食堂卫生管理制度_3.docx

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1、食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度1 一、环境和器械卫生 1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人;要做到门窗玻璃明，活动地面净;桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。 2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常、有方案地毁灭蟑螂。 3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。 二、食品和炊具卫生 1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得任凭进入。 2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必需热透。从选购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜

2、食物中毒的发生。 3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 三、上班时必需穿戴洁净的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。 1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好习惯。 2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准化妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。 3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要准时报告管理员，准时处理。 四、餐具消毒卫生 1、配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1:200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。 2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时，药物和水的配比浓度达到1:200，浸泡10分钟。 3、冷荤制作前要用酒精

3、(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。 4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。 5、消毒后应达到光、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，表明无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。 食堂卫生管理制度2 1、食堂操作人员在食堂管理人员领导下做好本职工作，听从支配听从支配。 2、食堂内外保持洁净，不准放与食品无关的施工物料工具，操作间和贮存间分开设置，对职工要有充分的开水供应。 3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，做到荤、素分开，并有生、熟标志，防止食品污染。 4、制作食品的原料要新颖卫生，认真做到不用、不买腐烂变质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧

4、熟煮透，食品应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。 5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。各种炊事用品按规定存放。 6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生学问培训证，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。 7、炊事人员上岗时穿工作服、戴平安帽，做到不吸烟、不赤背、不光脚，不随地吐痰，仪表洁净。 8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可依据用餐人数确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落灰尘。操作台、锅台、消毒池内四周要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。 9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封闭式橱柜及架子，

5、做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，炉火配有通风排烟设备。 10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监督检验所申请复查。卫生许可证应悬挂在食堂明显处。 11、按邯郸市市有关要求，购买油、盐、酱油等需在正规超市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商店出示的有效发票。 12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必需有皮，皮上必需印有免疫的印章。 13、从正规渠道进货，所购食品及调料必需有明显中文标识。 14、认真执行食品卫生法的有关规定。 食堂卫生管理制度3 1、食堂卫生管理由各校膳管组织负责实施。 2、食堂炊管人员要

6、提高卫生意识，应知应会卫生常识。 3、食品选购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有毒食品进入，防止食物中毒。 4、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。 5、食品卫生做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与自然冰隔离、食品与药品隔离。 6、炊事员个人卫生：上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时不吸烟，做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服）。 7、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具洁净，放置整齐。有消毒器具和药品。 8、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。 9、仓库管理卫生要求：室内清洁，物品存放整齐，离墙垫高，严防粮食、

7、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好灭鼠除虫工作。 10、膳管会要随时抽查食堂的卫生工作，学校每年为炊事员体检一次。 11、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。 12、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。 食堂卫生管理制度4 一、为规范食堂卫生管理，为员工制造一个干净、舒适、平安的就餐环境，特制定本制度。 二、范围 公司炊食人员在食堂的行为，均应符合本制度的要求。 三、内容 1、保持厨房地面、天花板、墙壁门窗的清洁美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠等隐身隐蔽或出入。 2、每天清扫工作台及各类厨柜下内外侧及厨房死角，保证厨房内无卫生死角。 3、每周定期冲洗排水

8、道和清洗抽油烟机、灶台边沿等易污染地方。 4、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持洁净。 5、凡易腐败之饮食物品，应予以冷藏，熟食与生食分开贮放，以防止食物气味在冰柜内集中及吸取冰柜气味，定期清洁冰柜。 6、调味品应在适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 7、厨房污物桶和厨余物不准在厨房内过夜，必需当夜倒除；同时污物桶四周应经常保持干净。 8、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫工具应集中放置。杀菌剂和洗涤济不得与杀虫剂放在一起，杀虫剂放在固定位置并专人管理。 9、食器餐具应在餐后准时清洗消毒，每周进行一次彻底

9、擦拭，确保食器餐具上无污垢残留。 10、保证就餐场地卫生干净，每天准时清扫地面及餐桌椅，每周进行一次大扫除，确保空调、门窗、墙壁及餐桌椅的洁净。 11、工作时避开用手接触或沾染食物与食器，尽量用夹子、勺子等工具取用。 12、在厨房工作时，不得在食物或食器四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或纸巾罩住口鼻，并随即洗手。 13、厨房工作人员应留意个人卫生，应做到勤洗手，剪指甲，勤换、洗工作服，工作前、便后，均应彻底洗手，保持双手洁净与卫生。 14、不准在厨房或餐厅内躺卧或住宿，不许任凭悬挂衣物或乱放杂物等。 15、炊食员患感冒、皮肤有外伤或患有传染病症时，都应留在家中疗养治

10、疗，避开影响集体的健康。 四、责任 1、食堂实行全员监督机制，全部员工有权利就以上所列条款对食堂工作提出投诉，经公司办核实无误后，对食堂处以50元/次的罚款。 2、办公室应严格监督上述纪律的执行，对首次违反的以口头警告，其次次违反的罚款50元，第三次违反的罚款100元，屡教不改者予以辞退或开除。 五、本制度自总经理签发之日起实施。 食堂卫生管理制度5 一、每种食品原料选购时必需查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 二、原料选购时必需仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；选购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 三、选购人员须准时把握食品

11、平安信息，不得选购曝光列入“黑名单”的原料。 四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 五、五常管理责任小组须每月对选购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与选购物品相符，检查报告是否与选购批次相符。 入库食品验收制度 一、选购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证状况进行审核，并对琦食品卫生质量状况进行感官检查。 （一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。 （二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者

12、主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。 （三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等。 （四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状特殊。 如有上

13、述问题，不签收，不入库。 二、认真做好包括进货名称、数量、索证状况、感官检查等项目的验收记录，并妥当保存，以备查考。 食品储存卫生管理(五常)制度 一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全。 二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。 三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在30秒内找到。 四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品

14、过期、变质、霉变长虫，准时将不符合卫生要求的食品清理出库。 五、保存仓库整体卫生的洁净，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 食品粗加工卫生管理（五常）制度 一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物准时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 五、清洗人员穿戴洁净的工作衣帽，保持个人卫生。 六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标

15、识清楚。 八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生洁净。 九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 切配菜卫生管理（五常）制度 一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。 三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐 四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。 五、切配人员穿戴洁净工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的准时休息。 六、切配操作产生的废弃物须准时清理，存放

16、于带盖封闭垃圾桶。 七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生洁净。 八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 烹饪卫生管理（五常）制度 一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。 三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。 四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。 五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 六、烹饪产生的废弃物准时清理，存放于密

17、闭垃圾桶内。 七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生洁净。 八、每周工作场所进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落、地面保持干燥、干净洁净。 面点制作卫生管理制度 一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况、不能加工。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上

18、直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，留意生熟分开保存。 五、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准，应严格依据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后准时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净，晒干备用。 七、加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

19、售餐间卫生管理（五常）制度 一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施），其他人员不得任凭进出。 二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。 三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。 四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。 五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生洁净。 六、工作就结束后，准时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒3

20、0分钟。 食品留样制度 一、为保证食品卫生平安，预防食物中毒事故的发生，准时查明食物中毒事故缘由，实行有效的救治措施，实行食品留样制度。 二、留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。 四、留样样品，采集完成后应准时存放在5左右的冷藏条

21、件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。 五、原则上留样食品应包括全部加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必需标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）。其它状况则可依据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行准备留样品种。 六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应准时供应留样样品，协作卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不供应或供应不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。 隔顿、隔餐熟食管理制度 一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。 二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的冷藏柜低温保存。 三、隔餐、隔顿的熟食

22、（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透。方可再次供应。 四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。 五、准时做好回烧记录。 餐具清洗消毒保洁卫生管理（五常）制度 一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必需洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。 二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位平安，每天检查消毒设施是否运转正常。 三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。 四、保持保洁柜及消毒设施洁净。 五、抹布准时清洗、消毒，防止二次污染。 六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。 七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生状况进

23、行检查并记录。 八、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生洁净。 九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 冰箱卫生管理（五常）制度 一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人。 二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。 三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在-11-20，做好除霜记录。 四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。 五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混

24、放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。 六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。 七、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查。 餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证宽阔消费者和员工的身体健康，依据食品平安法、餐饮业食品卫生管理方法有关规定，制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员等）均应遵守本制度。 三、全部餐饮从业人员在人事部报到后，开头工作前（包括临时工）

25、必需先到指定的卫生气构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要准时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，依据人事部支配，组织从业人员每年定期到指定卫生气构进行健康检查。 五、对凡发觉患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必需立刻通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。 六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期

26、检查。 八、凡发觉未经健康检查上岗工作或患有食品平安法中所列疾病者而未准时调离的，将依据本单位奖惩方法对当事人和主管部门领导进行惩处，并依法接受卫生部门的行政惩处。 餐饮从业人员卫生学问培训制度 一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素养和服务水平，依据食品平安法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范有关规定，制定本制度。 二、凡在本单位从事餐饮工作的全部人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生学问培训。 三、全部餐饮从业人员在人事部报到后开头工作的（包括临时工）必需由人事（餐饮）部进行基本的卫生学问培训，经考核合格后方可从事餐饮工作

27、。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要准时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，依据培训方案支配、组织从业人员分批进行卫生学问培训教育，并进行考核。 五、卫生学问培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。 六、卫生学问培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生学问以及卫生操作要求。 七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生学问培训的人员考核和课时登记，并对人员卫生学问把握状况进行经常性检查。 八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合

28、格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。 九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发觉卫生学问培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩方法对当事人和主管部门领导进行惩处。 十、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。 食堂卫生管理制度6 一、食堂工作人员个人卫生 1、进入厨房，必需着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的洁净。 2、厨房人员必需做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。 4、在处理食物时，双手必需清洁。 5、在上

29、班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。 6、在处理食物过程中，避开对着食物咳嗽和打喷嚏。 7、假如手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。 8、若员工患上腹泻、发烧、或其他简洁传染食品的病症，应立刻停工治疗。 二、岗位环境卫生要求 1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。 2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。 3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。 4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。 5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。 6、禁止闲

30、杂人员出入操作间。 三、厨房设备、器皿卫生要求 1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。 2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。 3、冰箱要坚持洁净，并每两月定期清洁一次。 4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。 5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。 6、每月定期清洗排烟设备。 7、每周清洁厨房照明设施一次。 8、每一天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。 四、食品卫生平安规定 1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。 2、大米选购必需选

31、购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。 3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。 4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持养分，不能炸糊。 5、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。 6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。 7、全部食材不得混放或放置地上，必需分类、分开存放。 8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，贴合食品卫生平安规定。 9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应准时处理。 10、坚持环境洁净，实行措施消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消

32、毒。各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必需清洗干净，并定期消毒。 11、留意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时坚持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，贴合健康要求。 五、餐厅卫生要求 1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。 2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。 3、员工用餐后，准时清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。 4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。 5、餐厅区域内，每周坚持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无

33、蝇、蚊、蟑螂等。 6、员工餐具要有专人负责回收，剩饭剩菜要准时清走，保证餐厅无异味、无污渍。 食堂卫生管理制度7 为加强和促进幼儿园食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品平安，保障供应更好的满足宽阔师生的就餐要求，特制定宜生阳光教育机构幼儿园食堂管理制度。 一、成立领导小组 幼儿园成立食品卫生平安领导小组，加强食品卫生的监查，准时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞，确保幼儿园食品卫生与饮食平安，将隐患毁灭在萌芽状态。 1.食品平安卫生领导小组： 组长：（各园园长）副组长：（各园后勤主管） 组员：（各园保健医生、园长助理、厨师、厨工） 2.领导小组实行定期检查和定期抽查的方式

34、对幼儿园食堂进行检查，发觉问题准时解决，检查结果将作为考核食堂工作业绩的主要依据。 3.食品平安卫生检查由副组长和组员组织实施。 二、落实责任 严格执行食品卫生法学校食堂与同学集体用餐管理规定等法律法规，建立健全和完善幼儿园内部食品质量和食品卫生管理制度，层层落实，责任到人。 1.建立健全幼儿园食堂平安管理组织机构。 2.食堂环境卫生做到四定（定人、定物、定时间、定质量） 食堂卫生管理制度8 1、膳食科设卫生检查小组，各餐厅设卫生员(兼)，科长直接领导、布置上级卫生部门的检查、指导，接受用膳者的监督，准时改正存在的问题。 2、非饮管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房和熟食间。每年进行一

35、次健康检查，对不合要求的人员准时调离。全体炊管人员必需经过二级或一级的食品卫生学问培训。 3、请校医室或卫生部门人员每学期为炊事人员上饮食卫生和养分卫生课，并经常对各餐厅进行养分卫生、饮食卫生的指导与监督。 4、餐厅、工作场所的卫生实行划区包干，落实到人。 5、各餐厅(组)的卫生工作列入当月考核内容，对不合规定卫生要求的予以扣分。 6、餐厅、工作场所必需每天几小扫，每周一大扫，经常保持餐厅、工作场所的洁净。 7、库房做到整齐洁净，食品分类存放做到先进先用的原则。 8、荤素菜拣净洗清，切配分开，防止交叉污染。 9、依据食品卫生要求，做到： (1)、食品道道验收，对腐败变质(含过保质期)的食品，选

36、购人员不买，保管员拒收，厨师(或炊事员)不加工，服务员不出售。把好食品的各个卫生环节，保证饮用平安。 (2)、生熟样样分开：操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存、放分开。 (3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格清毒，同时做好消毒后保洁工作。 (4)、食物烧熟煮透，防止外熟内生，隔餐饭菜必需经蒸烧后方能出售。 (5)、环境卫生洁净无害，件件工作落手清，下脚料准时清理并倒放指定地点，有防蝇、防鼠装置或设施，人人动手毁灭老鼠、苍蝇、蟑螂。 (6)、讲究个人卫生：养成良好的个人卫生习惯，开饭时必需穿白工作服，戴白工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、

37、勤洗衣服被褥、勤换工作服)，还应做到“四不”(不随地吐痰、扔烟蒂，不在开饭、加工熟食时吸烟、嬉闹，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿白工作服上厕所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完卫生后洗手)。 食堂卫生管理制度9 为切实提珍贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工供应优质高效的餐饮服务，食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外，还应依据食堂管理制度的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。 （一）、服务质量管理 1、要按时定期接待进餐者、听取看法并进行记录。 2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口

38、要准时更改菜牌。 4、开饭时应使用文明礼貌用语。 5、开餐时服务员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的批判信件或口头反映。 9、开饭高峰时，职工基本伙食必需保证有免费汤水供应。 10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 (二)、个人卫生管理 1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。 2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。 3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间

39、、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要准时汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后确定要冼手。 (三)、环境卫生管理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。 3、锅台及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。 5、沟渠

40、内不能有积水或积累物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。 （四）、食品卫生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。 3、荤食或蔬菜确定要清洗才可烹调。 4、生、熟食品确定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前确定要加盖。 （五）、餐具卫生管理 1、生、熟

41、菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必需先消毒后使用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。 （六）、食品机械设备卫生管理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要准时刮机并清洗干净。 2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。 （七）、平安管理 1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。 2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。 3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。

42、4、要按平安操作规程使用各种机械电气设备。 5、要准时正确处理各种平安隐患。 6、发生平安事故要准时上报。 7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。 8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。 9、不能破坏公物或他人财物。 （八）、伙食质量管理 1、不得销售过硬或夹生米饭。 2、不得出售有异味或有杂物的米饭。 3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。 4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或消逝明显的水、渣分别。 5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。 6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。 7、反季节青菜、四季豆确定要飞水后炒。 8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。 9、菜里面

43、不能有异物。 10、荤、素菜搭配要合理。 11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。 食堂卫生管理制度10 （一）食品选购 1、食堂选购人员必需生疏本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理方法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。 2、在选购定型包装食品时，必需仔细查看包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法其次十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。 3、选购各种食品、食品原辅料时，必需向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。 4、执行食品卫生制度，拒绝选购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。 5、选购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。 （二）食品储存 1、建立