餐饮酒店管理制度15篇.docx

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1、餐饮酒店管理制度15篇餐饮酒店管理制度1 (一)消防平安教育、培训制度 1、每年以创办消防学问宣扬栏、开展学问竞赛等多种形式，提高全体员工的消防平安意识。 2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。 3、各部门应针对岗位特点进行消防平安教育培训。 4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。 5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。 6、因工作需要员工换岗前必需进行再教育培训。 7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。 (二)防火巡查、检查制度 1、落实逐级消防平安责任制和岗位消防平安责任制，落实巡查检查制度。 2、消防工作归口管理职能

2、部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。 3、检查中发觉火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并依据规定，要求有关人员在记录上签名。 4、检查部门应将检查状况准时通知受检部门，各部门负责人应每日消防平安检查状况通知，若发觉本单位存在火灾隐患，应准时整改。 5、对检查中发觉的火灾隐患未按规定时间准时整改的，依据奖惩制度赐予惩处。 (三)平安疏散设施管理制度 1、单位应保持疏散通道、平安出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在平安出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。 2、应按规范设置符合国家规定的消防平安疏散指示标志和应急照明设施。 3、应保持防火门、消防平安疏散指

3、示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 4、严禁在营业或工作期间将平安出口上锁。 5、严禁在营业或工作期间将平安疏散指示标志关闭、遮挡或掩盖。 (四)消防把握中心管理制度 1、生疏并把握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、精确快速。 2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。 3、按时交接班，做好值班记录、设备状况、事故处理等状况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。 4、发觉设备故障时，应准时报告，并通知有关部门准时修复。 5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防把握中心值班人员禁止进入值

4、班室。 6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。 7、发觉火灾时，快速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。 (五)消防设施、器材维护管理制度 1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施洁净、卫生、完好。 2、消防设施及消防设备的技术性能的修理保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行状况。查看运行记录，听取值班人员看法，发觉特殊准时支配修理，使设备保持完好的技术状态。 3、消防设施和消防设备定期测试： (1)烟、温感报警系统的测试由消防工

5、作归口管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。 (2)消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。 (3)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。 (4)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。 (5)其它消防设备的测试，依据不怜悯况准备测试时间。 4、消防器材管理： (1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。 (2)派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。 (3)对消防器材应经常检查，发觉丢失、损坏应立刻补充并上报领导。 (4)各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。 (六)火灾隐患整改制度 1、各部门对存在的火灾隐患应当准

6、时予以消退。 2、在防火平安检查中，应对所发觉的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患状况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改状况记录。 3、在火灾隐患未消退前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防平安，对确无力气解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，准时向单位消防平安责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。 4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。 (七)用火、用电平安管理制度 1、用电平安管理： (1)严禁任凭拉设电线，严禁超负荷用电。 (2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。 (3)各部门下班后，该关闭的电源

7、应予以关闭。 (4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。 2、用火平安管理： (1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。 (2)动火作业前应清除动火点四周5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作适当的平安隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应照实报告。 (3)如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必需保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。 (4)未办理“动火许可证”擅自

8、动火作业者，本单位人员予以记小过二次处分，严峻的予以开除。 (八)易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度 1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必需由消防平安培训合格的人员担当。 2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。 3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。 4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。 5、易燃易爆危险物品存取应按平安操作规程执行，仓库工作人员

9、应坚守岗位，非工作人员不得任凭入内。 6、易燃易爆场所应依据消防规范要求实行防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。 (九)义务消防队组织管理制度 1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。 2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有方案地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。 3、依据灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案。 4、每年进行一次防火、灭火学问考核，考核优秀赐予表彰。 5、不断总结阅历，提高防火灭火自救力气。 (十)灭火和应急疏散预案演练制度 1、制定符合本单位实际状况的灭火

10、和应急疏散预案。 2、组织全员学习和生疏灭火和应急疏散预案。 3、每次组织预案演练前应细心开会部署，明确分工。 4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。 5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的状况，发觉不足之处应准时修改和完善预案。 (十一)燃气和电气设备的检查和管理制度 1、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必需经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经修理部确认后方可投入使用。电气设备应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。 2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。 3、电器

11、设备负荷应严格依据标准执行，接头结实，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格依据电气施工要求测试。 4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊状况下，亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随时排解因绝缘损坏可能引起的消防平安隐患。 5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应乐观协作平安小组、修理部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有修理部人员检测后投入使用。 6、电器设备、开关箱线路四周依据本单位标准划定黄区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排解隐患。 7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、修理人员离开现场时应切断电

12、源。 8、除已实行防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。 9、使用明火的部门应严格遵守各项平安规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。 10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提示其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。 (十二)消防平安工作考评和奖惩制度 1、对消防平安工作作出成果的，予以通报表扬或物质嘉奖。 2、对造成消防平安事故的责任人，将依据所造成后果的严峻性予以不同的处理，除已达到依照国家治安管理惩处条例或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外，依据本单位的规定，对下列行为予以惩处： (1)有下列情形之一的，视损失状况与熟识态度除责令赔偿全部或部分损

13、失外，予以口头告诫： A、使用易燃危险品未严格依据操作程序进行或保管不当而造成火警、火灾，损失不大的; B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大的; C、未准时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的; D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用平安保险装置的或擅自增加小负荷电器的; E、谎报火警; F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的; G、对平安小组提出的消防隐患未予以准时整改而无法说明缘由的部门管理人员; H、堵塞消防通道、遮挡平安指示标志等未造成严峻后果的。 (2)有下列情形之一的，视情节轻重和熟识态度，除责令赔偿全部或部分损失外，予以通报批判： A、擅自使

14、用易燃、易爆物品的; B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的; C、违反平安管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失略微的; D、强迫其他员工违规操作的管理人员; E、发觉火警，未准时依照紧急状况处理程序处理的; F、对平安小组的检查未予以协作、拒绝整改的管理人员。 (3)对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或供应虚假信息的，予以解聘。 (4)对违反消防平安管理导致事故发生(损失略微的)，但能主动坦白并乐观关心相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视状况予以减轻或免予惩处。灭火和应急疏散预案 酒店(宾馆)内发生火灾时，立刻组成火场指挥处，下设四个组：通讯联络组、灭火行动组、疏

15、散引导组、平安防护抢救组。各组职责： 通讯联络组：拨“119”向消防队报警，同时通知其它各组人员到位，到主要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店(宾馆)现有的灭火器材组织灭火。 疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负责火灾现场的警戒，准时疏散无关人员和车辆，保障消防车直接快速进入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序。 平安防护抢救组：做好火灾现场平安防护工作，如有人员伤亡，准时拨打“120”抢救伤员。 餐饮酒店管理制度2 (一) 餐饮各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的方案、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2)

16、 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3) 争论餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的方案，组织厨房生产，提高菜肴质量、削减生产中的铺张; 5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量; 6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、选购员一起巡察市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的选购、验收和贮存进行严格的把握; 7) 全面负责餐饮成本和费用的把握。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本状况; 8) 方案和组织餐饮

17、的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入; 9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和平安防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和支配，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训方案的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1) 巡察各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务状况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议; 2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率; 3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示; 4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，聘请新员工，实施员工在职培训方案，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解

18、决有关问题; 5) 进展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉; 6) 与有关部门亲热联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人供应优质餐饮服务; 7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、 中餐厅经理岗位职责： 1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求; 2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精; 3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好

19、培训记录; 4) 热忱待客、态度谦和，妥当处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，准时发觉和订正服务中消逝的问题; 5) 加强对餐厅财产管理，把握和把握好物品的使用状况，削减费用开支和物品损耗; 6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒; 7) 准时检查餐厅设备的状况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅平安和防火工作; 8) 与厨师长期保持良好的合作关系。依据季节差异、客人状况争论制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录; 2) 每日班前检查服务员

20、的仪表、仪容; 3) 了解当时用餐人数及要求，合理支配餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的预备工作; 4) 随时留意餐厅就人员动态和服务状况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或进行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准; 5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的看法，与公关销售员加强合作，了解客人档案状况，妥当处理客人的投诉，并准时向中餐经理反映; 6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题准时向餐厅经理汇报; 7) 留意服务员的表现，随时订正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评比每月最佳员工的依据;

21、 8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平; 9) 如有VIP客人要亲临现场服务; 10) 乐观完成经理交派的其它任务。 5、中餐厅领班岗位职责： 1) 做好餐厅主管的助手，对上级支配的任务要求按质、按量、按时完成; 2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热忱关怀，急躁辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务; 3) 生疏菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种; 4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想心情、业务技术水平和思想作风; 5) 落实每天卫生工作方案，保持餐厅洁净; 6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位状况、餐前

22、预备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放状况; 7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响状况，做好平安和节电工作。 6、中餐厅迎宾员岗位职责： 1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢; 2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的看法，当餐厅满座时，应急躁向客人解释，并为客人办好登记候位手续; 3) 当有电话订座或来人订座时，应精确地填写订座本，并复述给客人听; 4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、宠爱，使客人有宾至如归之感; 5) 生疏酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问; 6) 妥当保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸; 7)

23、妥当保管客人遗留物品，拾到宝贵物品应立即交客房服务中心; 8) 责做好指定范围公共卫生。 7、中餐厅服务员岗位职责： 1) 听从领班领导，做好餐前预备工作; 2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量; 3) 按主动、热忱、急躁、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度; 4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，准时为顾客供应服务; 5) 生疏菜牌和酒水，乐观向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单; 6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换; 7) 乐观参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。 8、中

24、餐厅传菜员岗位职责： 1) 负责开餐前的传菜预备工作，并关心值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面预备; 2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品精确准时地传送给餐厅值台服务员; 3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房; 4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送; 5) 严格执行传送菜点服务规范，确保精确快速; 6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系; 7) 负责关心值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作; 8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作; 9) 乐观参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务; 9、管事领班岗位职

25、责： 1) 负责支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行; 2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾准时清理; 3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作; 4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用; 5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失; 6) 做好餐饮部全部餐具定期和不定期的盘点。 10、洗碗工岗位职责： 1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生; 2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液); 3)

26、 洗刷、消毒过程中留意爱惜好餐具，尽量削减损耗; 4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，留意分类摆放; 5) 听从支配，遵守各项管理制度; 6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。 11、厨师长岗位职责： 1) 负责厨房生产的管理、方案和组织工作，依据生产要求支配工作班次，搞好厨房员工的培训、成果评估、激励和嘉奖工作; 2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量把握; 4) 依据对客人人数的统计和猜想，作好厨房生产方案工作; 5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作; 6) 负

27、责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求; 7) 负责厨房中的烹调和成本把握工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点; 8) 负责厨房的清洁卫生和平安的管理工作; 9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的.保养和修理状况; 10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 12、副厨师长岗位职责： 1) 协作厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤状况，做好考核登记，发觉问题准时请示汇报。 2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场; 3) 严格依据出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的

28、食品作技术处理或重做; 4) 把握食品成本，合理使用各种原材料; 5) 检查验收方案进入的一切货源; 6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案; 7) 经常与餐厅方面和宴会保持亲热的联系，听取来宾的看法，不断改进工作，满足客人的需求; 8) 严格执行卫生管理制度，留意设备的修理保养及平安、防火工作。 13、烧腊岗位职责： 1) 关心大厨做好日常工作，管理好出品间; 2) 负责出品间人员的卫生及考核工作; 3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品; 4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖; 5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作; 14、厨师岗位职责：

29、1)炒锅的岗位职责： a. 后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，把握菜式烹制，随时变换菜式，把握各种菜式的售价、毛利的核算; b. 能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品; c. 早班的后镬，都是做预备工作为主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者; 2)砧板岗位职责： a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术把握者，能生疏各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;把握菜式的售价，毛利核算; b. 能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握料头的使用和高级干货海味的保管

30、和使用; c. 全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法; d. 依据酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作; e. 有方案地做好货源方案。 3)上什岗位职责： a. 负责蒸上汤和把握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作; b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等) 4)打荷岗位职责： a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型; b. 早班要做好各种菜式的预备工作，开收酱料档; c. 把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工; 5)水台岗位职责： a.

31、 要把握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理; b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的操作技术; c. 把握各种牲口的起货成率; d. 把握初步的精细刀工，要关心砧板工作，保持冷藏库的清洁; 6)熟食间岗位职责： a. 负责斩、切熟食品种; b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘; c. 把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型; d. 有良好的卫生“五、四“制度。 15、点心部岗位职责： 1)熟笼岗位职责： 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心准时供应;早茶市供应的蒸

32、制品种，糯米鸡的包制; 2)煲粥岗位职责： 负责灼车的汤、饺类的预备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 3)煎炸岗位职责： 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制 4)办馅岗位职责： 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛 (二)中餐宴会服务程序： 1、预备工作： 1

33、)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。 2)了解宴会通知单：依据宴会通知单了解宴会状况，作好预备，如卡拉OK机的调试，骨碟的预备等。 3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。 2、迎接客人： 1)站在厅房门口迎接客人; 2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。依据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临! 3、入座： 服务员应关心客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。 4、上毛巾： 服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递

34、巾。 5、斟茶： 1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。 2) 茶水斟倒4/5杯即可 (三)自助餐宴会服务程序： 1、预备工作： 开餐前半小时将一切预备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面对门口位置。 2、迎接客人： 客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。 3、服务饮料： 询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里; 4、开餐服务： 1)询问开头用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下; 2)随时为客人添加饮料，更换烟缸; 3)客人吃甜食时，要将主刀

35、、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来; 保持食品台的洁净，随时添加各种餐具和食品; 5、服务咖啡和茶： 1) 客人开头吃甜食时，服务咖啡和茶; 2) 先将糖盅、奶罐预备好，摆在桌上; 3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新颖的热咖啡和茶为客人服务 6、送客： 宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开 (四)西餐服务程序： 1、预备工作： 1)了解订单状况; 2)摆好餐位; 3)整理好餐具; 2、检查工作： 检查各个环节是否正常;要求餐具洁净无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。 3、迎客： 手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。 4、带位： 用手指示引领方向

36、在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。 5、示座： 1)迎宾员询问客人是否满意位置。 2)拉椅请座。 6、送餐牌： 服务人员翻开餐牌送给客人。 7、问饮品： 用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。 8、点菜： 备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜;预备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗? 9、落单： 将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。 10、上菜： 将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。 11、问甜品咖啡或茶： 1)用完餐后，顺势推销餐后甜品; 2)然后问咖啡或茶;应提示客人：先生

37、/小姐，这是您的咖啡或茶。 12、收碟： 在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗? 13、预备帐单： 将帐单预备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。 14、结帐： 用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。 15、收尾： 1)查看是否有遗留物品; 2)按程序清理餐具;清理现场。 (五)酒吧咖啡厅服务程序： 1、迎宾(同西餐标准相同); 2、带位(同西餐标准相同); 3、示座(同西餐标准相同); 4、递酒牌： 服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料; 5、落单： 将客人所点酒水注明; 6、出酒水：

38、 用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要; 7、预备帐单(同西餐标准相同) 8、结帐(同西餐标准相同)。 (六)接受客人用餐预订： 1、问候客人： 1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam” 2)当知道客人是来订餐时，需主动告知客人自己的名字，并表示情愿为客人供应服务; 2、接受预订： 1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。精确、快速地记录在订; 2

39、)问客人对就餐是否有其它特殊要求; 3)假如客人需要预订宴会，应主动向客人供应宴会预订服务。 3、重述客人预订： 用礼貌热忱的语气询客人无其它看法后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。 4、电话预订： 假如客人通过电话方式预订，服务员依据接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。 5、通知有关人员 1)通知当班领班按预订人数摆台; 2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。 (七)送餐服务程序： 1、接听电话： 订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能关怀您吗? 2、点菜： 仔细倾听并复述客人菜式。 3、送餐： 订餐员将写在菜单上，交给送餐

40、员;送餐员备完菜后，送至来宾。 4、结帐： 送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。 5、交帐： 送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。 6、收回餐具： 送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。 (八)餐前检查制度： 1、餐前餐厅摆台及桌椅检查： 1)圆桌主位面对玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上; 2)各餐具间距离相等;圆桌主位面对玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上; 3)各餐具间距离相等; 4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。 2、餐前餐厅内卫生检查： 1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如; 2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一

41、类的杂物; 3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布; 4)地毯干净; 3、餐前服务边柜检查： 1)边柜内备齐开餐所用的餐具; 2)边柜内餐具分类摆放整齐; 3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。 4、检查餐厅内的灯光照明状况、空调及背景音乐： 1)开餐前1小时打开全部照明设备，如发觉故障，立刻通知工作部修理更换(电话通知后补请修单)保证开餐时全部照明设备工作正常; 2)开餐前一小时，检查空调状况，保证餐厅温度在2024度间; 3)午餐前半小时开背景音乐开关。 5、开餐预备： 1)开餐前15分钟做好开餐前预备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油; 2)预备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。 6、检查宴会预定摆台： 1)所摆餐位要符合宴会预订人数; 2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净; 3)鲜花新颖，插制美观; 4)宴会指示牌干净，且内容正确; 7、打开餐厅门： 每天10点30分和16点30分整，领位打开全部的餐厅门。 (九)中餐派菜服务程序： 1、桌面分菜： 1)预备用具： a. 分鱼和禽类菜品时，预备一刀、一叉、一匙; b.分炒菜时预备匙、叉各一