乳与乳制品之奶酪8958.pptx

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1、第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第六章第六章 奶酪奶酪第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类第二节第二节 干酪发酵剂干酪发酵剂第三节第三节 皱胃酶及其代用酶皱胃酶及其代用酶第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制第五节第五节 几种主要干酪的加工几种主要干酪的加工第六第六节节 融化干酪的加工及融化干酪的加工及质质量控制量控制 第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类一、一、一、一、干酪的概念干酪的概念干酪的概念干酪的概念 n n乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂n n凝乳酶凝乳酶凝乳酶凝乳酶(Rennin)(Rennin)(Rennin

2、)(Rennin)n n蛋白质凝固蛋白质凝固蛋白质凝固蛋白质凝固n n排除乳清排除乳清排除乳清排除乳清n n未经发酵成熟的产品称为未经发酵成熟的产品称为未经发酵成熟的产品称为未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪新鲜奶酪新鲜奶酪新鲜奶酪;经长时间发酵成经长时间发酵成经长时间发酵成经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟熟而制成的产品称为成熟熟而制成的产品称为成熟熟而制成的产品称为成熟奶酪。奶酪。奶酪。奶酪。n n国际上将这两种奶酪统称国际上将这两种奶酪统称国际上将这两种奶酪统称国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪为天然奶酪为天然奶酪为天然奶酪(Natural Cheese)(Natural Cheese)(N

3、atural Cheese)(Natural Cheese)。第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类二、奶酪的发展历史二、奶酪的发展历史n n公公元元前前40004000年年前前，奶奶酪酪发发祥祥于于以以伊伊拉拉克克为中心的西南亚地区。为中心的西南亚地区。n n随随后后由由亚亚洲洲的的旅旅行行家家将将奶奶酪酪带带到到了了欧欧洲洲,并并以以意意大大利利为为中中心心,在在欧欧洲洲各各国国得得到到广广泛泛发展和普及。发展和普及。n n1717世纪世纪2020年代由欧洲传入美洲。年代由欧洲传入美洲。第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类二、奶酪的发展历史二、奶酪的发展历史二、奶酪的发展

4、历史二、奶酪的发展历史n n凝乳酶：是现代奶酪凝乳酶：是现代奶酪凝乳酶：是现代奶酪凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。加工的第一步。加工的第一步。加工的第一步。n n在过去的在过去的在过去的在过去的150150150150年中，乳年中，乳年中，乳年中，乳品工程技术将奶酪制品工程技术将奶酪制品工程技术将奶酪制品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工造这一传统家庭手工造这一传统家庭手工造这一传统家庭手工操作发展成为现代化操作发展成为现代化操作发展成为现代化操作发展成为现代化的工业化生产技术的工业化生产技术的工业化生产技术的工业化生产技术 第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类n n欧欧欧欧盟盟盟盟

5、：欧欧欧欧盟盟盟盟是是是是奶奶奶奶酪酪酪酪的的的的主主主主要要要要生生生生产产产产和和和和消消消消费费费费国国国国，尤尤尤尤其其其其是是是是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。n n东东东东欧欧欧欧：东东东东欧欧欧欧地地地地区区区区和和和和前前前前苏苏苏苏联联联联也也也也是是是是奶奶奶奶酪酪酪酪的的的的主主主主要要要要生生生生产产产产和和和和消费国。特别是新型奶酪的研发消费国。特别是新型奶酪的研发消费国。特别是新型奶酪的研发消费国。特别是新型奶酪的研发n n奶酪新趋势：奶酪新趋势：奶酪新

6、趋势：奶酪新趋势：n n高产奶酪：高产奶酪：高产奶酪：高产奶酪：1 1 1 1吨牛奶可获得吨牛奶可获得吨牛奶可获得吨牛奶可获得69kg69kg69kg69kg奶酪、奶酪、奶酪、奶酪、34kg34kg34kg34kg纯奶油。纯奶油。纯奶油。纯奶油。n n功功功功能能能能调调调调味味味味奶奶奶奶酪酪酪酪：能能能能有有有有效效效效降降降降低低低低人人人人体体体体中中中中脂脂脂脂肪肪肪肪和和和和胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇含量。含量。含量。含量。n n益生菌奶酪：益生菌奶酪：益生菌奶酪：益生菌奶酪：第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类n n我我国国每每年年奶奶酪酪的的需需求求量量为为500050

7、00多多吨吨，但但我我国国生生产产的奶酪的奶酪仅为仅为18001800吨左右吨左右。n n斯宾塞斯宾塞约翰逊撰写的约翰逊撰写的谁动了我的奶酪谁动了我的奶酪n n“拥拥有有奶奶酪酪，就就拥拥有有幸幸福福”的的格格言言成成了了中中国国年年轻轻一一代代的的流流行行语语，同同时时也也使使中中国国人人对对“奶奶酪酪”一一词词更更加加熟熟悉悉。这这预预示示着着我我国国巨巨大大的的奶奶酪潜在市场。酪潜在市场。WHO MOVE MY CHEESEWHO MOVE MY CHEESE第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类n n目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。目

8、前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。1.1.1.1.丰富的原料乳用于奶酪加工；丰富的原料乳用于奶酪加工；丰富的原料乳用于奶酪加工；丰富的原料乳用于奶酪加工；2.2.2.2.需要更多的适合中国人需求的乳制品；需要更多的适合中国人需求的乳制品；需要更多的适合中国人需求的乳制品；需要更多的适合中国人需求的乳制品；3.3.3.3.随着皮萨随着皮萨随着皮萨随着皮萨(pizza)(pizza)(pizza)(pizza)等西式快餐在我国的流行等西式快餐在我国的流行等西式快餐在我国的流行等西式快餐在我国的流行n n研研研研发发发发适适适适宜宜宜宜中中中中国国国国人人人人

9、口口口口味味味味的的的的、具具具具有有有有中中中中国国国国特特特特色色色色的的的的风风风风味味味味奶奶奶奶酪酪酪酪和和和和乳乳乳乳清清清清深深深深加加加加工工工工技技技技术术术术是是是是我我我我国国国国政政政政府府府府、研研研研究究究究人人人人员员员员和和和和乳乳乳乳品企业的历史责任。品企业的历史责任。品企业的历史责任。品企业的历史责任。第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类三、奶酪的种类三、奶酪的种类三、奶酪的种类三、奶酪的种类n n世界上奶酪的种类达世界上奶酪的种类达世界上奶酪的种类达世界上奶酪的种类达800800800800种以上种以上种以上种以上,其中比较著其中比较著其中比较著

10、其中比较著名的有名的有名的有名的有20202020种左右。种左右。种左右。种左右。n n同名不同姓同名不同姓同名不同姓同名不同姓n n如著名的法国羊羊奶奶酪如著名的法国羊羊奶奶酪如著名的法国羊羊奶奶酪如著名的法国羊羊奶奶酪(Roguefort(Roguefort(Roguefort(Roguefort Cheese),Cheese),Cheese),Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪在丹麦称作达纳布路奶酪在丹麦称作达纳布路奶酪在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu(Danablu(Danablu(Danablu Cheese);Cheese);Cheese);Cheese);n n荷兰圆形

11、奶酪荷兰圆形奶酪荷兰圆形奶酪荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)(Edam Cheese)(Edam Cheese)(Edam Cheese)又被称为太布奶又被称为太布奶又被称为太布奶又被称为太布奶酪酪酪酪(Tyb Cheese)(Tyb Cheese)(Tyb Cheese)(Tyb Cheese)。第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类三、奶酪的种类：三、奶酪的种类：国际上通常把奶酪划分为三大类国际上通常把奶酪划分为三大类国际上通常把奶酪划分为三大类国际上通常把奶酪划分为三大类1.1.1.1.天然奶酪天然奶酪天然奶酪天然奶酪(Natural Cheese)(Natural Che

12、ese)(Natural Cheese)(Natural Cheese)2.2.2.2.再制奶酪再制奶酪再制奶酪再制奶酪(Processed Cheese)(Processed Cheese)(Processed Cheese)(Processed Cheese)3.3.3.3.奶酪食品奶酪食品奶酪食品奶酪食品(Cheese Food)(Cheese Food)(Cheese Food)(Cheese Food)。第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类2.2.国际酪农联盟国际酪农联盟(IDF 1972)(IDF 1972)提出分类天然提出分类天然奶酪的方案。奶酪的方案。(1)(1)特硬

13、质奶酪的含水量小于特硬质奶酪的含水量小于41%41%(2)(2)硬质奶酪水分含量为硬质奶酪水分含量为49%56%49%56%(3)(3)半硬质奶酪为半硬质奶酪为54%63%54%63%(4)(4)半软质奶酪水分含量为半软质奶酪水分含量为61%69%61%69%(5)(5)软质奶酪含水量大于软质奶酪含水量大于67%67%。第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类3.3.3.3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法

14、之一。奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。(1)(1)(1)(1)酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese)(Acid-coagulated Fresh Cheese)(Acid-coagulated Fresh Cheese)(Acid-coagulated Fresh Cheese)(2)(2)(2)(2)酶凝鲜奶酪酶凝鲜奶酪酶凝鲜奶酪酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese)(Rennet-coagulated Fresh

15、 Cheese)(Rennet-coagulated Fresh Cheese)(Rennet-coagulated Fresh Cheese)(3)(3)(3)(3)加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese)(Heat-Acid Precipitated Cheese)(Heat-Acid Precipitated Cheese)(Heat-Acid Precipitated Cheese)(4)(4)(4)(4)软质成熟奶酪软质成熟奶酪软质成熟奶酪软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese)(Soft-Ripen

16、ed Cheese)(Soft-Ripened Cheese)(Soft-Ripened Cheese)(5)(5)(5)(5)半硬质水洗奶酪半硬质水洗奶酪半硬质水洗奶酪半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese)(Semi-hard Washed Cheese)(Semi-hard Washed Cheese)(Semi-hard Washed Cheese)(6)(6)(6)(6)低温硬质奶酪低温硬质奶酪低温硬质奶酪低温硬质奶酪(Hard Cheese:Low temperature)(Hard Cheese:Low temperature)(Hard Cheese:L

17、ow temperature)(Hard Cheese:Low temperature)(7)(7)(7)(7)高温硬质奶酪高温硬质奶酪高温硬质奶酪高温硬质奶酪(Hard Cheese:High Temperature)(Hard Cheese:High Temperature)(Hard Cheese:High Temperature)(Hard Cheese:High Temperature)第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类 3.1 3.1 酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪(Acid-(Acid-coagulated Fresh Cheese)coagulated F

18、resh Cheese)n nVarietiesVarieties:Cottage,Quark:Cottage,Quark and Creamand Creamn nCoagulation at 30-32CCoagulation at 30-32Cn npHpH:4.6-4.8:4.6-4.8n nMoisture ControlMoisture Control:60-:60-70%.70%.n nCuringCuring:shelf life of only 2:shelf life of only 2-3 weeks.-3 weeks.第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类3.1

19、 3.1 3.1 3.1 酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪 第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类3.1 3.1 3.1 3.1 酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪酸凝鲜奶酪 Cottage CheeseCottage CheeseCottage CheeseCottage Cheese第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类3.2 3.2 酶酶酶酶凝凝凝凝鲜鲜鲜鲜奶奶奶奶酪酪酪酪(Rennet-coagulated(Rennet-coagulated Fresh Fresh Cheese Cheese)n nVarietiesVarieties:Queso Queso Bl

20、anco,Blanco,Queso Queso Fresco,Fresco,Italian Italian fresh cheese,Halloumifresh cheese,Halloumin nCoagulationCoagulation:by by rennet rennet at at the the natural natural pH pH of of milk.milk.n npH:pH:6.5-6.7.6.5-6.7.n nMoisture:Moisture:50-70%50-70%n nCuringCuring:Consumed Consumed fresh fresh an

21、d and has has a a shelf shelf life life of of only 2-4 weeks.only 2-4 weeks.第一第一节节 干酪的概念及种干酪的概念及种类类 3.3 3.3加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪(乳清奶酪乳清奶酪乳清奶酪乳清奶酪)(Heat-Acid Precipitated Cheese)(Heat-Acid Precipitated Cheese)n nVarietiesVarieties:Ricotta(Italy):Ricotta(Italy)Channa,Paneer(India)Channa,Paneer(Indi

22、a)n nCoagulation:Coagulation:direct acidification direct acidificationn nTemperatures75CTemperatures75Cn npH:5.3-5.8pH:5.3-5.8n nMoisture:55-80%Moisture:55-80%n nCuring:consumed fresh.Curing:consumed fresh.第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类3.3 3.3 加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类3.3 3.3 加热酸凝奶酪加热酸凝奶酪第一节第一节 干

23、酪的概念及种类干酪的概念及种类 3.4 3.4 软软软软 质质质质 成成成成 熟熟熟熟 奶奶奶奶 酪酪酪酪(Soft-(Soft-Ripened Cheese)Ripened Cheese)n nFettaFetta、Camembert,Camembert,Brie,Brie,BlueBluen n加加加加乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌种种种种和和和和/或或或或乳乳乳乳酪酪酪酪菌菌菌菌种种种种及及及及CamenbertiCamenberti孢子孢子孢子孢子n n相相相相对对对对湿湿湿湿度度度度95%95%和和和和12141214温温温温度度度度下下下下贮贮贮贮存存存存6-12d6-12d。每每每每天

24、天天天转转转转动动动动奶奶奶奶酪酪酪酪直到有丰富的白霉产生。直到有丰富的白霉产生。直到有丰富的白霉产生。直到有丰富的白霉产生。n n成品成品成品成品pHpH：通常达到：通常达到：通常达到：通常达到4.34.6 4.34.6 n n水分含量为水分含量为水分含量为水分含量为45%60%45%60%。n n(4)(4)成熟时间成熟时间成熟时间成熟时间:28:28 星期星期星期星期.第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类 3.53.53.53.5半半半半硬硬硬硬质质质质水水水水洗洗洗洗奶奶奶奶酪酪酪酪(Semi-(Semi-(Semi-(Semi-hard Washed Cheese)hard

25、 Washed Cheese)hard Washed Cheese)hard Washed Cheese)n nVarietiesVarietiesVarietiesVarieties:the the the the largest largest largest largest and most diverse groupand most diverse groupand most diverse groupand most diverse groupn nGouda,Gouda,Gouda,Gouda,Edam,Edam,Edam,Edam,Colby,Colby,Colby,Colby,

26、Brick,Brick,Brick,Brick,Montasio,Montasio,Montasio,Montasio,Oka,Oka,Oka,Oka,MuensterMuensterMuensterMuenstern npHpHpHpH:5.0-5.2.:5.0-5.2.:5.0-5.2.:5.0-5.2.n nMoistureMoistureMoistureMoisture:40-50%.:40-50%.:40-50%.:40-50%.n nCuringCuringCuringCuring:2 2 2 2 weeks weeks weeks weeks-9 9 9 9 monthsmont

27、hsmonthsmonths.第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类3.5 3.5 半硬质水洗奶酪半硬质水洗奶酪(Mozarella)(Mozarella)第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类3.5 3.5 半硬质水洗奶酪半硬质水洗奶酪(Mozarella)(Mozarella)第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类 3.6低低 温温 硬硬 质质 奶奶 酪酪(Hard Cheese:Low temperature)n nVarieties:Cheddar types and Pasta Filata.n npH:5.0-5.2 within 1-3 daysn nMo

28、isture:35-39%n nCuring:1-36 months.第一节第一节 干酪的概念及种类干酪的概念及种类 3.7高高 温温 硬硬 质质 奶奶 酪酪(Hard Cheese:High Temperature)n nVarieties:Romano,Parmesan,Swissn npH:5.0-5.2n nMoisture:35-39%n nCuring:1-36 months.第二节第二节 干酪发酵剂干酪发酵剂一、一、一、一、发酵剂的种类发酵剂的种类发酵剂的种类发酵剂的种类n n在在在在制制制制造造造造干干干干酪酪酪酪的的的的过过过过程程程程中中中中,用用用用来来来来使使使使干干干

29、干酪酪酪酪发发发发酵酵酵酵与与与与成成成成熟熟熟熟的的的的特特特特定定定定微微微微生生生生物物物物培培培培养养养养物物物物称称称称为为为为干干干干酪酪酪酪 发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂(Cheese(Cheese(Cheese(Cheese Starter)Starter)Starter)Starter)。n n干酪发酵剂可分为细菌干酪发酵剂可分为细菌干酪发酵剂可分为细菌干酪发酵剂可分为细菌 发酵剂与霉菌发酵剂。发酵剂与霉菌发酵剂。发酵剂与霉菌发酵剂。发酵剂与霉菌发酵剂。第二节第二节 干酪发酵剂干酪发酵剂 二、二、二、二、发酵剂的制备发酵剂的制备发酵剂的制备发酵剂的制备(一一一一)乳酸菌发酵剂的制

30、备乳酸菌发酵剂的制备乳酸菌发酵剂的制备乳酸菌发酵剂的制备(二二二二)霉菌发酵剂霉菌发酵剂霉菌发酵剂霉菌发酵剂(Mold Starter)(Mold Starter)(Mold Starter)(Mold Starter)的制备的制备的制备的制备1.1.1.1.将将将将 除去表皮后的面包切成小立方体除去表皮后的面包切成小立方体除去表皮后的面包切成小立方体除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶盛于三角瓶盛于三角瓶盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。加适量水并进行高压灭菌处理。加适量水并进行高压灭菌处理。加适量水并进行高压灭菌处理。2.2.2.2.如加少量乳酸增加酸度则更好。如加少量乳酸增加酸

31、度则更好。如加少量乳酸增加酸度则更好。如加少量乳酸增加酸度则更好。3.3.3.3.将霉菌悬浮于无菌水中将霉菌悬浮于无菌水中将霉菌悬浮于无菌水中将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒再喷洒再喷洒再喷洒 于灭菌面包上。于灭菌面包上。于灭菌面包上。于灭菌面包上。置于置于置于置于2125 2125 2125 2125 的恒温箱中经的恒温箱中经的恒温箱中经的恒温箱中经812 d812 d812 d812 d培养培养培养培养,使霉菌孢使霉菌孢使霉菌孢使霉菌孢子布满面包子布满面包子布满面包子布满面包 表面。表面。表面。表面。4.4.4.4.从恒温箱中取出从恒温箱中取出从恒温箱中取出从恒温箱中取出,约约约约30 30

32、30 30 条件下干燥条件下干燥条件下干燥条件下干燥10 d,10 d,10 d,10 d,或在室或在室或在室或在室温下进行真空干燥温下进行真空干燥温下进行真空干燥温下进行真空干燥,最后研最后研最后研最后研 成粉末成粉末成粉末成粉末,经筛选后经筛选后经筛选后经筛选后,盛于盛于盛于盛于容器中保存。容器中保存。容器中保存。容器中保存。第三节第三节 皱胃酶及其代用酶皱胃酶及其代用酶一、一、皱胃酶皱胃酶n n皱胃酶皱胃酶(Rennin)(Rennin)凝乳酶凝乳酶犊牛第四胃。犊牛第四胃。n n皱胃酶的等电点为皱胃酶的等电点为PI 4.454.65PI 4.454.65。皱胃酶作用的最适皱胃酶作用的最适

33、pHpH为为4.84.8左右左右.凝固的适温凝固的适温 为为4041 4041。第三节第三节 皱胃酶及其代用酶皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶n n(一一一一)动物性凝乳酶动物性凝乳酶动物性凝乳酶动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶主要是胃蛋白酶主要是胃蛋白酶主要是胃蛋白酶性质在很性质在很性质在很性质在很多方面与皱胃酶相似多方面与皱胃酶相似多方面与皱胃酶相似多方面与皱胃酶相似 胃蛋白酶的蛋白分解力胃蛋白酶的蛋白分解力胃蛋白酶的蛋白分解力胃蛋白酶的蛋白分解力强强强强苦味苦味苦味苦味n n(二二二二)植物性凝乳酶植物性凝乳酶植物性凝乳

34、酶植物性凝乳酶n n1.1.1.1.无花果蛋白分解酶无花果蛋白分解酶无花果蛋白分解酶无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时制作契达干酪时制作契达干酪时制作契达干酪时,凝乳与成凝乳与成凝乳与成凝乳与成熟效果较好熟效果较好熟效果较好熟效果较好苦苦苦苦 味。味。味。味。n n2.2.2.2.木瓜蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力强凝乳作用比蛋白分解力强凝乳作用比蛋白分解力强凝乳作用比蛋白分解力强苦味。苦味。苦味。苦味。n n3.3.3.3.凤凤凤凤梨梨梨梨酶酶酶酶:具有凝乳作用。具有凝乳作用。具有凝乳作用。具有凝乳作用。第三节第三节 皱胃酶及其代用酶皱胃酶及其代用酶

35、二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(三三三三)微生物来源的凝乳酶微生物来源的凝乳酶微生物来源的凝乳酶微生物来源的凝乳酶n n微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。n n微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要

36、是在微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时凝乳作用强的同时凝乳作用强的同时凝乳作用强的同时,蛋白分蛋白分蛋白分蛋白分 解力比皱胃酶高解力比皱胃酶高解力比皱胃酶高解力比皱胃酶高,干酪干酪干酪干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低的收得率较皱胃酶生产的干酪低的收得率较皱胃酶生产的干酪低的收得率较皱胃酶生产的干酪低,成熟后产生苦味成熟后产生苦味成熟后产生苦味成熟后产生苦味n n微生物凝乳酶的耐热性高微生物凝乳酶的耐热性高微生物凝乳酶的耐热性高微生物凝乳酶的耐热性高,给乳清的利用带来不便给乳清的利用带来不便给乳清的利用带来不便给乳清的利用带来不便

37、第三节第三节 皱胃酶及其代用酶皱胃酶及其代用酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶二、皱胃酶的代用凝乳酶(四）利用遗传工程技术生产皱胃酶四）利用遗传工程技术生产皱胃酶四）利用遗传工程技术生产皱胃酶四）利用遗传工程技术生产皱胃酶n n美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的皱胃酶合成的皱胃酶合成的皱胃酶合成的DNADNADNADNA分离出来分离出来分离出来分离出来,导入微生物细胞内导入微生物细胞内导入微生物细胞内导入微生物细胞内

38、,利利利利用微生物来合成皱胃用微生物来合成皱胃用微生物来合成皱胃用微生物来合成皱胃 酶获得成功酶获得成功酶获得成功酶获得成功,并得到美国食并得到美国食并得到美国食并得到美国食品医药局品医药局品医药局品医药局(FDA)(FDA)(FDA)(FDA)的认定和批准的认定和批准的认定和批准的认定和批准(1990(1990(1990(1990年年年年3 3 3 3月月月月)。n n美国美国美国美国Pfizer Pfizer Pfizer Pfizer 公司和公司和公司和公司和GistGistGistGistBrocadesBrocadesBrocadesBrocades公司生产的生公司生产的生公司生产的

39、生公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大 利利利利亚等国广泛推广应用。亚等国广泛推广应用。亚等国广泛推广应用。亚等国广泛推广应用。第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制 1.1.1.1.奶酪加工工艺流程奶酪加工工艺流程奶酪加工工艺流程奶酪加工工艺流程第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制1.1.1.1.奶酪加工工艺流程奶酪加工工艺流程奶酪加工工艺流程奶酪加工工艺流程 原原原原料料料料乳乳乳乳标标标标

40、准准准准化化化化杀杀杀杀菌菌菌菌冷冷冷冷却却却却添添添添加加加加发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂调调调调整整整整酸酸酸酸度度度度加加加加氯氯氯氯化化化化钙钙钙钙加加加加色色色色素素素素加加加加凝凝凝凝乳乳乳乳剂剂剂剂凝凝凝凝块块块块切切切切割割割割搅搅搅搅拌拌拌拌加加加加温温温温排排排排出出出出乳乳乳乳清清清清成成成成型型型型压压压压榨榨榨榨盐盐盐盐渍渍渍渍成熟成熟成熟成熟上色挂蜡上色挂蜡上色挂蜡上色挂蜡 第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制1.1 1.1 1.1 1.1 原料乳原料乳第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制1.1 1.1

41、 1.1 1.1 原料乳原料乳n n酒酒精精试试验验(牛牛奶奶18 18 T,T,羊羊奶奶1014 1014 T T)n n抗生素试验抗生素试验n n净净乳乳：离离心心除除乳乳中中90%90%的的细细菌菌除除去去,尤尤其其对比重较大的芽胞菌特别有效。对比重较大的芽胞菌特别有效。第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制1.1 1.1 1.1 1.1 原料乳原料乳n n标准化：标准化：n n原料乳的杀菌原料乳的杀菌n n63 63、30 min30 minn n7175 7175、15s15s第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制1.2

42、 1.2 1.2 1.2 添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化n n原料乳经杀菌后原料乳经杀菌后原料乳经杀菌后原料乳经杀菌后,直接打直接打直接打直接打 入奶酪槽入奶酪槽入奶酪槽入奶酪槽(Cheese Vat)(Cheese Vat)(Cheese Vat)(Cheese Vat)中。中。中。中。n n奶酪槽为水平卧式长椭圆奶酪槽为水平卧式长椭圆奶酪槽为水平卧式长椭圆奶酪槽为水平卧式长椭圆 形不锈钢槽形不锈钢槽形不锈钢槽形不锈钢槽,且有保温且有保温且有保温且有保温(加热加热加热加热 或冷却或冷却或冷却或冷却)夹层及搅拌器夹层及搅拌器夹层及搅拌器夹层及搅拌器(手

43、工手工手工手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙操作时为奶酪铲和奶酪耙操作时为奶酪铲和奶酪耙操作时为奶酪铲和奶酪耙)。n n将奶酪槽中的牛乳冷却到将奶酪槽中的牛乳冷却到将奶酪槽中的牛乳冷却到将奶酪槽中的牛乳冷却到30303030 32,32,32,32,然后按操作要求加入然后按操作要求加入然后按操作要求加入然后按操作要求加入 发酵剂。发酵剂。发酵剂。发酵剂。第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制1.2 1.2 1.2 1.2 添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化 第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制n

44、n 发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂的的的的加加加加入入入入方方方方法法法法：原原原原料料料料乳乳乳乳量量量量的的的的1%2%1%2%1%2%1%2%制制制制好好好好的的的的工工工工作作作作发发发发酵酵酵酵剂剂剂剂,边边边边搅搅搅搅拌拌拌拌边边边边加加加加入入入入,并并并并在在在在3032 3032 3032 3032 条件下充分搅拌条件下充分搅拌条件下充分搅拌条件下充分搅拌35 min35 min35 min35 min。取样测定酸度。取样测定酸度。取样测定酸度。取样测定酸度。第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制添加凝乳酶和凝乳的形成添加凝乳酶和凝乳的形成(Curd

45、ling)(Curdling)1.1.凝凝乳乳酶酶的的添添加加：1%1%的的食食盐盐水水将将酶酶配配成成2%2%溶溶液液,并并在在2832 2832 下下保保温温30 30 minmin。然然后后加加入到乳中入到乳中,充分搅拌均匀充分搅拌均匀(23 min)(23 min)后加盖。后加盖。2.2.凝凝乳乳的的形形成成：添添加加凝凝乳乳酶酶后后,在在32 32 条条件件下下静静置置(Setting)30(Setting)30 minmin左左右右,即即可可使使乳乳凝固凝固(Coagulation),(Coagulation),达到凝乳要求。达到凝乳要求。第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制

46、天然干酪的加工工艺及质量控制n n添加凝乳酶和凝乳的形成添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)(Curdling)第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制n n添加凝乳酶和凝乳的形成添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)(Curdling)第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制 凝块切割凝块切割凝块切割凝块切割(Cutting)(Cutting)(Cutting)(Cutting)：n n水平式刀平行切割水平式刀平行切割水平式刀平行切割水平式刀平行切割n n垂直式刀沿长轴垂直切垂直式刀沿长轴垂直切垂直式刀沿长轴垂直切垂直式刀

47、沿长轴垂直切n n0.71.0 cm0.71.0 cm0.71.0 cm0.71.0 cm的小立方体。的小立方体。的小立方体。的小立方体。第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制 排除乳清排除乳清n n搅搅拌拌升升温温的的后后期期,乳乳清清酸酸度度达达0.17%0.17%0.18%0.18%n n凝块收缩至原来的一半凝块收缩至原来的一半(豆粒大小豆粒大小)n n用用手手捏捏奶奶酪酪粒粒感感觉觉有有适适度度弹弹性性或或用用手手握握一一把把奶奶酪酪粒粒,用用力力压压出出水水分分后后放放开开,如如果果奶奶酪酪粒粒富富有有弹弹性性,搓搓开开仍仍能能重重新新分分散散时时,即

48、可排除全部乳清。即可排除全部乳清。第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制 成型压榨：成型压榨：成型压榨：成型压榨：n n预压：压力为预压：压力为预压：压力为预压：压力为0.20.30.20.30.20.30.20.3 MPa,MPa,MPa,MPa,时间为时间为时间为时间为2030 min2030 min2030 min2030 min。n n成型：成型：成型：成型：0.40.5 Mpa0.40.5 Mpa0.40.5 Mpa0.40.5 Mpa 在在在在1520 1520 1520 1520 条件下条件下条件下条件下 再压榨再压榨再压榨再压榨1224 h122

49、4 h1224 h1224 h。n n有的品种有的品种有的品种有的品种30 30 30 30 左右左右左右左右 第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制n n成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制n n成型压榨成型压榨第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制n n成型压榨成型压榨成型压榨成型压榨第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制n n成型压榨成型压榨第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制n n成型压榨成型

50、压榨第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制 加加盐盐(Salting)(Salting)：加加盐盐的的量量一一般般在在1%3%1%3%范围内。范围内。干盐法干盐法湿盐法盐水浓度湿盐法盐水浓度n n第第12 d12 d为为17%18%17%18%n n以后保持以后保持20%23%20%23%混合法混合法第四节第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制天然干酪的加工工艺及质量控制 加盐加盐加盐加盐(Salting)(Salting)(Salting)(Salting)：一般在一般在一般在一般在1%3%1%3%1%3%1%3%范围内。范围内。范围内。范围内。干盐法干盐法干盐