2022厨助岗位职责（精选6篇）_助厨岗位职责.docx

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1、2022厨助岗位职责（精选6篇）_助厨岗位职责 厨助岗位职责（精选6篇）由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“助厨岗位职责”。 第1篇：助厨岗位职责 餐饮管理有限公司 菜品研发部经理岗位职责标准 餐饮管理有限公司 总厨助理岗位职责标准 篇2：厨房各岗位职责 一、行政总厨岗位职责： 1管理层级关系 干脆上级：餐饮部经理、副经理。 干脆下级：厨师长 2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。帮助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中供应良好的沟通桥梁作用。 3主要职责： 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管

2、理及成本限制。 4) 亲自为重要来宾宴会主厨。 5) 依据客情及库存状况提出食品原料的选购安排。 6) 建立标准菜谱。 7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理来宾对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。 10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥主动性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。 二、厨师长岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：行政总厨。 干脆下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、职务简述：担当起行政总厨给予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。帮助行政总厨完成全部与厨房相关的工作。他限制、监测并领导整个厨房的运作

3、。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。 3、主要职责： 1) 依据经营须要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。 2) 熟识驾驭各类菜肴的制作技术，严格要求员工根据技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3) 敬重客人看法，留意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。 4) 努力驾驭各类客人的就餐习惯和特点，针对性地改变菜肴口味， 以适应客人的须要。 5) 组织厨房各部门的技术力气探讨开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工主动参与业务培训，开展技术沟通，不断提高员工 的业务技能。 7) 贯彻食品卫生“五四制”仔细搞

4、好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，仔细搞好厨房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜绝奢侈，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。 10) 关切团结全组员工，充分调动大家的主动性，仔细做好厨房员工 的考勤。 三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下属：炉灶厨师 2.职务简述：限制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。 3.主要职责： 1) 负责支配本岗位所需调料用具的打算工作。 2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理支配。 4) 参加菜单、菜谱

5、调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务学问和技能的培训工作。 6) 负责本岗位区域卫生的清理支配。 7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 8) 完成上级交办的其它任务。 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。 四、炉灶厨师岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：炉灶领班厨师。 2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，与各工种协作协作，完成本岗位担当的工作 任务。 2) 熟识和驾驭各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、 炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天依据餐厅的经营须要，按厨师长

6、拟定的菜单，做好烹饪打算， 保证出菜时间与菜品质量。 4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特别 要求，则要变更烹饪操作，以满意其须要。 5) 主动参与业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研， 不断提高烹饪技术。 6) 严把产品质量关，有发觉变质原料坚决不加工，数量不够不加工， 产品不对不加工的高度责任心。 7) 每日必需检查各种调味品是否已变质，如发觉异样立即不再使 用。 8) 每日必需在炉灶主管的带领下，帮助墩子上的半成品加工工作， 作好一切开餐前的打算工作。 9) 爱惜设施设备和餐厨用具，留意节约水电气油和削减各种物品损 耗，做到节约从我做起的高尚精神。 五、

7、蒸锅厨师岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：炉灶领班厨师。 2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最亲密的协作者，因为很多菜式是经过蒸 锅岗干脆出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。 2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 娴熟蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 娴熟驾驭各种干货的浸发性能，提高起成率。 5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使 用。 6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。 六、凉菜领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长

8、。 干脆下属：凉菜厨师 2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 3.主要职责： 1) 负责凉菜原料的打算工作的支配。 2) 负责各种调料和凉菜的制作打算。 3) 负责本岗位的成本核算工作。 4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。 6) 负责本岗位设备、设施的维护和平安检查工作。 7) 完成上级交给的其它任务。 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。 七、凉菜厨师岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：凉菜领班厨师。 2、职位概述：主要职责冷菜制作 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按须要完成本岗位的 任务。 2)

9、 熟识和驾驭各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品 冷菜。 3) 驾驭每天的营业状况，依据菜单的要求，刚好打算所需的原料， 细心制作，以确保成品质量。 4) 每日细心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、 规格以刚好间要求应注明，便于物资刚好到位。 5) 每日做好各种开餐前的好打算，细致检查每餐宴席菜品的最终准 备工作。 6) 必需把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及 不达标的菜品推出厨房。 7) 驾驭好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜 品与每道菜品的质量一样。 8) 主动参与各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能， 全面发展。

10、9) 仔细搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加 工处理到位，随时保持冷菜间的整齐，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。 10) 综合利用原料，杜绝奢侈，爱惜设施设备和餐厨用具，留意节约 用水、电、气、油。 八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下级：面点厨师篇3：厨部岗位职责 厨部岗位职责 厨师长岗位职责 1 帮助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门刚好供应各种有关信息和自己的建议。 2主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。 3刚好了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业

11、中的策略，了解并驾驭饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。 4制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的安排，并仔细实施，制作技能，优化厨工队伍的素养，优化餐饮经营。 5特别要求（菜单上没有的菜），刚好解决原料问题，尽可能予以满意。 6选购部、仓储部、核算部做好顾问。 7 8驾驭设备、器具、工具的运用和修理保养学问。 9并附“食品定位”、“餐厅装饰”、 10 11 12 15 16带领全部员工贯彻款待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的刚好传递。 17严格执行中华人民共和国食品卫生法，帮助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品平安。 18做好政治思想工作，关切员工生活。

12、 19对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。 20干脆负责新员工的培训安排。 厨房主管岗位职责 1）协作厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤状况，做好考核登记，发觉问题刚好请示汇报。 2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场； 3）严格根据出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做； 4）限制食品成本，合理运用各种原材料； 5）检查验收安排进入的一切货源； 6）仔细做好各项出品记录，建立客人投诉档案； 7 8）严格执行卫生管理制度，留意设备的修理保养及平安、防火工作。

13、点心间领班工作职责 1 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。 2 3 4 5 6 7 9 1 2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。 3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。 4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜依次刚好出菜。 5、依据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。 6、妥当保管和运用剩余冷菜及佐料。 7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生 炉灶工作职责 1、听从领班支配，详细负责零点菜肴的烹制。 2、熟识每道菜肴的风味特点及烹调方法。 3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。 4、操作中严

14、格按操作规程和产品规格标准执行，留意卫生平安和节约。 5 6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。 蒸灶岗位职责 1、 2、3、 4、 5、 6、 7、 8、 1500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及全部材料须入库后，再办理领用手续。 2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。 3、物品必需依据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准的货物应拒收。 保管员岗位职责 1.负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报送集团财务部。 2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。 3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严

15、格把关验收。 4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。 5、要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变的工作。 6、保持仓库清洁，堆放整齐，明码标签，防止出现差错。 7、对各种消耗用量大的原料和主副食原料的正常须要量做到心中有数，依据库存预先反映，严防滞货或脱销。 8、精确填写入、出库单，记账刚好，收支清晰，做到账物相符，按规定定期盘点全部物资。 9、库房内严禁存放有毒、有害及私人物品。保管好仓库钥匙，保证仓库平安。 粗加工岗位职责 1、负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 2、当好切配厨师的助手。 3、按规格进行加工

16、。 4、留意原料的综合利用，保证出净率，避开奢侈。 5、做好收尾工作。 6 7、负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。 切配厨师岗位职责 1 2 3 4 1 2 3 4、比照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。 5、常常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。 点心师岗位职责 1.制作零点、宴会、早餐所需的各种点心。 2、常常更新花色品种，提高竞争力。 3、把好点心质量关。 4、负责各种生、熟馅料的拌制。 5、熟识成本核算，驾驭点心售价，限制成品的成本。 海鲜池卫生要求 1.所属地面任何时间内不能有垃圾、杂物等，随时对不合格处刚好进行清理。 2.处理卫生要用规定的工具。 3 .全部

17、物品不行随意的放置于地面，保证海鲜池畅通。 4.纸篓、用具不行随意放置，要放在指定的地方。 5.各玻璃缸体要保持光明干净、无尘无垢、无水渍。 6. 7.墙面不能有污迹、苍蝇屎，保持干净、光明。 8.物品摆放合理整齐。 9.10.11.水流畅通。 1、 2、造成损坏所发生的修理费，需追究相关人员的责任，且担当部份经济责任。 3、后厨人员必需遵循平安规则，若运用设备时，留意力不集中，违章操作等所造成的人身平安事故，其责任自负。 4、凡后厨的炊事用具严禁私人拿走，特别状况借用，必需经过厨师长同意并出借据，否则按偷盗处理，人为缘由造成设备、用具丢失，由责任人照价赔偿。 5、设备、设施如有损坏，要刚好报

18、修，造成平安事故及影响正常生产、营业，要追究相关人员经济责任。篇4：中厨部岗位职责 岗位：中厨部厨师长 汇报：部门经理 内容： 一、全面驾驭厨房各种技术学问和岗位职责。 二、厨房部门包括砧板、炒鼎、蒸茏、打荷、煲仔、卤味、粿面当、 杂工、洗碗工，各个岗位有着不同的职责要求。 三、各岗位的工作也是互为连接环环紧扣的，所以要当好一个厨房 的技术管理人员必需对厨房各工种、各岗位的技术和职责都全面驾驭，才能合理地支配有效地驾驭和有力推动整个部门的工作。 岗位：中厨部厨师 汇报：厨师长 内容： 一、厨师任那个岗职就要熟识那个岗的工作范围和操作技术。 二、工作上和技术上具有向上帮，向下教的责任实力，相互协

19、作将 工种和生产联成一条线。 岗位：中厨部杂工、洗碗工 汇报：厨师长 内容： 帮助厨房做好一切杂务，兼搞好厨房一切清洁卫生工作。 岗位：中厨部厨师 汇报：厨师长 内容： 一、头砧；懂厨房货源或成率和加工方法，负责熟料珍贵、平货刀 工，以及料头切配，执筵席单。 二、帮砧：留财物柜肉类原料斩、片、切等，跟执筵席和帮正砧板 工作。 三、三砧：负责生、热馅料头工作和原料配制，帮助二砧板管理雪 柜和筵席肉类的备料工作。 四、头鼎：全面指挥理线的一切生产技术工作。以起筵席菜为主， 兼负责头鼎一切工作。 五、二鼎：要负责早上浸鸡，上汤。 六、三鼎负责调果汁、糖、醋等一切汁类。顾筵席单尾等的工作。 七、打荷：

20、负责早上开炉、开收酱料，负责跟头鼎指挥筵席跟炉头 菜的工作。 八、蒸茏：早上开炉，做好原料、调料工作，驾驭好范菜肴时时间。 九、卤味：上的原料要搞好卫生，调好卤水；做好出菜的打算工作。 执行：中厨部 汇报：厨师长 内容： 每天在交班前必需把厨房的工具和用具都要清洗干净，冰箱和冰柜23天清洗一次。 第2篇：厨工岗位岗位职责 一、负责荤素菜的加工、领料。 二、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细匀称，选配适当，节约原料，做到物尽其用。 三、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧干净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。 四、讲究个人卫生，保证饮

21、食卫生，防止食物中毒。 五、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务看法，做到服务热忱、看法亲善、文明礼貌、优质服务。 第3篇：厨工岗位职责 厨工岗位职责 1、员工必需按时上班，履行签到手续。 2、进入厨房必需按规定着装，佩戴工作帽，保持 仪表、仪容整齐，洗手后上岗工作。 3、听从领班或组长支配，按规定完成各项工作。 4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等， 不做与工作无关的事。 5、仔细学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房 卫生的事。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理运用机械 设备，办法平安。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生 包干区域的卫生整齐。 8、完成领班交给的其他工作。

22、 砧板：负责兼管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。 上什：负责炖汤、配调料、蒸货、发货等。 打荷：要求快速协作前厅营业，出品恰当刚好。 第4篇：厨工岗位职责 厨工岗位职责 1、员工必需按时上班，履行签到手续。 2、进入厨房必需按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整齐，洗手后上岗工作。 3、听从领班或组长支配，按规定完成各项工作。用餐前后必需清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。帮助做好洗菜及切菜工作。参与每周一次的食堂的大扫除。 4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，不做与工作无关的事。 5、仔细学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

23、6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理运用机械设备，留意平安。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整齐。 8、完成上级交给的其他工作。 第5篇：后厨岗位职责 后厨各岗位职责 一、岗位职责 厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡察，检查食品质量，亲密联系各大厨，发觉问题刚好解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。 二、限制食品的标准，规格和要求，正确驾驭毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜

24、式品种档案。 四、每周定期巡察市场，了解市场价格行情，发掘簇新食品原料。 五、帮助前厅经理共同制订菜单及食谱。 六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。 七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。 八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。 九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。 十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。对厨房内珍贵物品的领取、伐制、存放及销售要具体统计数字， 炒灶： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并主动研发新菜品； 三、熟

25、知成本核算，并有肯定的成本限制实力，娴熟菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的平安限制与操作方法； 五、对厨工进行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。 凉菜： 一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项平安、卫生规章制度； 三、娴熟驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、娴熟驾驭占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发觉问题刚好向经理汇报。 七、无单出菜，按原单子双倍惩罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍惩

26、罚。 蒸笼： 一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、娴熟驾驭各类蒸制品的加工工艺，具有肯定的业务创新实力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推状况日日报； 五、遵守后厨各项规章制度。 面点： 一、各项条例遵从（面点、蒸笼）； 二、全面驾驭面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新实力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、娴熟驾驭面点房的各类设备的正常运用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍惩罚，先上菜再

27、补单，处以一倍罚款。 占板： 一、依据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存； 二、各项规章制度和卫生要求必需严格遵守 三、具有较高的刀工技术，保证出品率； 四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发觉问题刚好向经理汇报； 五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递精确，配菜完全，不错配漏配； 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥当的管理和运用； 七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。 八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应刚好上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发觉双倍罚款。 打荷： 一、归后厨师长管理，并对其负责；

28、 二、熟知本部门各项平安、卫生等规章制度； 三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程； 四、支配合理的烹调依次； 五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形态不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。 二、考勤制度 严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。 1、全体员工必需树立高度主子翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。 2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正值理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。 3、不写请假条，打电话请假视为旷工。 5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。 6、事假

29、：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。 7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。 8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。 9、每日考勤，若发觉有误者，须刚好到经理处说明，预期不办者，责任自负。 三、员工餐制度： 1、酒店免费为员工供应三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟状况）。 2、员工必需按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜打算好，影响员工就餐者扣后厨干脆负责人5元。 3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

30、5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元 6、不允许运用酒店客用餐具，发觉惩罚当事人扣2元。 7、严禁全部员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，依据自己的饭量吃多少，打多少，发觉奢侈按有关条理处理扣10元。 8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特别状况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，干脆负责人负连带责任5元。 9、职工餐因估量不足又不刚好补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不精确，做的太多造成大量原料奢侈的，按奢侈原材料处理。 10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不仔细乱滴

31、乱洒者每次扣5元。 四、后厨工作细则 1、沽清单： （1）厨部头占及凉菜，必需在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。 （2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，干脆负责人负全部责任。 （3）选购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能刚好加工而造成沽清，负责人负全部责任。 （4）选购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由选购负全部责任（市场缺货等状况除外）。 （5

32、）每日沽清副总经理要调查缘由，以书面形式上总经理。 2、菜品质量 （1）因为原材料保存不当造成变质退菜，干脆责任人负全部责任； （2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对干脆责任人处以酒店售价两倍罚款； （3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失 的，可赐予当事人2分惩罚，其他酒店内部全部因个人缘由造成的退菜，均赐予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。 第6篇：总厨岗位职责 行政总厨岗位职责与工作内容 一:岗位名称:行政总厨 二.岗位级别 三.干脆上司:餐饮总监 四.管

33、理对象:中餐厨房领班及全部厨师. 五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本限制,为饭店创建最佳的社会效益和经济效益. 六.详细职责: 1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品. 2.依据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料选购规格的审定工作. 3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系 5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备,用具更换添置安排 6.定期听取厨房的工作汇报,刚好处理运行工作出现的问题 7.审定各厨房工作安

34、排,培训安排,规章制度,岗位工作程序及标准. 8.负责菜点出品质量的检查,限制工作,亲自烹制高规格以及重要来宾的菜肴 9.定期总结分析生产经营状况,改进生产工艺,精确限制成本,部断提高厨房生产质量和经济效益 10.负责对饭店珍贵食品原料申购,验收,领料,运用等方面检查限制的工作 11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产运用方面的看法,才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉. 12.参与饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议. 13.巡察检查各岗位出勤,班次支配及工作的职责状况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,平安及完好状况,检查储存原料及食品的

35、质量和数量,发觉问题刚好支配解决. 14.签署有关工作方面的各类报告. 15.依据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,安排组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴的品种. 16.完成上级布置的其它各项工作. 七.任职条件 1.有较强的事业心,责任心和良好的个人素养. 2.熟识厨房生产工艺流程,全面驾驭中餐菜点生产制作方法并有一技之长. 3.有较强的组织管理实力和全面的厨房成本核算及限制实力. 4.具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理经验,以达高级烹调师水平. 5.身体健康,仪表端庄 八.权利 1.有组织指挥支配厨房生产的权利. 2.有确定厨房班次,支配厨房各岗位人员的权利. 3.有对厨房员

36、工的奖惩确定权,有对厨房员工聘请及辞退议权. 4.有对选购部门不符合质量和未经申购而选购的厨房食品原料的处理确定权.篇2：行政总厨工作职责 行政总厨工作职责 、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售状况，刚好改进生产； 、与选购部紧密联系，了解供货状况，合理调剂厨房物料，尽可能削减积压，降低资金运用成本； 、随时驾驭物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关； 、主持厨房食品成本核算及限制工作，检查监督菜品重量，确保菜品足量够份； 、参与餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题； 、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务； 、负责制定本部部门预算安排、培训安排及其他工作安排，并

37、贯彻实施； 、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实； 、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档； 、巡查各厨房消防平安工作，发觉隐患刚好消退； 、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整齐； 、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备运用寿命，节约资金； 、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失； 、依据营业状况及新菜品创制状况，刚好推出新菜单； 、负责体积好厨房财产管理监督工作； 、每月对厨师进步行绩效考核； 、完成餐饮总监交办的其他工作任务。 厨师长工作职责 、负责所在厨房组织管理工作； 、督导并带领厨师根据工作程序及标准做好

38、每份菜单原材料的加工切配； 、督导厨师正确运用、保藏食品原料； 、向行政总厨供应食品原料申购单； 、负责验收领进的食品原料； 、负责各加工程序的质量管理及成本限制； 、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及平安工作； 、帮助行政总厨实施培训并进行绩效考核。 加工切配领班工作职责 、负责切配工序的日常管理工作； 、督导并带领厨师根据工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配； 、督导厨师正确运用、保藏食品原料； 、向厨师长供应食品原料申购单； 、负责验收领进的食品原料； 、负责加工切配工序的质量管理及成本限制； 、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及平安工作； 、帮助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考

39、核。 加工切配厨师工作职责 、负责加工切配食品原料； 、按规格配齐每份菜单的主料与配料； 、正确保存各类剩余的原材料； 、随时与切配厨师联系，限制好出口的速度与质量； 、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。 冷菜间领班工作职责 、负责冷菜间的日常管理工作； 、督导厨师根据规格、标准加工制作冷菜； 、督导厨师正确运用食品原料并正确保藏剩余原料； 、负责冷菜间的质量管理及成本限制； 、向厨师长供应冷菜原料的申购单； 、负责验收领进的冷菜原料； 、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及平安工作； 、帮助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。 冷菜厨师工作职责 、切配、烹制散餐、宴会的冷菜； 、负责冷盘的

40、装盘及出品； 、合理运用食品原料，并保存剩余原料； 、常常检查、整理冷柜冰箱； 、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及平安工作。 炉灶领班工作职责 、负责炉灶工序的日常管理工作； 、督导厨师根据操作程序及工艺要求烹制各种菜肴； 、督导厨师正确限制烹制的火候，正确运用及保管各种调料品； 、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做； 、负责菜品烹制的成本限制； 、向厨师长供应烹调调味品的申购单并负责货物验收工作； 、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及平安消防工作； 、帮助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。 炉灶厨师工作职责 、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴； 、负责

41、热菜的装盘及出品； 、负责怪齐炉灶工序的全部调味品并正确运用； 、妥当保存好剩余的调味品； 、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及平安工作。 烧烤领班工作职责 、负责烧烤间的日常管理工作； 、督导厨师根据操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品； 、督导厨师正确运用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确限制烹制的火候；查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做； 、负责烧烤间的成本限制； 、负责向厨师长供应原料与调味品的申购单并负责货物验收； 、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和平安防火工作； 、帮助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。 烧烤厨师工作职责 、根据操作程序和工艺要求加工烹制

42、烧烤食品； 、加工、制作、提炼并妥当保管、运用各种烧烤卤汁； 、保管好烧烤间原料及半成品； 、正确运用并维护烧烤间的设备； 、检 、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实平安防火措施。 配菜厨师工作职责 、依据每份菜单的内容及重量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘； 、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的协作协调工作； 、为炉灶厨师供应切配好的菜肴原料，为炉灶厨师供应盛装器具； 、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间； 、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量； 、负责工作区域及用具的清洁。 面点领班工作职责 、根据规格和标准制作各类中、西式面点； 、正确保存食品的原料、半成品和成品； 、正确维护保养厨具设备；