啤酒生产技术（第二版）5.项目五啤酒发酵技术电子课件.ppt

《啤酒生产技术（第二版）5.项目五啤酒发酵技术电子课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒生产技术（第二版）5.项目五啤酒发酵技术电子课件.ppt（146页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、啤酒生产技术（第二版）5.项目五 啤酒发酵技术电子课件 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程项目五项目五 啤酒发酵技术啤酒发酵技术啤酒生产技术啤酒生产技术 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 知识目标知识目标 啤酒发酵的意义；啤酒发酵的机理；常用的啤酒酵母的营养及啤酒发酵的意义；啤酒发酵的机理；常用的啤酒酵母的营养及生理特性；啤酒酵母的生长及繁殖规律；啤酒酵母的保藏方法；典型啤生理特性；啤酒酵母的生长及繁殖规律；啤酒酵母的保藏方法；典型啤酒酵母的酿造特性；啤酒酵母体内主要的酶及作用；啤酒发酵过程中的酒酵母的酿造特性；啤酒酵母体内主要的酶及作用；啤酒发酵过程中的物质变化及其对啤酒质量的影响；典型的啤酒

2、发酵设备的结构及特点；物质变化及其对啤酒质量的影响；典型的啤酒发酵设备的结构及特点；影响啤酒发酵的主要因素；影响啤酒发酵的主要因素；COCO2 2回收方法及操作要求。回收方法及操作要求。技能目标技能目标 啤酒酵母的分离、培养、选育与保藏；啤酒酵母的扩大培养；啤酒酵母的分离、培养、选育与保藏；啤酒酵母的扩大培养；活性干酵母的应用；啤酒酵母的选育及生产性能的检查；立式圆筒体锥活性干酵母的应用；啤酒酵母的选育及生产性能的检查；立式圆筒体锥底发酵罐的结构、特点、安装要求、操作要点及有关注意事项；啤酒酵底发酵罐的结构、特点、安装要求、操作要点及有关注意事项；啤酒酵母的添加方法；啤酒发酵操作、过程管理及参

3、数控制；啤酒酵母的回收母的添加方法；啤酒发酵操作、过程管理及参数控制；啤酒酵母的回收与利用；与利用；CO2CO2的回收及利用。的回收及利用。教学目标教学目标 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程l 课前思考课前思考 啤酒发酵的目的与要求；啤酒发酵工艺流程及技术要点；啤酒酵母的来源；啤酒发酵设备的设计要求；啤酒发酵过程中的物质变化；啤酒发酵工艺过程、技术参数的控制；COCO2 2的回收和利用。l 认知解读认知解读 将麦汁冷却至规定的温度后送入发酵罐,并接入一定量的啤酒酵母即可进行发酵。啤酒发酵是一个非常复杂的生化反应过程,它是利用啤酒酵母本身所含有的酶系将麦汁中的可发酵性糖经一系列变化最终转变为酒精

4、和COCO2 2,并生成一系列的副产物,如各种醇类、醛类、酯类、酸类、酮类和硫化物等。啤酒就是由这些物质构成的具有一定风味、泡沫、色泽的独特饮料。啤酒的质量与啤酒酵母的性能有密切的关系,性能优良的啤酒酵母能生产出质量上乘的啤酒。即使原料相同，若采用不同的酵母菌种,不同的发酵工艺,也会生产出不同风格的啤酒。教学目标教学目标 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程项目五项目五 啤酒发酵技术啤酒发酵技术任务任务5-1 5-1 啤酒酵母啤酒酵母任务任务5-3 5-3 啤酒发酵技术啤酒发酵技术任务任务5-2 5-2 啤酒发酵机理啤酒发酵机理 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程1

5、 1、啤酒酵母的繁殖方法、啤酒酵母的繁殖方法（1 1）无性繁殖）无性繁殖啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。形成芽胞形成芽胞细胞核分裂细胞核分裂芽胞长大芽胞长大脱落脱落在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁殖。在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁殖。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程2 2、啤酒酵母的分类、啤酒酵母的分类1 1、培养酵母、培养酵母 培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使用培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使用和验证，具有正常的生理状态和特性的酵母。和验证，具有正常的生理状态和特性的酵

6、母。工艺最低发酵温度：工艺最低发酵温度：9 91111；最高；最高35353737。2 2、野生酵母、野生酵母 野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为生产野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同的酵母。所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味和啤酒的混浊。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味和啤酒的混浊。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程上面酵母和下面酵母：上面酵母和下面酵母：上面酵母：又称为表面

7、酵母或顶面酵母，因为上面酵母出芽后，新细胞并不上面酵母：又称为表面酵母或顶面酵母，因为上面酵母出芽后，新细胞并不很快分开，而是互相连着，形成芽簇，发酵产生的很快分开，而是互相连着，形成芽簇，发酵产生的COCO2 2气泡也被酵母所包气泡也被酵母所包围；另外，由于上面酵母具有与围；另外，由于上面酵母具有与COCO2 2相反电荷，相互吸引结团，这些相反电荷，相互吸引结团，这些簇团簇团比重较发酵液轻，浮在表面。比重较发酵液轻，浮在表面。下面酵母：酵母细胞发芽后很少互相连接，酵母和下面酵母：酵母细胞发芽后很少互相连接，酵母和COCO2 2气泡带有相同的电荷，气泡带有相同的电荷，故发酵生产中产生的大量故发

8、酵生产中产生的大量COCO2 2气泡很快脱离细胞而上升，下面的酵母则是气泡很快脱离细胞而上升，下面的酵母则是始终漂浮在发酵液中，发酵终了时，始终漂浮在发酵液中，发酵终了时，下面酵母由于由于自身凝结，而使细下面酵母由于由于自身凝结，而使细胞互相凝结成块，结块密度大于发酵液的密度而沉于发酵容器的底部。胞互相凝结成块，结块密度大于发酵液的密度而沉于发酵容器的底部。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程发酵度发酵度表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。（用的程度。（用F F表示）表示）5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵

9、 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程（3 3）絮凝性酵母絮凝性酵母介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减弱后，介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母较快分散，静器底形成较多沉淀，经振荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降。置一段时间，又能重新沉降。5.15.1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程粉末型酵母和凝聚性酵母粉末型酵母和凝聚性酵母区别区别：区别内容区别内容凝聚酵母凝聚酵母粉末酵母粉末酵母发酵时的发酵时的情况情况易凝聚易凝聚不易凝聚

10、不易凝聚发酵终了发酵终了凝聚快，沉淀致密凝聚快，沉淀致密或于液面形成致密或于液面形成致密的厚层的厚层长时间悬浮发长时间悬浮发酵液中，很难酵液中，很难沉淀沉淀发酵液澄发酵液澄清情况清情况较快较快不易不易发酵度发酵度较低较低较高较高5-15-1啤酒酵母啤酒酵母 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程啤酒酵母体内的主要酶类及其性质啤酒酵母体内的主要酶类及其性质l麦芽糖酶：水解麦芽糖为葡萄糖l转化酶：葡萄糖苷酶l棉籽糖酶l蜜二糖酶l酒化酶：酵母酒精发酵系列酶类l蛋白质分解酶类5-15-1啤酒酵母啤酒酵母 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程33、优良酵母的评估、优良酵母的评估 （1 1）形态学上的要求）形态学上

11、的要求（A A）细胞的形态：）细胞的形态：短轴：长轴短轴：长轴=1=1：1.01.51.01.5，优良菌株在，优良菌株在1 1：1.11.31.11.3之间。之间。（B B）细胞大小：）细胞大小：大型细胞大型细胞 6.88.0 6.88.0 8.09.08.09.0 m m中小型细胞中小型细胞 (3.66.5)(3.66.5)(6.08.0)(6.08.0)m m5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 （2 2）具备特点）具备特点 能从麦芽汁中有效的吸取生长和代谢能从麦芽汁中有效的吸取生长和代谢所需要的营养物质。所需要的营养物质。酵母繁殖速度块。酵母繁殖

12、速度块。代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。发酵结束后能顺利地从发酵液中分离发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。出来。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 （3 3）发酵力的要求）发酵力的要求（A A）酵母麦汁极限发酵度）酵母麦汁极限发酵度实际上主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极实际上主要反映酵母对麦汁中麦芽三糖的发酵能力和发酵极限。限。（B B）起酵速度）起酵速度起酵时间起酵时间麦汁接种酵母发酵后，酵母适应新环境，有一麦汁接种酵母发酵后，酵母适应新环境，有一个明显的滞缓期，以后细胞数增值至（个明显的滞缓期，以

13、后细胞数增值至（20252025）10 106 6个个/ml/ml，发酵液表面有白泡沫出现，从，发酵液表面有白泡沫出现，从接种至起白沫接种至起白沫总称为起酵时总称为起酵时间。间。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程（C C）发酵速度）发酵速度快速发酵菌株，不但缩短发酵周期，而且发酵快，快速发酵菌株，不但缩短发酵周期，而且发酵快，PHPH降低快，有利于获得淡爽风格的啤酒，啤酒稳降低快，有利于获得淡爽风格的啤酒，啤酒稳定性好。定性好。（D D）啤酒主发酵度）啤酒主发酵度优秀啤酒的发酵度大多在优秀啤酒的发酵度大多在5568%5568%。5-15-1啤酒酵母啤

14、酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程（1 1）扩大培养流程）扩大培养流程种子扩大的意义？种子扩大的意义？5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程实验室扩大培养阶段实验室扩大培养阶段斜面原菌种1l培养瓶（20，2436h)10ml液体试管（25，2436h)斜面活化（25，34d)100ml培养瓶（25，24h)25l卡氏罐（14-16，3648h)5l培养瓶（16-18，24-36h)5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程生产现场扩大培养阶段生产现场扩大培养阶段25l卡氏罐250l汉生罐（12-1

15、4，23d)1500l培养罐（10-12，3d)10000l卡氏罐（9-11，3d)20000l卡氏罐（8-9，7-8d)零代酵母5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程CIP泵一级酵母繁殖罐CIP罐CIP回流泵二级酵母繁殖罐管接板酵母输送泵5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 （1 1）出发菌株的选择）出发菌株的选择 （2 2）扩培过程的）扩培过程的无菌操作无菌操作 （3 3）优良的培养基）优良的培养基 （4 4）恰当的扩大比例）恰当的扩大比例5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术

16、课程课程 （6 6）恰当的移种时间）恰当的移种时间（A A）培养时间估算法）培养时间估算法在优良麦汁培养基中，正确的扩大培养，酵母饱和在优良麦汁培养基中，正确的扩大培养，酵母饱和期细胞数可达期细胞数可达90120 90120 10 106 6个个/ml/ml，移种在对数后期，移种在对数后期浓度一般为浓度一般为75 75 10 106 6个个/ml/ml。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程（B B）降糖判别法）降糖判别法一般控制麦汁还原糖降至一般控制麦汁还原糖降至1/32/51/32/5。移种太早，虽然芽生率高，但细胞太嫩，不但会延迟下移种太早，虽然芽

17、生率高，但细胞太嫩，不但会延迟下一级扩大培养时间，而且会增加下一级酵母死亡率；移一级扩大培养时间，而且会增加下一级酵母死亡率；移种太迟，虽然细胞数多，下一级培养后细胞大小差异大。种太迟，虽然细胞数多，下一级培养后细胞大小差异大。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 （7 7）严格控制培养条件）严格控制培养条件 （A A）温度）温度采用逐级递降温度培养法采用逐级递降温度培养法试管（试管（2828）小锥形瓶（小锥形瓶（25 25）大锥形瓶（大锥形瓶（23 23）卡氏罐（卡氏罐（20 20）汉生罐（汉生罐（1315 1315）一级一级繁殖罐（繁殖罐（1213

18、 1213）二级繁殖罐（二级繁殖罐（1112 1112）发发酵（酵（10 10）5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程（B B）通风）通风通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主要因素，但通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主要因素，但我们培养啤酒的目的是为了酵母进行后面的厌氧发酵，我们培养啤酒的目的是为了酵母进行后面的厌氧发酵，如果一味追求细胞数，如果一味追求细胞数，过度通氧，也会造成酵母细胞呼过度通氧，也会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，而酵母酶活性不足，影响以后的发酵吸酶活性太强，而酵母酶活性不足，影响以后的发酵。在实验室培养阶段：一般在实验室培养阶段：

19、一般48h48h振荡振荡一次。一次。汉生罐、繁殖罐：溶氧控制水平从汉生罐、繁殖罐：溶氧控制水平从6.03.0mg/L6.03.0mg/L逐级降低。逐级降低。振荡的作用？振荡的作用？5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 （8 8）汉生罐的留种）汉生罐的留种作为留种汉生罐，应注意培养时间。作为留种汉生罐，应注意培养时间。留下留下10%15%10%15%，再补充新的麦汁。，再补充新的麦汁。定期更换麦汁。定期更换麦汁。5-15-1啤酒酵母啤酒酵母项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程 糖类的发酵：糖类的发酵：1/2C1/2C1212H H2222O

20、 O12121/2H1/2H2 2O2CO2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 麦芽三糖麦芽三糖5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程l随着麦芽汁中的固形物的分解，发酵程度的进行，糖分逐渐被低比重的乙醇和COCO2 2替代替代，l所以麦芽汁的浓度也逐渐下降，亦浸出物的浓度逐渐下降，下降的百分比称为发酵度。发酵度。真正发酵度真正发酵度 x100 5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程发酵

21、后，不用蒸馏排除酒精，用糖度计直接测出发酵液的比重，可以得出外观发酵度。外观发酵度外观发酵度l一般来说，外观发酵度一般比真正发酵度高约一般来说，外观发酵度一般比真正发酵度高约1010，经验值为：真正发酵度外观发酵度经验值为：真正发酵度外观发酵度0.8190.819l正常情况下，外观发酵度多为正常情况下，外观发酵度多为70708585，真正，真正发酵度为发酵度为606070705-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程麦汁含氮物质的转化麦汁含氮物质的转化啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦

22、汁中的含氮化合物，用于于合成酵母细胞合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶，只能从麦汁中活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶，只能从麦汁中吸收氨基酸吸收氨基酸、二肽、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力很低。三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力很低。啤酒酵母不能全部吸收麦汁中氨基酸，对啤酒酵母不能全部吸收麦汁中氨基酸，对a-a-氨基酸的吸收率波动在氨基酸的吸收率波动在5070%5070%之间。之间。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程啤酒中风味物

23、质的代谢啤酒中风味物质的代谢高级醇高级醇醛与酮醛与酮脂肪酸和其它有机酸脂肪酸和其它有机酸酯类酯类连二酮连二酮硫化物硫化物5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程高级醇高级醇（A A）高级醇形成的代谢途径）高级醇形成的代谢途径降解代谢途径降解代谢途径(Ehrlish(Ehrlish途径途径)氨基酸氨基酸被转氨为被转氨为a-a-酮酸酮酸 酮酸脱羧成醛酮酸脱羧成醛 醛醛还还原为醇原为醇合成代谢途径合成代谢途径 糖生成糖生成a-a-酮酸酮酸酮酸脱羧成醛酮酸脱羧成醛醛醛还原为醇还原为醇5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产

24、技术课程课程（B B）高级醇对啤酒风味的影响）高级醇对啤酒风味的影响 高级醇高级醇100mg/L100mg/L，啤酒口味变差，啤酒口味变差5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程酮和酯类酮和酯类啤酒中主要酮类是丙酮，含量微，对啤酒风味无明显影响。啤酒中主要酮类是丙酮，含量微，对啤酒风味无明显影响。啤酒中酯类含量约控制在啤酒中酯类含量约控制在2550ppm2550ppm，如果过量会因为，如果过量会因为酯酯类所特有的味影响啤酒的风味类所特有的味影响啤酒的风味。影响酯类形成的因素主要。影响酯类形成的因素主要有：有：酵母菌种、发酵液接种量、发酵温度、通风量

25、、麦芽汁浓酵母菌种、发酵液接种量、发酵温度、通风量、麦芽汁浓度、发酵方法度、发酵方法5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程l醛类醛类l对啤酒风味影响较大的是对啤酒风味影响较大的是乙醛、糠醛和反乙醛、糠醛和反-2-2-壬烯醛。壬烯醛。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程糠醛主要由糠醛主要由麦芽和酒花的酚酸麦芽和酒花的酚酸在麦芽汁煮沸过程中转化得在麦芽汁煮沸过程中转化得到，其不能被酵母同化而进入啤酒。发酵过程经脱氢酶还到，其不能被酵母同化而进入啤酒。发酵过程经脱氢酶还原成糠醇，可使其含量下降。原成糠醇

26、，可使其含量下降。反反-2-2-壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因，生成机理是壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因，生成机理是脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化。氧和氧化作用是。氧和氧化作用是造成啤酒老化的主要原因，应造成啤酒老化的主要原因，应避免氧化反应避免氧化反应。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程连二酮连二酮连二酮是双乙酰和连二酮是双乙酰和2 2，3 3戊二酮的总称。戊二酮的总称。2 2，3 3戊二酮戊二酮在啤酒中含量较低，对啤酒风味在啤酒中含量较低，对啤酒风味不不起什么作用起什么作用。双乙酰（丁二酮）对啤酒

27、风味起主要作用，其双乙酰（丁二酮）对啤酒风味起主要作用，其风味界限值（风味界限值（阈值阈值）为）为0.15ppm0.15ppm，含量过高就会，含量过高就会出现馊饭味。出现馊饭味。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程影响双乙酰生成的因素影响双乙酰生成的因素酵母菌种酵母菌种不同酵母菌种产生不同酵母菌种产生双乙酰能力不同，对双乙酰还原能力也不同。双乙酰能力不同，对双乙酰还原能力也不同。繁殖期的幼酵母、贮存时间过长的酵母、传代过多的酵母、营养不良繁殖期的幼酵母、贮存时间过长的酵母、传代过多的酵母、营养不良的酵母等还原的酵母等还原双乙酰能力较弱。双乙酰能

28、力较弱。麦芽汁中的氨基酸的种类和含量麦芽汁中的氨基酸的种类和含量麦芽汁中麦芽汁中缬氨酸缬氨酸含量高可减少含量高可减少乙酰乳酸的生成，从而乙酰乳酸的生成，从而减少双乙酰的形减少双乙酰的形成。成。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程巴氏灭菌前的巴氏灭菌前的a-a-乙酰乳酸含量乙酰乳酸含量若啤酒杀菌前的若啤酒杀菌前的a-a-乙酰乳酸含量高，高温时遇到氧气将形乙酰乳酸含量高，高温时遇到氧气将形成较多的双乙酰。成较多的双乙酰。生产过程的染菌情况生产过程的染菌情况若发酵生产中污染杂菌，若发酵生产中污染杂菌，双乙酰含量明显会升高。双乙酰含量明显会升高。酵母自

29、溶情况酵母自溶情况若酵母细胞自溶后的若酵母细胞自溶后的a-a-乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为双乙酰。双乙酰。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程降低双乙酰的措施降低双乙酰的措施改善麦汁成分，提高麦汁中缬氨酸的含量改善麦汁成分，提高麦汁中缬氨酸的含量通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸的支路代谢作用；通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸的支路代谢作用；一般，一般，12%12%的麦汁的的麦汁的a-a-氨基酸含量应控制在氨基酸含量应控制在180mg/L180mg/L以上。以上。加速加速a-a-乙酰乳酸的分解速度乙酰乳酸的

30、分解速度提高发酵温度提高发酵温度通风搅拌通风搅拌降低接种麦汁的降低接种麦汁的PHPH值至值至4.44.4左右左右5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程利用酵母还原双乙酰利用酵母还原双乙酰主发酵结束前适当保持较高的发酵温度，或者进行后发酵时保存适量的酵母，主发酵结束前适当保持较高的发酵温度，或者进行后发酵时保存适量的酵母，利用酵母的还原酶，将双乙酰还原为利用酵母的还原酶，将双乙酰还原为2 2，3 3丁二醇。丁二醇。利用利用COCO2 2洗涤，排除双乙酰洗涤，排除双乙酰利用后发酵产生的利用后发酵产生的COCO2 2，或人工充，或人工充COCO2 2进

31、行洗涤，可将挥发性的双乙酰带走。进行洗涤，可将挥发性的双乙酰带走。控制酵母的增殖量。控制酵母的增殖量。a-a-乙酰乳酸是在酵母繁殖期形成的，适当增加酵母接种量，有利于减少双乙酰乳酸是在酵母繁殖期形成的，适当增加酵母接种量，有利于减少双乙酰的产生。乙酰的产生。优良酵母菌种的选育优良酵母菌种的选育5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程酸类酸类啤酒中的酸类约有啤酒中的酸类约有100100种，酸是啤酒的主要呈味物质。种，酸是啤酒的主要呈味物质。适量的酸赋予啤酒柔和和清爽的口感。适量的酸赋予啤酒柔和和清爽的口感。啤酒中的总酸来自麦芽等原料、糖化发酵的反应产

32、物、水和工艺加酸。啤酒中的总酸来自麦芽等原料、糖化发酵的反应产物、水和工艺加酸。啤酒中的酸类含量最多是啤酒中的酸类含量最多是乙酸乙酸，其对啤酒风味影响较大。若发酵前期，其对啤酒风味影响较大。若发酵前期污染野生酵母、醋酸菌或发酵后期污染异型乳酸菌，就会产生大量乙污染野生酵母、醋酸菌或发酵后期污染异型乳酸菌，就会产生大量乙酸。因此，啤酒中有机酸的种类、含量可作为判断发酵是否正常的标酸。因此，啤酒中有机酸的种类、含量可作为判断发酵是否正常的标志。志。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程影响发酵的主要因素影响发酵的主要因素1 1、麦芽汁成分（、麦芽汁成

33、分（原料原料）2 2、发酵温度（、发酵温度（工艺工艺）啤酒发酵一般采用低温发酵，其原因：啤酒发酵一般采用低温发酵，其原因：防止或减少细菌污染；防止或减少细菌污染；最高酵母细胞浓度低，同化氨基酸少，形成的双乙酰、高级醇等副产最高酵母细胞浓度低，同化氨基酸少，形成的双乙酰、高级醇等副产物少；物少；pHpH下降缓慢；下降缓慢；酒花香气损失少；酒花香气损失少；酵母自溶少，使用代数多。酵母自溶少，使用代数多。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程3 3、罐压、罐压罐压增高，二氧化碳浓度增高，酵母的增殖受到抑制。罐压增高，二氧化碳浓度增高，酵母的增殖受到抑制

34、。4 4、pH pH 酵母发酵最适酵母发酵最适pHpH为为5656，过高、过低都会影响发酵速度和，过高、过低都会影响发酵速度和代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。5 5、代谢产物、代谢产物乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用。乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用。5-25-2啤酒发酵机理啤酒发酵机理项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程一般将啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。一般将啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。在传统发酵生产中，每批定型麦芽汁经过在传统发酵生产中，每批定型麦芽汁经过添加酵母、前发

35、添加酵母、前发酵（酵母增殖）、主发酵、后发酵和贮酒等酵（酵母增殖）、主发酵、后发酵和贮酒等阶段。其流程：阶段。其流程：5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程1 1、酵母的添加、酵母的添加传统发酵常采用传统发酵常采用低温缓慢发酵低温缓慢发酵，酵母接种量小。，酵母接种量小。现代大罐发酵现代大罐发酵 酵母添加环节中酵母添加泵为最酵母添加环节中酵母添加泵为最重要的设备，泵是否保证无泄漏是保证酵母不染菌重要的设备，泵是否保证无泄漏是保证酵母不染菌的重要环节，因酵母稠度较高，一般采用齿轮泵，的重要环节，因酵母稠度较高，一般采用齿轮泵，此泵即使是国产酵母管理系

36、统大多采用进口泵。此泵即使是国产酵母管理系统大多采用进口泵。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程1 1、酵母的添加、酵母的添加l酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。每罐麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7578之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程1 1、酵母的添加、酵母的添加l添加量太小

37、还会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；当然添加量也不宜过大，否则酵母易衰老、自溶等。目前添加量控制在千分之七左右。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程2 2、前发酵、前发酵接种酵母后，有较长（数小时至十小时）接种酵母后，有较长（数小时至十小时）生长滞缓期，才能进入出芽繁殖，当酵母生长滞缓期，才能进入出芽繁殖，当酵母克服生长滞缓期，发酵麦汁表面开始起沫，克服生长滞缓期，发酵麦汁表面开始起沫，此阶段为前发酵。此阶段为前发酵。前发酵阶段糖降不明显，前发酵阶段糖降不明显，外观浓度降在外观浓度降在0.51.00.51.0。P P，温度自然升高

38、，温度自然升高0.7 1.0 0.7 1.0 。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程酵母恢复阶段：酵母恢复阶段：此阶段，酵母细胞基本不繁殖。此阶段，酵母细胞基本不繁殖。有氧呼吸阶段：有氧呼吸阶段：细胞膜形成后，恢复了渗透性，酵细胞膜形成后，恢复了渗透性，酵母立即以可发酵性糖为主要能量来源，母立即以可发酵性糖为主要能量来源，在氧的作用下进行在氧的作用下进行繁殖繁殖。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程3 3、主发酵、主发酵无氧呼吸阶段：无氧呼吸阶段：可发酵性糖被分解成乙醇和二氧化碳，可发酵性糖进行

39、酵可发酵性糖被分解成乙醇和二氧化碳，可发酵性糖进行酵解的顺序：葡萄糖解的顺序：葡萄糖果糖果糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 麦芽三糖。麦芽三糖。根据发酵液表面现象的不同，可以将主发酵过程分为根据发酵液表面现象的不同，可以将主发酵过程分为4 4个个阶段：阶段：起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期。起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程起泡期起泡期在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐拥向中间，洁白细腻，厚而紧密。渐渐拥向中间，洁白细腻，厚而紧密。维持维持1212天，每天温度上升天，每

40、天温度上升0.50.8 0.50.8 ，不，不需人工降温。需人工降温。每天消糖每天消糖0.50.80.50.8。P P。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程高泡期高泡期发酵发酵3 3天后，泡沫增高，形成卷曲隆起，高达天后，泡沫增高，形成卷曲隆起，高达25302530厘米，并因厘米，并因酒内酒花树脂和蛋白质酒内酒花树脂和蛋白质-单单宁氧化物开始析出而逐渐变为棕黄色。宁氧化物开始析出而逐渐变为棕黄色。一般维持一般维持2323天，为发酵旺盛期，大量释出天，为发酵旺盛期，大量释出热量，需要用冰水冷却。热量，需要用冰水冷却。每天降糖每天降糖1.52.01

41、.52.0。P P。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程落泡期落泡期发酵发酵5 5天后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡天后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增多，泡沫由减少，泡沫回缩，酒内析出物增多，泡沫由棕黄色变为棕褐色。棕黄色变为棕褐色。一般维持一般维持2 2天左右，控制液温每天下降天左右，控制液温每天下降0.5 0.5 。每天消糖每天消糖0.50.80.50.8。P P。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程泡盖形成期泡盖形成期发酵发酵7878天后，泡沫回缩，形成一层褐色

42、苦天后，泡沫回缩，形成一层褐色苦味的泡盖，厚度约为味的泡盖，厚度约为2424厘米。厘米。此时，发酵已进入末期，在大幅度降温情况此时，发酵已进入末期，在大幅度降温情况下，酵母大量凝集沉淀，可发酵性糖已大部下，酵母大量凝集沉淀，可发酵性糖已大部分降解，每天消糖分降解，每天消糖0.20.40.20.4。P P，发酵最后一天，发酵最后一天，急剧降温。急剧降温。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程44、主发酵过程的控制、主发酵过程的控制温度的控制温度的控制国内啤酒工厂大多使用下面发酵酵母菌种，国内啤酒工厂大多使用下面发酵酵母菌种，允许发酵温度范围为允许发

43、酵温度范围为616 616，正常范围为，正常范围为812 812，在此范围内的温度可以称为，在此范围内的温度可以称为“主主发酵温度发酵温度”。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程浓度的控制浓度的控制如果发酵旺盛，消糖快，则需适当降低发酵最高温如果发酵旺盛，消糖快，则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温的保持时间；反之则需延长最高温度和缩短最高温的保持时间；反之则需延长最高温保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进消糖。保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进消糖。时间的控制时间的控制在一定的麦汁成分，酵母活性和一定的发酵度要求在一定的麦汁成分，酵母活性和

44、一定的发酵度要求下，下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，则发酵时间短，反之亦然。则发酵时间短，反之亦然。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程例如：主发酵降糖速度慢的原因？例如：主发酵降糖速度慢的原因？麦芽汁组成不良。麦芽汁组成不良。酵母质量差。酵母质量差。发酵温度控制不当。发酵温度控制不当。麦芽汁麦芽汁pHpH控制不当。控制不当。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程55、主发酵的下酒条件控制、主发酵的下酒条件控制下酒：下酒：传统啤酒发酵中将主发酵池

45、的嫩啤酒传统啤酒发酵中将主发酵池的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作称为下酒。转移到后发酵罐的操作称为下酒。下酒的可发酵性糖：下酒的可发酵性糖：保留足够又不过剩的发保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加酵中增加10%10%发酵度的糖类。发酵度的糖类。下酒的温度：下酒的温度：下酒温度应根据下酒时双乙酰的含下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。量和后发酵时间而定。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程下酒的酵母细胞浓度：下酒的酵母细胞浓度：有了可发酵性糖，有适宜的发酵温度，后发

46、有了可发酵性糖，有适宜的发酵温度，后发酵能否顺利进行，还必须依赖于有相当数量酵能否顺利进行，还必须依赖于有相当数量的活性啤酒酵母。的活性啤酒酵母。下酒的酵母细胞浓度常控下酒的酵母细胞浓度常控制在（制在（10201020）10106 6个个/mL/mL。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程如何促使发酵较快成熟？如何促使发酵较快成熟？衡量发酵液成熟的方面：衡量发酵液成熟的方面：生酒味的去除。生酒味的去除。啤酒的进一步老熟。啤酒的进一步老熟。发酵液澄清和二氧化碳的饱和。发酵液澄清和二氧化碳的饱和。控制良好的后发酵过程将有利于啤酒的成熟，控制良好的后发

47、酵过程将有利于啤酒的成熟，而而较高的下酒温度、较多的可发酵性糖类和较高的下酒温度、较多的可发酵性糖类和酵母细胞数酵母细胞数是保证后发酵旺盛的基本条件。是保证后发酵旺盛的基本条件。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程66、后发酵和贮酒的作用、后发酵和贮酒的作用 下酒后，由于嫩啤酒还含有少量的可发酵性糖类，加下酒后，由于嫩啤酒还含有少量的可发酵性糖类，加上酵母的再次悬浮和下酒时嫩啤酒吸收了一定数量的上酵母的再次悬浮和下酒时嫩啤酒吸收了一定数量的氧，在贮酒罐内会再次出现一个较为旺盛的发酵过程，氧，在贮酒罐内会再次出现一个较为旺盛的发酵过程，称为后发酵

48、。称为后发酵。实际上，嫩啤酒进入贮酒罐以后到啤酒成熟为止的整个过程可实际上，嫩啤酒进入贮酒罐以后到啤酒成熟为止的整个过程可分为分为3 3个内容：个内容：开口发酵期开口发酵期：二氧化碳驱除生酒味。二氧化碳驱除生酒味。封口发酵期封口发酵期：后发酵的后期。：后发酵的后期。贮酒期贮酒期：酵母与颗粒沉淀，二氧化碳溶解于饱和，缓：酵母与颗粒沉淀，二氧化碳溶解于饱和，缓慢的酯化反应。慢的酯化反应。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程后发酵和贮酒的作用后发酵和贮酒的作用 A A）糖类继续发酵；）糖类继续发酵；B B）增加）增加COCO2 2的溶解；的溶解；C

49、C）促进啤酒的成熟；）促进啤酒的成熟；D D）促进啤酒的澄清）促进啤酒的澄清。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程77、贮酒期控制、贮酒期控制从封罐开始到酒成熟的天数称为酒龄。传统低温长从封罐开始到酒成熟的天数称为酒龄。传统低温长时间贮酒要时间贮酒要60906090天，经过改进后缩短至天，经过改进后缩短至15301530天。天。8 8、后处理、后处理后处理是在后发酵、贮酒期间，通过采取一定的工后处理是在后发酵、贮酒期间，通过采取一定的工艺措施或一些添加剂，达到改善啤酒质量、加速啤酒艺措施或一些添加剂，达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。成熟的

50、目的。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程九、酵母回收九、酵母回收酵母回收指从发酵罐将沉降下来有用的前几代酵母回收至酵母贮罐的过程，酵母在回收过程中必须保证不染菌，同时应根据酵母贮藏温度将发酵罐出来的酵母冷却至工艺温度，所以在发酵罐区应有一台酵母回收泵，此泵采用移动泵，可以在不同罐底连接回收酵母，泵配置与酵母添加相同，另外回收管路中必须安装冷却板式换热器。5-35-3啤酒发酵技术啤酒发酵技术项目五 啤酒发酵 啤酒生产技术啤酒生产技术课程课程较好的回收时间一般是以大罐中糖份的情况来定的。在大罐糖份刚好不降时，酵母的活力最好，刚好完成一个发酵周期，