酒店餐饮管理制度优秀10篇_1.docx

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1、酒店餐饮管理制度优秀10篇酒店餐饮管理制度 篇一 1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。 2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。 3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。 4、按级

2、上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。 5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。 6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。 7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。 8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜

3、点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。 章 食品卫生 篇二 第十一条餐饮服务单位必须严格执行食品卫生法，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。 第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。 酒店餐饮管理制度 篇三 1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管

4、、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。 2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。 4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。 5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。 6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。 酒店餐饮管理制度 篇四 1、日常卫生： （1）每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光； （2）每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯

5、吸尘一次； （3）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次； （4）每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车； （5）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽； （6）每餐后清洁厨房和内部通道1、 8米以下的墙壁及地面； （7）每餐后清洁送菜梯； （8）每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2、计划卫生： （1）每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次； （2）每月清洁餐厅的空调风口两次； （3）每月清洁餐厅的灯饰以及1、 8米以上的墙体一次； （4）每周清洁厨房内的餐具柜一次； （5）每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1、8米以上的墙体一次； （6）每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头

6、一次； （7）每周清洗厨房的集水井一次； （8）每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘； （9）每月清洁洗碗机机箱两次； （10）每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。 酒店餐饮管理制度 篇五 1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 2、自觉遵守中华人民共和国食品卫生法，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办食品卫生许可证。 3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检

7、查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。 酒店餐饮管理制度 篇六 1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。 2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签

8、字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。 3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。 4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。 5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。 6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表

9、一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。 7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。 8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。 9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。 1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。 2.把好食品鲜活原料验收关。验收时

10、应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。 3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。 4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。 5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。 6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。 7.每天营业结束后，应定

11、时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。 8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。 酒店餐饮管理制度 篇七 商务酒店餐饮客房部管理制度值班管理规定目的：为保证为客人提供周到细致的服务，餐饮客房部实行值班制度。 第一条、餐厅早餐值班7：00到岗，负责早餐的服务工作。 第二条、餐厅员工8：00上班后替换早餐值班员工吃早饭。 第三条餐、厅员工在午间员工餐时实行值班。 第四条、客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务。 第五

12、条、客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。 第六条、具体值班时间表，由领班负责安排。 关于私藏客人酒水、烟的处罚办法目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生； 使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下： 第一条、营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。 第二条、已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记，保存使用。 第三条、对上述规定有违反者按以下条款执行； 私留酒水按售价进行处罚。 私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。 关于剩菜的处理办法目的：为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，

13、特别制定以下办法。 第一条、清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。 第二条、在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。 第三条、对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。 第四条、菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。 第五条、任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。 客人入住登记制度 第一条、客人住宿时需到总台办理入住手续。 第二条、客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等。 第三条、客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙。 第四条、标准客房押金500元/间，豪华房押

14、金1000元/间。 布草管理规定目的：为加强布草的使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度。 第一条、客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理。 第二条、餐饮部每餐用过的布草及时到203更换，并由专人负责记录。 第三条、客房更换下的布草及时送到203更换，并由专人负责记录。 第四条、布草房每天负责将更换下的布草进行登记，并交由司机送去清洗。 第五条、对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋。 第六条、布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装，避免染色。 低值易耗品管理办法餐饮客房部在营业中，涉及的易耗品品种较多，为了达到节约降耗的目的，将从以下几个方面进行控制： 第一条、餐厅清理卫生

15、和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库，每次使用时控制用量。 第二条、公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换，无客人时将卫生间门锁上。 第三条、客房部在客人退房后将客人未用的浴液、发液、一次性牙刷、牙膏等收回进行重新摆放。 第四条、员工禁止使用客用的纸巾、发液、浴液等。 第五条、对一次性台布、筷子等用品严格限制使用。 第六条、对经常无人住宿的房间，备品可以减量或不放。 客房工作标准 第一条、凡是上岗的服务员，要求仪表整洁，仪容端庄，合乎俱乐部的要求。 第二条、文明礼貌，语言规范，亲切热情，主动迎宾。 第三条、上班时禁止闲聊，大声喧哗，打瞌睡，吃零食，接打私人电话或办其他私事。 第

16、四条、做好个人卫生，制服干净整齐，保持饱满的精神面貌。 第五条、要有良好的服务意识，按客房服务规程和质量要求做好宾客迎送和客房的整理工作。 第六条、服务员要掌握住客情况，确保住宿客人的人身财产安全。 第七条、按客房清洁规程和质量要求做好客房责任区的日常清洁工作。责任区内的卫生应随时清理，做到清洁卫生无死角。 第八条、按照家具摆放要求做好摆放，对损坏或需维修项目，要及时报告和维修，保证各种灯具的完好。 第九条、客人退房时，要认真清点客房内各种物品，发现不足应及时补齐。 第十条、进入有客人入住的房间，首先要轻敲门三次，在得到允许后方可进入。 第十一条、为客人服务要机敏勤快，及时提供各种服务，满足客

17、人的合理要求。 第十二条、服务员在客人入住后，要随时与各部门尤其是总台取得联系，掌握客人的活动情况，避免跑单。 第十三条、客人退房时要及时查房，发现有遗留或遗弃的物品要及时上交。 第十四条、保持客房门把手，门锁，门牌号的完好，整洁，无污迹。 第十五条、严格控制客用供应品，定期定额管理。 第十六条、服务员不得在客房内使用各各种客用品或私自留宿他人。 第十七条、未经总台允许，服务员不得私串客房。 房间管理办法 第一条、营业性房间 1、除定时通风外，平时必须锁好门。 2、招待用房的服务员必须按程序办理，严禁无手续用房。 3、值班钥匙在服务员处保管，不得丢失。 第二条、有关管理规定 1、认真执行卫生清

18、扫标准。 2、对房间的设备，设施及各种物品必须认真保管，妥善使用。 3、服务人员不得在房间内有下列行为： （1）闲谈 （2）看电视 （3）睡觉，躺卧休息（经理批准除外） （4）其他与工作无关的活动。 违反上述规定按员工手册规定处理。 第三条、客房钥匙的控制与管理 1、电子钥匙必须随身携带。 2、电子钥匙除为客人开门和清理卫生时使用，不得私自开门。 3、钥匙不得转借他人，违者罚款50元。 4、倒班时，应先将钥匙交给领班，安排专人接管。 5、不能遗失钥匙，开门给无关人员进入房间，违者罚款50元。 房间小酒吧管理办法房间小酒吧是一种方便客人的服务设施，它包括酒水、软饮料及果冻等小食品，软饮料置放于冰

19、箱内，酒水、小食品等摆放在酒柜或展示架上，并且要配备酒杯、纸巾、干瓶器等。 服务员每天根据客人的耗用量填写酒水单，通知总服务台收款入帐。 每日客人退房后及时凭酒水单底联到库房补充。 因工作过失造成走单的，当班服务员负责赔偿。 客房内的酒水、饮料、小食品等每日检查，出现缺、损坏、过期等现象由服务员负责赔偿。客人遗留物品处理规定 第一条、在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。 第二条、总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。 第三条、所有遗留物品必须锁在储存柜内。 存放时要将贵重物品与一般物品分开，

20、贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。 第四条、遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。 第五条、员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。 第六条、客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。 酒店餐饮管理制度 篇八 1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训

21、。 2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。 3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。 4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。 5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类

22、菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。 6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。 7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。 8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。 （1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指

23、导思想，编制本部门的经营预算。 （2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。 （3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。 （4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。 （5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。 （6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。 （1）经济活动分析是在经济核算的

24、基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。 B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。 C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。 D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。 （3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：

25、月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。 餐饮酒店管理制度 篇九 1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。 2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。 3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。 5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。 6、严格执行铺台、送菜、上饮料

26、、食品摆放的操作卫生要求。 2、厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。 3、刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。 4、进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。 5、非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 6、专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。 8、食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。 9、肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 10、洗清后食品应放置在清洁容器内，不

27、能接触地面。 11、冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。 12、冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 13、厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。 14、保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 15、每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。 16、厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 酒店餐饮管理制度

28、篇十 1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。 2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。 3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。 5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。 6、客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。 7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。 8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。 9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。 10、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 相关范文酒店餐饮管理制度【最新5篇】酒店餐饮管理制度优秀10篇餐饮酒店管理制度优秀4篇餐饮酒店管理制度通用7篇餐饮酒店管理制度优秀8篇酒店餐饮管理制度优秀10篇18