微生物学基础2单元二 微生物的形态观察电子课件.pptx

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1、微生物学基础2单元二 微生物的形态观察电子课件第二单元 微生物的形态观察学习目标学习目标学习目标学习目标1了解常见细菌、酵母菌、霉菌、病毒、放线菌及其他了解常见细菌、酵母菌、霉菌、病毒、放线菌及其他微生物。微生物。2理解细菌、酵母菌、霉菌、病毒、放线菌的繁殖过程。理解细菌、酵母菌、霉菌、病毒、放线菌的繁殖过程。3掌握细菌、酵母菌、霉菌、病毒、放线菌的形态与结掌握细菌、酵母菌、霉菌、病毒、放线菌的形态与结构，细菌、酵母菌和霉菌的形态观察方法，微生物细胞大构，细菌、酵母菌和霉菌的形态观察方法，微生物细胞大小和数目的测定技术小和数目的测定技术。微生物可分为：微生物可分为：无细胞结构无细胞结构真病毒、

2、亚病毒；真病毒、亚病毒；具有原核细胞结构的真细菌具有原核细胞结构的真细菌 （细菌、放线菌、（细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体、衣原体）、古细蓝细菌、立克次氏体、支原体、衣原体）、古细菌；具有菌；具有真核细胞结构真核细胞结构的真菌（酵母菌、霉菌）、的真菌（酵母菌、霉菌）、单细胞藻类、原生动物等。单细胞藻类、原生动物等。第二单元 微生物的形态观察第二单元 微生物的形态观察原核细胞和真核细胞的区别原核细胞和真核细胞的区别原核细胞原核细胞真核细胞真核细胞细胞核细胞核有明显核区，无核膜、有明显核区，无核膜、核仁核仁有核膜，核仁有核膜，核仁细胞器细胞器无线粒体，能量代谢和无线粒体，能量代谢和许多物

3、质代谢在质膜上许多物质代谢在质膜上进行进行有线粒体，能量代谢有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线和许多合成代谢在线粒体中进行粒体中进行核糖体核糖体分布在细胞质中，沉降分布在细胞质中，沉降系数为系数为70S分布在内质网膜上，分布在内质网膜上，沉降系数为沉降系数为80S项目一 细菌的形态观察主要内容主要内容主要内容主要内容一、一、细菌的形菌的形态与大小与大小二、二、细菌的菌的细胞胞结构构三、三、细菌的繁殖菌的繁殖四、四、细菌的培养特征菌的培养特征一、细菌的形态与大小一、细菌的形态与大小 细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二等分裂方式繁殖。

4、在自然界中，细菌分布最广、数量最多。等分裂方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。不同细菌的形态可以说是千差万别，丰富多彩，但就单不同细菌的形态可以说是千差万别，丰富多彩，但就单个有机体而言，其基本形态可分为球状、杆状与螺旋状三种。个有机体而言，其基本形态可分为球状、杆状与螺旋状三种。除了球除了球菌菌、杆、杆菌菌、螺旋菌三种基本形态外，还有许多具有其、螺旋菌三种基本形态外，还有许多具有其他形态的细菌他形态的细菌。一、细菌的形态与大小一、细菌的形态与大小（一）（一）细菌的形态细菌的形态细菌的三种基本形态细菌的三种基本形态细菌的三种基本形态细菌的三种基本形态:球状、杆状和螺旋状球状、杆状和螺

5、旋状球状、杆状和螺旋状球状、杆状和螺旋状一、细菌的形态与大小一、细菌的形态与大小 1 1、球菌、球菌 菌体呈球形或近似球形菌体呈球形或近似球形,以典型的二分裂殖方式繁殖以典型的二分裂殖方式繁殖,分分裂后产生的新细胞常保持一定的空间排列方式。根据细胞分裂后产生的新细胞常保持一定的空间排列方式。根据细胞分裂的方向及分裂后的各子细胞的空间排列状态不同裂的方向及分裂后的各子细胞的空间排列状态不同,可将球菌可将球菌分为以下几种分为以下几种:单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。菌等。一、细菌的形态与大小一、细菌的形态与大小(1)单球菌单

6、球菌 分裂后的细胞分散而单独存在的球菌。分裂后的细胞分散而单独存在的球菌。(2)双球菌双球菌 分裂后两个球菌成对排列的为双球菌。分裂后两个球菌成对排列的为双球菌。(3)四联球菌四联球菌 分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形。每四个细胞在一起呈田字形。(4)八叠球菌八叠球菌 按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形。菌在一起成立方体形。(5)链球菌链球菌 分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状。分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状。(6)葡萄球菌葡萄球菌 分裂面

7、不规则，多个球菌聚在一起，像一串串分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。葡萄。一、细菌的形态与大小一、细菌的形态与大小2 2、杆菌、杆菌 杆菌是细菌中种类最多的类型杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不同因菌种不同,菌体细胞菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。的长短、粗细等都有所差异。杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；按杆菌细胞的排列方式则有月亮状、分枝状、竹节状等；按杆菌细胞的排列方式则有链状、栅状、链状、栅状、“八八”字状以及有鞘衣的丝状等。字状以及有鞘衣的丝状等。一般情况下一般情况下,同一种杆

8、菌的宽度比较稳定同一种杆菌的宽度比较稳定,但它的长度但它的长度经常随培养时间、培养条件的不同而有较大的变化。经常随培养时间、培养条件的不同而有较大的变化。一、细菌的形态与大小一、细菌的形态与大小3 3、螺旋菌、螺旋菌螺旋状的细菌称为螺旋菌。螺旋状的细菌称为螺旋菌。根据其弯曲情况分为：根据其弯曲情况分为：弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形 螺旋菌：螺旋满螺旋菌：螺旋满2 26 6环，螺旋状环，螺旋状 螺旋体：旋转周数在螺旋体：旋转周数在6 6环以上，菌体柔软。环以上，菌体柔软。一、细菌的形态与大小一、细菌的形态与大小（二）细菌的大小（二）细菌的大小 细菌

9、大小的测定：细菌大小的测定：(1)(1)测量：测量：测微尺测微尺 (2)(2)长度单位：微米长度单位：微米(m)(m)(3)(3)表示：表示：球菌：直径球菌：直径 杆菌：杆菌：宽宽长长 螺菌：螺菌：宽、长、螺距宽、长、螺距二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构基本结构包括：基本结构包括：细胞壁、细胞膜、细胞质、核区、细胞壁、细胞膜、细胞质、核区、间体、核糖体、气泡和储藏物。间体、核糖体、气泡和储藏物。特殊结构包括：特殊结构包括：荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构（一）细菌细胞的基本结构（一）细菌细胞的基本结构1 1、细胞壁、细胞壁 细胞壁是位于菌

10、体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的10%10%25%25%。（1 1）细胞壁的功能：保护细胞免受外力损伤；维持菌体外形；）细胞壁的功能：保护细胞免受外力损伤；维持菌体外形；协助鞭毛运动；与胞膜一起完成细胞内外物质交换，为正常细协助鞭毛运动；与胞膜一起完成细胞内外物质交换，为正常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性，致病性和对噬菌体的敏感性胞分裂所必需；与细菌的抗原性，致病性和对噬菌体的敏感性密切相关。密切相关。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构（2 2）细

11、胞壁的化学组成与结构）细胞壁的化学组成与结构革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁成分比较革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁成分比较 成分成分 占细胞壁干重的占细胞壁干重的%革兰氏阳性细菌革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌革兰氏阴性细菌 肽聚糖肽聚糖 磷壁酸磷壁酸 类脂质类脂质 蛋白质蛋白质含量很高（含量很高（30309595）含量较高（含量较高（5050）一般无（一般无（22）无无含量很低（含量很低（5 52020）无无含量较高（含量较高（2020）含量较高含量较高二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构革兰氏阳性菌细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成；革兰氏阳性菌细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成；磷壁酸：占磷壁

12、酸：占40%40%。G+G+菌所特有菌所特有,其主链由数十个磷酸甘油其主链由数十个磷酸甘油或磷酸核糖醇组成或磷酸核糖醇组成,有的还有由有的还有由D-AlaD-Ala和还原糖组成的侧链。和还原糖组成的侧链。肽聚糖肽聚糖:占占303070%,70%,不同菌种中肽聚糖不同菌种中肽聚糖(肽链肽链)组分不同。组分不同。革兰氏阴性菌细胞壁：分内壁层和外壁层。革兰氏阴性菌细胞壁：分内壁层和外壁层。外壁层：位于肽聚糖层的外部。包括外壁层：位于肽聚糖层的外部。包括:脂多糖、蛋白质层、脂多糖、蛋白质层、磷脂。磷脂。内壁层：紧贴胞膜内壁层：紧贴胞膜,仅由仅由1 12 2层肽聚糖分子构成层肽聚糖分子构成,占细胞占细胞

13、壁干重壁干重5 510%,10%,无磷壁酸。无磷壁酸。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构2 2、细胞膜、细胞膜 细胞膜是紧贴细胞壁内侧包围细胞质的一层柔软、富有弹性的细胞膜是紧贴细胞壁内侧包围细胞质的一层柔软、富有弹性的半透明薄膜。半透明薄膜。细胞膜的化学组成：蛋白质，主要包括细胞膜的化学组成：蛋白质，主要包括 磷脂、糖类、少量核磷脂、糖类、少量核酸。酸。细胞膜的功能：细胞膜的功能：（1 1）细胞内外物质交换和运送；）细胞内外物质交换和运送；（2 2）在原核微生物中）在原核微生物中,参与生物氧化和能量产生；参与生物氧化和能量产生；（3 3）与细胞壁及荚膜的合成有关；）与细胞壁及荚膜的合成有关

14、；（4 4）是鞭毛着生的位点。）是鞭毛着生的位点。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构3 3、细胞质及其内含物、细胞质及其内含物 细胞质：是在细胞膜内除核区以外的细胞物细胞质：是在细胞膜内除核区以外的细胞物质。细胞质是无色、透明、粘稠状物质。主要成质。细胞质是无色、透明、粘稠状物质。主要成分为水，蛋白质，核酸，脂类、少量糖和无机盐。分为水，蛋白质，核酸，脂类、少量糖和无机盐。细胞质功能：细胞质功能：细胞质中含有丰富的酶系，是营养物质合成、细胞质中含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所。转化、代谢的场所。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构细胞质中的内含物：细胞质中的内含物：气泡：由蛋

15、白质膜构成的充满气体的泡状物。有些细菌细胞气泡：由蛋白质膜构成的充满气体的泡状物。有些细菌细胞质中含有几个或多个气泡。质中含有几个或多个气泡。气泡的功能：调节细胞比重，以使其漂浮在合适的水层中；泡气泡的功能：调节细胞比重，以使其漂浮在合适的水层中；泡吸收空气，空气中的氧气可供代谢需要。吸收空气，空气中的氧气可供代谢需要。颗粒状内含物：细菌细胞质中含有各种颗粒状内含物，大多颗粒状内含物：细菌细胞质中含有各种颗粒状内含物，大多数为细胞贮藏物，颗粒状内含物的多少因细菌的种类、菌龄及数为细胞贮藏物，颗粒状内含物的多少因细菌的种类、菌龄及培养条件不同而改变。培养条件不同而改变。主要有：异染粒、聚主要有：

16、异染粒、聚-羟丁酸、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、硫羟丁酸、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、硫粒和液泡等。粒和液泡等。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构4 4、核区（或核质体、原核、核区（或核质体、原核、拟核）由大型环状双链由大型环状双链DNADNA纤丝不规则地折叠或缠绕而构成的纤丝不规则地折叠或缠绕而构成的无核膜、核仁的区域。无核膜、核仁的区域。细菌细菌DNADNA：长度：一般为：长度：一般为：1 13mm3mm；生长迅速的细菌在核分裂之后；生长迅速的细菌在核分裂之后细胞往往来不及分裂细胞往往来不及分裂,所以细胞中常有所以细胞中常有2 24 4个核，而生长缓个核，而生长缓慢的细菌细胞中一般只有慢的细菌细

17、胞中一般只有1 12 2个核，不在染色体复制时期个核，不在染色体复制时期一般是单倍体。一般是单倍体。功能：负载遗传信息。功能：负载遗传信息。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构（二）细菌细胞的特殊结构（二）细菌细胞的特殊结构 1 1、芽孢：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆、芽孢：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。形成芽孢的细菌种类：杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌形成芽孢的细菌种类：杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。和螺旋

18、菌中只有少数菌种可形成芽孢。芽孢的组成和结构：芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢芽孢的组成和结构：芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心。芽孢的外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通衣、皮层和核心。芽孢的外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差透性差,不易着色核心含有大量的不易着色核心含有大量的DNADNA、RNARNA、蛋白质酶等物质，还、蛋白质酶等物质，还含有含有2,6-2,6-吡啶二羧酸（吡啶二羧酸（DPADPA）,DPA,DPA是芽孢特有的成分。一般以是芽孢特有的成分。一般以 DPA-DPA-CaCa的形式存在。皮层主要含芽孢肽聚糖、的形式存在。皮层主要含芽孢肽聚糖、DP

19、A-Ca DPA-Ca，皮层体积大，皮层体积大，比较致密。比较致密。芽孢平均含水量低，约芽孢平均含水量低，约40%40%。芽孢的特性芽孢的特性:具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力；能力；含水量低、壁厚而致密，通透性差含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易着色；新陈代不易着色；新陈代谢几乎停止，处于休眠状态；一个芽孢萌发产生一个个体。谢几乎停止，处于休眠状态；一个芽孢萌发产生一个个体。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结构 2 2、鞭毛、鞭毛 某些细菌表面由细胞内生出的细长、波曲、毛发状的结构。某些细菌表面由细胞内生出的细长、波曲、毛发状的结构。

20、鞭毛具有运动功能，一般认为鞭毛靠鞭毛丝旋转而动，它们是鞭毛具有运动功能，一般认为鞭毛靠鞭毛丝旋转而动，它们是细菌的细菌的“运动器官运动器官”。鞭毛的长度：鞭毛的长度：一般为一般为151520 m20 m，最长可达，最长可达70 m 70 m。鞭毛的直径：为鞭毛的直径：为0.010.010.02 m.0.02 m.不同细菌的鞭毛数目和着生位置不同，鞭毛数目一般一至数十条。不同细菌的鞭毛数目和着生位置不同，鞭毛数目一般一至数十条。鞭毛的化学组成：主要由鞭毛蛋白构成，还含有少量的多糖、脂鞭毛的化学组成：主要由鞭毛蛋白构成，还含有少量的多糖、脂类和核酸等。类和核酸等。二、细菌的细胞结构二、细菌的细胞结

21、构3 3、糖被、糖被 荚膜：某些细菌细胞壁外的一层粘液性物质。荚膜：某些细菌细胞壁外的一层粘液性物质。根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分为四类：根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分为四类：(1)(1)荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度：胞壁外，厚度：0.2m0.2m。(2)(2)微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：0.2m0.2m，与细胞表面牢固结，与细胞表面牢固结合。合。(3)(3)粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松散粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松散,可向周围环

22、境可向周围环境中扩散中扩散,增大黏性。增大黏性。(4)(4)菌胶团：多个细菌共有一个荚膜。菌胶团：多个细菌共有一个荚膜。荚膜的组成：因种而异，除水外，主要是多糖荚膜的组成：因种而异，除水外，主要是多糖,还有多肽，蛋白质，还有多肽，蛋白质，糖蛋白等。糖蛋白等。荚膜的生理功能：保护细胞，抗干燥；贮藏养料，是细胞外碳源荚膜的生理功能：保护细胞，抗干燥；贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质；荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用；荚和能源的储备物质；荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用；荚膜具有抗原性；与致病力有关。膜具有抗原性；与致病力有关。三、细菌的繁殖三、细菌的繁殖（一）繁殖（一）繁殖一般为无性

23、繁殖，二分裂法。一般为无性繁殖，二分裂法。同形裂殖：裂殖后形成的子细同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大小相等。胞大小相等。异形裂殖：分裂产生两个大小异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。不等的子细胞。细菌分裂过程：细菌分裂过程：核分裂核分裂形成横隔壁形成横隔壁子细胞分离子细胞分离四、细菌的培养特征四、细菌的培养特征菌落菌落：在固体培养基上：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体群体。菌苔菌苔:大量细胞密集生长大量细胞密集生长,结果长成的各结果长成的各“菌落菌落”连接成一片连接成一片。不同。不同的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌在不同培养条

24、件下菌落的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌在不同培养条件下菌落特征也不尽相同特征也不尽相同。菌落菌落的的特征包括特征包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、表面、湿润度等表面、湿润度等。细菌菌落的特征：多圆形、较小、边缘整齐或不整齐、湿润、较光细菌菌落的特征：多圆形、较小、边缘整齐或不整齐、湿润、较光滑、透明或半透明、粘稠、易挑取（与培养基结合不紧密）、质地滑、透明或半透明、粘稠、易挑取（与培养基结合不紧密）、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位的颜色一致等。均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位的颜色一致等。项目二 酵母的形态观察主要内容

25、主要内容一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构二、酵母菌的菌落特征二、酵母菌的菌落特征三、酵母菌的繁殖三、酵母菌的繁殖项目二 酵母的形态观察 真核微生物部分真核微生物部分 凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。核微生物。真菌属于真核微生物真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。成。

26、真核微生物真核微生物真菌真菌显微藻类显微藻类原生动物原生动物酵母菌酵母菌丝状真菌丝状真菌霉菌霉菌担子菌担子菌项目二 酵母的形态观察 一般认为酵母菌具有以下五个特点：一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在；多数出芽繁殖，也有的裂个体一般以单细胞状态存在；多数出芽繁殖，也有的裂殖；能发酵糖类产能；细胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖量殖；能发酵糖类产能；细胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长。较高、酸度较大的环境中生长。酵母菌种类较多，目前已知有酵母菌种类较多，目前已知有500500多种。多种。酵母分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及酵母分布广，在水果、蔬菜

27、、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里，在牛奶、动物的排泄物以及空气中都有酵母果园的土壤里，在牛奶、动物的排泄物以及空气中都有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。与人类关系密切。存在。大多数腐生，少数寄生。与人类关系密切。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构 （一）酵母的形态与大小（一）酵母的形态与大小 1 1、酵母菌形态：、酵母菌形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通常其形态因种而异。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。藕节状、腊肠形，假

28、菌丝等。假菌丝假菌丝:酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。分离形成的特殊形态。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构 2 2、酵母菌大小：、酵母菌大小：酵母菌比细菌粗约酵母菌比细菌粗约1010倍，其直径一般为倍，其直径一般为2 25m5m，长度为，长度为5 530m30m，最长可达，最长可达100m100m。酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大

29、小、形态极不均匀，而有些种的酵母大小、形些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母大小、形态则较为均匀。态则较为均匀。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构（二）酵母菌的细胞结构酵母菌的细胞结构 一般具有一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。1 1、细胞壁、细胞壁 酵母细胞壁厚度酵母细胞壁厚度0.10.10.3m0.3m，重量占细胞干重的，重量占细胞干重的18%18%25%25%。化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类

30、、几丁质。化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1 12%2%，有的假菌丝酵，有的假菌丝酵母含量超过了母含量超过了2%2%。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构细胞壁结构：酵母细胞壁呈细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治三明治”结构：结构：外层：主要为甘露聚糖；外层：主要为甘露聚糖；内层：主要为葡聚糖；内层：主要为葡聚糖；中间层：主要是蛋白质中间层：主要是蛋白质 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞葡

31、聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。有少量的几丁质、脂类和无机盐。壁外成分：壁外成分：有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。如异多糖和淀粉类物质。构。如异多糖和淀粉类物质。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构出芽痕和诞生痕：出芽痕和诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞壁上都会留下痕迹

32、。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构2 2、细胞膜、细胞膜 酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但

33、有的酵母菌酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。这在原核生物是罕见的。酵母细胞膜的功能：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗酵母细胞膜的功能：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分酶的透屏障；细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所。合成和作用场所。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构3 3、细胞核、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹

34、，轮廓分明）。膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）。核膜：核孔核膜：核孔404070nm 70nm，透性比任何生物膜都大。，透性比任何生物膜都大。染色体染色体:由由DNADNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种而异。数目因种而异。核仁：核内有一或几个区域核仁：核内有一或几个区域rRNArRNA含量很高，这一区域为核仁，含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。是合成核糖体的场所。中心体中心体:在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。繁殖分裂中起作用。细胞核的功能细胞核的功能:携带遗

35、传信息，控制细胞的增殖和代谢。携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构 4 4、细胞质、细胞质 细胞质主要是溶胶状物质细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构在细胞质中含有各种功能不同的结构细胞器。细胞器。细胞器：内质网、核糖体、高尔基体、线粒体、溶酶体、微体、细胞器：内质网、核糖体、高尔基体、线粒体、溶酶体、微体、液泡。液泡。（1 1）核糖体）核糖体 酵母菌的核糖体为酵母菌的核糖体为8080S S，由由6060S S和和4040S S大小亚基构成。它游离大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。在细胞质中或附着在内质网上。一、酵母

36、菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构（2 2）线粒体）线粒体:1 1、双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量、双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量RNARNA和环和环状状DNADNA。2 2、其、其DNADNA可自主复制，不受核可自主复制，不受核DNADNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。控制。决定线粒体的某些遗传性状。3 3、生物氧化中心。、生物氧化中心。（3 3）内质网）内质网:是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在细胞中是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。和核膜或细胞膜相连在一起。根据表面结构分为：粗糙型内质网根

37、据表面结构分为：粗糙型内质网(膜外附着有核糖体膜外附着有核糖体););光滑型光滑型内质网内质网(表面没有附着的颗粒表面没有附着的颗粒)。内质网功能：起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白。内质网功能：起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白。一、酵母菌的形态与结构一、酵母菌的形态与结构（4 4）高尔基体）高尔基体 是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜都是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜都是光滑的。是光滑的。功能：为细胞提供一个内部的运输系统。功能：为细胞提供一个内部的运输系统。（5 5）液泡）液泡 由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类和水由单层膜包裹的

38、囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。胞成熟的标志。功能：储藏营养物和水解酶类，与细胞质进行物质交换；功能：储藏营养物和水解酶类，与细胞质进行物质交换；调节渗透压。调节渗透压。二、酵母菌的菌落特征固体培养固体培养 菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。单调。常见白色、土黄色、红色。液体培养：

39、液体培养：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。厚度因种而异。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。三、酵母菌的繁殖（一）繁殖方式：（一）繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖无性繁殖：包括芽殖 、裂殖、裂殖

40、 、芽裂繁殖和产生无性孢子。、芽裂繁殖和产生无性孢子。有性繁殖：主要是产生子囊孢子。有性繁殖：主要是产生子囊孢子。假酵母：只有无性繁殖过程。假酵母：只有无性繁殖过程。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。无性繁殖：无性繁殖：1 1、芽殖、芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要方式。是酵母菌无性繁殖的主要方式。一个酵母能形成的芽数是有限的（平均一个酵母能形成的芽数是有限的（平均2424个）。个）。出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌丝。环境适宜时，可出现假菌丝。三、酵母菌的繁殖芽

41、殖过程：芽殖过程：母细胞形成小突起（母细胞形成小突起（ADAD）核裂（核裂（EGEG）原生质分配（原生质分配（HIHI）新膜形成（新膜形成（JKJK）形成新细胞壁（形成新细胞壁（L L）三、酵母菌的繁殖 2 2、裂殖：、裂殖：借细胞横分裂法繁殖借细胞横分裂法繁殖,与与细菌类似细菌类似 如裂殖酵母。如裂殖酵母。进行裂殖的酵母菌种类很进行裂殖的酵母菌种类很少。少。3 3、芽裂、芽裂 为芽殖、芽裂的中间类型，为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽的同时产生母细胞在出芽的同时产生横隔膜。横隔膜。三、酵母菌的繁殖(二二)有性生殖有性生殖 酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。酵母菌以形成子囊和子囊

42、孢子的方式进行有性繁殖。1 1、子囊和子囊孢子的形成：、子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、生质突起，相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞核配形成双倍体细胞接合子。接合子进行减数分裂，形成接合子。接合子进行减数分裂，形成4 4个或个或8 8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊

43、孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生般一个子囊可产生4 48 8个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。种而异。三、酵母菌的繁殖(二二)酵母菌的生活史酵母菌的生活史 上代个体经一系列生长、发育阶段而产生下一代个体的上代个体经一系列生长、发育阶段而产生下一代个体的全部过程，称为该生物的生活史或生命周期。全部过程，称为该生物的生活史或生命周期。各种酵母的生活史可分为三种类型：各种酵母的生活史可分为三种类型：1 1、单倍体型、单倍体型2 2、双倍体型、双倍体型3 3、单双倍体型、单双倍体型三、酵母菌的繁殖1 1、单倍体型、单倍体型 特点特点:营养细胞是单倍体；无

44、性繁殖以裂殖方式进行；双营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。分裂。2 2、双倍体型、双倍体型 特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。囊孢子形式存在，故不能独立生活。三、酵母菌的繁殖 3 3、单双倍体型、单双倍体型 特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。特点：单倍体

45、营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。条件下进行有性生殖。单倍体和双倍体两个阶段同等重要单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替。形成世代交替。项目三 霉菌的形态观察主要内容主要内容一、霉菌的形一、霉菌的形态与与结构构二、霉菌的菌落特征二、霉菌的菌落特征拓展知识拓展知识一、霉菌的繁殖方式与生活史一、霉菌的繁殖方式与生活史二、食品中常二、食品中常见的霉菌的霉菌项目三 霉菌的形态观察霉菌为丝状真菌的统称，也称为霉菌为丝状真菌的统称，也称为丝状真菌丝状真菌。凡生长在营养基质上形

46、成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真凡生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌统称为霉菌。菌统称为霉菌。霉菌是酿酒、制酱和制造其他发酵食品的重要生产菌。霉菌是酿酒、制酱和制造其他发酵食品的重要生产菌。霉菌与酵母一样，喜偏酸性、糖质环境，生长最适温度为霉菌与酵母一样，喜偏酸性、糖质环境，生长最适温度为30303939，大多数为好氧性微生物，多为腐生菌，少数为寄生菌。，大多数为好氧性微生物，多为腐生菌，少数为寄生菌。一、一、霉菌的形态与结构霉菌的形态与结构霉菌的生物个体称霉菌的生物个体称菌丝体菌丝体，菌丝体由营养部分和繁殖部分组成。，菌丝体由营养部分和繁殖部分组成。营养部分的基本单位是

47、营养部分的基本单位是菌丝菌丝，它是一种管状的细丝，单细胞或，它是一种管状的细丝，单细胞或多细胞。菌丝的直径一般为多细胞。菌丝的直径一般为4 46m6m。霉菌的菌丝在功能上有一定程度的分化，长入基质中吸收营养霉菌的菌丝在功能上有一定程度的分化，长入基质中吸收营养的菌丝，称为的菌丝，称为基内菌丝或营养菌丝基内菌丝或营养菌丝，伸出基质外的菌丝称，伸出基质外的菌丝称气生气生菌丝菌丝。气生菌丝发育到一定时期，分化出产生霉菌孢子的。气生菌丝发育到一定时期，分化出产生霉菌孢子的繁殖繁殖菌丝菌丝或或繁殖器官繁殖器官。一、一、霉菌的形态与结构霉菌的形态与结构1.菌丝菌丝霉菌营养体的单位是菌丝（霉菌营养体的单位是

48、菌丝（hyphahypha，复数，复数hyphaehyphae）AspergillusAspergillus（曲霉属）（曲霉属）PenicilliumPenicillium（青霉属）（青霉属）Mucor（毛霉属）（毛霉属）Rhizopus（根霉属）（根霉属）细胞形态细胞形态无隔膜菌丝无隔膜菌丝有隔膜菌丝有隔膜菌丝整个菌丝为长管状单细胞，细胞整个菌丝为长管状单细胞，细胞质内含有多个核。其生长过程只质内含有多个核。其生长过程只表现为菌丝的延长和细胞核的裂表现为菌丝的延长和细胞核的裂殖增多以及细胞质的增加。殖增多以及细胞质的增加。菌丝由横隔膜分隔成成串多细胞，菌丝由横隔膜分隔成成串多细胞，每个细胞内

49、含有一个或多个细胞每个细胞内含有一个或多个细胞核。有些菌丝，从外观看虽然像核。有些菌丝，从外观看虽然像多细胞，但横隔膜上有小孔，使多细胞，但横隔膜上有小孔，使细胞质和细胞核可以自由流通，细胞质和细胞核可以自由流通，而且每个细胞的功能也都相同而且每个细胞的功能也都相同。2.霉菌的菌丝细胞结构霉菌的菌丝细胞结构霉菌细胞的基本构造有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等。霉菌细胞的基本构造有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等。（一）细胞壁（一）细胞壁霉菌的细胞壁中不含肽聚糖，绝大多数霉菌的细胞壁则以霉菌的细胞壁中不含肽聚糖，绝大多数霉菌的细胞壁则以几丁质几丁质为为主，少数霉菌细胞壁中含有纤维素。主，少数霉菌

50、细胞壁中含有纤维素。（二）细胞膜（二）细胞膜是典型的单位膜结构。是典型的单位膜结构。（三）细胞质（三）细胞质霉菌的胞质内有细胞核及各种细胞器。核糖体是霉菌的胞质内有细胞核及各种细胞器。核糖体是80S。（四）细胞核（四）细胞核霉菌与其它真菌相似，具有完整的细胞核。霉菌的细胞核由核膜、霉菌与其它真菌相似，具有完整的细胞核。霉菌的细胞核由核膜、核仁、染色体和核质组成。核仁、染色体和核质组成。一、一、霉菌的形态与结构霉菌的形态与结构二、霉菌的菌落特征由粗而长的分枝状菌丝组成，菌落疏松，呈绒毛状、絮状或蜘由粗而长的分枝状菌丝组成，菌落疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，比细菌菌落大几倍到几十倍，有的没有固定