餐饮服务环节食品安全系列管理制度.docx

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1、餐饮单位食品安全管理制度根据餐饮服务食品安全操作规范制定各餐饮单位可结合实际情况进行修改、细化原料控制和过程控制制度第一条 遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品 添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质、霉变生虫等感官性 状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。第二条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、 霉变生虫或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。第三条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品、水产品应分类、分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必要时消毒处理。第四条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序 操作，彻底浸泡清洗干净，做到

2、无泥沙、杂草、烂叶。第五条食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混 放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、 用具和容器要有明显标志并分开使用，要分区、分架、分类、离 墙、离地存放食品。第六条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。第七条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食 品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。第十条用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。第十一条食品加工操作全过程生熟分开，防止交叉污染。第十二条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食 品中心温度应不低于7（rc。油

3、炸食品要防止外焦里生，油炸食品 时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑 和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。第十三条 使用的食品添加剂必须符合食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使 用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品 添加剂。使用完后，由专人专柜保存。不得采购、贮存、使用亚 硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。第十四条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识 明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品 要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容 器。第十五条在烹饪后至食用前需要较长时

4、间（超过2小时）存 放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。需 要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工 时间等。第十六条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。第十七条 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、 容器及所用机械设备清洗干净，调料品加盖，定位存放，灶上、 灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，做到 刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维护、 校验制度第一条 建立场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维修、 校验制度，明确清洗消毒、维修、校验

5、的对象、方法、频次和人 员等内容，确保清洗消毒效果。第二条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。第三条有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳 生条件。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不 易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭； 排水沟、排气、排油烟出入口应有防鼠金属隔栅或网罩；食品处 理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇 灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫 害碎屑污染食品。第四条 配置从业人员

6、洗手设施，设有洗手消毒液、干手设 施和洗手方法标识。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式 水龙头。第五条食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良 好通风，及时排除潮湿和污浊空气。第六条用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和 设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品 接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应 保证不会对食品产生污染。第七条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要 求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品应使 用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有 效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。第八

7、条 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗, 必要时消毒，确保正常运转和使用。第九条用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加 工无关的用途。第十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠 迹，无苍蝇、嶂螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。第十一条 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角， 保持清洁。第十二条 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的 消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上, 开启空调，使室内温度不超过25T,并做好记录。第十三条 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒， 操作过

8、程中防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。第十四条 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触 直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。第十五条 餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电 源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采 用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓 度。第十六条 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦 干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。第十七条 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在密闭保洁设施内，保持清洁。进货查验记录制度第一条 指定经培训合格

9、的专（兼）职人员负责食品、食品 添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专 （兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以 及食品感官鉴别常识。第二条采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存 有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方 名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点 采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。第三条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证 明文件复印件；留存盖有供货方公章（或

10、签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单。第四条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食 品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。第五条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第六条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门 或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户 采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业 执照或复印件、购物凭证和每笔供应

11、清单。第七条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场 等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证 明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或 签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。第八条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第九条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸 进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次 的食品检验合格证明的复印件。第十条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索 取并留存集中消毒企

12、业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章 的批次出厂检验报告（或复印件）。第十一条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前， 餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规 定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实 记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名 称及联系方式、进货日期等。第十二条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善 保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度第一条贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保 持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防嶂螂

13、设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。第二条食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不 同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标 识。第三条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品应及时清除。第四条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确 指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转, 符合相应的温度范围要求。第五条 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆 积、挤压存放。第六条 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食

14、品的 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第七条除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。1 .从业人员健康管理制度.从业人员培训制度2 .食品安全管理员制度.食品安全自查制度3 .原料控制和过程控制制度.场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度4 .食品进货查验记录制度.食品贮存管理制度5 .食品留样制度餐厨废弃物处置管理制度6 .食品安全事故应急处置预案.食品添加剂使用及公示制度7 .餐饮服务单位食品召回制度食品留样制度第一条 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机 构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人 数超过100人）和餐饮服务提供者（集

15、体聚餐人数超过100人或 为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。第二条应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专 用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个 品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。第三条 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留 样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。第四条 应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容 包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。餐厨废弃物处置管理制度第一条应配备专门的容器或场所存放餐厨废弃物，液体废 弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密闭容器中，做到日 产日清。第二条餐厨废弃

16、物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容 器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。第三条餐厨废弃物的处置应交由具备合法资质的单位或个 人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。第是条不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接 排放到雨水管道、污水管道、公共水域等或交给未经相关部门许 可或者备案的单位或个人处理。第五条应建立餐厨废弃物处置台帐，如实记录餐厨废弃物 的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限 不得少于2年。食品安全事故应急处置预案为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地 处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国 突

17、发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重 大食品安全事故应急预案等法律法规和规章要求，结合本单位 的实际情况，制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全 事故应急处置工作。组长：副组长：组员：二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故（含疑似，下同）后，有关人员应立即停 止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及 其原料、工具及用具、设备设施和现场。事故发生后应立即向所在地县级人民政府卫健部门和市场 监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地 址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒 的食物等，并按照相关监

18、管部门的要求采取控制措施。（二）医疗救治单位负责人应在第一时间救治人员，立即将患者送医院救 治，同时安排专人到医院做好指挥协调工作。（三）保护现场发生食物安全事故后，在向有关部门报告的同时要保护好现 场和可疑食物，剩余的食物、食品用工具容器、餐具等是封存保 存，病人的排泄物、呕吐物要及时收集，提供留样食物，以备相 关部门进行调查。（四）配合调查单位负责人及有关工作人员，要配合相关部门进行食品安全 事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人食用的食物， 患者临床的主要特征，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工 烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎

19、报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事 人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好患者的 安抚工作，防止事态扩大，任何单位和个人不得自行散布事故情 况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。食品添加剂使用及公示制度第一条 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生 产经营单位或市场采购。对采购的食品添加剂应当索取并留存许 可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购 物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量等内容。 采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出 具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。第二条 建立食品添加剂专用采购台账。

20、食品添加剂入库应 当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批 号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。第三条 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使 用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时 间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存， 应当账实相符。第四条 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食 品添加剂专区（或专柜）字样”。第五条 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标 识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用 和超量使用。第六条 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员 应当掌握餐饮服务食品安全法律和相

21、关食品添加剂安全相关知 识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品 添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。第七条食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、 索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。第八条食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相 关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保 存期限不得少于2年。第九条食品添加剂使用情况应公示。公示的信息要与实际 使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的 食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。餐饮服务单位食品召回制度第一条认真落实与执行国家食品召回制度，按照食品安 全法规定召回或者停止经营不符

22、合食品安全标准的食品。第二条 一旦发现购进的某种食品、食品原料、食品添加剂 及食品相关产品属于召回产品，应立即停止使用，同时对库存产 品进行封存。第三条 发现加工的食品不符合食品安全标准，应立即停止 加工，召回食品，并记录召回情况。第四条 对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施, 并将食品召回和处理情况向所在地市场监督管理部门报告。第五条 建立召回食品记录，详细记录召回食品情况，处理 情况及上报情况等。从业人员健康管理制度第一条 从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工 制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员 （包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证

23、 明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进 行临时健康检查。第二条 食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登 记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定 查体机构进行健康检查。第三条 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康 状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口 或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从 事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明 原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。第四条患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、 病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤

24、病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。第五条每天由晨检人员填写好晨检记录，并在晨检记录上签字，晨检记录要真实、准确。第六条 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（含专区） 操作人员还应戴口罩。第七条从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的 操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理 生食物后；处理不洁的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或摞鼻 子后；处理动物或废物

25、后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体 其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员培训制度第一条 从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的从业 人员）必须经过食品安全知识培训，方可从事食品安全相关工作。第二条食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和 培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职 培训。第三条 食品安全教育和培训应包括食品安全法律、法规、 规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。第四条培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。 考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。第五条 餐饮服务单位应每年对其从业人员进行一次食品安 全培训考核，特定餐饮服

26、务提供者应每半年对其从业人员进行一 次食品安全培训考核。不合格者待考试合格后再上岗。负责人、 食品安全管理员每人每年参加食品安全法律法规等集中培训时 间不低于40学时。第六条建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。食品安全管理员制度第一条餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人 员，明确工作职责。第二条中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、 网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备 专职食品安全管理人员。其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜 设立食品安全管理机构。第三条 食品安全管理人员应通过培训、

27、考核取得合格证明 后，方能从事餐饮服务食品安全管理工作。第四条 餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮 服务食品安全管理。第四条 食品安全管理人员每年应接受不得少于40小时的餐 饮服务食品安全集中培训。培训情况（参加人员，

28、培训内容、课 时、时间，考试成绩，授课方式、授课人员等）要形成记录并存 档。食品安全自查制度第一条餐饮单位应建立食品安全自查与报告制度，制定、 实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价，使用沈阳食 药监管APP进行自查，向所在地市场监督管理部门报告食品安全 状况，并明确报告工作责任人。第二条食品安全自查包括以下内容：（一）对经营情况是否持续符合许可条件的检查；（二）对许可信息、检查结果记录等信息公示情况的检查；（三）对建立并执行食品安全制度的检查；（四）对食品安全管理员及从业人员履行法定义务的检查；（五）对食品经营场所卫生环境的检查；（六）对进货查验、原料贮存及清理、食品添加剂使用等原 料

29、控制要求的检查；（七）对食品加工、留样、贮存、运输等加工制作过程的检 查；（A）对设施设备配备及维护的检查；（九）对餐饮具清洗消毒情况的检查；第三条经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重 点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。第四条食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实 施，并负责不合格项的整改工作。第五条 食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。 有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止经营并向所 在地市场监督管理部门报告，待问题排查整改到位后方可重新经 营。第六条餐饮单位经营条件发生变化，不再符合食品安全要 求的，餐饮服务提供者应当立即采取整改措施；有发生食品安全 事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场 监管部门报告。