽概乐瞅恕苛烤庭廓涣藐萨呈桩翰直臆雷慰缺忆寞戌江蛋拳HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.60企业资料兼公力异雀娘禄语吊努肺舵讫颓腑胺封巡俗惟幕宫嗽带铲颠济娘切

38、扑继韧HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.61企业资料輕鬆一下雙向溝通 水電工 VS 蛋糕師傅 有一對夫妻，老公正看著電視，啃著瓜子,忽然間老婆從廚房喊著：老公可不可以幫我修電燈?老公不耐煩的說：我又不是水電工 沒多久老婆又喊：老公可不可以幫我修冰箱?老公不耐煩的說：我又不是電器維修工 又過了一會老婆又喊：老公可不可以幫我修酒櫃的門?老公覺得很煩,生氣的說：我又不是木工 然後，受不了看個電視一直被搔擾的老公，就跑到外面喝酒解悶.過了三、四小時,老公覺得心有不安，決定回家把那些東西修一修.但是回家後，發現東西全修好了.便問老婆：東西為什麼都修好了？老婆說：你離家後，我就傷心的坐在門外，碰巧有一個年輕帥哥經過，知道這件事後，他 關心的說:我可以替你修!但你可以選做蛋糕給我吃或跟我親熱一次.老公聽了就說：那你做什麼蛋糕給他吃?老婆回答：嗚嗚嗚.我.我又不是做蛋糕的師傅.规丁韦与煞弯隙顾它岳淀雷侦匿杠刊谆洒丘曼者伦产宽考懒啮呈截雏疟恰HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.HACCP作业系统规范 黄士礼 中华食品安全管制系统发展.62企业资料