幼儿园食堂管理制度(15篇).docx

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1、幼儿园食堂管理制度(15篇)幼儿园食堂管理制度1 食堂库房是储存食品原料的重要场所，规范的食堂仓库管理也是保证食品卫生平安的重要环节。为保障全园师生食品平安卫生，请工作人员严格遵守以下条例： 1、仓库保管员必需做实事求是，听从支配，不得弄虚作假，不玩忽职守。 2、食堂仓库全部物品必需登记，注明物品名称、购买日期、数量、生产日期、保质时间。 3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不得任凭进出仓库。 4、食品原材料进出库必需有完整的记录。 5、领料程序遵循谁使用谁领取的原则，领料人必需登记签名后才可领取，并即时通知库管员核对签字，领出的物品只能公用，一律不能私用。 6、领料人要对自己所领的物品进行

2、监督与负责，原料使用完需留存包装袋以便盘点。 7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。 8、食堂仓库管理员必需定期盘点，如发觉物品短缺，要立刻通知食堂管理人员购买和查找缘由，即使解决问题。 9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发觉食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。 10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。 11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。 12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无

3、包装的食品与调料必需用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 13、仓库放物资要勤检查，经常通风，发觉问题准时上报并作妥当处理。 14、仓库必需保处干净、洁净、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。 幼儿园食堂管理制度2 库房管理制度 1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新颖的食品，无卫生许可证

4、的生产经营者供应的食品，未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。 8.经常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。 9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。 粗加工管理制度

5、1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特殊，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、板

6、不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束准时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7.准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，

7、需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再热后方可食用。 5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6.严格依据食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。 面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变

8、、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能使用。 2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3.各种工具、用具、容器需依据食品生熟不同分开使用，用后准时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5.按规定要求正确使用食品添加剂。 6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干

9、备用。 7.加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。 2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 幼儿园食堂管理制度3 一、食堂工作人员必需认真学习并严格执行食品卫生法、学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定等有关食品卫生的相关要求。 二、食堂工作人员须持健康证和培训合格证上岗。 三、食堂工作人员必需把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒大事发生。

10、 四、食堂工作人员应讲究个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 五、食具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。保持食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一洗扫，保持食堂的洁净。 六、食堂工作人员应热忱服务，文明用语，不得克扣师生饭菜数量，保证饭菜质量，按规定时间开饭。 七、食堂的全部设备必需规范操作，留意用电、用水、用煤平安，杜绝各种人为事故的发生。 八、食堂门窗准时关锁，严防失窃等大事的发生。 幼儿园食堂管理制度4 1、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必需洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清

11、洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。 2、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完

12、的食品要妥当保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 3、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。 （三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。 （四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识

13、。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 4、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 5、食品卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、选购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员

14、、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 （二）成品食品存放实行“四隔离” ： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与自然水隔离。 （三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。 （四）环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 6、食品卫生平安管理制度 1、幼儿园食品卫生平安管理必需坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、

15、幼儿园具体实施的工作原则。 2、幼儿园成立“食品卫生平安领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实状况进行督查。 3、幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并乐观协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。 4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 5、必需认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准绳，定

16、期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进行考核。 6、落实“幼儿园食品卫生平安管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。 7、食品卫生平安保卫制度 1、食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员任凭进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与平安。 2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗

17、手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。 6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。 7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”

18、，出食堂的饭、菜、汤必需加盖。 8、食品选购、验收、储存、加工制度 1、食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。 2、特殊状况下，由选购人员外出选购时，必需做到依据有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。 4、验收时，一看货源是否新颖，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。 5、食品阅历收合格后，再过磅、收货。 6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少 15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物

19、存在，辅料缸必需加盖。 7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。 8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡特别钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。 10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于 75。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 9、

20、食品供应制度 1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求，并力求色、香、味俱全。 2、不得供应生拌食品和改刀菜。 3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。 4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。 5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供应病号菜。 6、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 7、烹饪后食品准时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。 10、食品留样

21、制度 1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。 2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。 3、留样容器为3套，留样超过48小时，准时处理并清洗、消毒容器。 4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。 11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。 2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸

22、没在沸水中；接受红外线消毒的，温度应把握在120度，作用1520分钟；接受含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 6、各类池按标签使用，使用后须准时清洗保洁。 7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 幼儿园食堂管理制度5 一、预算制度 1.每年12月份,幼儿园制订出其次年财务开

23、支预算，每学期开学再视其收入，具体修订预算表。 2.除常规开支以外的大额经费开支，应写书面报告交教育局及县选购中心审批，同意后，才能纳入预算内开支。 3.每年的开支，不得超出当年的收入。 4.不得私自开支经费。 二、统一审批制度 1.实行园长“一只笔”审批制度，先由经办人签字再由总务处主任审核签字，最终由园长签字报销。 2.对不合理的开支和未经审批的开支，会计不得付款不能入账，并准时向园领导反映。职工不得无理纠缠会计。 三、各类费用报销制度 1.食堂用品添置费的管理。 食堂内确需添置炊具或其他用具，经伙管委会争论，需经分管领导拟出报告，经园长办公争论同意并准备其总金额方能开支。先斩后奏者不予以

24、报销。 2.食堂原材料的选购费用。 选购人员到规定的地点选购食品原材料，经质检员验收合格后方能入库，每天对原材料价格进行公示，接受群众监督，然后到会计那里报销。 3.培训及差旅费的管理 食堂人员参加培训学习费用按教代会制度执行 4.办公用品费用的管理。 食堂办公用品一律由总务处统一购买。不得私自购置，否则不予以报销，购买的物品一律到物品保管处造册，再由食堂人员领走。 四、财务公开制度 由各班班主任每月预收幼儿伙食费，上交报账员处管理，伙房班长每天依据需要支取选购需要的费用，月底依据实际开支与家长结算幼儿伙食费，多退少补，并向家长公布，由家长签字领取退回费用，学期末发放伙食费收支清单，公开收支状

25、况，增加幼儿园食堂财务开支的透亮度。 幼儿园食堂管理制度6 一、伙食管理制度 1、成立伙食管理委员会并由专人负责，民主管理。 2、伙食费专款专用，精打细算，方案开支，合理使用。 3、依据季节制定适合幼儿的每周食谱。 4、精确把握幼儿出勤数，做到每天按时按量供应伙食不吃隔日剩饭菜。 5、每天做到牛奶、饭菜的留样工作。 二、伙食经费管理制度 1、幼儿膳食经费实行民主管理制度，坚持专款专用，合理开支的原则。 2、依据园财务制度规定，膳食经费中的各项经费单据严格执行“三帐制”，即：必需有经手人、验收人、分管领导审批签字后，方可入账。 3、数额较大的支出，须经伙食管理委员会争辩准备。 4、学期结束时将食

26、堂账目提交伙食管理委员会审议，并向家长公布账目。 幼儿园食堂管理制度7 为了保证食堂食品卫生，加强对幼儿园食堂卫生管理和监督，保障师生身体健康。特制定幼儿园食堂卫生投诉处理管理制度。食堂卫生投诉处理具体由幼儿园食堂平安管理小组负责收集投诉看法。回收对投诉看法准时进行分析争论、反馈、督促、整改和追查有关人员责任。 一、依据中华人民共和国食品平安法，幼儿园食堂用餐卫生管理规定等要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批判教育，有关责任人必需以书面形式做出整改看法，同时幼儿园对责任人按有关规定进行处理。 二、对经教育没准时进行整改或有严峻工作失误的食堂工作人员，幼儿园

27、将不再允许其在食堂工作，并立刻调离食堂。 三、依据投诉状况，幼儿园食堂卫生管理小组应准时召集食堂管理负责人开会，对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。 四、准时将处理看法反馈给投诉人，征求投诉人看法，直至满意为止。 五、如有疑似食物中毒的人员对幼儿园食堂进行投诉的，食堂食品管理工作领导小组做好如下工作。 1、立刻停止食品加工、发放、活动。并在第一时间报告市食品监督管理部门、教育部门。 2、立刻将发病师生送往医院，并关心医疗机构救治病人。 3、保留造成食物中毒或有可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和场所，待确认后交卫生部门处理。 4、乐观协作有关部门调查，并按要求照

28、实供应有关的材料和样品。 5、落实食品监督管理部门要求实行的措施，并妥当处理善后事宜，维护幼儿园正常秩序。 6、协作食品监督管理部门分析引起食物中毒缘由，总结阅历教训，提出整改看法，杜绝类似大事再次发生。 幼儿园食堂管理制度8 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必需洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有

29、明显标志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录 （三）管理人员每天对食堂卫生进行

30、检查，每周组织全园大检查，并作好记录。 （四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品

31、应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制 （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、选购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 （二）成品食品存放实行“四隔离”： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与自然水隔离。 （三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消

32、毒（蒸汽或开：水消毒）。 （四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包：干负责。 （五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、：勤换工作服。 六、食品卫生平安保卫制度 1、食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员任凭进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生与平安。 2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

33、触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 5、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发大事的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。 6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。 7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、

34、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必需加盖。 七、食品选购、验收、储存、加工制度 1、食品选购原则上都做到由配货中心送货到园。 2、特殊状况下，由选购人员外出选购时，必需做到依据有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。 3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。 4、验收时，一看货源是否新颖，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。 5、食品阅历收合格后，再过磅、收货。 6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂

35、物存在，辅料缸必需加盖。 7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。 8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡特别钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。 10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 八、

36、食品供应制度 1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求，并力求色、香、味俱全。 2、不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必需经高温充分加热后方可供应。 3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。 4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。 5、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。 6、烹饪后食品准时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。 九、食品留样制度 1、当日供

37、应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。 2、每种菜肴留样量为200克以上，并做好留样记录，以便随时检查。 3、留样超过48小时，准时处理并清洗、消毒容器。 4、留样柜由专人负责，其内不得放入其他食品。 十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位臵。 2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。 3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；接受红外线消毒的，温度应把

38、握在120度，作用1520分钟；接受含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。 5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 6、各类池按标签使用，使用后须准时清洗保洁。 7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 十一、食堂从业人员晨检制度 1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。 2、食堂从业人员若有

39、以下有碍于食品卫生的病症时，应准时退岗或隔离，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发臵于帽内）；（2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。 4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流淌清水洗手，接触直接入口食品之前必需洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

40、 十二、食品卫生责任追究制度 1、责任制的分工：（1）园长对幼儿园食品卫生平安负全面领导责任，是第一责任人。（2）幼儿园食品卫生平安管理领导小组其他成员依据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。（3）食堂从业人员对食品卫生平安负有主要责任。 2、责任制的追究：（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门依据有关规定赐予通报批判或行政处分。（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门依据有关规定赐予通报批判或行政处分。（3）对违反学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定，造

41、成重大食物中毒大事，情节特别严峻的，要依法追究相应责任人的法律责任。 十三、分管园长职责 1、建立健全各种食品卫生平安的管理制度和岗位职责。 2、落实“一日三巡”制度，准时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生工作的状况，做到“共性问题集体反馈，共性问题个别指导”。 3、做好“上传下达”工作，发挥“桥梁”、“龙头”作用。对上级部门检查出的问题，准时实行整改措施。 4、按分层管理原则，每月对下属人员进行工作考核，考核结果与结构工资挂钩。 5、有方案地组织食品卫生管理员、食堂管理员以及食堂从业人员进行卫生法规、职业道德的学习和培训，提高熟识，把卫生法贯彻落实到每个环节中。 十四、食品卫生管理员职责 1、每天

42、认真做好全园师生教职员工的晨检工作，作好记录。 2、做好“一日三巡”工作，准时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生平安工作的状况，督促其认真执行各项规章制度、操作规范。 3、每月召开一次幼儿园食品卫生平安工作的会议，准时反馈、沟通，共商对策。 4、每周一次检查食堂卫生消毒和平安工作，要求有记录、有对策，消退担忧全隐患。 5、加强对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作，努力增加她们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能。 6、创条件、搭舞台，不断提高食堂从业人员的基本功。 十五、食堂管理员职责 1、了解食堂工作人员的晨检状况，支配好代缺勤工作。 2、正确把握食品进货、验收及供应状况，发觉质量问题准时处理。

43、3、每月召开一次膳管会，准时了解师生员工对伙食的看法，争论膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。并关心保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱。 4、督促食堂从业人员认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作，并要求规范操作。 5、依据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心的供应量。 十六、食品选购、验收员职责 1、认真执行食品选购制度，依据预定菜谱，按需向配货中心定购蔬菜和伙食品。 2、认真执行食品验收制度，每天对配货中心送来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。 3、建立台帐制度，对每天验收、选购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量状况的登记工作。 4、验收食品质量时，主要看（依据不同种类）：蔬菜、水产类：新颖度，是否变色，有无异味；豆制品、肉类：必需分别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明；米、饼干、干果等包装类：生产日期和保质期。 5、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发觉变质，应立刻与送货单位联系，准时处理变质食品，并重新购买。 十七、食堂仓库保管员职责 1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。 2、分类分架储存物品，并贴上相应标签。大米堆放须离地15cm。