永济扯面制作规范(T-YCY 001—2023).pdf

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1、1T/YCY永济市餐饮协会团体标准T/YCY 0012023永济扯面制作规范2023-01-01 发布2023-01-01 实施永济市餐饮协会发 布/YCY 0012023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由永济市餐饮协会提出并归口。本文件起草单位：永济市餐饮协会。本文件主要起草人：赵亚丽、王蕾、侯红祥、白晓雪、王翠、张晓莉、张真、薛秋梅。/YCY 00120231永济扯面制作规范1范围本文件规定了永济扯面的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。本文件适用于以小麦粉加工制作的经煮制而成的面食。

2、2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716食品安全国家标准 植物油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8607高筋小麦粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 23183辣椒粉GB/T 23597干紫菜质量通则GB 31644食品安全国家标准 复合调味料NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜S

3、B/T 10371鸡精调味品SC/T 3205虾皮3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1扯面以小麦粉用盐水和好，醒置后揉到柔软均匀擀成较厚较宽面片，然后手抻两端拉长，扯成薄而未断的面条，入沸水锅煮熟捞出，经调制而成的面食。3.2香辣油泼面油泼干拌状的面食。3.3葱油酸汤面/YCY 00120232以葱油、醋为主调制而成的特色汤面。4原料要求4.1植物油应符合GB 2716的要求。4.2食用盐应符合GB/T 5461的要求。4.3生活饮用水应符合GB 5749的要求。4.4高筋小麦粉应符合GB 8607的要求。4.5谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967的要求。4.6保鲜膜应符合GB/

4、T 10457的要求。4.7酿造酱油应符合GB/T 18186的要求。4.8酿造食醋应符合GB/T 18187的要求。4.9辣椒粉应符合GB/T 23183的要求。4.10干紫菜应符合GB/T 23597的要求。4.11复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.12大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。4.13鸡精应符合 SB/T 10371 要求。4.14虾皮应符合 SC/T 3205 的要求。5制作工艺5.1制面剂5.1.1配料高筋小麦粉 5kg，水 2.5kg，食用盐（冬天 90g、春秋 100g、夏天 120g)。根据小麦粉的量按比例调整水和盐。5.1.2和面将 5kg

5、小麦粉倒入容器中，按 5.1.1 中食用盐的用量放入 2.5kg 水中(室内温度高于 30用冰水和面，低于 10用温水和面)搅匀备用，配制好的水慢慢倒入面粉中打成絮状，揉成面团醒 10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑有劲度。5.1.3成型将醒好的面团揪成长 15cm，宽 2cm，厚 2mm3mm 的大小相同的剂子，每个 25g30g，盘中刷油，放入搓好的剂子，在表面均匀刷一层油，用保鲜膜封好，醒置 10min15min 备用。5.2扯面取一小剂子，将其放案板上压扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下，形成一道压痕，两手抻住两端，在案板和空中使面借弹跳之力拉长，从中间压痕处向

6、两端扯开，形成一圈封闭的面条。5.3煮面/YCY 00120233锅中放适量水加热，水开后将扯面放入，先盖上盖子煮开，期间用长筷子轻轻顺着锅底搅动，待面条全浮起来，掀开锅盖煮 1min 捞出。5.4制作方法5.4.1香辣油泼面5.4.1.1配料葱白 5g，大蒜 10g，香菜 5g，辣椒面 5g，复合调味料 30g，食用植物油 10g，米醋 5g（依个人口味添加）。5.4.1.2制作流程大葱、蒜、香菜切成沫备用。煮好的面条（280g320g）放入碗内，依次放入复合调味料、葱花、香菜、辣椒面、蒜沫，锅中烧油至 240左右烹在辣椒面、蒜沫上，搅拌均匀即可食用。5.4.2.葱油酸汤面5.4.2.1配料猪油葱花 8g（用猪油炸制成的葱花），食用盐 4g，味精 2g，鸡精 2g，酿造酱油 10g，米醋 25g，香菜 5g，紫菜 5g，虾皮 2g。5.4.2.2制作流程香菜切成沫备用。将食用盐、味精、鸡精、酿造酱油、米醋、猪油葱花、香菜、紫菜、虾皮放入碗中，用 450g500g 煮面汤冲开，搅拌均匀，捞入煮好的面条即可食用。5.5成品特点面条薄厚适中，爽滑劲道，面香浓郁。