【2023年职业资格】中级中式烹调师模拟考试100题和答案.docx

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1、2023年职业资格】中级中式烹调师模拟考试100题和答案1、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。 正确答案：正确2、（判断题）（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等 是鲜鱼的标志。正确答案：正确3、（判断题）（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。正确答案：错误4、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的 调香方法使其生香。正确答案：错误5、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。正确答案：正确6、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。正确答案：错误7、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。正确答案：错误8

2、、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、 衬等。正确答案：正确9、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必 需氨基酸两大类。74、（单选题）粤菜料头中煎封料是：（）。A蒜茸、姜米、洋葱米B蒜茸、姜米、葱米C蒜茸、姜米、葱花D蒜茸、葱米、椒米正确答案：C75、（单选题）X0酱制好后应放在（）保存。A常温下B阴凉处C保存20度的恒温D冰箱中冷藏正确答案：D76、（单选题）（），是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。A菜肴的质B菜肴的成本C菜肴的组成I）菜肴的量正确答案：D77、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。A清蒸鸡、清蒸猪蹄B清蒸鸭、掌上明

3、珠C蛋制品、清蒸麻鸭10D蛋制品、茸泥制品正确答案：D78、（单选题）冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学 合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味 物质流失，还能使冻结原料（）。A干瘪B 口感发柴C不能使用D重新污染正确答案：D79、（单选题）（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A淀粉的种类B面筋的质量C面筋的数量D面筋的数量和质量正确答案：D80、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A 土豆B萝卜C胡萝卜D芜菁正确答案：D1181、（单选题）酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A炮锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后正确答案：A82、（单选题）按烹饪原料

4、的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、 （）、矿物性原料和人工合成原料四大类。A鲜活原料B植物性原料C复制品原料D干货原料正确答案：B83、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素B1正确答案：D84、（单选题）烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此 作用和表现之一。A使原料的组织松驰12B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味D使淀粉糊化正确答案：C85、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A原料形状为丁、丝、片B肉料用泡油方法致熟C菜式由动植物原料组成D用火偏猛，成菜较快正确答案：A86、（单选题）单件产品的调味品成本也称

5、为（）。A总成本B个别成本C平均成本D实际成本正确答案：B87、（单选题）整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出 躯干骨、（）、翻转鸡皮。A出颈骨B出鸡腿骨C出脊椎骨D出胸骨13正确答案：B88、（单选题）汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都 是（）。A片B小型的C整料D丝正确答案：B89、（单选题）跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具正确答案：B90、（单选题）炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A用凉油炸B用温油炸C用热油炸D用温油炸，出锅前略提高油温正确答案：D91、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜 式的分类、（）形成固定

6、的配用组合。14A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格正确答案：C92、(单选题)烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A辅助作用B决定作用C相辅相成的作用D纽带作用正确答案：A93、(单选题)调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手 勺、碗等进行估量的方法是()。A容器估量法B体积估量法C比例对照法D重量估算法正确答案：C94、(单选题)下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A控制炸制时间B油量要充分C保持油的清洁15D保持气体充足正确答案：D95、（单选题）凉瓜的净料率为（）。A0. 8B0. 7CO. 65DO. 6正确答案：

7、A96、（单选题）酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面OoA起小珍珠泡和布幼脆丝B若隐绿色C布金黄脆幼丝D呈盒形正确答案：A97、（单选题）咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多0,都是运用咸鲜味调配的。A地方菜肴B高档菜肴C家常菜肴D风味菜肴正确答案：B1698、（单选题）（）是人体的能量最重要的来源。A蛋白质B脂肪C碳水化合物D脂肪酸正确答案：C99、（单选题）叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和OoA浸泡温度B原料数量C原料色泽D浸泡时间正确答案：D100、（单选题）不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（） 或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免

8、刀刃损伤或伤及他人。A墩子上B砧板上C消毒板上D刀具架上正确答案：D1718正确答案：正确10、（判断题）吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调 理论专著，出现在春秋时期。正确答案：错误11、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。正确答案：正确12、（判断题）（）将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原 料的直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。正确答案：错误13、（判断题）料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提 高工作效率”而进行搭配组合的。正确答案：错误14、（判断题）利用水蒸气作传热介质时、密封越好，压力越大，水蒸 气的温度就越高。正

9、确答案：正确15、（判断题）（）工作接地的电阻一般小于8Q。正确答案：错误16、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0. 1%的盐，能使甜味明显 增加，这是味间的突出作用。正确答案：错误17、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制 度之一。正确答案：正确18、（判断题）（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。正确答案：正确19、（判断题）黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科 学的论述。正确答案：正确20、（判断题）（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250 克。正确答案：错误21、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标

10、准 是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。正确答案：正确22、（判断题）羔烧适用于植物性原料。正确答案：错误23、（判断题）花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。正确答案：正确24、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽， 以保持原色为美。正确答案：正确25、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道 理的。正确答案：正确26、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。正确答案：错误27、（判断题）（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称， 荤素有别等。正确答案：错误28、（判断题）水不利于烹饪原

11、料非酶促褐变的呈色反应。正确答案：正确29、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。正确答案：错误30、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强 的特点。正确答案：正确31、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤 水煮入味，然后才能挂糖浆。正确答案：正确32、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。正确答案：错误33、（判断题）（）奇I刀是使用相同的刀法作用于同类原料。正确答案：错误34、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。正确答案：正确35、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。正确答案：正确36、（判断

12、题）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。正确答案：正确37、（判断题）（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否 则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。正确答案：错误38、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。正确答案：错误39、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充 分把它表现出来。正确答案：正确40、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白 心。正确答案：正确41、（判断题）在碱水涨发鲸鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入 清水中，没有发好的继续涨发。正确答案：正确42、（判断题

13、）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。正确答案：正确43、（判断题）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。正确答案：错误44、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确45、（判断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。正确答案：错误46、（判断题）（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。正确答案：错误47、（判断题）（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。正确答案：正确48、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。正确答案：正确49、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。正确答案

14、：错误50、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。正确答案：错误51、（判断题）（）人体内的必需氨基酸为8种。正确答案：错误52、（判断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。正确答案：错误53、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包 装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。正确答案：正确54、（判断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关 系，与物体的厚度成反比例关系。正确答案：正确55、（判断题）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度 和质量。正确答案：错误56、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称

15、。正确答案：正确57、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。正确答案：正确58、（判断题）（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。正确答案：正确59、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。正确答案：错误60、（判断题）烧羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧 色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。正确答案：错误61、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。正确答案：正确62、（判断题）（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煨毛。冬天水温为8085,春秋季为75-80。正确答案：正确63、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便 食用等作用。正确

16、答案：正确64、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。正确答案：错误65、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。正确答案：错误66、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。正确答案：正确67、（判断题）（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为10。元/千克。正确答案：错误68、（判断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。正确答案：错误69、（判断题）（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因 而掺粉的比例也不同。正确答案：正确70、（判断题）涨发榆耳的平均净料率为700%。正确答案：正确71、（单选题）厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有 专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。A明确员工责任B方便生产需要C强化消防知识D加强火源管理正确答案：D72、（单选题）道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A义务B权利C善恶D利益正确答案：D73、（单选题）拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A面条B面糊C面坯D面团正确答案：B