第二章-食品质量安全管理.ppt

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1、第二章第二章 食品质量安全管理食品质量安全管理本章学习要点本章学习要点食品质量安全的内涵与其经济特性食品质量安全的内涵与其经济特性食品质量安全管理的市场主体行为与食品质量安全管理的市场主体行为与政府监管政府监管食品质量安全管理体系食品质量安全管理体系 第一节第一节 食品质量安全的内涵与其经食品质量安全的内涵与其经济特性济特性 一、食品质量安全的内涵一、食品质量安全的内涵（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分食品是人类生存与发展所需的最基本的物质食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料。同时，食品的安全性（生活资料。同时，食品的安全性（Food Foo

2、d SafetySafety）是人们维持正常生活的必要前提。）是人们维持正常生活的必要前提。但是，由于食品安全的标准不一，食品安全但是，由于食品安全的标准不一，食品安全至今尚无一个明确、统一的定义。至今尚无一个明确、统一的定义。世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO，19841984）在）在食品安全食品安全在卫生和发展中的作用在卫生和发展中的作用中，曾把食品安中，曾把食品安全与食品卫生（全与食品卫生（Food SanitationFood Sanitation）作为同）作为同义语。义语。并定义为：并定义为：“生产、加工、储存、分配和生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益

3、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施和措施”。19961996年，世界卫生组织在其发表的年，世界卫生组织在其发表的加强加强国家级食品安全性计划指南国家级食品安全性计划指南中则把食品中则把食品安全与食品卫生作为两个概念不同的用语安全与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别。加以区别。其中，食品安全性被解释为其中，食品安全性被解释为“对食品按其对食品按其原定用途进行制作和原定用途进行制作和/或食用时不会使消费或食用时不会使消费者受害的一种担保者受害的一种担保”。食品卫生则指食品卫生则指“为保证食品安全性和适合为保证食品安

4、全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施件和措施”。美国学者美国学者JonesJones（19921992）将食品安全分为绝）将食品安全分为绝对安全性和相对安全性两个不同的概念。对安全性和相对安全性两个不同的概念。绝对安全性是指确保不可能因食用某种食绝对安全性是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺，也物而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食物绝对没有风险。就是食物绝对没有风险。相对安全性是指一种食物或成分在合理食相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损

5、害的实际确定性。康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的或其任何食物成分，尽管是对人体有益的或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量也可引起中毒，过度饮酒如食盐摄入过量也可引起中毒，过度饮酒可伤害身体。可伤害身体。饮食的风险不仅来自生产过程中认为使用饮食的风险不仅来自生产过程中认为使用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食物本身含有的天然毒素。物本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食物中某些化学成分在人过度偏食可能使食物中某些化学成分在人体积

6、累达到有害程度。体积累达到有害程度。此外，某些食品的安全性又因人而异，如此外，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理加工制作及适量食鱼、蟹类水产品经合理加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数过敏人用，对多数人是安全的，但对少数过敏人群可能带来危险。群可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分敏感的人群中表现出来。在对该成分敏感的人群中表现出来。因而，食物的安全性不仅取决于其制作、因而，食物的安全性不仅取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，食用方式是否合理，食用数量是否适当，也取决于食用者本身的一些内在条件、健

7、也取决于食用者本身的一些内在条件、健康状况。康状况。食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了消费者、管理者、生产者大程度上也反映了消费者、管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。度上的差异。消费者要求能够获得没有风险的食品，而近消费者要求能够获得没有风险的食品，而近年来频繁发生的安全性事件归因于技术和管年来频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。理的不当。管理者和科技工作者从食品成分构成及食品管理者和科技工作者从食品成分构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全科技的现实

8、出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富、营养没有风险的食品，而是在提供最丰富、营养和最佳品质的食品的同时，力求把可能存在和最佳品质的食品的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。的任何风险降至最低限度。食品安全的绝对性与相对性，是国际食品食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法典委员会和世界各国制定食品限量标准法典委员会和世界各国制定食品限量标准的前提。也正是由于绝对性与相对性之间的前提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛盾，使得各国之间标准难以统一，甚的矛盾，使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术性贸易壁垒的依据。至成为技术性贸易壁垒的依据。中国认证机构国家认可委员会于

9、中国认证机构国家认可委员会于20022002年年2 2月月颁布的颁布的基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系规的食品安全管理体系规范范（试行）中，将食品安全定义为（试行）中，将食品安全定义为“对对食品在按照预期用途被加工和（或）食用食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证时不会伤害消费者的保证”。（二）食品安全与相关概念的联系（二）食品安全与相关概念的联系与区别与区别保障食品安全（保障食品安全（Food SafetyFood Safety）是一个国家）是一个国家食品产业政策的基本目标之一。食品产业政策的基本目标之一。但是，食品安全与粮食安全（但是，食品安全与粮食安全（

10、Food Food SecuritySecurity）、食品营养（）、食品营养（Food Food NutritionNutrition）、食品质量（）、食品质量（Food QualityFood Quality）、）、食品卫生（食品卫生（Food HygieneFood Hygiene）往往也同时成）往往也同时成为不可分割的目标群。为不可分割的目标群。在不同发展中国家和发达国家，由于自然在不同发展中国家和发达国家，由于自然资源和经济发展水平的约束，食物政策追资源和经济发展水平的约束，食物政策追求的目标重点往往有很大差异。求的目标重点往往有很大差异。1 1食品安全与粮食安全食品安全与粮食安全粮

11、食是食品的基础，发展中国家在追求食物粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标。保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标。从粮食安全内涵的动态发展过程看，从最初从粮食安全内涵的动态发展过程看，从最初的消除饥饿及营养不良，建立粮食储备，解的消除饥饿及营养不良，建立粮食储备，解决发展中国家的粮食安全数量问题，从强调决发展中国家的粮食安全数量问题，从强调人类的基本生存权利，发展到供求两方面，人类的基本生存权利，发展到供求两方面，提高低收入者的购买力，追求食品的安全营提高低收入者的购买力，追求食品的安全营养、结构合理，再发展到注重生态环境和资养、结构合理，再发展到注重生

12、态环境和资源保护的可持续安全性。源保护的可持续安全性。概括起来，粮食安全涵盖了以下三个层面概括起来，粮食安全涵盖了以下三个层面粮食的宏观供给能力及稳定性，家庭对食粮食的宏观供给能力及稳定性，家庭对食物的获取能力与居民营养水平，资源的可物的获取能力与居民营养水平，资源的可持续利用与安全性。持续利用与安全性。实际上，在全世界粮食安全状况逐步好转实际上，在全世界粮食安全状况逐步好转的情况下，各国逐步将追求粮食安全的目的情况下，各国逐步将追求粮食安全的目标转向食品安全。标转向食品安全。显然，粮食安全与食品安全是不同经济发显然，粮食安全与食品安全是不同经济发展水平和资源约束条件下的目标选择。展水平和资源

13、约束条件下的目标选择。2 2食品安全与食品质量食品安全与食品质量质量是一组固有特性满足要求的程度质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000ISO9000，20002000），是用户对相关产品与），是用户对相关产品与服务满足程度的度量。服务满足程度的度量。产品的质量是产品的使用价值的反映，即产品的质量是产品的使用价值的反映，即适用性（适用性（fitness for usfitness for us），包括了最终），包括了最终产品的质量，也包括了产品质量形成和实产品的质量，也包括了产品质量形成和实现的全过程。现的全过程。食品质量则是指食品满足消费者明确的或食品质量则是指食品满足消费者明确的或

14、者隐含的需要的特性。者隐含的需要的特性。食品质量的高低指食品满足使用标准或要食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度。求的程度。从此意义上说，食品安全仅仅是食品质量从此意义上说，食品安全仅仅是食品质量中的安全特性，从属于食品质量的范畴。中的安全特性，从属于食品质量的范畴。实际应用中，人们往往将食品质量安全作实际应用中，人们往往将食品质量安全作为区别于食品数量安全的表述语。为区别于食品数量安全的表述语。对政府来说，其关注的食品质量对象主要对政府来说，其关注的食品质量对象主要限于安全特性。限于安全特性。对于企业来说，在实施质量管理、努力提对于企业来说，在实施质量管理、努力提高食品质量水平的同时

15、，首先要保证食品高食品质量水平的同时，首先要保证食品的安全性。的安全性。不同食品的感官品质、营养品质等要求各异，不同食品的感官品质、营养品质等要求各异，但是食品的安全性是食品质量的前提。但是食品的安全性是食品质量的前提。然而由于食品质量的范畴要远大于食品安全然而由于食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴，食品生产商在追求食品某一品质时，的范畴，食品生产商在追求食品某一品质时，可能以安全性为代价。可能以安全性为代价。如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质以及如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质以及保质期，加工商可能过量地添加染色剂和防保质期，加工商可能过量地添加染色剂和防腐剂来达到这一目的。腐剂来达到这

16、一目的。3 3食品安全与食品营养食品安全与食品营养居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和居民的膳食营养状况是一个国家经济社会发展和社会进步的重要标志。食品营养是食品供给的终社会进步的重要标志。食品营养是食品供给的终社会进步的重要标志。食品营养是食品供给的终社会进步的重要标志。食品营养是食品供给的终极目标。极目标。极目标。极目标。加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，加强食品营养的评价，改进食品的品质和安全性，切实改

17、善国民的营养状况是政府实施营养政策与切实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与切实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与切实改善国民的营养状况是政府实施营养政策与营养计划的重要内容。营养计划的重要内容。营养计划的重要内容。营养计划的重要内容。食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相关，食品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡品供给不足、不安全食品的供给或膳食的不平衡均可能产生食品营养问题

18、。均可能产生食品营养问题。均可能产生食品营养问题。均可能产生食品营养问题。因食品摄取过量或膳食不平衡引起的食品营养问因食品摄取过量或膳食不平衡引起的食品营养问因食品摄取过量或膳食不平衡引起的食品营养问因食品摄取过量或膳食不平衡引起的食品营养问题，与食品安全问题后果一样，常常导致慢性非题，与食品安全问题后果一样，常常导致慢性非题，与食品安全问题后果一样，常常导致慢性非题，与食品安全问题后果一样，常常导致慢性非传染病、集体受损，甚至死亡。传染病、集体受损，甚至死亡。传染病、集体受损，甚至死亡。传染病、集体受损，甚至死亡。4 4食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生19961996年，世界卫生组织将食

19、品卫生界定为确年，世界卫生组织将食品卫生界定为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。这一定义仅仅必须采取的一切条件和措施。这一定义仅仅规定了要达到食品安全所需要的程序和要求，规定了要达到食品安全所需要的程序和要求，并没有将食品安全与食品卫生从内涵上进行并没有将食品安全与食品卫生从内涵上进行区分。区分。中国中国食品工业基本术语食品工业基本术语将食品卫生定义将食品卫生定义为防止食品在生产、收获、加工、运输、储为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体

20、健康所采取的各种措施。品有益于人体健康所采取的各种措施。这一定义实际上与食品安全的定义没有太这一定义实际上与食品安全的定义没有太大的差别，只是将领域和范围限定在产品大的差别，只是将领域和范围限定在产品本身以及外源性的风险和危害，并不包括本身以及外源性的风险和危害，并不包括食品本身的有害因子可能对人体产生的危食品本身的有害因子可能对人体产生的危害和可能对环境的危害。害和可能对环境的危害。从中国从中国食品卫生法食品卫生法的实际应用范畴看，的实际应用范畴看，食品卫生通常并不包含种养殖环节的安全。食品卫生通常并不包含种养殖环节的安全。从产品的质量标签看，食品的卫生指标是从产品的质量标签看，食品的卫生指

21、标是指除感官与理化指标之外的微生物指标。指除感官与理化指标之外的微生物指标。从此意义上说，中国的食品卫生无论从界从此意义上说，中国的食品卫生无论从界定的环节还是覆盖的质量范围，都远远低定的环节还是覆盖的质量范围，都远远低于食品安全的范畴。于食品安全的范畴。二、食品质量安全的特点与发展的二、食品质量安全的特点与发展的重要相关因素重要相关因素食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质食品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可能产生的危害，食品内在品质对人体健康可能产生的危害，食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、消费等方面和外观满足储运、加工、出口、消费等方面的能力。的能力。食品质量安全水平

22、是指食品符合规定的标准食品质量安全水平是指食品符合规定的标准或要求的程度。或要求的程度。一般来说，食品质量安全水平是一个国家或一般来说，食品质量安全水平是一个国家或地区经济社会发展水平的重要标志之一。地区经济社会发展水平的重要标志之一。（一）食品质量安全的基本特点（一）食品质量安全的基本特点1 1危害的直接性危害的直接性受物理性、化学性和生物性污染的食品均可受物理性、化学性和生物性污染的食品均可能直接对人体健康和生命安全产生危害。能直接对人体健康和生命安全产生危害。因此，食品质量安全管理工作是一项社会公因此，食品质量安全管理工作是一项社会公益性事业，确保食品质量安全是政府的重要益性事业，确保食

23、品质量安全是政府的重要职责，具有广泛的社会公益性。职责，具有广泛的社会公益性。2危害的隐蔽性危害的隐蔽性仅凭感官往往难以辨别食品质量安全的水平仅凭感官往往难以辨别食品质量安全的水平或程度，需要通过仪器设备进行检验检测，或程度，需要通过仪器设备进行检验检测，有些甚至还需要进行人体或动物实验。有些甚至还需要进行人体或动物实验。由于受科技发展水平等条件的制约，部分参由于受科技发展水平等条件的制约，部分参数或指标的检测难度大、检测时间长，质量数或指标的检测难度大、检测时间长，质量安全状况难以及时准确判断，危害具有较强安全状况难以及时准确判断，危害具有较强的隐蔽性。的隐蔽性。3 3危害的累积性危害的累积

24、性不安全食品对人体危害的表现，往往经过不安全食品对人体危害的表现，往往经过较长时间的积累。如部分农药、兽药残留较长时间的积累。如部分农药、兽药残留在人体内积累到一定程度后，才导致疾病在人体内积累到一定程度后，才导致疾病的发生并恶化。的发生并恶化。4 4危害产生的多环节性危害产生的多环节性食品生产的产地环境、投入品、生产过程、食品生产的产地环境、投入品、生产过程、加工、流通、消费等各环节，都有可能对加工、流通、消费等各环节，都有可能对食品产生污染，引发质量安全问题。食品产生污染，引发质量安全问题。5管理复杂性管理复杂性食品生产周期长，产业链条复杂，区域跨食品生产周期长，产业链条复杂，区域跨度大。

25、度大。食品质量安全管理涉及多学科、多领域、食品质量安全管理涉及多学科、多领域、多环节、多部门，控制技术相对复杂，加多环节、多部门，控制技术相对复杂，加之我国农业生产规模小，生产经营者素质之我国农业生产规模小，生产经营者素质低，消费者收入水平低等原因，食品质量低，消费者收入水平低等原因，食品质量安全管理的难度很大。安全管理的难度很大。（二）影响食品质量安全的主要途径（二）影响食品质量安全的主要途径1 1物理性污染物理性污染指由物理性因素对食品质量安全产生的危指由物理性因素对食品质量安全产生的危害。如通过人工或机械混杂在食品中的杂害。如通过人工或机械混杂在食品中的杂质，食品因辐照导致放射性污染等。

26、质，食品因辐照导致放射性污染等。2 2化学性污染化学性污染指在生产加工过程中使用化学合成物质而指在生产加工过程中使用化学合成物质而对食品质量安全产生的危害。如使用农药、对食品质量安全产生的危害。如使用农药、兽药、添加剂等造成的残留。兽药、添加剂等造成的残留。3 3生物性污染生物性污染指自然界中各类生物性污染对食品质量安指自然界中各类生物性污染对食品质量安全产生的危害。如致病性细菌、病毒以及全产生的危害。如致病性细菌、病毒以及某些毒素等。某些毒素等。此外，农业转基因技术可能导致质量安全此外，农业转基因技术可能导致质量安全问题。问题。生物性污染具有较大的不确定性，控制难生物性污染具有较大的不确定性

27、，控制难度大。度大。（三）食品质量安全水平发展的重（三）食品质量安全水平发展的重要相关因素要相关因素1 1 1 1食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应食品质量安全水平与社会经济发展水平相适应食品数量安全是保证人类生存的基本条件，随着经食品数量安全是保证人类生存的基本条件，随着经食品数量安全是保证人类生存的基本条件，随着经食品数量安全是保证人类生存的基本条件，随着经济的发展和社会的进步，当食品数量安全得到保障济的发展和社会的进步，当食品数量安全得到保障济的发展和社会的进步，当食品数量安全得到保障济的发展和社会的进

28、步，当食品数量安全得到保障后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。后，追求食品质量安全也就逐渐成为必然。国际农业发展的历史轨迹表明，食品质量安全水平国际农业发展的历史轨迹表明，食品质量安全水平国际农业发展的历史轨迹表明，食品质量安全水平国际农业发展的历史轨迹表明，食品质量安全水平往往是随着社会经济发展水平的提高而提升。往往是随着社会经济发展水平的提高而提升。往往是随着社会经济发展水平的提高而提升。往往是随着社会经济发展水平的提高而提升。中国食品生产大体经历了中国食品生产大体经历了中国食品生产大体经历了中国食品生产大体经历

29、了追求数量增长、强调数量追求数量增长、强调数量追求数量增长、强调数量追求数量增长、强调数量与质量并重和在保证数量的基础上突出质量和效益与质量并重和在保证数量的基础上突出质量和效益与质量并重和在保证数量的基础上突出质量和效益与质量并重和在保证数量的基础上突出质量和效益三个阶段三个阶段三个阶段三个阶段，这三个阶段与中国国民经济发展阶段也，这三个阶段与中国国民经济发展阶段也，这三个阶段与中国国民经济发展阶段也，这三个阶段与中国国民经济发展阶段也是密切对应的。是密切对应的。是密切对应的。是密切对应的。2 2食品质量安全水平与科学技术发展水平相适食品质量安全水平与科学技术发展水平相适应应解决食品质量安全

30、问题需要多个学科和专业技解决食品质量安全问题需要多个学科和专业技术的知识。术的知识。随着现代工业和农业的发展，化肥、农药等农随着现代工业和农业的发展，化肥、农药等农业投入品在农业生产中大量使用，造成农产品业投入品在农业生产中大量使用，造成农产品污染。污染。食品工业的发展需要使用各种添加剂和包装材食品工业的发展需要使用各种添加剂和包装材料等，进而产生了一系列的食品卫生问题。料等，进而产生了一系列的食品卫生问题。在解决工业在解决工业“三废三废”污染、净化农业生产环境、污染、净化农业生产环境、降低农业投入品和食品添加剂等污染的过程中，降低农业投入品和食品添加剂等污染的过程中，科学技术起到了关键的作用

31、。科学技术起到了关键的作用。特别是现代科学技术成果的运用，使得食品特别是现代科学技术成果的运用，使得食品检测技术得到迅速发展，大幅度提高了检测检测技术得到迅速发展，大幅度提高了检测精度和准确度，对食品中的物理性污染、化精度和准确度，对食品中的物理性污染、化学性污染已经基本能够做到及时发现并进行学性污染已经基本能够做到及时发现并进行有效监控。有效监控。近年来，二恶英、疯牛病、禽流感等事件接近年来，二恶英、疯牛病、禽流感等事件接连发生，食品质量安全问题不断出现，对食连发生，食品质量安全问题不断出现，对食品质量安全管理和技术提出了更高的要求。品质量安全管理和技术提出了更高的要求。随着科技的创新与发展

32、，也必将逐步解决食随着科技的创新与发展，也必将逐步解决食品质量安全的一系列难题，为人类造福。品质量安全的一系列难题，为人类造福。3 3 3 3食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应食品质量安全水平与人们总体生活水平相适应经济发展的基本规律表明，有效供给必须满足不断经济发展的基本规律表明，有效供给必须满足不断经济发展的基本规律表明，有效供给必须满足不断经济发展的基本规律表明，有效供给必须满足不断变化的市场需求。变化的市场需求。变化的市场需求。变化的市场需求。随着收入的增加和消费水平的提高，人们健康意识随着收入的增加

33、和消费水平的提高，人们健康意识随着收入的增加和消费水平的提高，人们健康意识随着收入的增加和消费水平的提高，人们健康意识和安全要求不断增强，纵观当今世界各国，越是经和安全要求不断增强，纵观当今世界各国，越是经和安全要求不断增强，纵观当今世界各国，越是经和安全要求不断增强，纵观当今世界各国，越是经济发达、人均收入水平较高的国家，消费者的健康济发达、人均收入水平较高的国家，消费者的健康济发达、人均收入水平较高的国家，消费者的健康济发达、人均收入水平较高的国家，消费者的健康意识越强烈，人们对食品质量安全水平的要求也越意识越强烈，人们对食品质量安全水平的要求也越意识越强烈，人们对食品质量安全水平的要求也

34、越意识越强烈，人们对食品质量安全水平的要求也越高。高。高。高。一般来说，当恩格尔系数在一般来说，当恩格尔系数在一般来说，当恩格尔系数在一般来说，当恩格尔系数在50%50%50%50%以上时，人们主要以上时，人们主要以上时，人们主要以上时，人们主要关注的是食品的数量安全；当恩格尔系数在关注的是食品的数量安全；当恩格尔系数在关注的是食品的数量安全；当恩格尔系数在关注的是食品的数量安全；当恩格尔系数在40-50%40-50%40-50%40-50%之间时，人们逐步关注食品质量安全；当恩格尔系之间时，人们逐步关注食品质量安全；当恩格尔系之间时，人们逐步关注食品质量安全；当恩格尔系之间时，人们逐步关注食

35、品质量安全；当恩格尔系数降到数降到数降到数降到40%40%40%40%以下时，人们对食品营养、安全卫生水以下时，人们对食品营养、安全卫生水以下时，人们对食品营养、安全卫生水以下时，人们对食品营养、安全卫生水平要求更高。平要求更高。平要求更高。平要求更高。三、食品质量安全的经济特性三、食品质量安全的经济特性食品质量安全具有公共品和信息不对称的食品质量安全具有公共品和信息不对称的属性。属性。确保一个国家的公民获得安全食品的权利确保一个国家的公民获得安全食品的权利是一国政府实施公共管理的基本目标之一，是一国政府实施公共管理的基本目标之一，并且在基本的农业政策目标中，重要性不并且在基本的农业政策目标中

36、，重要性不断前移；断前移；在市场上，有关食品质量安全的信息存在在市场上，有关食品质量安全的信息存在着严重的不对称性，要解决这一问题，也着严重的不对称性，要解决这一问题，也必须要求政府对此实施一系列的公共管理必须要求政府对此实施一系列的公共管理政策。政策。（一）食品质量安全的经济特性与（一）食品质量安全的经济特性与调节机制调节机制尼尔逊（尼尔逊（尼尔逊（尼尔逊（NelsonNelsonNelsonNelson，1970197019701970、1974197419741974）将商品分为三类：）将商品分为三类：）将商品分为三类：）将商品分为三类：搜寻品、经验品和信用品。搜寻品、经验品和信用品。搜

37、寻品、经验品和信用品。搜寻品、经验品和信用品。搜寻品（搜寻品（搜寻品（搜寻品（Search GoodsSearch GoodsSearch GoodsSearch Goods）是指消费者在购买之前）是指消费者在购买之前）是指消费者在购买之前）是指消费者在购买之前能够获得充分的信息，决定商品品质，如产品的能够获得充分的信息，决定商品品质，如产品的能够获得充分的信息，决定商品品质，如产品的能够获得充分的信息，决定商品品质，如产品的外观。外观。外观。外观。经验品（经验品（经验品（经验品（Experience GoodsExperience GoodsExperience GoodsExperienc

38、e Goods）是指只有在购买之）是指只有在购买之）是指只有在购买之）是指只有在购买之后才能判断其质量的商品，如产品的滋味。后才能判断其质量的商品，如产品的滋味。后才能判断其质量的商品，如产品的滋味。后才能判断其质量的商品，如产品的滋味。信用品（信用品（信用品（信用品（Credence GoodsCredence GoodsCredence GoodsCredence Goods）是指消费者即使在消）是指消费者即使在消）是指消费者即使在消）是指消费者即使在消费之后也不能判断其品质，只能借助于其它的信费之后也不能判断其品质，只能借助于其它的信费之后也不能判断其品质，只能借助于其它的信费之后也不能

39、判断其品质，只能借助于其它的信息才能决定其品质，如产品的安全性。息才能决定其品质，如产品的安全性。息才能决定其品质，如产品的安全性。息才能决定其品质，如产品的安全性。按此分类，按此分类，食品质量要素食品质量要素（包含安全要素）（包含安全要素）的品质特性，既具的品质特性，既具经验品特性经验品特性（如产品的鲜（如产品的鲜嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等嫩程度、汁液的多寡、香味、口感、味道等方面的特性），又具有方面的特性），又具有信任品信任品（如有关食品（如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留量等方中是否含有抗生素、激素、农药残留量等方面的特性）面的特性）特性特性，而，而食品安全要素更多属

40、于食品安全要素更多属于信任品。信任品。对于经验品，意味着消费者在购买商品之前对于经验品，意味着消费者在购买商品之前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买之后缺乏良好的质量信息，但消费者在购买之后能认识到产品质量特性或通过长期购买所形能认识到产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全。成的经验能判断出其质量和安全。尽管消费者每次购买时信息不完全，但尽管消费者每次购买时信息不完全，但Grossman(1981)Grossman(1981)认为通过信誉机制形成一个认为通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡，而不需通过独特的高质量高价格市场均衡，而不需通过政府来解决食品的质量安全，

41、同样可以取得政府来解决食品的质量安全，同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果。与市场信息充分状态下一样的结果。实际上，对于同一种食品，消费者也可能需实际上，对于同一种食品，消费者也可能需要在搜寻品品质（外观）、经验品品质（口要在搜寻品品质（外观）、经验品品质（口感）和信任品品质（安全性）之间进行选择。感）和信任品品质（安全性）之间进行选择。而影响消费者做出选择的因素除了消费者的而影响消费者做出选择的因素除了消费者的偏好、价格之外，与消费者对食品安全风险偏好、价格之外，与消费者对食品安全风险的认识和信息的认知具有很大的关系。的认识和信息的认知具有很大的关系。市场机制在调节这三种不同类别的质量

42、特性市场机制在调节这三种不同类别的质量特性时存在巨大的能力差异。时存在巨大的能力差异。一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不会一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不会出现失灵，而在经验品特性和信任品特性上出现失灵，而在经验品特性和信任品特性上往往出现市场失灵。往往出现市场失灵。在经验品市场上，市场可以通过消费者的重在经验品市场上，市场可以通过消费者的重复购买、厂家的声誉投资和广告策略等途径复购买、厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递，缓解由质量信号传递带来的改善信息传递，缓解由质量信号传递带来的市场失灵问题。市场失灵问题。而在信任品市场上，市场机制则完全失灵。而在信任品市场上，市场机制则完全

43、失灵。在信任品市场上极度的信息不对称使消费者在信任品市场上极度的信息不对称使消费者面临严重的安全与健康风险，即食品安全问面临严重的安全与健康风险，即食品安全问题。题。通过第三方（可以是政府也可以是非政府组通过第三方（可以是政府也可以是非政府组织）介入市场，如产品检测或质量认证，提织）介入市场，如产品检测或质量认证，提高信号传递机制，可以解决食品质量安全信高信号传递机制，可以解决食品质量安全信号的市场失灵问题，实现高质高价。号的市场失灵问题，实现高质高价。但是，当检测成本相当高，生产者就没有动但是，当检测成本相当高，生产者就没有动力去接受检测，产品价格也会因为增加检测力去接受检测，产品价格也会因

44、为增加检测成本而变得高昂。成本而变得高昂。从某种程度上来理解，食品质量安全信号的从某种程度上来理解，食品质量安全信号的传递，是将食品安全的信任品特性转化为搜传递，是将食品安全的信任品特性转化为搜寻品特性。寻品特性。而质量安全信号的建立，传递成本则是这种而质量安全信号的建立，传递成本则是这种转换的交易成本。转换的交易成本。食品安全性是一种收入需求弹性高的物品。食品安全性是一种收入需求弹性高的物品。消费者对食品安全性的需求增长率高于收入消费者对食品安全性的需求增长率高于收入的增长率。的增长率。在低收入国家，食品的安全性往往被解释成在低收入国家，食品的安全性往往被解释成降低饥饿而导致的死亡风险，而不

45、是体现在降低饥饿而导致的死亡风险，而不是体现在食品的摄入是否会产生不良影响的争议上。食品的摄入是否会产生不良影响的争议上。食品安全供给的边际成本是递增的，消费食品安全供给的边际成本是递增的，消费者在对食品安全风险并不知情的情况下，者在对食品安全风险并不知情的情况下，以更低的价格购买风险性较高的食品可以以更低的价格购买风险性较高的食品可以获得额外的效用。获得额外的效用。食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉食品的供给商也仅仅愿意在消费者可以觉察的安全性层面提供这一安全水平的食品，察的安全性层面提供这一安全水平的食品，否则即使供给的食品安全性很高，却可能否则即使供给的食品安全性很高，却可能带来效益的

46、损失。带来效益的损失。但是，市场机制并不能保证这种食品的安但是，市场机制并不能保证这种食品的安全供需达到理想的均衡状态。全供需达到理想的均衡状态。食品安全具有公共品的属性，政府干预食食品安全具有公共品的属性，政府干预食品安全市场是因为食品安全市场的不完全品安全市场是因为食品安全市场的不完全性。其原因主要包括以下几个方面：性。其原因主要包括以下几个方面：食品安全的公共品属性食品安全的公共品属性风险认识和信息的不对称性风险认识和信息的不对称性食品安全的社会成本食品安全的社会成本食品安全感知风险与真实风险之间的差异食品安全感知风险与真实风险之间的差异（二）食品质量安全的信息不对称（二）食品质量安全的

47、信息不对称性与市场机制失灵性与市场机制失灵通常情况下，生产商或经销商比普通消费者对食通常情况下，生产商或经销商比普通消费者对食通常情况下，生产商或经销商比普通消费者对食通常情况下，生产商或经销商比普通消费者对食品质量安全与风险有关品质的认识往往更高。品质量安全与风险有关品质的认识往往更高。品质量安全与风险有关品质的认识往往更高。品质量安全与风险有关品质的认识往往更高。除非能够把与食品相关的所有信息都进行标识，除非能够把与食品相关的所有信息都进行标识，除非能够把与食品相关的所有信息都进行标识，除非能够把与食品相关的所有信息都进行标识，否则生产商并不愿意主动将食品中有关的风险信否则生产商并不愿意主

48、动将食品中有关的风险信否则生产商并不愿意主动将食品中有关的风险信否则生产商并不愿意主动将食品中有关的风险信息传递给消费者。息传递给消费者。息传递给消费者。息传递给消费者。解决这一问题的途径如下：一是采取政府管制，解决这一问题的途径如下：一是采取政府管制，解决这一问题的途径如下：一是采取政府管制，解决这一问题的途径如下：一是采取政府管制，禁止含有风险特征的食品进入市场；二是通过改禁止含有风险特征的食品进入市场；二是通过改禁止含有风险特征的食品进入市场；二是通过改禁止含有风险特征的食品进入市场；二是通过改善食品的标签和信息标识。善食品的标签和信息标识。善食品的标签和信息标识。善食品的标签和信息标识

49、。政府实施管制的方法通常会增加政府的管制成本、政府实施管制的方法通常会增加政府的管制成本、政府实施管制的方法通常会增加政府的管制成本、政府实施管制的方法通常会增加政府的管制成本、并使食品成本上升，而且由于食品安全的特定性并使食品成本上升，而且由于食品安全的特定性并使食品成本上升，而且由于食品安全的特定性并使食品成本上升，而且由于食品安全的特定性和相对性也可能导致政府管制的非理性和相对性也可能导致政府管制的非理性和相对性也可能导致政府管制的非理性和相对性也可能导致政府管制的非理性 。信息的完善可以通过对产品和加工方法信信息的完善可以通过对产品和加工方法信息的强制性标识、产品及其添加剂的使用息的强

50、制性标识、产品及其添加剂的使用情况、产品的食用等信息来达到。情况、产品的食用等信息来达到。如转基因食品的强制性标识管理，实际上如转基因食品的强制性标识管理，实际上是将食品安全信用品特性转化为搜寻品特是将食品安全信用品特性转化为搜寻品特性。但是，要实现食品安全信息的完全性性。但是，要实现食品安全信息的完全性和对称性是非常困难的。和对称性是非常困难的。食品中的食源性微生物水平可能因食物链食品中的食源性微生物水平可能因食物链的改变而发生相当大的变化，而且对所有的改变而发生相当大的变化，而且对所有食品进行准确的信息标识的成本也是相当食品进行准确的信息标识的成本也是相当高的。高的。在不充分和不对称信息条