2022餐厅部领班岗位职责（精选6篇）_餐厅领班岗位职责.docx

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1、2022餐厅部领班岗位职责（精选6篇）_餐厅领班岗位职责 餐厅部领班岗位职责（精选6篇）由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“餐厅领班岗位职责”。 第1篇：餐厅部领班岗位职责 责 2022年5月29日 1 餐厅部领班岗位职 餐厅领班岗位职责 1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。 2、以身作则,责任心强,敢于管理。 3、帮助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。 4、合理指挥和支配人力,管理好本班人员的工作班次。 5、检查本班人员出勤状况,打算工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等方面进行考核登记,并刚好向主管反映。 6、处理服务中发生的问题和客人投诉,

2、并向餐厅主管汇报。 7、协作餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业学问和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。 9、随时留意客人动向,督导员工主动、热忱、礼貌待客。 10、要求服务员熟识菜肴特点,擅长推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。 12、负责写好工作日记,做好交接手续。 2 2022年5月29日 第2篇：餐厅领班岗位职责 1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。 2、以身作则，责任心强，敢于管理。 3、帮助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、合理指挥和支配人力，管理好本班人员的工作班次。 5、检查本班人员出勤状况，打算工作是否合

3、格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并刚好向主管反映。 6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。 7、协作餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业学问和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作 9、随时留意客人动向，督导员工主动、热忱、礼貌待客。 10、要求服务员熟识菜肴特点，擅长推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。 c 12、负责写好工作日记，做好交接手续。 第3篇：餐厅领班岗位职责 餐厅领班岗位职责 干脆上级:餐厅主管 管理对象：吧员、服务员、传菜员 主要职责： 贯彻，执行餐厅主管下达的各项工作管理指标 督促，检查餐厅服务

4、的各项工作落实状况，仔细考核服务员的工作，并对下属提出奖罚依据 落实每天卫生安排，保持餐厅整齐和服务员的个人卫生 开餐期间督导服务员的工作，发挥模范带头做用，搞好现场培训和开餐经营现场的服务工作 协调沟通餐厅，传菜部、吧台及厨房的工作 对特别客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容，举荐特色菜点，并回答客人问题 留意视察来宾的用餐状况，对特别状况刚好处理，提高来宾满足率；刚好处理客人投诉，并加以妥当地解决 负责餐厅的餐具用具补充，申报 熟识餐厅的各项产品包括价格，特点等并主动向前来用餐的客人推销，保证餐厅营业额以及利润不断上升. 带领班组精彩完成自己班次或自己负责区域的接待服务工作。 第4篇：

5、餐厅领班岗位职责 餐厅领班岗位职责 直属上级：经理 直属下级：各区服务员 1.帮助经理完成餐厅日常经营工作，考核员工出勤状况，检查员工仪表和个人卫生。 2.督导服务员的工作程序和工作方法，仔细抓好餐厅服务质量并进行严格检查，发觉问题刚好订正，保证服务工作符合管理要求，把好餐厅出品服务的每一关。 3.领导餐厅服务员做好开餐前的打算工作，认证做好餐前卫生检查工作，发觉问题刚好解决。 4.负责餐厅美化工作和清洁工作，抓好各部门餐具、用具的清洁消毒。 5.热忱待人，看法谦和，妥当处理同事之间的关系，驾驭员工的思想动态。 6.遇到重要客人或餐厅劳碌时，要帮助仔细的服务，起到模范带头作用，留意视察客人的用

6、餐状况，尽量满意客人的各种正值用餐要求。 7.督导服务员向客人举荐特殊菜点、酒水、饮料等，并主动推介。 8.对待工作要严于律己，处理问题公允公正，不存私心。 第5篇：餐厅领班岗位职责 餐厅领班岗位职责 1、了解当日餐厅客情和用餐要求，具体布置服务员当班任务。 2、保质保量并按时完成领导下达的各项任务。 3、检查员工的仪容、仪表、出勤状况。 4、督促服务员按规格水准做好开餐前的清洁，餐厅和餐桌布置，各物品的补充等工作。 5、熟识菜单、酒水、菜品、海鲜价格，记清当日“沽清单”菜品，熟识当天厨房“举荐”及供应的菜品，与厨房搞好协作工作。 6、督促服务员按程序、规格、要求进行对客服务，并亲自为VIP客

7、人服务。 7、驾驭客人就餐状况，做好补位服务，尽量记住客人姓名及特别要求和习惯，与客人沟通建立良好关系。 8、定期检查餐厅设备，餐具、花草等物品，向经理汇报，确保刚好修理。 9、接受客人投诉，并向经理汇报。 10、帮助经理对员工进行业务培训，以提高员工的专业学问和服务技能。 服务员岗位职责 1、根据规格、水准布置餐厅和餐桌，擦净餐酒用具，补充各种物品，做好开餐前的打算工作。 2、按服务规格、操作程序快捷、娴熟、精确地给客人上菜、斟酒、分菜、供应符合餐厅规格水准的服务。 3、预见客人的需求并刚好供应服务。 4、熟识餐厅菜单，了解各菜的用料，烹饪方法、时间及味型。 5、驾驭本餐厅供应菜点饮料的质量

8、标准，防止向客人供应不合标准的菜点和酒水。 6、强化服务，敬语的运用，在服务中运用“十字金言”。 7、酷爱本职工作，对客要主动热忱，耐性周到，不断提高服务技术水平，树立一切服务于来宾的思想。 8、同事之间团结协作。 9、负责客人就餐后的收尾工作。 餐厅服务人员管理制度 1、听从领导，听从安排。（原则是先听从，后上诉） 2、遵纪守时，不迟到，不早退，紧守工作岗位。 3、上班时间未经许可禁止会客，住宿舍人员不能私自带人进入宿舍，更不得留宿他人。 4、上班时必需按规定着装有，（服装需整齐）佩带工号牌。 5、上班期间必需画淡妆，严禁留和指甲，并禁止在餐厅大声喧哗，不私自闲聊，偷吃东西等。 6、上班时间

9、一律关闭手机，禁止到吧台打、接私人电话。 7、团结同事，禁止在餐厅吵架、斗殴。 8、不在背后争论他人，不拉帮结派。 9、请假应以书面形成，提前上报，禁止电话请假，杜绝请霸王假。 10、爱惜公共设施，严禁私拿餐厅物品。 大堂经理岗位职责 1、负责整个餐厅的全面工作，使餐厅在有效状况下营运，且随时供应良好服务。 2、主动执行上级下达的任务，工作中不带个人心情。 3、检查员工仪容、仪表及出勤状况，合理支配班次。 4、主持餐厅的工作会议及班前会，传达上级指示，布置当班工作。 5、在营运时间内，坚守岗位，加强现场督导，坚持在一线指挥，刚好发觉和订正服务工作中出现的问题。 6、限制好物品的运用状况，依据营

10、运须要刚好添置更换。 7、负责抓好餐厅内的环境卫生工作，每周一为餐厅大扫除日。 8、处理客人投诉，刚好解决问题，并将状况记录上报。 9、负责餐厅员工每周每月的工作业绩评查和考核。 10、必需清晰近期的预定状况及细微环节工作，与后厨作好联系，支配好当天的营运工作。 11、拟订各项员工训练安排及课程支配。 第6篇：餐厅领班岗位职责 餐厅领班岗位职责 一、岗位名称：餐厅领班 二、干脆上级：餐厅经理 三、管理对象：餐厅全体员工 四、岗位提要：帮助经理负责前厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人供应规范化的优质服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，同时

11、确保服务质量的不断提升。 六、职责与职权： 帮助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。 依据客情，负责本部门员工的工作支配和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。 在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。 负责实施前厅员工的业务培训安排，负责下属员工的考核和评估工作。 妥当处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人看法，刚好向经理反馈相关信息。 检查结账过程，指导员工正确为客人结账。 督导服务员正确运用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，刚好报送设备修理单，限制餐具损耗，并刚好补充所缺物品。 督导员工遵守

12、饭店各项规章制度及平安条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。 完成经理交办的其他工作。 七、任职条件： 酷爱服务工作，工作踏实、仔细，有较强的事业心和责任感。 熟识餐厅管理和服务方面的学问，具有娴熟的服务技能。 有较高的外语会话实力和处理餐厅突发事务的应变实力及对客沟通实力。 熟识宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够帮助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及支配。 熟识和驾驭本餐厅的菜点品种和价格；熟识和驾驭中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。 组织实力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人供应满足加惊喜的服务。 旅游大专毕业或

13、具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上（西餐服务两年以上）的工作阅历。 身体健康，精力充足，仪表端庄、气质大方。 八、工作内容： 留意登记好部属的出勤状况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改正。 餐前的打算工作： （1）、了解当天各来宾的订餐状况，了解来宾的生活习惯和要求。 （2）、依据当天的工作任务和要求安排部属的工作。 （3）、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐状况，客人要求及特殊留意事项。 （4）、检查工作人员的餐前打算工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光滑光明，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。 开餐期间的工作： （1

14、）、客人进餐期间，领班要站在肯定的位置，细心视察，指挥值台员为客人服务。 （2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。 （3）、对客人之间，客人与值台员之间发生的冲突要留意调解，妥当处理，但不准介入客人之间的冲突与争吵，自己处理不了的要刚好报告经理处理。 （4）、客人就餐完毕须要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。 （5）、开餐过程中，留意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行嘉奖或指责。 收市后的工作： （1）、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准快速整理台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。 （2）、布台：收好餐具，换上干净的台布，按

15、摆台规格摆台，复原餐厅完好状态。 （3）、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的干净美观。 （4）、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。 （5）、将当天的工作状况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐状况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。 十、权力 有调配所属员工工作的权力。 对所辖范围员工，有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

16、4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二

17、、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油

18、烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，

19、潲水桶四周应常常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进

20、先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完

21、成原料验收工作。 10验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用

22、和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作 ； 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责

23、任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自

24、离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据须要，有必要安排召开各类会议： (1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生； (2)生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新； (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律； (4)设备会议：每月一次，主要内容有

25、设备运用、维护。 (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务。 (6)平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、在会人员都应清晰会议性质及探讨的要点，提前打算材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时起先，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、全部会

26、议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休。 9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱争论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用； 2、不能超负荷运用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4

27、、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。 4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。 5、厨

28、房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 9、厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： (一) 符合下列条件之一者，赐予嘉奖： 1、参

29、与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。 2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。 5、在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。 6、多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、节约用料，综合利用成果突出者。 (二)、出现下列状况之一者，赐予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不听从安排，影响厨房生产者。 3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者

30、。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 (一)、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好打算，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考

31、员工口服心服。 3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公允性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选择一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来，以调动员工主动性，提高工作效率。 (二)、考核的内容 1、素养。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、实力。依据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核。 3、看法。主要指员工的事业心和工作看

32、法，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与主动性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 (三)、考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法。 3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十 二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、公司依据工作须要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、全部员工均有被提升的机会。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务驾驭的娴熟程度以及职位是否空缺。

33、升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或撤职确定。 4、因工作须要，由总厨和人事确定员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律 1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、闲聊

34、。 6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为奢侈。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。 10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四.厨房惩罚评分标准 1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确、每次5分。

35、 3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚15-18分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整齐，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、工作看法及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚

36、5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。 13、欧打他人者，开出并惩罚20分。 14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。 15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。 管理的基本要素，这一改变充分表明白目前我国餐饮界在深化实践和仔细总结的基础上对餐饮经营有了全新的相识。 厨房卫生制度 一

37、、每月会同选购部，双方各出一人（除厨师长、选购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和选购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 二、菜单全部凭单发货。餐厅人员供应客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房比照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 三、每月根据财务要求进行原料盘点，并照实登录盘存表，交财务核算，详细操作由每月最终一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度： 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、

38、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认簇新卫生后再打入大容器，不行干脆打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标记，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布

39、干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物刚好倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，运用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持整齐（冷藏室、切配间定位放置物品）

40、。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度： 一、留意仪器簇新，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与

41、非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗干净，荤素分开运用。 七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分

42、砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次运用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必需单独运用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方运用. 五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必需保持环境整齐，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整齐，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持簇新，各种添加剂必需按规定运用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天