啤酒生产技术（第二版）7.项目七高浓稀释啤酒 电子课件.ppt

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1、啤酒生产技术（第二版）7.项目七 高浓稀释啤酒 电子课件啤酒生产技术项目七项目七 高浓度稀释啤酒高浓度稀释啤酒 啤酒高浓度稀释技术啤酒高浓度稀释技术教学目标教学目标 知识目标知识目标 啤酒高浓稀释的含义；高浓稀释啤酒的特点；啤酒高浓酿造的工啤酒高浓稀释的含义；高浓稀释啤酒的特点；啤酒高浓酿造的工艺要点；稀释用水的要求及处理方法。艺要点；稀释用水的要求及处理方法。技能目标技能目标 高浓酿造对酿造过程的技术要求；高浓度麦汁的制备；高浓度啤高浓酿造对酿造过程的技术要求；高浓度麦汁的制备；高浓度啤酒的发酵；稀释用水的制备；高浓度啤酒的稀释操作。酒的发酵；稀释用水的制备；高浓度啤酒的稀释操作。课前思考课

2、前思考 啤酒高浓稀释技术的应用情况；如何利用啤酒高浓度稀释技术最啤酒高浓稀释技术的应用情况；如何利用啤酒高浓度稀释技术最大程度地提高啤酒产量，而不影响啤酒的风味。大程度地提高啤酒产量，而不影响啤酒的风味。认知解读认知解读 高浓稀释啤酒就是先制备高浓度的原麦汁，然后根据设备的平衡高浓稀释啤酒就是先制备高浓度的原麦汁，然后根据设备的平衡能力，在后道工序中进行稀释，使其达到成品啤酒所要求的原麦汁浓度能力，在后道工序中进行稀释，使其达到成品啤酒所要求的原麦汁浓度,以提高糖化、发酵、贮酒等设备的利用率以提高糖化、发酵、贮酒等设备的利用率,在不增加糖化、发酵等生产设在不增加糖化、发酵等生产设备的基础上提高

3、啤酒的产量。高浓啤酒稀释用水的质量直接影响啤酒的备的基础上提高啤酒的产量。高浓啤酒稀释用水的质量直接影响啤酒的风味和稳定性，必须经过一系列的处理。风味和稳定性，必须经过一系列的处理。任务一任务一 了解啤酒高浓稀释及意义了解啤酒高浓稀释及意义一、高浓度稀释技术在啤酒酿造中的应用一、高浓度稀释技术在啤酒酿造中的应用1.1.啤酒高浓度稀释啤酒高浓度稀释先制备高浓度麦汁，在以后的工序中进行稀释，使其达到最后啤酒所要求的原麦汁浓度,以提高糖化、发酵、贮酒、澄清等设备利用率。2.2.啤酒高浓稀释的应用啤酒高浓稀释的应用20世纪70年代，美国、加拿大率先推出高浓酿造啤酒，即采用高浓糖化、高浓发酵，啤酒过滤前

4、稀释。目前高浓酿造已成为普遍的生产技术，在美国已达70%以上。麦汁浓度和稀释率逐渐提高，麦汁浓度高达18%24%，稀释率高达60%。高浓酿造的原麦汁浓度应在15%以上，发酵后稀释成8%10%的啤酒。任务一任务一 了解啤酒高浓稀释及意义了解啤酒高浓稀释及意义例如：制备的原麦汁浓度为例如：制备的原麦汁浓度为15%15%，稀释后成品啤酒的原麦汁浓度为，稀释后成品啤酒的原麦汁浓度为1010，则稀释率为，则稀释率为50%50%，即稀释后的啤酒较原容量增加，即稀释后的啤酒较原容量增加50%50%，计算如，计算如下：下：高浓酿造稀释率一般控制在高浓酿造稀释率一般控制在20%40。若稀释率过高，会影响啤酒的口

5、味；若稀释率过高，会影响啤酒的口味；若稀释率太低，设备利用率提高不大，经济效益不明显。若稀释率太低，设备利用率提高不大，经济效益不明显。二、稀释率二、稀释率稀释率（%）三、啤酒高浓度稀释的特点三、啤酒高浓度稀释的特点既可节省工厂建设投资,又可规避企业扩大带来风险。在原有设备基础上提高啤酒生产能力，提高生产效率。可使加热、冷却、贮酒所消耗的能量降低。清洗、过滤及污水处理费用有所降低。可由一种浓度稀释成多种产品。单位可发酵浸出物的酒精产量提高。稀释啤酒口感柔和爽口。淡爽风格更加突出。风味稳定性和非生物稳定性均有所改善。1.1.啤酒高浓度稀释的优点啤酒高浓度稀释的优点2.2.啤酒高浓稀释的缺点啤酒高

6、浓稀释的缺点麦汁收得率较低：麦汁收得率较低：由于糖化醪浓度高，麦汁过滤和洗糟不彻底，麦糟中残糖量较高，原料浸出物收率下降。大量苦味物质损失：大量苦味物质损失：麦汁浓度越高，酒花利用率越低。增加酒花添加量：增加酒花添加量：或在主发酵后添加适量异构化酒花浸膏。发酵时泡沫增加：发酵时泡沫增加：发酵损失增加，因而发酵罐的容积利用率降低。高浓发酵：高浓发酵：产生高浓度酒精和高渗透压，使酵母活性受损，使用代数减少，凝聚性变差。泡持性降低：泡持性降低：麦汁经煮沸，疏水性蛋白质含量降低，泡持性降低。三、啤酒高浓度稀释的特点三、啤酒高浓度稀释的特点四、高浓度对酿造过程的影响四、高浓度对酿造过程的影响1对麦汁制备

7、过程的影响对麦汁制备过程的影响糖化收得率：增加了投料量，头号麦汁浓度相应提高，洗糟用水减少，降低了糖化收得率。苦味物质利用率：随着麦汁浓度的提高，酒花苦味物质利用率降低。2对啤酒酵母的影响对啤酒酵母的影响酵母细胞体积：酵母细胞体积随麦汁浓度的提高而增大。酵母存活率：高浓度麦汁不利于酵母的存活。降糖速率：酵母的降糖速率下降。3对溶氧的影响对溶氧的影响 随着麦汁浓度的提高，溶氧水平下降。麦汁浓度每提高1%，需要提高溶解氧约1mg/L。4对发酵的影响对发酵的影响 降糖速率下降，要保持降糖速率必须增大接种量。任务二任务二 高浓度啤酒的酿造高浓度啤酒的酿造一、高浓麦汁的制备一、高浓麦汁的制备1.1.麦芽

8、糖化麦芽糖化料水比1：2.8，可制取浓度1820的定型麦汁。料水比不得低于1：2.7。低温浸渍休止，可增加蛋白质的溶解。分段式糖化，可提高麦汁中可发酵性糖的含量。2.2.麦汁过滤麦汁过滤提高第一麦汁浓度并减少洗糟用水。将回收的洗糟残液作为下次糖化用水或洗糟用水。3.3.麦汁煮沸麦汁煮沸应酌量增加单位麦汁的酒花用量。添加糖或糖浆，以提高麦汁浓度、减少浸出物损失，提高过滤效率。4.4.麦汁回旋麦汁回旋必须设法将浸出物加以回收利用。5.5.麦汁充氧麦汁充氧酵母对冷麦汁溶解氧含量要求比正常发酵高，可通入纯氧或部分通入纯氧。任务二任务二 高浓度啤酒的酿造高浓度啤酒的酿造1 1酵母菌酵母菌种种：选用耐高酒

9、精度和高渗透压的啤酒酵母。2 2酵母用量：酵母用量：随着麦汁浓度的提高而增加。3 3酵母代数：酵母代数：少于低浓度麦汁的发酵。4 4发酵温度：发酵温度：在满灌第12d内保持低温，然后自然升温至发酵温度。5 5封罐糖度：封罐糖度：以冬季能顺利保压至规定要求为依据。6 6满罐容量：满罐容量：不宜过高，以80%为宜；若麦汁浓度很高或发酵温度较高，则以7075为宜。7 7酵母回收：酵母回收：酵母回收后，最好用2左右的无菌水按比例稀释保存。二、高浓度啤酒发酵二、高浓度啤酒发酵三、贮酒三、贮酒1.贮酒温度：高浓发酵啤酒酒精含量较高，啤酒的冰点相应较低，贮酒温度可降至-2-1，有利于提高啤酒的非生物稳定性。

10、2.贮酒时间：低温贮酒有利于提高非生物稳定性，贮酒时间不必延长。四、滤酒四、滤酒1.严格控制稀释用水的质量。2.如果稀释用水本身没有浑浊现象，可在滤酒后进行稀释。3.若采用滤后稀释，啤酒过滤可在更低的温度下进行，有利于提高成品酒的非生物稳定性。任务二任务二 高浓度啤酒的酿造高浓度啤酒的酿造任务三任务三 稀释用水的处理稀释用水的处理一、稀释用水的要求一、稀释用水的要求1符合饮用水标准：无微生物污染及化学污染，残留碱度要求0。2无臭，无味，无余氯，清澈透明，无悬浮物。3溶解氧含量要低。当稀释率为10%20%时，溶解氧量要求0.030.04mg/L。当稀释率达到30%时，溶解氧量要求0.02mg/L

11、。当稀释率大于40%时，溶解氧量要求低于0.01mg/L。4充CO2，使稀释水中CO2含量接近或略高于混合啤酒中的含量。5根据啤酒成分要求，适当调整稀释用水中的离子含量。Fe2+含量应低于0.04mg/LMn2+含量应低于0.01mg/LCa2+含量应低于正常浓度的啤酒。任务三任务三 稀释用水稀释用水的的处理处理二、稀释用水的制备二、稀释用水的制备饮用水饮用水预处理预处理杀菌杀菌脱氧脱氧冷却冷却充充CO2预处理：预处理：调整pH、去盐、过滤、脱氯。灭菌：灭菌：薄板热交换器灭菌、紫外线杀菌、无菌过滤、臭氧处理。脱氧：脱氧：真空脱氧、CO2置换脱氧和混合脱氧。冷却：冷却：脱氧后的稀释用水须冷却到接

12、近冰点。充充CO2：避免脱氧后的稀释用水重新吸氧；保证稀释后的啤酒含有足够的CO2。任务四任务四 高浓度啤酒的稀释高浓度啤酒的稀释一一、稀稀释释要要点点根据高浓度酿造的啤酒与稀释后的啤酒酒精含量进行稀释。高浓度的啤酒与稀释用水按要求比例进行混合。在稀释过程中，应保持稳定的混合比例。利用在线检测，控制稀释后啤酒的相对密度、酒精含量及CO2含量。通过计算机表示出其原麦汁浓度、真正浓度等。二二、稀稀释释方方式式过过滤滤前前稀稀释释：酒酒水水混混合合充充C CO O2 2冷冷却却过过滤滤入入贮贮酒酒罐罐过过滤滤后后稀稀释释：原原酒酒过过滤滤酒酒水水混混合合充充C CO O2 2冷冷却却入入贮贮酒酒罐罐

13、习题习题一、名词解释一、名词解释1.高浓度稀释啤酒2.稀释率 习题习题二、填空题二、填空题1.麦汁浓度越 ，酒花利用率越 。2.高浓稀释用水制备包括 、等过程。3.稀释用水常用的脱氧方法有 、等。4.如果水中残留杀菌氯味，常采用 吸附过滤脱氯。习题习题三、选择题三、选择题1.高浓酿造的原麦汁浓度一般控制在（）以上。A.13%B.6%C.15%D.8%2.高浓酿造啤酒的稀释率一般控制在（）。A.13%18%B.20%40%C.8%10%D.18%24%3.根据啤酒稀释用水的要求，稀释水中（）含量要接近或略高于混合啤酒中的含量。A.CO2 B.SO2 C.Cl2 D.O24.下列选项哪一项不属于稀释用水的预处理。（）A.调整pH B.过滤 C.脱氧 D.脱氯 四、判断题四、判断题1.酵母细胞体积随着麦汁浓度的提高而缩小。（）2.随着麦汁浓度的提高，发酵后酵母的存活率降低。（）3.随着麦汁浓度的提高，酵母的降糖速率上升。（）4.酵母接种量应随着麦汁浓度的提高而适当增加。（）5.稀释用水的残留碱度一般要求1。（）6.啤酒稀释可以在酿造过程的任何阶段通过加脱氧水来实现（）7.过滤后稀释可以因为酒液浓度高而影响过滤。（）五、问答五、问答1.何谓啤酒高浓稀释？有何意义？2.稀释用水的灭菌方法主要有哪几种？3.简述啤酒高浓度稀释的技术要点及特点。