永济牛肉饺子制作规范(T-YCY 003—2023).pdf

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1、T/YCY永济市餐饮协会团体标准T/YCY 0032023永济牛肉饺子制作规范2023-01-01 发布2023-01-01 实施永济市餐饮协会发 布T/YCY 0032023I前言本文件按照GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由永济市餐饮协会提出并归口。本文件起草单位：永济市餐饮协会。本文件主要起草人：白晓雪、侯红祥、赵亚丽、张晓莉、王翠、薛秋梅、张真、王蕾。T/YCY 00320231永济牛肉饺子制作规范1范围本文件规定了永济牛肉饺子的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。本文件适用于以小麦粉加工制皮，

2、以牛肉、大葱、生姜为主要原料，添加调味料拌成馅，包捏成形后经煮制而成的面食。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB 2716食品安全国家标准 植物油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB 31644食品安全国家标准 复合调

3、味料SB/T 10371鸡精调味品NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牛肉饺子以小麦粉加工制皮，以牛肉、大葱、生姜为主要原料，添加调味料拌成馅，包捏成形后经煮制而成的面食。3.2料油以食用植物油、葱段、姜片、花椒、八角、小茴为原料制作而成的料油。T/YCY 003202323.3牛骨汤用牛骨头熬制而成的汤。3.4挑馅板用不锈钢制成的将肉馅挑入面皮的专用工具。4要求4.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。4.2植物油应符合GB 2716的要求。4.3食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.4生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.

4、5八角应符合 GB/T 7652 的要求。4.6谷氨酸钠应符合 GB/T 8967 的要求。4.7牛肉应符合 GB/T 17238 的要求。4.8酿造酱油应符合 GB/T 18186 的要求4.9生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.10花椒应符合 GB/T 30391 的要求。4.11复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.12鸡精应符合 SB/T 10371 要求。4.13大葱应符合 NY/T 744 的要求。5制作工艺5.1制饺子皮5.1.1配料小麦粉 5kg，水（夏季 2kg2.15kg，冬季 2.15kg2.3kg）。根据小麦粉的量按比例调整水量。5.1.2和面将 5

5、kg 小麦粉倒入和面机中，加水（水量按 5.1.1 要求，室内温度高于 30用冰水和面，低于 10用温水和面），搅动 5min 成形后取出，放揉面机反复揉搓 10 个来回至面团均匀光滑，静置 30min。5.1.3擀皮将醒好的面团揪成 8g 的小剂子，用擀面杖擀成直径为 7.5cm 的圆形面皮备用。5.2制馅5.2.1原料鲜牛前胸肉 5kg，牛骨汤 1.5kg（牛腿骨 1.5kg、水 5kg），葱白 2kg，生姜 500g，食用盐 85g，鸡精 65g，味精 75g，复合调味料 30g，酿造酱油 325g，料油 850g（葱白 200g，生姜 100g，花椒 50g，八角 35g，小茴 50g

6、）。T/YCY 003202335.2.2料油制作葱白切段，姜切片，小火加热食用植物油，依次放入葱段、姜片、花椒、八角、小茴，炸至微黄关火，过滤掉料渣后，将炸好的料油倒入盆中备用。5.2.3牛骨汤制作牛腿骨清洗干净，放入锅中大火熬制 3h，将牛骨汤倒入容器中放凉备用。5.2.4切配鲜牛肉绞成馅，葱白、生姜切沫。5.2.5拌馅将绞好的牛肉馅放入容器中，加牛骨汤向一个方向搅拌上劲,然后加入食用盐、鸡精、味精、复合调味料、酱油、料油搅拌均匀，最后加入切好的葱白、生姜，充分搅拌至肉馅调和均匀备用。5.3包饺一手托起擀好的面皮，一手用挑馅板将 10g12g 肉馅挑入面皮上，把馅压实，面皮对折合起，边缘捏紧，再用两只手的虎口夹住两边，大拇指弯曲，往中间挤。5.4煮饺锅中放适量水加热，水开后沿锅边轻轻下入饺子，盖上盖子煮开，期间用勺子轻轻顺着锅底搅动，待饺子全浮起来，掀开锅盖煮 4.5min 捞出。5.5成品特点饺皮薄厚适中，馅料充足，晶莹剔透，不露馅，肉香浓郁。