2022厨房各岗位岗位职责和（精选6篇）_厨房各岗位的岗位职责.docx

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1、2022厨房各岗位岗位职责和（精选6篇）_厨房各岗位的岗位职责 厨房各岗位岗位职责和（精选6篇）由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“厨房各岗位的岗位职责”。 第1篇：厨房各岗位职责 一、厨师长岗位职责： 1、主要职责： 1) 依据经营须要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。 2) 熟识驾驭各类菜肴的制作技术，严格要求员工根据技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3) 敬重客人看法，留意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。 4) 努力驾驭各类客人的就餐习惯和特点，针对性地改变菜肴口味， 以适应客人的

2、须要。 5) 组织厨房各部门的技术力气探讨开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工主动参与业务培训，开展技术沟通，不断提高员工 的业务技能。 7) 贯彻食品卫生“五四制”仔细搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，仔细搞好厨房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜绝奢侈，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。 10) 关切团结全组员工，充分调动大家的主动性，仔细做好厨房员工 的考勤。 主要职责： 1) 遵守各项规章制度，与各工种协作协作，完成本岗位担当的工作 任务。 2) 熟识和驾驭各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、 炸等技术

3、，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天依据餐厅的经营须要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪打算， 保证出菜时间与菜品质量。 4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特别 要求，则要变更烹饪操作，以满意其须要。 5) 主动参与业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研， 不断提高烹饪技术。 6) 严把产品质量关，有发觉变质原料坚决不加工，数量不够不加工， 产品不对不加工的高度责任心。 7) 每日必需检查各种调味品是否已变质，如发觉异样立即不再使 用。 8) 每日必需在炉灶主管的带领下，帮助墩子上的半成品加工工作， 作好一切开餐前的打算工作。 9) 爱惜设施设

4、备和餐厨用具，留意节约水电气油和削减各种物品损 耗，做到节约从我做起的高尚精神。 第2篇：厨 房 各 岗 位 职 责 厨房各岗位职责 一：总厨： 1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，驾驭分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。 2.检查各部门工作状况，落实工作任务，发觉问题刚好订正 3.开餐前，查阅各档口，做好打算工作，确保菜品质量及成本限制用餐所需 4.保持与前厅、选购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转 5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管状况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证 6.其次天

5、总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的打算工作 二：厨师长 1.负责炉头的打算工作和全面地技术管理做总厨的帮手 2.要求技术全面，驾驭各种菜式的烹制，带好全部炉头师傅，严格限制菜品数量、质量 3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样 三：案板 1.负责案板日常打算工作，合理支配下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手 2.要求技术全面，能熟识各种原材料的好坏识别，驾驭菜式的成本、毛利 3.限制成本，合理运用各种原材料，削减奢侈，做好物尽其用 四：冷菜 1.负责冷菜部的日常工作打算，驾驭各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整齐 2.熟识冷菜部的进货原料，限制本部

6、门成本，合理运用各种原料，削减奢侈 五：蒸箱 1.负责本部门日常打算工作，驾驭一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量 2.熟识进货品种好坏，限制成本，杜绝奢侈 六：宰杀 1.驾驭各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理 2.帮助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作 七：荷台 1.做好炉头和案板的协调工作。熟识各种菜式的器具和装盘摆放 2.帮助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生 3.开餐中做好各种菜式的次序工作，肯定要做到头脑清晰，眼观六路，耳听八方、手脚灵敏，快、稳、准 八：明档 1.做好明档菜肴前期打算工作，煎、烹 2.检查好每天原材料

7、备货，依据每天综合销售而定 3.落实明档卫生透亮制度，簇新度，整齐干净 九：勤杂工 1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求 2.做好餐具消毒过程中，爱护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量削减损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理 3.合理运用洗涤用品，留意节约，削减奢侈 4.负责洗碗区域卫生，刚好清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。 乡村人家总厨办 第3篇：厨房各岗位职责 一、行政总厨岗位职责： 1管理层级关系 干脆上级：餐饮部经理、副经理。 干脆下级：厨师长 2.职务简述：协调

8、餐饮部各部门的运作。帮助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中供应良好的沟通桥梁作用。 3主要职责： 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本限制。 4) 亲自为重要来宾宴会主厨。 5) 依据客情及库存状况提出食品原料的选购安排。 6) 建立标准菜谱。 7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理来宾对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。 10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥主动性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。 二、厨师长岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：行政总厨。 干

9、脆下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、职务简述：担当起行政总厨给予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。帮助行政总厨完成全部与厨房相关的工作。他限制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。 3、主要职责： 1) 依据经营须要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。 2) 熟识驾驭各类菜肴的制作技术，严格要求员工根据技术规范，细心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3) 敬重客人看法，留意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。 4) 努力驾驭各类客人的就餐习惯和特点，针对性地改变

10、菜肴口味，以适应客人的须要。 5) 组织厨房各部门的技术力气探讨开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工主动参与业务培训，开展技术沟通，不断提高员工的业务技能。 7) 贯彻食品卫生“五四制”仔细搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，仔细搞好厨房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜绝奢侈，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。 10) 关切团结全组员工，充分调动大家的主动性，仔细做好厨房员工的考勤。 三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下属：炉灶厨师 2.职务简述：限制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫

11、生、菜品质量。 3.主要职责： 1) 负责支配本岗位所需调料用具的打算工作。 2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理支配。 4) 参加菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务学问和技能的培训工作。 6) 负责本岗位区域卫生的清理支配。 7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 8) 完成上级交办的其它任务。 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。 四、炉灶厨师岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：炉灶领班厨师。 2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，与各工种协作

12、协作，完成本岗位担当的工作任务。 2) 熟识和驾驭各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天依据餐厅的经营须要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪打算，保证出菜时间与菜品质量。 4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特别要求，则要变更烹饪操作，以满意其须要。 5) 主动参与业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。 6) 严把产品质量关，有发觉变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。 7) 每日必需检查各种调味品是否已变质，如发觉异样立即不再运用。 8) 每日必需

13、在炉灶主管的带领下，帮助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的打算工作。 9) 爱惜设施设备和餐厨用具，留意节约水电气油和削减各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。 五、蒸锅厨师岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：炉灶领班厨师。 2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最亲密的协作者，因为很多菜式是经过蒸锅岗干脆出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。 2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 娴熟蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 娴熟驾驭各种干货的浸发性能，提高起成率。 5) 每天检查本

14、岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常运用。 6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。 六、凉菜领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下属：凉菜厨师 2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 3.主要职责： 1) 负责凉菜原料的打算工作的支配。 2) 负责各种调料和凉菜的制作打算。 3) 负责本岗位的成本核算工作。 4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。 6) 负责本岗位设备、设施的维护和平安检查工作。 7) 完成上级交给的其它任务。 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。 七、凉菜厨师岗位职责

15、： 1、管理层级关系 干脆上级：凉菜领班厨师。 2、职位概述：主要职责冷菜制作 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按须要完成本岗位的任务。 2) 熟识和驾驭各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。 3) 驾驭每天的营业状况，依据菜单的要求，刚好打算所需的原料，细心制作，以确保成品质量。 4) 每日细心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以刚好间要求应注明，便于物资刚好到位。 5) 每日做好各种开餐前的好打算，细致检查每餐宴席菜品的最终打算工作。 6) 必需把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。 7) 驾

16、驭好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一样。 8) 主动参与各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。 9) 仔细搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整齐，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。 10) 综合利用原料，杜绝奢侈，爱惜设施设备和餐厨用具，留意节约用水、电、气、油。 八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3.主要职责： 1) 负责面点原料的打算工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作

17、。 3) 负责面点品种的开发。 4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。 九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。 3.主要职责： 1) 遵守各项规章制度，按须要完成每餐的工作任务，满意宴会、会议和零餐的供应须要。 2) 驾驭各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。 3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的改变，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。 4) 要有不厌其烦

18、的为客人作所需的各式面食。 5) 不断加强技术沟通，不断增加业务学问，使自己的业务学问得到更高的提高与更好的发挥。 6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。 7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。 8) 每日留意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的奢侈，爱惜设施设备，留意节约水、电、气、油等。 十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下级：打荷厨师 2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责： 1) 负责本岗位所需餐具的打算工作支配及点缀装盘。 2) 负责好墩子、炉子之间的传递工

19、作与连接工作。 3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。 4) 负责本岗位区域卫生清理。 5) 完成上级交办的其它任务。 6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。 十 一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：打荷领班厨师。 2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责： 1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席须要，打算好各种必备的原料。 2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜连接工作。 3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕刚好清理干净，打算下一轮出菜。 4) 帮助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。 5) 负责每餐菜品装盘原料的打算

20、工作与出菜时通知各部门打算的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。 6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。 7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。 8) 综合利用各种原料，杜绝各种奢侈，爱惜设施设备与用具，留意节约水、电、气、油等。 十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下级：墩子厨师 2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。 3.主要职责： 1) 负责组织原料的切配工作。 2) 负责腌制某些菜肴原料。 3) 领用本岗位所需原料。 4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的支配。 5) 负责本岗位

21、的设施设备平安检查工作。、6) 完成上级支配的其它任务。 7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。 十 三、墩子厨师岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：墩子领班厨师。 2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和选购人员的联系协作，完成本岗位担当的任务。 2) 熟识和驾驭各类菜肴的切配制作技术，娴熟驾驭各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。 3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶须要。 4) 每天刚好开出当日特推菜品清单，供前台推销。 5) 对须要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收

22、捡，加强管理，保持食品原料的簇新度。 6) 对每日簇新食品和各种须要提前处理的原料肯定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。 7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。 8) 主动参与业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务技能。 9) 爱惜各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，削减奢侈。 十四、粗加工岗位职责： 1、管理层级关系 干脆上级：墩子领班厨师。 2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，根据炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。 2) 对购进的原料严格把好质量关

23、，坚决不加工腐烂变质的原料。 3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，刚好送厨房。 4) 留意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。 5) 对每日宰杀家禽与水产，必需清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。 6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。 7) 节约运用各种原料及水、电、气。 十 五、西厨领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：厨师长。 干脆下级：西餐厨师 2.职位概述：帮助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。 3.主要职责： 1) 帮助厨师特长理日常事务，负责西餐厨房的工作支配，在管理上起承上启下的作

24、用，帮助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。 2) 布置工作任务，支配工作细微环节，并对员工工作赐予指导和监督，刚好处理工作中的问题，干脆向上级反映。 3) 支配西厨房人员的工作排班时辰表，合理分派人力，必要时支配员工加班。 4) 作好西餐厨房的财产管理，帮助厨师长检验食品质量，指定原来选购安排，确保全部用料在运用过程中没有变质或损坏状况。 5) 供应一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。 6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务学问培训，严格执行员工纪律。 7) 协助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不运用破损的餐具、用具，训练员工根据规程操作。 8

25、) 参加各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，常常检查食品尝道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。 9) 熟识食品卫生及操作平安学问，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。 10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。 11) 妥当运用西餐厨房内的设备，留意常常清洁保养，如发觉问题刚好报修。 十六、西餐厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级：西餐领班厨师。 2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，支配监督员工的工作并予以指导。 3.主要职责： 1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，

26、保证出品质量。 2) 熟识各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，帮助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必需符合要求，发觉问题，刚好向领班汇报。 3) 遇到货源改变、时令交替时，帮助设计、创建新烹制新菜式。 4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。 5) 帮助管理和爱惜本岗位各项设备用品，有损坏刚好补充及报修。 6) 负责运输与提取经批准的各种食品、用料。 7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，刚好冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以削减奢侈。 8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。 十七、西餐糕饼厨师岗位职责： 1.管理层级关系 干脆上级

27、：西餐领班厨师。 2.工作概述：打算全部的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责： 1) 依据菜谱打算厨房所需的糕点及面点。 2) 打算全部烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简洁的烤制食品。 3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。 4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。 5) 将须要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。 6) 打算各种果冻和较少的生面及各种馅饼。 7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。 8) 负责限制烤箱的温度和时间。 9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常

28、运转。 第4篇：厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理 干脆下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责： （1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工状况，依据员工的特长支配工作，随时依据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。 （2）制定每一时期厨房工作安排，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效限制成本保证毛利。 （3）负责限制厨房原辅料的需求量，精确驾驭原辅料的库存量，严 格限制选购，合理支配原料运用，监督各道生产工序，避开奢侈，刚好进行货物清理，严格限制成本。 （4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫

29、生，督促全部员工严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒. （5）主动与大堂经理沟通刚好了解客人口味及用餐方式的改变和供应厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满意顾客须要。 （6）负责督导厨房平安防范工作，检查监督厨房各种设备的安 全运用，消退隐患确保正常运用。 （7）每天亲自参加验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。 （8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术沟通，力求菜品的标准化和规范化。 （9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。 二、厨房领

30、班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 干脆上级：厨房经理 干脆下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责： （1） 依据生产须要负责支配粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供应量。 （2） 依据生意状况在厨师长的指导下刚好申购各类原辅料进货的质量，数量关。 （3） 详细负责支配指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用削减奢侈。 （4） 把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。 （5） 对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时依据员工技术状况进行岗上培训和业务指导。 （6） 熟识原辅料性能，驾驭库存量。合理支配生产，精确限制成本，充分利用原料。 （7）

31、负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行平安操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。 （8） 帮助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。 三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 干脆上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责： （1）严格按公司汤料制作标准操作，依据季节改变和不怜悯况合理 安排，汤料及各类辅料的制作打算量以保证簇新削减奢侈。 （2）按标准需求打锅，保证快速精确地给顾客调出所点的各种锅底。 （3）处理汤料突发事务及客人对锅底的特别要求。 （4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。 四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师 干脆上级：技

32、术领班 本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责： （1）严格根据公司刀工尺寸要求和净料率要求对菜品进行精加 工和娴熟驾驭特色菜品制作工艺。 （2）熟识成品半成品的分类保管，有安排的对菜品进行精加工，确 保菜品簇新，对变质和不簇新的菜品刚好向厨房经理报告并作出处理。 （3）协作技术领导驾驭冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导供应合 理申购量。 （4）常常与配菜、粗加工沟通，安排加工量确保菜品簇新削减奢侈。 （5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟识特色菜 品（毛肚）的正确保管方法。 （6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，全部用具清理 干净后,按规定位置列放整齐。 五、配菜员工

33、作职责 岗位名称：配菜员 干脆上级：厨房经理 本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责： （1） 出堂菜品严格根据菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求精确快速出菜。 （2） 做好餐前打算工作销量好的菜品多摆盘打算。 （3） 主动与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品簇新削减奢侈，对回收可利用菜品优先出堂。 （4） 协作厨师长供应销量好的菜品以备安排量，依据季节改变对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。 （5） 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。 六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 干脆上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责： （1） 依据订餐和常规规律，主

34、动做好餐前打算工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。 （2） 正确运用和保管原材料成品半成品分类保存，留意凉菜清 洁卫生，降低损耗。 （3） 新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结阅历，补充不足达到满意顾客对口味的需求。 （4） 做好安排量保证凉菜，小吃的簇新，削减奢侈。 （5） 负责设备维护保养和正确运用，搞好区域清洁卫生。 七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 干脆上级：领班 本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责： （1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。 （2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。 （3）负责所用各类

35、厨、柜、器具的卫生清洁工作。 （4）要有节约意识，洗洁精水的限制及餐具，菜品清洗速度。 （5）主动与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品簇新，餐具轻拿轻放削减损耗。 八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 干脆上级：厨房经理 本职工作：店内物资储存，发放，保管 工作职责 （1） 严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。 （2） 严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。 （3） 对全部物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。 （4） 抽查物资数量与账目是否符合，主动与各部门取得申购安排

36、量的联系。 九、选购员工作职责 岗位名称：选购员 干脆上级：厨房经理 本职工作：店内物资选购 工作职责 （1）食品原料选购必需专人负责，并驾驭食品卫生学问和选购学问。 （2）选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其簇新度。不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。 （3）选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的还应索取食品卫生许 可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必需是生猪定点屠宰企业的肉品，选购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。仔

37、细规范记录餐饮业经营单位食品选购与进货验收台账，以及索取的证明凭据要分类并按时间依次存档备查，保存期限不少于食品运用完毕后6个月。 （4）选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生要求。 （5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 （6）选购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 第5篇：厨房各岗位职责 老德祥餐饮管理公司 老德祥面点部 工作职责： 1、帮助厨师长检查和限制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生

38、与环境卫 生，督导面点厨师为客人供应色、香、味、型俱佳的菜品； 2、3、4、5、6、7、8、9、班组内部管理工作； 制订面点班组的工作安排和总结； 依据营业状况，合理支配班次、各个岗位面点师的分工； 定期组织面点内部的员工沟通会并刚好处理员工上报事务； 检查及评估面点师的工作； 组织、支配面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 组织面点厨师参与酒店的各种活动 管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具； 10、管理面点厨房运用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、限制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料安排； 13、处理突发事务。 14、与

39、酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与选购部协调每日的原材料进购； 16、协作财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、协作工程部做好各种设施设备的运用及维护； 18、做好食品卫生预防工作； 19、协作酒店职能部门的检查工作并帮助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及详细解决措施； 老德祥总店 老德祥餐饮管理公司 21、刚好处理服务员在对客服务中遇到的菜品学问问题，对检查中存在的问题应刚好予以订正，并做好记录； 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 23、冰箱内的原材料设立食品卫生检查卡，每日进行检查。 老德祥总店 老德祥餐饮管理公

40、司 老德祥鲁菜部 工作职责： 1、驾驭当餐的预定信息 2、支配当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、限制厨房成本，做好次日订购安排； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、安排砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训安排； 10、核算毛利； 11、安排进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理； 18、完成厨师长安排的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及详细解决措施；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司 20、刚好处理服务员在对客服务中遇到的菜

41、品学问问题，对检查中存在的问题应刚好予以订正，并做好记录； 21、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 22、冰箱内的原材料设立食品卫生检查卡，每日进行检查。 老德祥总店 老德祥餐饮管理公司 老德祥粤菜部 工作职责： 1、驾驭当餐的预定信息 2、支配当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、限制厨房成本，做好次日订购安排； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、安排砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训安排； 10、核算毛利； 11、安排进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生；

42、17、周期卫生清理； 18、完成厨师长安排的其他任务。 19、总结昨日和当日粤菜部工作中存在的问题及详细解决措施；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司 20、刚好处理服务员在对客服务中遇到的菜品学问问题，对检查中存在的问题应刚好予以订正，并做好记录； 21、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 22、冰箱内的原材料设立食品卫生检查卡，每日进行检查。 老德祥总店 老德祥餐饮管理公司 老德祥凉菜部 工作职责： 1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

43、 3、凉菜间室内温度不得超过25。要在操作台上方1米处安装紫外线消毒灯，操作人员在进入冷荤间前应打开紫外线消毒灯15分钟，灭灯后再起先工作。 4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。冷荤加工要做到“五专”，即专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不簇新不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。专用冰箱要定期清扫，除霜。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。冷菜间不得存放生肉、生