2022出品部总监(行政总厨岗位职责)_厨政部总监岗位职责.docx

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1、2022出品部总监(行政总厨岗位职责)_厨政部总监岗位职责 出品部总监(行政总厨岗位职责)由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“厨政部总监岗位职责”。 出品部 2.1行政总厨岗位职责 管理层级关系 干脆上级：餐饮总监 干脆下级：各厨师长/主管 岗位职责 全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证餐厅的销售要求，供优质的菜点食品并进行成本限制。 1、帮助餐饮部总监负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部总监刚好供应各种有关信息和自己的建议。 2、主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。 3、刚好了解市场待业竞争状况，

2、制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并驾驭饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。 4、制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的安排，并仔细实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素养，优化餐饮经营。 5、建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特别要求（菜单上没有的菜），刚好解决原料问题，尽可能予以满意。 6、运用自己的学问和技能，刚好分析，监控食品原料的选购、仓储、成本核算、售价制定等，为选购部、仓储部、核算部做好顾问。 7、对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理运用。 8、参加

3、厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，驾驭设备、器具、工具的运用和修理保养学问。 9、适时设计并组织落实大型宴会和参加有关食品节等特别活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。 10、依据不同的状况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。 11、制定本部门全部产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。 12、通晓所属员工的技术技能、学问特长、并合理地加以组织和运用。 13、驾驭并运用食品卫生学、食品养分学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的学问和技能，组

4、织对菜点探讨、质量检查、新品种试制及同行沟通学习等活动。 14、有较强的语言、文字等表达实力，如参加制定餐饮部业务安排，批阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，刚好做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。 15、对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。 16、带领全部员工贯彻款待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的刚好传递。 17、严格执行中华人民共和国食品卫生法，帮助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品平安。 18、做好政治思想工作，关切员工生活。 19、对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。 20、干脆负责新员

5、工的培训安排。 2.2厨师长/主管岗位职责 管理层级关系 干脆上级：行政总厨 干脆下级：各厨师 岗位职责 1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 2、实行各项规章制度，带领食堂后场一班人仔细执行操作规程，规范作业，避开发生人身损害和设备事故。 3、摸索伙食规律，驾驭市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。仔细督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发觉问题刚好订正。 4、仔细制定原料订购安排，依据季节合理配菜，动脑筋、想方法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满意消费者须要。 5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进

6、行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收状况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的状况做到心中有数，并刚好处理检查中发觉的问题，并指导改进。同时对客人反馈看法要做一个具体的总结，并对当日的工作做布置和支配。 6、厨师长每天都要坚持平安制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要仔细进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行平安学问，平安防范等教化。 7、依据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料刚好送保管重新入库。 8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐状况,了解前台预定状况，检查

7、预定菜单是否科学，（养分、颜色搭配、利率限制）；开餐时了解前台客人定单与进餐状况，现场收集顾客看法，视察前台收台状况（菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录；收市后检查厨房、大厅、设备状况，解除设施平安隐患。 9、遵守平安操作规程，正确运用操作工具，合理运用原材料，节约水、电、煤气等用料。 10、听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助员工餐厅服务员做好开餐打算工作。 11、依据就餐人数、货源及厨房技术力气、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即供应各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。 12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。 13、烹调要留

8、意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。 14、烹调要留意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要留意保持各类菜肴的养分成分。 15、隔夜菜盆、条盘及盛器必需洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应留意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。 16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，刚好向餐厅主任反映，并提出合理化看法和建议。 17、确保每周有创新品种推出，并主动协作公司开展各项餐饮活动。 18、加强防火意识，以免发生意外事故。 19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，刚好清

9、洗打扫，保持锅台及周边环境整齐卫生。 20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发觉患病人员刚好报请行政处，并责令其休假或调班。依据工作需求支配加班人员、加班时间。 21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，选购才可购买。 2.3头枮岗位职责 管理层级关系 干脆上级：厨师长/主管 干脆下级：各厨师帮手 岗位职责 头枮是厨房的主要利润限制者，所需求选购，肉类起的成份多与少，都是与枮板相关的。 1、检查库存状况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，打算预订次日用料及剩余原料的充分利用。 2、了解营业状况，熟识菜单，合理安排本岗位从事各项切配工作。 3、督导员工按规

10、格配备，合理用料，精确配份，把好成本限制关。 4、检查库存状况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，打算预订次日用料及剩余原料的充分利用。 5.做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。 6.刚好完成厨师长布置的工作任务。 2.4枮板岗位职责 管理层级关系 干脆上级：头枮 干脆下级：下帮手 岗位职责 1、听从头枮的工作支配，负责做好食品原料的切配和水发工作。 2、熟识各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，驾驭各厨房任务状况，做好原料打算，精确、刚好地做好加工制作工作。 3、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料留意节约，做到整料整用，次料次

11、用，边角料综合利用，切配制作留意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量留意定料，做到成本核算精确。 4、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生平安，做到加工场地干净整齐，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。 5、爱惜运用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。 6、驾驭各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。 2.5头锅岗位职责 管理层级关系 干脆上级：厨师长/主管 干脆下级：二锅 岗位职责 1、负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术学问。 2、产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。 3、指挥及教育助手厨师的烹调工作及烹调技术。 4、与

12、头砧板师傅协作拟定筵度菜单及小吃菜单。 5、策划增加制作新菜肴供应顾客。 6、督导及检查厨房各级人员的工作执行状况。 7、负责厨房人员的人事支配及考勤等工作。 2.6二炒锅岗位职责 管理层级关系 干脆上级：头锅 干脆下级：三锅 岗位职责 负责掌二锅，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有实力替代头锅的工作。 1、负责帮助头锅工作，听从支配其它炒锅事项。 2、负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必需快速完成灶的烹调工作。 3、必需精通熟识全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作阅历。 4、烹调出来的菜肴必需达到色、香、味、形均佳的水准。 2.7上什

13、主管岗位职责 管理层级关系 干脆上级：厨师长 干脆下级：帮什 岗位职责 1、协作厨部抓好上什、砂锅及明档的考勤，例假编排，卫生工作。 2、做好即市的汤水打算，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要协作菜单出品。 3、指挥上什、砂锅、明档出品工作。 4、依据每日定餐状况及营业预料，备足汤水以确保营业的供应。 5、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。 6、驾驭蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。 7、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。 8、因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时，经主管人员证明则按该出品和售价七折购回。 9、每个出品都要重

14、复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负干脆的责任。 2.8帮什岗位职责 管理层级关系 干脆上级：上什主管 干脆下级：帮什 岗位职责 1、协作主管抓好上什、砂锅，卫生工作。 2、做好即市的汤水打算，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要协作菜单出品。 3、依据每日定餐状况及营业预料，备足汤水以确保营业的供应。 4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。 5、驾驭蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。 6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。 7、每个出品都要重复检查是否有错

15、漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负干脆的责任。 2.9锅仔档（啫档）岗位职责 管理层级关系 干脆上级：上什主管 干脆下级：帮位 岗位职责 1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系，每位职员必需驾驭此菜系的局制技术，操作程序，配料及汁酱的调教。 2、留意检查及保持器皿的卫生雅洁，已破旧的砂锅要安排更新。 3、开市前要打算好各种汁酱，配料，白粥，发觉货不对板要向主管反映，每出一菜都要试味，刚好补救，因疏忽退货要负经济责任。 4、收市前负责收属地段的清洁卫生，帮助厨部整理马兜，胶茜等器皿，清洗地面及雪柜等四周环境卫生。 2.10水台主管岗位职责

16、 管理层级关系 干脆上级：枮板 干脆下级：副位 岗位职责 1、帮助砧板，驾驭各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。 2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。 3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，驾驭初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁。 4、鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经厨师长人员证明，该水台职员要负责。 5、工作要主动，协调，不行斤斤计较，看清晰入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白马上向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。 2.11水台帮什岗位职责 管理层级关系 干脆上级：枮板 干脆下级：副位 岗位职责 1、帮助主管，驾驭各种海鲜

17、的当鱼刀法及操作程序。 2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。 3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，驾驭初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁。 4、鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经主管人员证明，该水台职员要负责。 5、工作要主动，协调，不行斤斤计较，看清晰入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白马上向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。 2.12鲍鱼档主管 管理层级关系 干脆上级：总厨/厨师长 干脆下级：副位 岗位职责 1、依据总厨/厨师长的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。 2、浸发鱼翅，海房，鱼肚，燕窝，雪蛤

18、等海味干货，核定起货的成率供应营业参考。 3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。 4、精选和合理运用鲍鱼房的配料，保持器皿热手，驾驭日常操作程序。 5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。 6、妥当处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。 7、发觉货源不对板时要立刻向总厨反映刚好处理。 8、做好工作卫生制度。 2.13鲍鱼档帮位 管理层级关系 干脆上级：鲍鱼主管 干脆下级：帮位 岗位职责 1、依据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。 2、浸发鱼翅，海房，鱼肚，燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率供应营业参考。 3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。 4、精选和合理运用鲍鱼

19、房的配料，保持器皿热手，驾驭日常操作程序。 5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。 6、妥当处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。 7、发觉货源不对板时要立刻向主管反映刚好处理。 8、做好工作卫生制度。 2.14荷王岗位职责 管理层级关系 干脆上级：头砧板 干脆下级：打荷员 岗位职责 1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 2、备齐每餐所需餐具，并保持整齐。 3、按上菜和出菜依次刚好传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 4、提前为烹制好的菜肴打算适当的器皿。 5、协作炉灶师傅出菜，保证菜肴整齐美观。 6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 8、完成

20、上级交办的其它工作。 2.15打荷员岗位职责 管理层级关系 干脆上级：打荷王 干脆下级：打荷员 岗位职责 1、领取当日物料及味料，负责一切酒席，宴会、小家粉、面、饭的跟单按次序限制出菜，负责菜式的摆设、花草等。 2、准时到岗，做好开收酱料档及各种菜式的打算工作。 3、开市前粉、面、芥胆等的飞水加工，驾驭各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。 4、开市前要备好餐具器皿，疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿惩罚。 5、工作时内，马兜不按指定放在装载盘，胶茜随处乱丢每次罚十元。 6、当菜式在加工前到完成阶段，必需彻底检验食物是否变质、变味或斤两不符，搭配不当或卡仔菜式不符。（如：文鱼

21、有鳞就立刻搞干净才可给后锅加工，贝类食物必需在煮熟时间一闻是否有变味，灼虾要检查是否有杂物、毛发等）。 2.16刺身档主管岗位职责 管理层级关系 干脆上级：厨师长 干脆下级：刺身员 岗位职责 1、熟识日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基础。 2、了解有关食品原料的学问及食品卫生、消毒学问。 3、餐前打算好一切打算工作，对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要仔细细致的烹制。 4、本岗的用具要当心运用，卫生清洁工作要做好。 2.17刺身档帮位岗位职责 管理层级关系 干脆上级：主管 干脆下级：无 岗位职责 1、帮助主管工作并熟识日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基础。 2、了解

22、有关食品原料的学问及食品卫生、消毒学问。 4、餐前打算好一切打算工作，对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要仔细细致的烹制。 5、本岗的用具要当心运用，卫生清洁工作要做好。 2.18烧味部主管岗位职责 管理层级关系 干脆上级：厨师长 干脆下级：烧味员 岗位职责 1、向厨师长汇报每日工作状况，传达上级各项指令，组织下属仔细落实，带领下属进行有效的平安生产。 2、严格监督菜品的烹制过程，合理用料，限制原料成本保证食品的质量。 3、检查工作及卫生状况，了解用餐人次督促下属做好餐前原料的充分打算工作。 4、检查开餐结束后原料消耗状况，刚好申购补充,确保下餐的销售须要。 5、组织下属参与培训考核，总结各类食品

23、的操作阅历，共同探讨创新菜肴品种。 2.19烧味员岗位职责 管理层级关系 干脆上级：主管 干脆下级：烧味员 岗位职责 1、主要负责烧烤卤菜的成品生产，同时也担当卤水和各类酱汁的熬制。 2、依据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的打算工作，严格遵守操作过程，限制原料成品，保证菜品质量。 3、负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥当保管。 4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉及明档区域的清洁卫生。 2.20点心部主管岗位职责 管理层级关系 干脆上级：厨师长 干脆下级：点心员 岗位职责 1.全面管理点心部，向厨师长汇报每日的工作状况，仔细落实上级的各项指令。 2.检查原料质量和环境卫生，督促下属

24、做好餐前打算工作，严格监督各类糕点的烹制过程，限制成本保证出品质量。 3.检查开餐后的原料消耗，刚好申购赐予补充，确保下一餐的销售须要。 4.组织下属参与食品培训，总结各类糕点的操作阅历，共同探讨,创新品种。 2.21案板岗位职责 管理层级关系 干脆上级：主管 干脆下级：点心员 岗位职责 1、驾驭点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心，薄饼、品饼（包括馅料配制），能够制作各种象生、时果点心。 2、负责制作早茶市卖的各种物料，制作发面皮。 3、负责部内日常所用原料、货源的领用，帮助制订选购安排。 4、严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生要求工具清洁，摆放整齐。 5

25、、下班后，关闭本区域的全部水、电、气、油等开关，留意平安生产。 2.22馅档岗位职责 管理层级关系 干脆上级：主管 干脆下级：点心员 岗位职责 1、负责切配、拌制各种生、熟馅，切好灼车用的物料，讲究馅料的成色。 2、保管好各种肉类及干、湿原材料，按要求放入冰箱或指定地点。 3、刚好向点心部大厨汇报本部门的食品储存量，帮助制订选购安排。 4、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生。 5、下班后，关闭本区域全部的水、电、气、油等开关，留意平安。 2.23烘炉岗位职责 管理层级关系 干脆上级：主管 干脆下级：点心员 岗位职责 1、负责以烘焗的方法将点心加温烘熟。 2、主要有蛋挞、

26、餐包、菠萝包等。 3、灼车用的菜应做成半成品。 4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。 5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。 2.24煎炸档岗位职责 管理层级关系 干脆上级：主管 干脆下级：点心员 岗位职责 1、负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。 2、主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。 3、灼车用的菜应做成半成品。 4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。 5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。 2.25蒸柜档岗位职责 管理层级关系 干脆上级：主管 干脆下级：点心员 岗位职责 1、负责蒸各种

27、包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品。 2、指挥推销、保证点心刚好供应。 3、早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。 行政总厨岗位职责 餐饮部厨房各岗位职责行政总厨的岗位职责与工作流程全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本限制，为饭店创建最佳的. 行政总厨岗位职责 行政总厨岗位职责1.在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。制定各种餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，保持良好的毛利率。2.制定厨房管理制度、服务标准、操作. 行政总厨岗位职责 行政总厨岗位职责一、在总经理的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。 二、制定厨房

28、管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安. 行政总厨岗位职责 常州金色南都国际大酒店/绩效考核管理文件CF001号1-3页09 12 28 审批：呈报：抄送：印： 份岗位名称：行政总厨行政总厨岗位职责干脆上级：餐饮部经理 干脆下级：厨师长工作描述: 全面负责. 行政总厨岗位职责 行政总厨岗位职责一、职权：1、负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，依据部属工作表现的好差有权进行表扬或指责，嘉奖或惩罚。2、依据每个厨点(饼)师的业务实力，技术专长，合理安. 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第25页 共25页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页第 25 页 共 25 页