2022餐厅主管岗位职责_酒店餐厅主管岗位职责_4.docx
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1、2022餐厅主管岗位职责_酒店餐厅主管岗位职责 餐厅主管岗位职责由我整理,希望给你工作、学习、生活带来便利,猜你可能喜爱“酒店餐厅主管岗位职责”。 各岗位人员食品平安责任 为仔细实行国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品平安操作规范的通知(国食药监食2022395号)及省市区相关文件精神要求,落实各岗位人员食品平安责任,在公司食品平安管理领导小组指导下履行各岗位食品平安职责,现将有关事宜通知如下: 餐厅经理(责任人: )岗位职责: 1、拟订本餐厅的服务标准,工作程序。 2、对下属员工进行定期业务培训,不断提高员工的业务素养和服务技巧,驾驭员工的思想动态。 3、热忱待客,看法谦和,妥当处理客
2、人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,刚好发觉和订正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系,并将客人对食品的看法转告总厨师长,以改进工作。 4、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持餐厅的环境卫生。 5、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作安排和工作总结。 餐厅领班(责任人: )岗位职责: 1.检查本区服务员的仪容仪表及出勤状况,了解当餐预订状况及特别要求。 2.带领本区员工做好开餐前的各项打算工作,检查各包房的卫生及餐前打算质量。 3.负责本区客人用餐状况,刚好解决出现的问题和客诉;并刚好将问题反馈给经理,如遇重大问题,必需等经理来处理,不得擅作主见。 4.督导好为客人打
3、包及送客服务,做好节能减耗管控工作,杜防奢侈。 5.帮助经理做好新员工培训及帮带,对新员工实施培训 选购(责任人: )岗位职责: 1、选购的食品及食品添加剂应当无毒、无害,符合国家规定运用的范围和食品卫生标准要求,具有良好的感官性状。 2、食品进货应有验收员进行验收,对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等,必需向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异样,超保存期,掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等,应一律拒收。 3、对已验收合格的食品,按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放,做到肉类及其它简单受
4、污染的食品不得落地,保存时留意: 食品与非食品不能混放。 洗洁用品、药品、有剧烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。 定型包装食品与散装食品分架存放。 粮食离墙离地存放,防止受潮霉变。 肉类及其制品,除立刻加工运用外,一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装,存放温度限制在-18以下,鲜蛋存放在0-1范围内,并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示,做到先进先出。 4、对于由于库存时间过长而超过保质期限的,或发觉由于其它缘由出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,一律不交到下工序加工。 5、搞好仓库内外环境卫生,不在库内吸烟和吃食物,与选购无关人员一律不得随意进
5、入仓库。 仓管(责任人: )岗位职责: 负责食堂主、副食及各类库存伙食物质的保管工作,并按安排发放; 严格履行出、入库手续,出、入库要验收质量、单价、数量,不随意出库,不许拿仓库物品送人,购入的主、副食发票做到票物相符; 物质要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,要做到库内物质不霉变,不损坏,不损失,留意通风,做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和平安防范工作,发觉问题刚好汇报; 仔细记好保管帐目,做到字迹清晰,数字精确,格式规范; 常常清点库内物质,做到帐物相符,盘点精确,不得擅自动用库内物质或出售 加工岗位工作标准: 1、肉类加工(责任人: ): 加工肉类首先留意肉类簇新度,对病死、毒死、死因不明、
6、腐败变质的禽畜肉不得加工。 海鲜类不要与其它肉类混合清洗。 禽、畜、鱼类品不得干脆着地存放。 加工好的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味。 砧板做到“三面”光滑(砧板面、底、边,保持光滑)。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。 2、蔬菜加工(责任人: ): 蔬菜瓜果进货后必需分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。 蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的依次操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗,做到先浸水后清洗,洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。 工用具(菜架、容器等)应清洗干净、定点整齐摆放。 每天下班前必需清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好各自岗位的卫生。 烹调岗位工作标准(责任人
7、: ): 1、加工前应检查原料卫生质量,发觉不簇新、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具,把砧板竖起放好,工用具收入柜内。 2、应检查已加工好的原料,发觉不簇新、有异味的不给配菜,配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收,发觉不符合卫生要求的,须重新清洗。 3、要留意原料的质量,烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都匀称受热(特殊是急炒时检查有无外熟内生)。工作台应设两条抹布,一条消毒抹布放在消毒碟上,用作抹拭在碟边的芡汁;另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试(不能用勺干脆试味)。假如食品要造型,要有消毒的用具操作,不能用手抓。烹调
8、后的食品,加盖即送出供职工食用,尽量缩短备餐时间, 防止再污染。 4、做饭人员要留意大米的质量,发觉有变质、变黑、谷壳许多、有沙子都不准运用,退回供应商。大米要清洗干净,看好火候,确定把饭做熟。先试饭,确认是熟了才能熄火。 5、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整齐,地面干爽,无杂物(特殊是台下面地板)。地面、沟渠、柜内外不能发觉有老鼠、蟑螂及昆虫活动。 6、冰柜要有专人负责,定期清洗,做到霜薄气足。食品按依次存放,生熟分开,成品、半成品、原料分开存放,并加上标签品名,做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装,防止交叉污染。雪柜内外保持干净,柜内不得有异味。 7、烹调全部工用具应保
9、持干净的原来面目,特殊是盛油容器,要内外光滑。反复运用的食油要每天滤除油渣,用完之后再补充新油。 8、下班时要搞好区域卫生,定点放好工用具。 配餐岗位工作标准(责任人: ): 1、配餐间内只能存放干脆入口的食品和必需用的食具、工用具,不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。 2、打菜时厨工要检查食品卫生质量,不能把变质食品分给职工,手不能干脆接触食品。 3、食具必需干净和经过彻底消毒,餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放,分类排好,拿取时手不能干脆接触盛食品的部位。 4、用餐摆位食具只准提前半小时,并把汤匙、小碗等倒扣在碟上。 5、员工用过的食具
10、刚好输送到食具洗涤间,不得在餐厅停放。 6、台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐,每餐清扫地板,保证没有积水,干净、清爽。 7、每周进行一次大扫除,用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管,避开餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,确保就餐环境舒适、通风、无异味。 8、上班时要检查各自岗位卫生,下班前搞好卫生。 洗涤岗位工作标准(责任人: ): 1、洗碗消毒必需有专人负责,食具必需有足够周转。 2、食具清洗必需做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷:将食具放在洗涤液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲
11、洗干净。 四消毒:洗净的食具按厨房卫生管理当中的其次条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。 五保洁:将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放,以免重新被污染。 3、清洗完的食具必需无污垢、无油渍、无食物残渣。 4、消毒后的食具应当无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味,并应当做到抽检合格。 5、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放,以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工运用。 6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次,并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内,并刚好清理。 8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。 食物中毒的预防 预防食物中毒,是厨务人员工作
12、的重要任务,各部门必需仔细重视, 切实做到: 1、严格把好食品卫生质量关,坚持做到不买入、不验收、不运用、不出售腐烂变质的原料和食品,并根据食品低温保藏的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。 2、切实做好食品防护工作,防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”:即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与自然冰隔离。 3、做饭菜应有安排性,不得运用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。全部食品均应烧熟煮透。 4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉,不吃有毒和不相识的豆类、鱼类、木薯、发芽马铃薯等。 5、厨务人员必需定期进
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