啤酒生产技术（第二版）1.项目一认识啤酒电子课件.ppt

《啤酒生产技术（第二版）1.项目一认识啤酒电子课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒生产技术（第二版）1.项目一认识啤酒电子课件.ppt（26页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、啤酒生产技术（第二版）1.项目一 认识啤酒电子课件啤酒酿造及包装技术啤酒酿造及包装技术啤酒酿造及技术啤酒酿造及技术n项目一项目一 绪论绪论n项目二项目二 啤酒生产原辅材料啤酒生产原辅材料n项目三项目三 麦芽制造麦芽制造n项目四项目四 麦汁制备麦汁制备n项目五项目五 啤酒发酵啤酒发酵n项目六项目六 啤酒的过滤与稳定性处理啤酒的过滤与稳定性处理n项目七项目七 高浓度稀释啤酒高浓度稀释啤酒n项目八项目八 成品啤酒成品啤酒n项目九项目九 啤酒包装啤酒包装n项目十项目十 啤酒清洁生产与副产物综合利用啤酒清洁生产与副产物综合利用项目一项目一 认识啤酒认识啤酒教学目标教学目标【知识目标】【知识目标】啤酒的定

2、义；啤酒的化学成分；啤酒的营养及保健功能；啤酒的定义；啤酒的化学成分；啤酒的营养及保健功能；啤酒的分类方法；啤酒产品的种类；啤酒工业的发展现状及发展趋势。啤酒的分类方法；啤酒产品的种类；啤酒工业的发展现状及发展趋势。【技能目标】【技能目标】啤酒生产原辅材料；典型啤酒产品；啤酒生产工艺流程；啤酒生产原辅材料；典型啤酒产品；啤酒生产工艺流程；啤酒包装生产线的设备组成。啤酒包装生产线的设备组成。【课前思考】【课前思考】啤酒的定义；啤酒的分类方法；啤酒生产工艺流程；影响啤酒的定义；啤酒的分类方法；啤酒生产工艺流程；影响啤酒生产的主要因素。啤酒生产的主要因素。【认知解读】【认知解读】啤酒是以麦芽为主要原

3、料，以大米或其它谷物为辅助原料，啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成的，含有CO2CO2的、起泡的、低酒精度的饮料酒。啤酒生产主要包括麦芽制造、麦汁的、起泡的、低酒精度的饮料酒。啤酒生产主要包括麦芽制造、麦汁制备、发酵、过滤、包装等过程。制备、发酵、过滤、包装等过程。啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养丰富的酒种，有啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养丰富的酒种，有“液体面包液体面包”之称，生产历史悠久，发展趋势迅猛，市场前景广阔。之称，生产历史悠久，发展趋势迅猛，市

4、场前景广阔。任务一任务一 啤酒的起源及发简史啤酒的起源及发简史一、啤酒的起源一、啤酒的起源一、啤酒的起源一、啤酒的起源n大约公元前大约公元前4848年以后，啤酒酿造技术从埃及传到欧洲，年以后，啤酒酿造技术从埃及传到欧洲，并得以快速发展。并得以快速发展。n经过欧洲人不断地改进和发展，使啤酒成为一种清新经过欧洲人不断地改进和发展，使啤酒成为一种清新爽口的饮料，并传播到世界各地。爽口的饮料，并传播到世界各地。n中国是世界上以粮食为原料酿酒历史最久的国家之一。中国是世界上以粮食为原料酿酒历史最久的国家之一。n中国是啤酒的一个重要发源地。中国是啤酒的一个重要发源地。二、中国啤酒工业的发展简史二、中国啤酒

5、工业的发展简史n1900-19491900-1949（初创期）：（初创期）：年产量为年产量为1313万顿万顿n1949-19591949-1959（恢复期）：（恢复期）：年产量为年产量为1414万吨万吨n1957-19661957-1966（独立发展期（独立发展期)年产量为年产量为412412万吨万吨n1970-1978(1970-1978(自发发展期自发发展期):):年产量为年产量为12411241万吨万吨n1979-1988(1979-1988(高度发展期高度发展期):):年产量为年产量为41656.4041656.40万吨万吨n1989-1992(1989-1992(相对稳定期相对稳定期

6、):):年产量为年产量为62310006231000万吨万吨n1993:1993:超越德国，超越德国，产量跃居世界第二位产量跃居世界第二位n2002:2002:啤酒总产量超过美国达到啤酒总产量超过美国达到23862386万吨，成为啤酒大国万吨，成为啤酒大国图图1-1我国啤酒销量变化情况我国啤酒销量变化情况表表1-1 2014年部分国家啤酒年总产量年部分国家啤酒年总产量 单单位：万吨位：万吨国家国家产量产量国际排名国际排名国家国家产量产量国际排名国际排名中国中国44931俄罗斯俄罗斯7636美国美国22542日本日本5467巴西巴西14143英国英国4128德国德国9564波兰波兰3989墨西哥

7、墨西哥8205越南越南38910任务二任务二 我国啤酒工业的现状及发展趋势我国啤酒工业的现状及发展趋势经过改革开放三十多年以来的快速发展，中国啤酒工业涌现出一大批具有品牌、技术、装备、管理等优势的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护主义，中国啤酒工业形成各自为政的局面。中国已成为全球最大的啤酒生产和消费国，部分啤酒企业已进入集团化、规模化发展之路，中国啤酒市场正在经历从完全竞争市场到寡头竞争市场，从分散市场到统一市场的变化。国内啤酒行业产能从2014 年底开始出现下降趋势，面临的压力来自低端消费不振以及价格竞争。啤酒行业竞争模式仍以价格竞争为主，提价能力较弱。虽然啤酒行业年均

8、价格增长幅度在3%4%，盈利水平并无显著变化。一、我国啤酒工业现状一、我国啤酒工业现状表表1-2 2014年部分国家啤酒人均消费量年部分国家啤酒人均消费量 单位：单位：L国家国家人均消费量人均消费量国家国家人均消费量人均消费量捷克捷克143143爱尔兰爱尔兰9393德国德国110110罗马尼亚罗马尼亚9090奥地利奥地利108108立陶宛立陶宛8989爱沙尼亚爱沙尼亚104104比利时比利时8181波兰波兰100100中国中国34.234.2任务三任务三 了解啤酒的成分及营养保健功能了解啤酒的成分及营养保健功能啤酒是一种营养丰富的低酒精度饮料酒啤酒是一种营养丰富的低酒精度饮料酒,主要成分有酒精

9、、糖类、含氮主要成分有酒精、糖类、含氮物质、矿物质、维生素、有机酸、酒花油、苦味物质和物质、矿物质、维生素、有机酸、酒花油、苦味物质和COCO2 2等。啤酒中碳水等。啤酒中碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内可完全氧化释放出能量。化合物、蛋白质和脂肪在体内可完全氧化释放出能量。表表1-3 1-3 三种产能营养物质的净能量系数三种产能营养物质的净能量系数物质物质/g/g净能量系数净能量系数/（kJ/gkJ/g）碳水化合物16.84蛋白质16.7脂肪37.56成分成分含量（含量（mg/Lmg/L）硫胺素（维生素B1）0.0050.15核黄素（维生素B2）0.31.3呲哆素（维生素B6）0.41.5烟酰胺

10、520泛酸0.41.2叶酸0.10.13生物素（维生素H）0.0020.015肌醇60胆碱100300表表1-4 1-4 啤酒中富含丰富的维生素啤酒中富含丰富的维生素一、啤酒的主要成分二、啤酒的营养及保健功能二、啤酒的营养及保健功能n啤酒的营养物质主要有糖类、蛋白质及其分解产物、维生素、啤酒的营养物质主要有糖类、蛋白质及其分解产物、维生素、无机盐等。无机盐等。n1 1品脱啤酒含热量约品脱啤酒含热量约180cal180cal，每天喝啤酒最好不超过，每天喝啤酒最好不超过1 1品脱。品脱。n啤酒具有生津、消暑、助消化、消除疲劳、增进食欲等功能。啤酒具有生津、消暑、助消化、消除疲劳、增进食欲等功能。适

11、当饮用啤酒可提高肝脏解毒作用、利尿、促进胃液分泌、适当饮用啤酒可提高肝脏解毒作用、利尿、促进胃液分泌、缓解紧张、引起兴奋、治疗结石等作用。缓解紧张、引起兴奋、治疗结石等作用。n饮酒过多、过快，会加大心脏负担，导致乙醇中毒。饮酒过多、过快，会加大心脏负担，导致乙醇中毒。n高血压、冠心病患者应少饮啤酒，肥胖症及糖尿病患者可适高血压、冠心病患者应少饮啤酒，肥胖症及糖尿病患者可适量饮用糖度低的干啤酒。量饮用糖度低的干啤酒。任务四任务四 了解啤酒的分类了解啤酒的分类一、按啤酒的色泽分类一、按啤酒的色泽分类啤酒是世界上生产和消费量最大的酒种，可根据生产方式、产品浓度、色泽，啤酒的消费对象、包装容器、发酵所

12、用的菌种进行分类。1 1淡色啤酒：淡色啤酒：色度314EBC，产量约占98%。色度在7EBC以下为淡黄色啤酒；710EBC为金黄色啤酒；1014EBC为棕黄色啤酒。特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。2 2浓色啤酒：浓色啤酒：色度在1540EBC，色泽呈红棕色或红褐色。色度为1525EBC为棕色啤酒；2535EBC为红棕色啤酒；3540EBC为红褐色啤酒。特点：麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较轻。3.3.黑啤酒：黑啤酒：色度50130EBC，色泽呈深红褐色至黑褐色。特点：原麦汁浓度较高、焦糖香味突出、口味醇厚、泡沫细腻、苦味较重。4 4白啤酒：白啤酒：以小麦芽为主要原料，酒液呈白色，清凉透明

13、，酒花香气突出，泡沫持久。二、按啤酒发酵结束时酵母是否沉降分类1 1上面发酵啤酒：上面发酵啤酒：以以“上面酵母上面酵母”进行发酵的啤酒，发进行发酵的啤酒，发酵结束后酵母上升到发酵液的表面。麦芽汁的制备多采酵结束后酵母上升到发酵液的表面。麦芽汁的制备多采用浸出糖化法，啤酒的发酵温度较高。典型的有小麦啤用浸出糖化法，啤酒的发酵温度较高。典型的有小麦啤酒、白啤酒。酒、白啤酒。2 2下面发酵啤酒：下面发酵啤酒：以以“下面酵母下面酵母”进行发酵的啤酒。发进行发酵的啤酒。发酵结束时酵母沉积于发酵容器的底部，形成紧密的酵母酵结束时酵母沉积于发酵容器的底部，形成紧密的酵母沉淀，其适宜的发酵温度比上面酵母低。沉

14、淀，其适宜的发酵温度比上面酵母低。目前国内市场上绝大多数啤酒都属于下面发酵啤酒。目前国内市场上绝大多数啤酒都属于下面发酵啤酒。三、按原麦汁浓度分类三、按原麦汁浓度分类1 1.低低浓浓度度啤啤酒酒：原原麦麦芽芽浓浓度度为为小小于于7 70 0P P。2 2.中中浓浓度度啤啤酒酒：原原麦麦芽芽汁汁浓浓度度为为7 71 11 10 0P P。3 3.全全啤啤酒酒：原原麦麦芽芽汁汁浓浓度度为为1 11 11 14 40 0P P。4 4.强强烈烈啤啤酒酒：原原麦麦芽芽汁汁浓浓度度大大于于1 16 60 0P P，多多为为浓浓色色或或黑黑色色啤啤酒酒。四、按啤酒是否杀菌分类四、按啤酒是否杀菌分类1.1.

15、鲜啤酒：鲜啤酒：包装后不经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌。包装后不经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌。特点：未经灭菌，保存期较短。鲜啤酒存放时间与酒的过滤效果、无菌条特点：未经灭菌，保存期较短。鲜啤酒存放时间与酒的过滤效果、无菌条件及贮存温度有关，在低温下一般可存放件及贮存温度有关，在低温下一般可存放7d7d左右。左右。2.2.纯生啤酒：纯生啤酒：包装后不经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌，而采用物理（微孔包装后不经过巴氏灭菌或高温瞬时灭菌，而采用物理（微孔薄膜过滤）方法进行除菌及无菌灌装，达到一定生物、非生物和风味稳定薄膜过滤）方法进行除菌及无菌灌装，达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒，具有蔗糖转化酶活性。性

16、的啤酒，具有蔗糖转化酶活性。特点：口味新鲜，纯正，淡爽，稳定性好，保持期可达到半年以上。特点：口味新鲜，纯正，淡爽，稳定性好，保持期可达到半年以上。3.3.熟啤酒：熟啤酒：经巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒。包装形式多为瓶装和听装。经巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒。包装形式多为瓶装和听装。特点：保持期较长，可达特点：保持期较长，可达6 6个月左右。个月左右。五、按啤酒生产使用的原料分类五、按啤酒生产使用的原料分类1 1.加加辅辅料料啤啤酒酒：生生产产所所用用原原料料除除麦麦芽芽外外，还还可可加加入入其其它它谷谷物物作作为为辅辅助助原原料料，生生产产出出的的啤啤酒酒成成本本较较低低，口口味味清清爽爽，

17、酒酒花花香香味味突突出出。2 2.全全麦麦芽芽啤啤酒酒：原原料料全全部部采采用用麦麦芽芽，不不添添加加任任何何辅辅料料。全全麦麦芽芽啤啤酒酒成成本本较较高高，但但麦麦芽芽香香味味突突出出。3 3.小小麦麦啤啤酒酒：以以小小麦麦芽芽为为主主要要原原料料（占占总总原原料料4 40 0%以以上上），生生产产出出的的啤啤酒酒具具有有小小麦麦啤啤酒酒特特有有的的香香味味，泡泡沫沫丰丰富富、细细腻腻，苦苦味味较较轻轻。七、特种啤酒七、特种啤酒在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使其改变了上述原有啤在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使其改变了上述原有啤酒的风味，成为独具风格的啤酒。酒的风味，成为独

18、具风格的啤酒。1.1.干啤酒：干啤酒：真正发酵度为真正发酵度为72%72%以上的淡色啤酒。发酵度高，残糖低，以上的淡色啤酒。发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。具有口味干爽、杀口力强的特点。二氧化碳含量高。具有口味干爽、杀口力强的特点。干啤酒属于低糖、低热量啤酒，适宜于糖尿病患者饮用。干啤酒属于低糖、低热量啤酒，适宜于糖尿病患者饮用。2.2.低醇啤酒：低醇啤酒：酒精含量为酒精含量为0.6%0.6%2.5%2.5%（体积分数）的啤酒。（体积分数）的啤酒。3.3.无醇啤酒：无醇啤酒：酒精含量少于酒精含量少于0.5%(0.5%(体积分数体积分数)的啤酒。的啤酒。4.4.冰啤酒：冰啤酒：在滤酒前经过冰晶

19、化处理的啤酒。处理后啤酒浓度和酒精在滤酒前经过冰晶化处理的啤酒。处理后啤酒浓度和酒精度并未增加很多，但是酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚，口味纯净，保度并未增加很多，但是酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚，口味纯净，保质期浊度不大于质期浊度不大于0.8EBC0.8EBC。任务五任务五 了解啤酒生产工艺流程了解啤酒生产工艺流程啤酒生产可分为麦芽制造和啤酒酿造两大部分。早期建造的啤酒厂规模比较小，啤酒生产可分为麦芽制造和啤酒酿造两大部分。早期建造的啤酒厂规模比较小，将麦芽制造作为啤酒厂的一个车间，新建啤酒厂往往不再建麦芽车间，而由专门的麦将麦芽制造作为啤酒厂的一个车间，新建啤酒厂往往不再建麦芽车间，而由

20、专门的麦芽厂供应，可降低生产芽厂供应，可降低生产成本成本，也便于管理。，也便于管理。1.麦芽制造工艺流程麦芽制造工艺流程原料（大麦）原料（大麦）浸渍浸渍发芽发芽干燥干燥除根除根2.啤酒酿造工艺流程啤酒酿造工艺流程 糖糖化用水化用水 洗糟用水洗糟用水 酒花酒花 充氧充氧 酵母酵母 原料（麦芽、大米）原料（麦芽、大米）粉碎粉碎糖化糖化麦汁过滤麦汁过滤麦汁煮沸麦汁煮沸麦汁冷却麦汁冷却发酵发酵啤酒过滤啤酒过滤除菌灌装除菌灌装贴标贴标装箱装箱3.3.啤酒酿造过程与啤酒质量的关系啤酒酿造过程与啤酒质量的关系啤酒生产的每一环节对啤酒的质量都有一定的影响。如果以啤酒生产的每一环节对啤酒的质量都有一定的影响。如

21、果以100%100%作为产作为产品质量的最终目标，大麦质量对啤酒质量的影响占有品质量的最终目标，大麦质量对啤酒质量的影响占有25%25%，麦芽制造过程对，麦芽制造过程对啤酒质量的影响占啤酒质量的影响占17%17%，麦汁制备过程对啤酒质量的影响占，麦汁制备过程对啤酒质量的影响占18%18%，啤酒主发，啤酒主发酵过程对啤酒质量的影响占酵过程对啤酒质量的影响占30%30%，啤酒后发酵、过滤、灌装过程对啤酒质量，啤酒后发酵、过滤、灌装过程对啤酒质量的影响占的影响占10%10%。啤酒酿造各环节对啤酒质量影响啤酒酿造各环节对啤酒质量影响习题习题一、解释一、解释啤酒 全麦啤酒 鲜啤酒 纯生啤酒 熟啤酒 干啤

22、酒 浑浊啤酒二、填空二、填空1.啤酒是含 、起 泡、低 的饮料酒。2.啤酒被称为“液体面包”，其主要原因是其中 高。3.按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量的%以上，才能称为小麦啤酒。4.无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。5.优级淡色啤酒在保质期内的浊度应不超过 EBC单位。6.按GB4927-2001啤酒国家标准规定，色度在314EBC的啤酒为 色啤酒；色度在1540EBC的啤酒为 色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为 色啤酒。7.啤酒生产过程分为 、等几道工序。8.纯生啤酒中有 活性。9.根据发酵结束时酵母是否沉降，啤酒可分为 发酵啤酒和

23、 发酵啤酒。三、选择题三、选择题1.我国最早的啤酒厂建于_。A.大连B.上海C.青岛D.哈尔滨2.我国最早的啤酒厂建于_年。A.1903B.1904C.1900D.19103.浓色啤酒原麦汁色度一般为_ EBC。A.10 B.12 C.13 D.15 4.黑啤酒的色度一般在_ EBC以上。A.40 B.35 C.30 D.255.白啤酒酿造以_为主要原料。A.大麦芽 B.小麦芽 C.玉米 D.大米 四、判断题四、判断题1.啤酒是一种营养丰富的、低酒精度的饮料酒。（）冰啤酒是结冰的啤酒。（）2.熟啤酒不需要经过巴氏杀菌。（）3.剧烈运动后，马上喝冰镇啤酒对人体健康有益。（）4.干啤酒是指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。（）5.中浓度啤酒原麦芽汁浓度为11140P。（）6.喝啤酒者容易长“啤酒肚”。（）7.饮酒过多、过快，会加大人体心脏负担，甚至发生酒精中毒。（）8.我国是世界上啤酒人均消费量最大的国家。（）五、问答五、问答1.什么叫啤酒？2.简述啤酒的起源？3.啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？4.简述啤酒生产工艺过程？