干香菇品质评价规范(T-HBSYJ 001—2023).pdf

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1、 ICS：67.040 B 39 团 体 标 准 T/HBSYJ 0012023 干香菇品质评价规范 Evaluation Specification for Quality of Dried Shiitake Mushroom 2023-1-17 发布 2023-2-1 实施 湖北省食用菌协会 发布 T/HBSYJ 001-2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 干香菇.1 3.2 天白花菇.1 3.3 白花菇.1 3.4 茶花菇.1 3.5 光面菇.1 3.6 板菇.1 3.7 菌盖厚度.1 3.8 开伞度.1 3.9 杂质.2

2、3.10 复水率.2 4 取样.2 5 规格.2 5.1 规格的划分.2 5.2 允许误差范围.2 6 品质评价指标.2 6.1 安全品质.2 6.2 菌盖纹理.2 6.3 菌盖厚度.3 6.4 开伞度.3 6.5 菌褶颜色.4 6.6 菌柄长度.4 6.7 复水率.4 6.8 蛋白质.4 6.9 粗多糖.4 7 干香菇品质评价方法.5 T/HBSYJ 001-2023 II 前言 本标准按照 GB/T 1.12020 给出的规则起草。本标准由湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所提出。本标准由湖北省食用菌协会归口。本标准主要起草单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北省农业

3、科学院经济作物研究所、湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、华中农业大学、湖北长久菌业有限公司、湖北裕国菇业股份有限公司、湖北省香菇产业技术研究院。本标准主要起草人:范秀芝、高虹、姚芬、王卓仁、夏珍珍、肖扬、龚钰华、殷朝敏、史德芳、黄天骥、李新伟。本标准为首次发布。本文件实施应用中的疑问和对本文件的修改意见和建议请反馈至湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，联系电话：027-87380955，邮箱：。T/HBSYJ 001-2023 1 干香菇品质评价规范 1 1 范围范围 本标准规定了干香菇品质评价的术语与定义、取样、规格、品质评价指标及评价方法。本标准适用于湖北省干香菇的品质

4、评价。2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 12728 食用菌术语 GB/T 12533 食用菌杂质测定 GB/T 38581 香菇 GH/T 1013 香菇 NY/T 1061

5、香菇等级规格 NY/T 1676 食用菌中粗多糖含量的测定 SN/T 0632 出口干香菇检验规程 3 3 术语和定义术语和定义 GB/T 12533、GB/T 12728、GH/T 1013、NY/T 1061 和 SN/T 0632 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。为了便于使用，以下重复列出了一些术语和定义。3.1 干香菇 dried shiitake mushroom 经过干燥处理的香菇，包括菌盖和保留部分菌柄的子实体。3.2 天白花菇 bright-white arabesquitic shiitake 菌盖表面龟裂形成白色花纹，且白色花纹占菌盖表面积80%的干香菇。3.3 白花

6、菇 white arabesquitic shiitake 菌盖表面龟裂形成白色花纹，且白色花纹占菌盖表面积约 5%80%的干香菇。白色花纹占菌盖表面积 60%80%为白花菇 3A；占菌盖表面积 26%59%为白花菇 2A；占菌盖表面积 5%25%为白花菇 A。3.4 茶花菇 tawny shiitake 菌盖表面龟裂形成茶褐色花纹的干香菇。3.5 光面菇 smooth cap shiitake 菌盖表面无花纹，且菌盖表面较光滑，表皮皱缩率不超过 30%的干香菇。3.6 板菇 plate shiitake 菌盖表面无花纹且无弧度，表面皱缩面积大于 30%的干香菇。3.7 菌盖厚度 pileus

7、 thickness 菌盖中央最厚处的厚度，以厘米表示。GH/T 1013,定义 3.11 3.8 开伞度 pileus expanding grade 菌盖相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例。GH/T 1013,定义 3.10T/HBSYJ 001-2023 2 3.9 杂质 impurity 除干香菇以外的一切有机物和无机物。GB/T 12533，定义 2.1 3.9.1 一般杂质 common impurity 干香菇成品以外的基质木屑等物质。SN/T 0632，定义 3.8.1 3.9.2 有害杂质 detrimental impurity 有毒、有害及其他有碍安全卫生的物质(如塑

8、料、人畜毛发、金属、砂石、泥等)。SN/T 0632，定义 3.8.2 3.10 复水率 rehydration rate 干香菇复水后沥干质量与复水前质量的比值。4 4 取样取样 按GB/T 12533规定的方法进行取样。5 5 规格规格 5.1 规格的划分 按照 NY/T 1061 的划分标准，将干香菇分为大、中、小三个规格。各规格的划分符合表 1 的要求。表 1 干香菇大小的划分 序号 规格 菌盖直径，cm 1 大（L）6 2 中（M）36 3 小（S）4 优 2 34 良 3 3 一般 6.8 蛋白质 四分法取干香菇，切碎，混匀，用组织研磨仪粉碎后，按照 GB 5009.5 规定的方法

9、测定粗蛋白含量（以干基计），根据表 9 进行评判。表 9 干香菇蛋白质含量评价 序号 蛋白质，g/100g 评价 1 20 优 2 1520 良 3 15 一般 6.9 粗多糖 四分法取干香菇，切碎，混匀，用组织研磨仪粉碎，粗多糖含量的测定按照 NY/T 1676 规定的方法执行（以干基计），根据表 10 进行评判。表 10 干香菇多糖含量评价 序号 多糖，g/100g 评价 1 8 优 2 38 良 3 3 一般 T/HBSYJ 001-2023 5 7 7 干干香菇品质评价方法香菇品质评价方法 干香菇品质评价包括安全品质评价、外观品质评价、营养品质评价和功能品质评价四部分。安全品质评价主要包括污染物、农残以及杂质。外观品质评价主要包括干香菇菌盖表面纹理、菌盖厚度、开伞度、菌褶颜色、菌柄长度和复水率。营养品质评价主要为蛋白质含量。功能品质评价为粗多糖含量。根据单项指标的评价结果分别对干香菇的安全品质、外观品质、营养品质和功能品质进行特征性描述，形成评价意见。