宴会项目筹办管理实务第十章.pptx

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1、宴会项目筹办管理实务第十章宴会项目筹办管理实务第十章 菜色安排与菜单项目设计目 录01决定菜色内容的考量要点02菜色拟定的注意事项03“试吃”的要点目 录04新时代菜色制定新思维05菜单的印刷设计01决定菜色内容的考量要点一、主宾的“饮食偏好与忌讳”如何决定宴会菜色的走向？中式还是西式？清淡还是重口味？如果是中式，选哪一种菜系？所 以宴会项目的主办者，在筹办宴会前必须事先查询“主宾”或是大部分宾客所能接受的菜色与口 味，初步决定菜色的方向，再进一步了解每位宾客的饮食偏好与禁忌。一、主宾的“饮食偏好与忌讳”“饮食禁忌”原因的种类 1基于宗教信仰（1）佛教、印度教等以素食为主（2）穆斯林饮食 禁食

2、猪、马、骡、驴、狗、蛇、火鸡等，以及有利牙、利爪 的猛禽凶兽，动物的血液也不能接受。（3）犹太教餐食（Kosher）大致而言，犹太餐食不吃肉与奶混煮的食物、血液、畜类筋腱、虾等甲壳类水产以及“猪肉”，而此类饮食有“犹太洁食素馨食品”，包括植物食品、鱼、蛋及蜜，便是符合要求的。一、主宾的“饮食偏好与忌讳”2健康因素如有痛风问题则避免高嘌呤食物（如蛋类、豆类、内脏与高汤火锅等）、糖尿病不吃甜食，或要求不吃油炸品，或有人因过敏问题而提出特殊饮食的避忌与要求，对于办理宴会项目来说，也是常有的情况。3年龄因素如果宴会中有较为高龄的宾客，主办人便要贴心地请饭店或餐厅烹煮菜肴时，制作得较为清淡与软烂，以满足

3、年长者特殊的饮食要求。二、表现东道主的特色美食与活动主旨上述除了属于个人的偏好与饮食避忌，这是处理所有餐宴菜色安排最基本的 功夫，处理不好，就是不及格；如果想要 有正面加分的效果，除了能妥善安排好宾 主餐食的喜好与要求，还要进一步发挥创意并连接主题，以此设计菜色的内容：一 则表现出餐宴主题；二则创造话题与趣味，由此显现出餐宴主办单位的用心与重 视宾客的心意。例如：招待外国宾客，可以设计几道代表当地特色的菜肴以飨嘉宾；如果举办寿宴，可以安排寿桃、寿面，或在餐中适当时机推出生日蛋糕贺寿，借此创造宴会高潮；如果举办婚宴，菜色的设计与菜肴的命名，更是饶富吉利、双双对对且长长久久的含义。02菜色拟定的注

4、意事项当宴会项目办理人收到饭店或餐厅开出的菜色之后，必须继续考虑以下事项：1.是否刚好碰到了重要宾客或是主人自己的饮食忌讳？2.食材值不值得如此价位？例如“原只鲍”“鲍甫”与“鲍片”之间的分量不同，价格也就 有差异。又如：同样种类食材，也有等级之分，问清楚是用哪种等级的食材；光是“鸡汤”就有“一般饲料鸡”“土鸡”或是“乌骨鸡”，有很大差别。3.是不是还有可以商量与争取菜色“升级”的空间？4.整体菜色口味是否太过清淡或太重？以上如有任何的疑问，宴会办理人就必须向宴席承办 者询问与沟通，以免因彼此的认知差距而徒生纷扰。菜色拟定的注意事项03“试吃”的要点为何要进行“试吃”？1.宴席承办者所提的菜色

5、，往往只有文字上的名称，只 能大概知道“食材”“烹调做法”与“道数”，说是“纸上谈兵”也不为过。只有通过实际的“试吃”程序，才能实际感受与体验“盘饰”“分量”“使用餐具杯器”“烹 调味道（咸或淡）”“口感（脆、嫩或老、硬）”。2.试吃人员的组成包括项目负责人员与主管，必要时甚至需要主人亲自出面，对此餐宴具有 决定权与影响力者，可以为试菜结果的修正建议负责。为何要进行“试吃”？3.对于每道菜色的意见，可以亲自与宴席承办者，甚至是负责厨师当面直接沟通与提议修正。4.试吃的记录（照片与文字），都可成为宴会项目实际执行时的检验标准。假如你是负责餐宴试吃工作中的一员，有哪些要点必须注意？1.各式餐具的摆

6、设：包括杯具大小与种类、菜单与餐巾相对的位置，要衡量是否适当？站在 宾客的角度来看，进餐是否方便、餐具使用是否顺手？2.每一道菜先观察“盘饰”与“菜肴摆盘”是否美观？3.每道菜分量如何？如果餐宴属于精致走向，分量适当即可；如果希望宾客饱食而归（如传 统上的婚宴），菜量就不能太少，当然，这也涉及预算的多少，主办人可与宴席承办者沟通讨论。4.品尝后所有的试吃人员可以说出自己的感觉，例如：口味咸淡适中与否？是否过辣？肉的熟度如何？软脆程度是否刚好？菜肴是否过粗过硬？如果宾客年长者居多，烹调可偏向软 嫩等。假如你是负责餐宴试吃工作中的一员，有哪些要点必须注意？5.可询问现场服务人员的人数以算出服务比例

7、（客服比=宾客人数（桌数）外场服务人员人 数，正式宴会以“位上”者，比值为34较妥；桌餐则在5以下较佳），服务人员过少可能产生效率 不彰与上菜迟缓的现象。依据实际经验，菜肴美味与否有时见仁见智，但上菜速度过慢而致客人 吃完还需久候下一道菜，常常会造成宾客不悦与事后抱怨，可就此与饭店业者沟通，以避免发生 这种难堪的情况。6.事先要与业者甚至厨师沟通清楚，所有试吃的优缺点都做成记录，保留优点，缺点请其修 正。在一些正式与重要的餐宴，甚至会举行多次试吃，以务求周全。04新时代菜色制定新思维一、生态保护如不吃鱼翅、发菜等食材。例如传统中菜中的高档材料“鱼翅”（鲨鱼鳍），在捕捞过程中仅割 取鱼鳍部分而弃

8、鱼体于海中，不但过于残忍，也导致鲨鱼族群的减少，破坏生态；此外，发菜的过度采集造成土地沙漠化。至于“鹅肝酱”是否能入菜的问题，因为国际上有动物保护组织认为，这 种食材是强迫鹅灌食而来，鉴于虐待动物的因素而发起拒食运动，虽然法国官方农业单位否认，却仍存有疑义。二、节能减碳为了避免无谓的污染，政府单位可借助正式宴会政策宣示：鼓励多吃没有加工、就近生产的当 季食材。如果你是一般的宴会办理人，一同来响应食物的“当季”与“当地”性，不但食材新鲜，价格也可能较为节省，也能借助“绿色餐宴”为环保尽一份力量。三、健康取向如果是一些强调精致走向或较为高级的宴会，有机食材、天然非加工食材、非基因改造食材，也成为一

9、项强调的重点。站在宴席承办者精算成本的营利立场，常常会有以“加工食品”与“添加 物”“人工合成调味料”（味精、人工甘味等）烹调的食物；尤其是为素食者准备餐食，有经验且负责任的宴会承办人，一定会仔细审查业者所开立的菜色与所使用的食材，是不是充斥着加工食材与 腌制品，如“素肉”“酱菜”等廉价且吃多对人体有害的菜肴内容？因此，宴会办理者对菜单内容的审查条件，在现代的餐宴趋势之下，也要考量食材对宾客健康 的影响。有些食材如有必要，偶尔可用但不要常用，例如香肠、腊肉等；但是味精、鸡精块等人工调味料，以及过度加工的食品，以作者对办理宴会一贯坚持的态度为例，一定严格把关并予以拒绝。四、对地方产业的支持与鼓励

10、起泡酒起泡酒2011 年法国苏维农白葡萄酒Sandringham Apple Juice 来自英国皇家圣德林翰宫附近产的苹果汁2007 年份的法国红酒五、创新与巧思思考除了传统惯用的主要食材，是否也有将其他特色名产或农产品当成入菜食材的可行性？特 别是配合地方产业的推广，更可以突显餐宴的主题特色与政策含义。（一）食材的变化五、创新与巧思除了主人与主宾对餐食口味的偏好，是否可在烹调方式 上求取变化，以增加菜色口味的多样性。（二）烹调方式的变化五、创新与巧思宴席承办者常常会囿于习惯与经验，面对某种食材就反 射性地采用某种酱料。例如：对于“龙虾”这道食材，除了 做成“沙拉冷拼盘”，以及用乳酪焗烤或蒜

11、泥清蒸外，是否还 可用其他的“配角”（佐料酱料）来开创全新的风味？（三）佐料与酱料的变化六、刀工与盘饰的变化食材其实就像一块原木，要看雕刻师的构思巧手赋予作品生命，菜肴的烹调何尝不是如此？厨师对于刀工与盘饰的设计，就是从“美观设计”的角度出发，而让菜肴尚未入口时，就已经开始视 觉上的飨宴。05菜单的印刷设计菜单的印刷设计一般来说，一般传统的菜单成品大多是纸制的印刷品，而且大部分主办餐宴的单位或负责人，通常都会交由承烩饭店代为制作，一则省事，二则本来就不太注重这些细节。然而，如果办理的餐 宴属于非常正式且隆重的（例如国际大会中的迎宾宴、闭幕宴、庆功宴）、阶层相当高的（如国宴、正式官宴）、主题性相当明确的（国际年会、世界会员大会相关的迎宾晚宴），或是主题式的餐宴（如公开推广与营销等宣示型的餐宴，例如为推广旅游与农渔产品所举办的“花宴”“茶宴”“海鲜 宴”等主题宴会），菜单的印制甚至是“特制”恐怕就必须由主办单位外花一番工夫研究与准备。精美的菜单印刷，也成为大型餐宴的工作重点。