中国饮食文化（第2版）教学指南 高频脚本.doc

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1、职业教育旅游专业教学用书中国饮食文化（第2版）教学指南课程的性质与任务本教材是中等职业学校旅游服务与管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的介绍，来提高学生的旅游素养。同时，通过对饮食旅游市场的开发和导游来加强、提高学生宣传和推销我国的旅游商品的能力。全书共分五章，包括中国饮食文化概论、中国菜点文化、中国菜点艺术、中国菜点的风味流派、中国菜点的层次构成、中国酒文化、中国茶文化、中国的日常食俗、中国的节日食俗、人生礼仪食俗、饮食文化旅游活动的设计、饮食文化旅游的导游等内

2、容。本书可作为中等职业学校旅游专业的教材，也可作为烹饪专业的教材。还可作为旅游行业人员的自学参考书。职业教育就是就业教育，在强化学生职业能力为本位的思想指导下，针对中等职业学校培养职业技术人才的教学目标，考虑学生的知识层面，为方便学生学习和应用，全书每章都安排了适量自测题，以方便学生对自身学习情况的检测。二、学习本课程所需的预备知识学生应学习中职学校旅游概念、旅游心理学、导游基础知识、导游业务实训教程、中国旅游地理、模拟导游课程之后，或同步进行学习，熟悉和掌握了导游方法和技艺，能对某一景点初步进行独立的模拟讲解。三、教学提要、课程内容、教学要求第一章 中国饮食文化概论本章教学提要 通过本模块的

3、学习，我们要解决以下几个问题：1中国饮食文化的起源与发展2中国饮食文化的特征与研究内容教学重点： 食物的来源 饮食与烹饪的关系 中国饮食文化的起源与发展 中国饮食文化的特征教学难点： 中国饮食文化的起源与发展 中国饮食文化的特征本章教学内容：第一节 饮食的起源一、食物的来源人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。人类的食物来源有哪些呢？人类食物的早期来源无外乎是动物和植物。二、饮食方式的改变纵观人类的饮食历史，大致经历了两个阶段，一是生食时代，二是火食时代。人类也并不甘愿长久生食，当他们认识了火以后，就跨入了一个新的饮食时代。火的使用，首先使腥臊难咽的鱼、肉类变成了可食之物，扩大

4、了食物来源。火的使用，也改变了食物的内部结构，使其更有利于人体吸收，而火又有消毒杀菌的作用，这就使熟食比生食更卫生，从而减少了肠胃疾病，从而增强了人类的体质。三、饮食与烹饪的关系烹饪实际上是指进入火食时代后，用火熟食。可以这样说，饮食和烹饪是二位一体，正是因为有了烹饪，人类的食物才从本质上区别于动物的食物，才有文化可言。第二节 饮食文化一、文化文化在汉语中实际是“人文教化”的简称。前提是有“人”才有文化，意即文化是讨论人类社会的专属语。二、饮食文化综合饮食的概念和文化的概念，我们可以得出：饮食文化是指人类在食物的生产、消费中所创造的一切现象，包括物质形态和精神形态二方面。三、中国饮食文化的起源

5、与发展1.萌芽、形成时期这一时期是从史前的旧石器时期到奴隶社会结束，在这一时期，饮食文化的发展主要以物质形态的文化为主。2发展、成熟时期这一时期是从秦到明清封建社会结束，铁制炊具的使用，标志着中国烹饪进入了高速发展的时期，直到明清时期中国烹饪达到了成熟阶段。在这一时期，饮食文化除了物质形态进一步发展外，以烹饪专著为代表的精神形态的饮食文化也迅速发展。3繁荣、创新时期这一时期是指从辛亥革命至今，这一时期内，中国社会的政治、经济和文化各个方面都发生了翻天覆地的变化，中国饮食文化也进入了繁荣创新时期。四、中国饮食文化的特征1.历史悠久2.营养科学3.技艺精湛4.食医结合5.风味多样6.影响巨大五、饮

6、食文化的研究内容1饮食的起源和饮食文化的概念 2中国菜点文化 3中国饮文化 4中国饮食民俗 5饮食文化与旅游第二章 中国菜点文化本章教学提要 通过本模块的学习，我们要解决以下几个问题：1菜点的美化2菜点的审美3各大菜系的主要特点。4不同层次菜点的主要特点。5收集关于中国菜点各风味流派的传说、典故等。6能以服务员的角色向顾客模拟推荐1-5道特色地方名菜。教学重点： 各大菜系的主要特点。 不同层次菜点的主要特点教学难点： 菜点的美化 菜点的审美本章教学内容：第一节 中国菜点艺术一、菜点的美化一道成功的菜点，除了让品尝者有味觉上的享受外，还应该让品尝者有视觉、听觉、嗅觉上的享受。因此，烹饪大师们在各

7、方面不断的探索对菜点的美化，形成了精彩多样的美化手段，一道菜点就是一个精美的艺术品。菜点的美化手段主要有三个方面。1美食与美名美食配以美名，这是中国烹饪所特有的。菜点的命名是中国饮食文化的重要组成部分。给菜点命名十分重要的，归纳起来它有以下作用：菜点的名称有利于人们认识菜点的主要特点，是消费者选择菜点的重要依据，是美化菜点的重要形式，也是引起人们产生心理效应的有效手段。2美食与美器一道美食不仅要有一个美的名字，还需要一个与之相配的器皿，只有美食与美器相结合，才能做到相得益彰。古诗云：“葡萄美酒夜光杯”，足见“美食”与“美器”的唇齿关系。常言道：“红花须得绿叶衬”，美食与美器的巧妙搭配，不仅能让

8、美食锦上添花，而且能体现菜点的艺术之美。3美食与美境中国饮食文化之所以能名扬海外，不仅仅在于中国菜肴的精美可口，更重要的是通过置身于中国的餐饮环境中，品尝色、香、味俱佳的中国食物之妙，欣赏中国餐具器物的典雅之美，可以使人领会到中华民族传统文化的精髓。二、菜点的审美1菜点的色菜点的色泽是衡量菜点质量的重要指标，众多的就餐者一开始就是通过菜点的色泽来初步判断菜点质量的高低。不同菜点的色泽必须适应不同的季节、不同的地域，以搭配和谐、色彩鲜明、自然清新、能给就餐者美的享受为主。2菜点的香菜点的香是指菜点自身散发出的芳香气味。它自古以来就是对菜点进行审美的重要指标。菜点的“香”能够引起人的情感性冲动和思

9、维性联想，进而影响饮食行为。菜点的香使人们进入了菜点品尝性审美的前状态，调动审美冲动，从而对正式品尝时的审美活动产生了先入为主的影响，成为正式品尝菜点的重要前奏。3菜点的味菜点的味是指菜点入口后，对味蕾所产生的刺激而给人产生的感觉。味的美感是菜点审美的最主要部分。如果说色的美感、香的美感是一首主题歌的前奏，那么，味的欣赏便是这主题歌的高潮。人们进餐除了摄取菜点所含有的营养成分外，更多是品尝菜点的味道带给人的美感。无论是调味品的使用还是调味手法的多样，世界上任何一个烹饪流派都难以和中国菜相提并论。4菜点的形菜点的形是指菜点加工成熟后的形态。中国菜点不仅仅是一种美味佳肴，而且还应该是一道精美的艺术

10、品，各种原料经过厨师的加工，形成优美的造型、逼真的形态、诱人的色泽，对就餐者产生强烈的视觉冲击，增长客人的食欲。第二节 中国菜点的风味流派一、鲁菜（一）鲁菜概况（二）鲁菜名菜示例1桔子大虾2糖醋黄河鲤鱼3九转大肠4德州扒鸡5坛儿肉（三）鲁菜的主要特点1烹技全面，巧于用料2调味纯正，精于制汤3烹制海鲜有独到之处。二、川菜（一）川菜概况（二）川菜名菜示例1宫保鸡丁2麻婆豆腐3回锅肉4. 夫妻肺片（三）川菜的主要特点1.选料广博，烹制考究2调味独到、味型丰富三、苏菜（一）苏菜概况（二）苏菜名菜示例1清炖蟹粉狮子头2烤方3醋熘鳜鱼4三套鸭 （三）苏菜的特点：1用料广泛，以江河湖海水鲜为主。2刀工精细，

11、烹调方法多样，擅长炖焖煨焐。3. 追求本味，清鲜平和。4. 菜品风格雅丽，形质均美。四、粤菜（一）粤菜概况（二） 粤菜名菜示例：1芙蓉煎滑蛋2三蛇龙虎凤大会3烤乳猪4红烧大裙翅 （三）粤菜的特点：1用料奇杂广博是粤菜最大的特色。2粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。3粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。4点心多而且新五、浙菜 （一）浙菜概况（二）浙菜名菜示例1西湖醋鱼 2西湖莼菜汤3东坡肉4新风鳗鲞5排南6清汤越鸡（三）浙菜的特点：1选料讲究2烹饪独到。3注重本味。4制作精致。六、湘菜（一）湘菜概况（二）湘菜名菜示例：1东安子鸡2蝴蝶飘海3

12、洞庭金龟4组庵鱼翅5子龙脱袍 （三）湘菜特点：1湘菜品种繁多，门类齐全2湘菜的基本刀法有十几种之多。3湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。4湘菜的烹调方法历史悠久七、闽菜（一）闽菜概况（二）闽菜名菜示例1佛跳墙2七星鱼丸汤 3东璧龙珠4爆炒地猴 （三）闽菜的主要特点 1烹饪原料以海鲜和山珍为主2刀工巧妙，入味菜中 3汤菜考究，滋味清鲜4调味奇异，甘美芳香。 5烹调细腻，丰富多彩 八、徽菜（一）徽菜概况（二）徽菜名菜示例：1清炖马蹄鳖2老蚌怀珠 3、金边红心月牙蹄4蟹连鱼肚5.绿荷包肉 （三）徽菜的特点：1.以就地取材，选料严谨；2.巧妙用火，功夫独特；3.擅长烧炖，清雅纯朴；4.原汁原味、

13、酥嫩香鲜、浓淡适宜；5.讲究食补，以食补身；6.注重本味、菜式多样；7.注重文化，底蕴深厚九、其他风味流派（一）京菜概况及特点京菜又称北京菜。北京是我国的首都，也是历史古都之一，这一特殊地位，为北京菜系的形成和发展创造了有利条件。由于满、蒙、回等少数民族长期定居北京，因此擅长烹制羊肉菜肴，以烤羊肉、涮羊肉著名。（二）沪菜概况及特点沪菜又称上海菜。它既包括上海本地风味的传统菜，即本帮菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜，具有多样性、传统性和适应性有机结合的特征。上海菜的基本特点是风味多样，适应面广，口感平和，质感鲜明，选料严谨，加工精细，菜式清新秀美，富有时代气息，色、香、味、形、质并举，以滋味

14、媚人。（三）鄂菜概况及特点又称湖北菜。它是由武汉、荆州、黄州等地方菜发展而成，其中以武汉菜为代表。湖北菜制作精细，以汁浓、芡稠、口重、味鲜见长。其中武汉菜注重刀工火候，讲究配色造型，煨汤技术尤有独到之处；荆州菜烹制淡水鱼鲜见长，尤以蒸菜著名，用芡薄，味清纯；黄州菜用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。（四）冀菜概况及特点又称河北菜。冀菜有三大流派：冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。冀中南以保定为代表，特点是选料广泛，以山货和白洋淀的鱼、虾、蟹为主，重色香、重套汤；塞外以承德为代表，特点是选用当地原料入馔，善烹宫廷菜及山珍野味，它似北京宫廷菜，但忌牛、兔，刀工精细，重火功，讲究造

15、型与装菜器皿，口味香酥咸鲜；京东以唐山为主，因频临渤海，以烹制鲜活海产见长，特点是原料丰富，刀工细腻。（五）陕菜概况及特点又称陕西菜，是我国古老的菜系之一，由陕北、关中、汉中三个地方菜系组成。陕西菜以关中菜为代表，以辣、酥为特色，多以猪、羊为主料，料里味浓，香脆酥烂。第三节 中国菜点的层次构成一、宫廷菜（一）宫廷菜的历史发展（二）宫廷菜的主要特点1烹饪原料广泛珍贵2菜肴制作精细讲究3、菜名典雅，器皿精美二、官府菜（一）官府菜的历史发展（二）官府菜的主要特点1. 烹饪用料广博2制作技术奇巧3菜名典雅有趣（三）官府菜的主要代表1孔府菜2随园菜3谭家菜三、寺院菜（一）寺院菜的类型（二）寺院菜的特点1

16、就地取材2擅烹蔬椒3以素托荤4花色繁多，制作考究四、民族菜（一）民族菜的分类（二）民族菜的特点1不同的自然条件形成风格各异的饮食特色2朴实无华，回归自然（三）民族菜的主要代表1烤全羊2白肉血肠3酸汤鱼4骨头生五、民间菜民间菜的特点1取材方便、操作易行。2调味适口、朴实无华。3因家而异，个性鲜明。六、市肆菜（一）市肆菜的发展历史（二）市肆菜的主要特点1取材广杂、技法多样2应变力强、适应面广3流派众多，风味鲜明第三章 中国饮文化本章教学提要 通过本模块的学习，我们要解决以下几个问题：1酒的起源与发展 2饮酒艺术3酒礼、酒道和酒令4茶文化的含义、起源与发展。5茶叶的类别及我国十大名茶；茶具的种类，各

17、类茶的品饮方法。6茶礼、茶道的含义。教学重点： 饮酒艺术 酒礼、酒道和酒令 茶叶的类别及我国十大名茶。教学难点： 酒的起源与发展。 茶文化的含义、起源与发展。 茶具的种类，各类茶的品饮方法。本章教学内容：第一节 中国酒文化一、酒的起源与发展（一）酒的起源1猿猴造酒说 2仪狄酿酒 3杜康酿酒4酿酒始于黄帝时期5现代学者对酿酒起源的看法 （二）酒的发展1启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年2成长期：夏王朝到秦王朝3成熟期：秦王朝到北宋4提高期：北宋到公元1840年的晚清时期5变革期：公元1840年到现在二、饮酒艺术（一）名酒介绍1.白酒2.黄酒（二）酒器1陶制酒器2青铜制酒器3、漆质酒器4瓷

18、质酒器5其他酒器（三）品酒方法1品白酒2品黄酒三、酒礼、酒道和酒令（一）酒礼1酒礼的产生2酒礼的意义和作用3古代和现代的酒礼（1）古代酒礼。（2）现代酒礼。（二）酒道（三）酒令1雅令2通令第二节 中国茶文化一、茶文化的起源与发展（一）启蒙时期三国以前（二）萌芽时期晋代、南北朝 （三）形成时期唐代 （四）兴盛时期宋代 （五）普及时期明、清（六）现代茶文化的发展二、 茶艺（一）中国茶叶的分类及特点1绿茶2红茶3青茶4黄茶5白茶6黑茶7花茶8紧压茶9添加味茶和非茶之茶（二）中国十大名茶1苏州碧螺春(绿茶) 2杭州龙井（绿茶） 3黄山毛峰（绿茶）4太平猴魁(绿茶)5六安瓜片（绿茶）6信阳毛尖（绿茶）7

19、君山银针（黄茶）8安溪铁观音（青茶）9凤凰水仙（青茶）10祁门红茶（红茶）（三）茶具1茶具的种类（1）陶制茶具。（2）瓷器茶具。（3）玻璃茶具。（四）饮茶方法1古代饮茶方法（1）唐代以前的煮茶法。（2）唐代煎茶法。（3）宋朝点茶法。（4）明清时期泡茶法。2现代饮茶方法（1）绿茶的泡饮方法。（2）红茶的泡饮方法。（3）青茶的泡饮方法。（4）花茶的泡饮方法。3少数民族饮茶习俗（1）藏族的酥油茶。（2）蒙古的奶茶。（3）回族的盖碗茶。（4）白族的三道茶。三、 茶礼和茶道（一）茶礼（二）茶道第四章 中国饮食民俗本章教学提要 通过本模块的学习，我们要解决以下几个问题：1汉族的日常食俗和节日食俗 2少数民

20、族的日常食俗和节日食俗3人生礼仪食俗教学重点： 汉族的节日食俗 少数民族的节日食俗 人生礼仪食俗教学难点： 汉族的日常食俗 少数民族的日常食俗 人生礼仪食俗本章教学内容：第一节 中国的日常食俗一、汉族的日常食俗1汉族的主食特点2汉族的菜肴特点3汉族的饮料特点二、少数民族的日常食俗1回族的饮食2蒙古族的饮食3朝鲜族的饮食4土家族的饮食5傣族的饮食6黎族的饮食7侗族的饮食8满族的饮食9.壮族的饮食10.苗族的饮食第二节 中国的节日食俗一、汉族的节日食俗汉族春节的食俗汉族端午节的食俗汉族中秋节的食俗汉族重阳节的食俗二、少数民族的节日食俗1蒙古族的节日食俗2维吾尔族的节日食俗3土家族的节日食俗4壮族的

21、节日食俗5苗族的节日食俗6藏族的节日食俗第三节 人生礼仪食俗一、婚礼食俗（一）北京不熟的饺子（二）闽台“三茶天礼”（三）湘楚无蛋不成婚二、诞生礼食俗1求子食俗2保胎食俗3育婴食俗三、寿庆食俗（一）古代寿庆食俗（二）现代寿庆食俗四、丧事食俗（一）汉族丧事食俗（二）回族丧事食俗（三）满族丧事食俗第五章 饮食文化与旅游本章教学提要 通过本模块的学习，我们要解决以下几个问题：1了解饮食文化与旅游的关系2. 了解饮食文化旅游活动的设计3. 掌握如何进行饮食文化的导游教学重点： 了解饮食文化与旅游的关系 了解饮食文化旅游活动的设计 掌握如何进行饮食文化的导游教学难点： 了解饮食文化旅游活动的设计 掌握如何

22、进行饮食文化的导游本章教学内容：饮食文化旅游是将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解饮食文化为主要内容，以游览自然景观与人文景观为辅的特色旅游。第一节 饮食文化旅游活动的设计一、饮食旅游的类型1以各具特色的著名菜系而命名的饮食文化旅游活动2以酒文化为主题的旅游活动3以茶文化为主题的旅游活动4以风味小吃文化为主题的旅游活动二、我国饮食文化旅游产品开发现状目前，我国饮食文化旅游尚处于起步阶段，其开发经历了三个层次：风味美食游、药膳保健游、饮食文化游。在现阶段，很多饮食文化旅游产品的开发存在以下几个方面的问题： 1旅游产品中重游览，轻饮食 2旅游路线的设计中没有充分考虑游客在饮食方面的消费和欣赏需求 3盲目跟风，忽视地方特色。4品尝佳肴为主，文化韵味不足。5以享受为主，参与性体验不强。6.管理水平不强，宣传营销力度不够第二节 饮食文化旅游的导游一、饮食旅游导游的特点（一）饮食文化的专家（二）能说一二种地方方言（三）乐作地陪、乐于超常服务二、饮食文化导游的方法和技巧（一）平铺直述法（二）虚实结合法（三）触景生情法（四）引用名人、名句法（五）引导参与法（六）类似比较法三、教学时间分配单元课 程 内 容课时单元1中国饮食文化概论2单元2中国菜点文化16单元3中国饮文化6单元4中国饮食民俗8单元5饮食文化与旅游4合计36注：以上课时分配仅供参考，教学中可根据教学的安排再做调整。14