微生物学基础8单元八 微生物与食品腐败变质电子课件.pptx

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1、微生物学基础8单元八 微生物与食品腐败变质电子课件单元八 微生物与食品腐败变质学习目标学习目标学习目标学习目标1了解各类食品腐败变质的原因。了解各类食品腐败变质的原因。2理解食品中微生物的来源与污染途径。理解食品中微生物的来源与污染途径。3掌握腐败变质的概念、微生物引起食品腐败变质的原掌握腐败变质的概念、微生物引起食品腐败变质的原理与条件。理与条件。食品腐败变质是指食品受到微生物污染后，造成其化学性质或物食品腐败变质是指食品受到微生物污染后，造成其化学性质或物理性质发生不好的变化，降低或失去营养价值和食用价值。理性质发生不好的变化，降低或失去营养价值和食用价值。食品腐败变质是微生物污染、食品性

2、质和环境条件综合作用的结食品腐败变质是微生物污染、食品性质和环境条件综合作用的结果。果。单元八 微生物与食品腐败变质单元八 微生物与食品腐败变质主要内容主要内容一、微生物与食品腐一、微生物与食品腐败变质二、各二、各类食品的腐食品的腐败变质拓展知识拓展知识食品工食品工业上抑菌防腐的新方上抑菌防腐的新方法法一、微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质（一）污染食品的微生物来源及途径（一）污染食品的微生物来源及途径食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中都可能遭受微生物的污食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中都可能遭受微生物的污染，这些微生物主要来自以下几个方面：染，这些微生物主要来自以下几个方

3、面：土壤土壤空气空气水水人及动物携带人及动物携带加工设备及包装材料加工设备及包装材料原料及辅料原料及辅料一、微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质（二）微生物引起食品腐败变质的原理（二）微生物引起食品腐败变质的原理食品的腐败变质实质上是食品中的营养成分碳水化合物、蛋白质、食品的腐败变质实质上是食品中的营养成分碳水化合物、蛋白质、脂肪在微生物的作用下或在自身组织酶的催化下分解变化、产生有脂肪在微生物的作用下或在自身组织酶的催化下分解变化、产生有害物质的过程。害物质的过程。食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解肉、肉、鱼鱼、蛋和豆制品、蛋和豆制品等等富含蛋白富含蛋白质质的的 食品食品以以分解分解为

4、为主要特征主要特征 食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解发生发生酸酸败败食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解形成低形成低级产级产物物有害物质的形成有害物质的形成引起食物中毒引起食物中毒一、微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质（三）微生物引起食品腐败变质的条件（三）微生物引起食品腐败变质的条件微生物污染食品后，是否会引起食品变质，还与食品本身的性质、微生微生物污染食品后，是否会引起食品变质，还与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及外界环境条件有着密切的关系。物的种类和数量以及外界环境条件有着密切的关系。食品的性食品的性质质 （1）食品的）食品的营营养成份与微生物生养成份与微生物生长长的

5、适的适应应性性 （2）食品的）食品的pH值值、水分和渗透、水分和渗透压压与微生物生与微生物生长长的适的适应应性性 环环境条件境条件：温度、气体等：温度、气体等食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解形成低形成低级产级产物物有害物质的形成有害物质的形成引起食物中毒引起食物中毒二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质1鲜鲜乳中微生物的来源乳中微生物的来源刚生产出来的鲜乳，总含有一定量的微生物，在运输和贮存过刚生产出来的鲜乳，总含有一定量的微生物，在运输和贮存过程中会受到微生物的污染，使乳中微生物数量增加。因此微生程中会受到微生物的污染，使

6、乳中微生物数量增加。因此微生物的来源大致分为两类。物的来源大致分为两类。（1 1）乳房内的微生物）乳房内的微生物健康乳牛的乳房内健康乳牛的乳房内总总会存在特定的乳房会存在特定的乳房菌群，主要有微球菌属、菌群，主要有微球菌属、链链球菌属、乳杆菌属球菌属、乳杆菌属、乳杆菌属和棒杆菌乳杆菌属和棒杆菌属属等等。（2 2）环境中污染的微生物）环境中污染的微生物环环境中的微生物包括境中的微生物包括挤挤乳乳过过程中微程中微生物的生物的污污染和染和挤挤乳后食用前一切乳后食用前一切环节环节中微生物的中微生物的污污染。染。二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败

7、变质2鲜鲜乳中微生物的种乳中微生物的种类类 鲜乳中常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，但主要是细菌，包括乳酸菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酪酸菌、产气菌、产碱菌、病原菌、酵母和霉菌等。二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质 3鲜鲜乳的腐乳的腐败变质败变质 在1020的环境中，鲜乳的腐败变质过程分为5个阶段胨化菌期 真菌期乳酸杆菌期乳酸链球菌期抑制期鲜乳中微生物活动曲线二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质4乳制品的腐乳制品的腐败变质败变质 （1）奶粉）奶粉 奶粉中的常见病原菌是沙门氏

8、菌和金黄色葡萄球菌。贮存条件不当或包装密封不严时，会受到微生物的污染，同时残存在奶粉中的微生物也会生长繁殖，引起奶粉变质。主要原因菌是一些耐热菌如芽孢杆菌、微球菌、嗜热链球菌等。二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质4乳制品的腐乳制品的腐败变质败变质 （2）淡）淡炼炼乳乳 淡炼乳中水分含量大大降低，故正常制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌，可以长期保存。如果加热灭菌不充分而残留抗热力强的细菌，或罐体密封不良而污染外界微生物，则会造成淡炼乳变质，有凝乳、产气乳、苦味乳等类型。二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（一）乳和乳制品

9、的腐败变质（一）乳和乳制品的腐败变质4乳制品的腐乳制品的腐败变质败变质 （3）甜）甜炼炼乳乳 甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖，借助高浓度糖形成的高渗透压环境，来抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。由于乳原料污染严重、加工工艺粗放造成再次污染以及蔗糖量不足等原因，也会造成甜炼乳变质。变质情况主要有膨胀、变稠、霉乳等类型。二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（二）肉类的腐败变质（二）肉类的腐败变质 1鲜鲜肉的微生物来源肉的微生物来源 机体健康、饲养正常的动物肌肉组织内部一般无菌,在机体抵抗力下降、屠宰、分割、包装运输、销售、加工等过程中，可能会造成污染。2鲜鲜肉中微生物的种肉中微生物的

10、种类类 鲜肉中的微生物种类众多，包括细菌、霉菌和酵母菌，它们分解蛋白质的能力都较强。3鲜鲜肉的腐肉的腐败变质败变质 鲜肉表层的微生物较多，为有氧环境，分解作用旺盛，因此腐败一般从表层逐渐深入组织内部，进入组织内部后，主要是厌氧菌起作用。二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（三）蛋类的腐败变质（三）蛋类的腐败变质1鲜鲜蛋中微生物的来源蛋中微生物的来源 健康家禽产下的鲜蛋内部无菌，但是鲜蛋易受微生物的污染，包括内源性污染和外源性污染。2鲜鲜蛋中微生物的种蛋中微生物的种类类 引起鲜蛋腐败变质的微生物主要是细菌和霉菌。3鲜鲜蛋的腐蛋的腐败变质败变质二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（

11、四）罐藏食品的腐败变质（四）罐藏食品的腐败变质1罐藏食品腐罐藏食品腐败变质败变质的原因的原因 主要是由化学原因和罐内微生物引起的。2罐藏食品腐罐藏食品腐败变质败变质的的类类型型 正常的罐头，因罐内保持有一定的真空度，罐盖和罐底应该是平的或者稍向内凹陷。腐败变质罐头的外观有两种类型：平听和胀罐。二、二、各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质（五）果蔬及其制品的腐败变质（五）果蔬及其制品的腐败变质1果蔬及其制品的微生物来源果蔬及其制品的微生物来源 正常的水果和蔬菜组织内部是无菌的，但有时内部组织可能存在微生物，主要是果蔬开花期和果蔬生长期有微生物的侵入。2果蔬的腐果蔬的腐败变质败变质 新鲜果蔬的表皮

12、和表皮外覆盖有蜡质层，可防止微生物侵入。当果蔬遭到昆虫刺伤或其他机械损伤时，微生物便会入侵、繁殖，并造成溃烂变质。3果汁的腐果汁的腐败变质败变质 水果原料本身带有微生物，主要是酵母、一些霉菌和极少数细菌，在生产、加工、运输和保藏过程中会引起果汁的腐败变质。食品工业上抑菌防腐的新方法食品工业上抑菌防腐的新方法1 1、真空保鲜法、真空保鲜法利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。2 2、气调保鲜、气调保鲜气调保鲜跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制微生物的生长。3 3、保鲜剂、保鲜剂保鲜剂主要就是指防腐剂，食品防腐剂是能

13、防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。4 4、天然食品防腐剂、天然食品防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。拓展知识拓展知识拓展知识拓展知识思考题1什么是食品的腐什么是食品的腐败变质败变质？简述简述微生物引起食品腐微生物引起食品腐败变质败变质的原理的原理。2简简述微生物述微生物污污染食品的来源和途径。染食品的来源和途径。3微生物引起食品腐微生物引起食品腐败变质败变质的基本条件有哪些？的基本条件有哪些？4简简述述鲜鲜乳中微生物

14、的来源和种乳中微生物的来源和种类类。5简简述述鲜鲜乳腐乳腐败变质过败变质过程中的微生物学程中的微生物学变变化。化。6引起引起鲜鲜肉腐肉腐败变质败变质的微生物种的微生物种类类有哪些？有哪些？简简述述鲜鲜肉腐肉腐败变质败变质的表的表现现及其可能的原因。及其可能的原因。7引起鲜蛋腐败变质的微生物来源是什么？简述鲜蛋腐败变质的表引起鲜蛋腐败变质的微生物来源是什么？简述鲜蛋腐败变质的表现及原因菌。现及原因菌。8简述罐藏食品腐败变质的类型及原因菌的种类。简述罐藏食品腐败变质的类型及原因菌的种类。9引起果蔬腐败变质的微生物来源是什么？简述果蔬腐败变质的过引起果蔬腐败变质的微生物来源是什么？简述果蔬腐败变质的过 程。程。10.抑制食品腐败变质的方法有哪些？抑制食品腐败变质的方法有哪些？