餐饮管理制度（最新9篇）.docx

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1、餐饮管理制度（最新9篇）餐饮管理制度 篇一 为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度： 1、餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。 2、餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。 3、 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。 4、 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。 5、 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。 6、 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好

2、。 7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。 8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。 9、 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。 10、 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。 11、 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。 12、 幼儿进餐时间不得少于2030分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼

3、儿吃饱每餐饭。 13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。 14、 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。 15、不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。 餐饮管理制度 篇二 保全管理的定义 保全，顾名思义，即是保障餐厅的安全，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的安全。 安全事故产生的原因 造成安全事故的原因分为直接原因和间接原因。 直接原因可分为人为的和设施的两个方面 a)人为的原因主要是指人们不安全行为所造成，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危险性物品使用错误及不安全行为。 b

4、)设施方面的原因是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、维修不当、危险场所的防护设施不当等。 间接原因 各种机械装置的定期检查和保养不良。由于店经理责任心不强，导致安全管理制度和安全管理组织不完备、安全管理标准不明确等。 人员的安全 操作的安全，特别是生产区的安全，要严格按照标准操作。 餐厅必须按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。 各种设备要定期维修，保持设备的安全运转。 各种电器及照明设施完好，严格按照要求进行安装与维护。 药物的准备，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。 化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要小心使用，注意说明书。 物料的安全定期灭蝇、灭鼠。 保证冷冻、冷藏库的温度。

5、搬运时小心，不用力装卸。 时刻注意有效期，避免物品过期而造成浪费。 每天营业结束后，盘点货物。 必要时可在营业中清点物料。 现金的安全现金管理政策 a)不用的收银机上锁。 b)专人负责收银机。 c)每日清机时，店经理必须在场。 d)定期存款，每天下午15：00存款一次。 e)保持准确详细的现金及支票记录。 f)出现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。 现金控制的内容 超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。 h)短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。 g)误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。 h)政策的不理解：当一些特殊问题

6、出现时，处理不当。 餐饮管理制度 篇三 一、基本要求 适用范围凡在任职满30天以上者，正式任用员工皆适用以下制度。 二、工资结构 基本工资+绩效工资+加班工资+额外奖惩金+全勤奖+工龄工资+餐损 a、基本工资: 根据个人能力及对酒店贡献大小分别而定，岗位不同工资不同。 b、绩效工资: 当月该楼层超标营业额中的纯利润的40%由楼层员工（包括厨房）平均分配。 c、加班工资: 员工有效完成十小时的工作时间（不含吃饭、培训时间）以外的工作时间，按每小时1.5元算加班工资。 备注: 1、上班时间按季节变化而定 冬季一楼上午9:3014:30下午16:3021:30 三楼上午10:0014:30下午16:

7、3022:00 夏季一楼上午9:0014:30下午17:0021:30 三楼上午9:3014:30下午17:0022:00 2、早餐:厨房开饭时间为8:30,餐厅开饭时间为9:00,9:30早餐结束。 3、半小时以内不计加班或补钟。 4、可按生意状况给员工补钟。 5、员工不得拒绝加班。 6、包房加班按1桌/1小时2桌/1.5小时计算。 d、额外奖惩金 1、奖金:员工在当月工作表现中可起到积极带头作用（典型事例）酒店给予员工的鼓励现金奖叫奖金。 2、罚款:员工在当月工作表现中，工作态度恶劣，破坏环境设施或集体形象，酒店给予员工的罚款。（罚款视事情轻重而定）。 3、全勤奖:凡员工按每月例休两天外出

8、勤不请假、不迟到、不早退。无旷工记录者，酒店给予10元全勤鼓励奖。 4、工龄工资:凡满半年的员工，酒店为其设定30元工龄工资，依次类推。 5、餐损:各部门餐具无原因消失、破损，酒店采取公共赔偿叫当月餐损。包括所有管理人员。 三、福利结构 1、模范员工奖 2、微笑明星奖 3、介绍奖 4、奖学金 5、礼金及慰问金 6、节日奖金 7、年终奖 a、模范员工奖 每月由部门负责依工作敬业且态度考核成绩中挑选两名工作表现优异者，再由该部门员工投票在其中选取最佳模范员工，于每月月初在例会中表扬并颁发50元餐券一张，以激励员工士气。 b、微笑明星奖 为加强顾客对本酒店有良好的。印象并培养同事之间默契，增加各部门

9、之间配合度，原则上每月由各部门负责人挑选两到三名最礼貌、微笑服务做的最优秀者，再由部门员工投票在其中选取最佳微笑明星，于每月月初在例会中表扬并颁发20元餐券一张，以兹鼓励。 c、介绍奖 酒店所属各部门人员介绍他人到本酒店工作，并经总经理面试考核任用满六个月以上且无严重违反酒店制度者，则给予介绍人奖50元奖券一张，但未满六个月即离职者，则不给予发放核发奖券，应于被介绍人满六个月后的次月初奖励给该员工。 d、奖学金 为鼓励在任职人员发挥所长，每年由经理从各部门挑选一名表现优异员工送往外地带薪学习，且学费可由酒店报销，但在学前员工要与酒店签定相关劳动合同。 e、礼金及慰问 餐饮管理制度 篇四 一、食

10、堂负责人是投诉第一受理人。接到民工投诉后，在自己权限范围内进行及时处理。 二、接到民工投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。 三、了解民工投诉原因和要求，告诉民工需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。 四、所有投诉处理，尽量避免在民工较多的场合处理。 五、单独接触民工时，态度友善，不争吵、辩论。 六、若属民工误解或不了解食堂有关规定引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通同民工之间的联系。 七、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告民工，征求民工对处理办法的意见。 八、根据食堂是否应承担责任及责任大小，适当优惠或赠送民工食品、饮料。 九、搞好投诉处理的善后工作，食堂每次的投诉记录，

11、交办公室存档。 十、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。 餐饮管理制度 篇五 一、设有卫生管理组织机构，学校食堂应建立主管校长负责制，建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各项卫生管理制度落实。 二、食堂卫生管理人员依国家规定，按时到原发证机关办理卫生许可证年检审核手续。 三、配合卫生监督机构，定期对食品原料和成品进行抽样检查。加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。 四、食品生产经营人员须持有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生知识培训每两年一次。 五、从业人员个人卫生要符合食品卫

12、生“五四”制和相应岗位卫生要求。 六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项设施完好，保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾不外露，及时清除有害昆虫和其孳生地。 七、废弃油脂处理符合食品生产经营单位废弃食用油脂管理制度。 八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行岗位责任制，做到责任到人，各功能间制定相应卫生管理制度，并抓好检查落实。 九、自助餐厅热菜保持在60以上，凉菜在开餐间15分钟内上台，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的食品必须清洗干净，薄厚适宜。 十、学院落餐厅要设立专（兼）职留样保管员，负责每日三餐主、副食品的留样工作；非集

13、体用餐单位，在接待大型会议和重要活动时，每餐要留样冷藏保存至少48小时。 餐饮管理制度 篇六 一、角色 为顾客、员工和店铺营运提供和维持一个安全的环境，预防意外事故和财产损失，用于减少或消除所有导致受伤及损害的要素。 二、职责 1、熟悉地方和国家法律及企业内部的安全标准 2、培训员工安全知识 3、现场处理发生的应急事件 三、应急事件沟通途径 员工店长总经理 四、钥匙保管 1、店铺大门的钥匙应由值班的管理者（店长、主管或厨师长）持有并亲自开关门，不得转交其它人员使用。 2、店铺内部钥匙由对应区域的管理者持有并亲自开关门，当休假交接时，交接给其它管理者。 五、开门关门时的防范对策 1、员工离店须以

14、成双成对或一群人的方式离去。 2、关门前，确定所有的顾客都已离开餐厅。 3、检查在厕所天花板有没有被潜入的痕迹，看看天花板有无移动的迹象，或有无残层掉在地上。 4、确定餐厅所有的门、窗都上锁，且固定良好。 5、关门时关闭一切电源。 6、打烊后即打开夜视灯，且不许任何人留下。 7、开门时，先注意看一下有没有明显的人员入内或破门、窗的痕迹，若有，及时报警，不破坏现场。 六、犯罪事件发生 1、应对措施 1）保持镇静。为了保证顾客及人员安全，按照抢劫的要求去做。 2）仔细观察抢劫犯的外观和服装特征。 3）注意抢劫犯逃跑的方向和使用的交通工具。 4）如果出现人员伤亡，应立即呼叫救护车。 5）立即通知警方

15、和营运中心。 6）如果出现人员伤亡和武装抢劫，则应马上关闭餐厅。 7）务必让员工和目击者留在餐厅内，安慰他们。如果需求，可送上食物及饮料。请他们写下证词。如果需要，可给他们的家里打个电话。 8）不要让任何人破坏餐厅内的抢劫现场，以便警方进行调查。 9）书写并保存一份正式的匪警报告。 2、禁忌 1）不要与抢劫犯搏斗 2）不要试图追踪抢劫犯 3）不要让任何人靠近犯罪现场 4）不要察看抢劫犯抢走了多少财物 5）不要让员工议论抢劫事件 七、火灾 1、应对措施 1）保持镇定，关闭煤气和电源总开关（需确保自身安全）。 2）致电消防队。 3）如果出现人员伤亡，则应呼叫救护车。 4）判断当时情况，如果需要，应

16、疏散餐厅内的所有人员，以便砍保安全。 5）统计员工人数，确保没有失踪人口。 6）将员工/顾客安置到安全区域（如：室外的安全场所）。 7）准备好急救箱待用。 8）将所有的收银机和保险柜锁好（要在安全情况下进行，需确保自身安全。） 9）向营运中心汇报。 10）将可能在餐厅内失踪的员工和其他人员情况通知警方。 11）让员工向家属致平安。 餐饮管理制度 篇七 一，餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。 二，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。 三，从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩，发帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到四勤。严禁在操作间内洗衣，物。 四，

17、保持室内外环境整洁，干净，无杂物，室内地面清洁，无油垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。 五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。 六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。 七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。 八，各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。 九，不采购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。 十，必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。 十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮

18、，不混放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。 从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一，餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发放食品卫生从业人员健康证和食品卫生从业人员知识培训证才能上岗工作。 二，餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。 三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守五四制勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。 四，餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。 五，餐饮单位从业人员要积极参加

19、卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。 餐饮管理制度 篇八 一、餐饮部经理岗位职责 1、在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。 2、制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。 3、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。 4、制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 5、控制食品和饮品的标准、规格和要求

20、，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。 6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 8、抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。 9、掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。 10、协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工

21、作任务。 11、参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。 12、检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。 13、不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。 14、迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。 15、倾听客人的意见，有效处理客人投诉。 二、餐厅主管岗位职责 1、 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。 2、熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工

22、作，熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。 3、检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。 4、负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。 5、负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。

23、 6、认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作；编排员工排班表，做好员工考勤工作。 7、做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。 8、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。 9、带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。 10、迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。 11、安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误

24、，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。 12、全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。 13、了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。 14、同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。 15、倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。 16、餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。 三、厅面服务员岗位职责 1、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。 2、

25、熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。 3、熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。 4、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。 5、保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。 6、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。 7、值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。 8、拾到客人遗留物品应迅速上交上级。 9、客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。 四、传菜员岗位职

26、责 1、做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。 2、协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。 3、将服务员开出的点菜单送到厨房（除自动信息管理系统）。 4、传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。 5、听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。 6、检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房；及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。 7、客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。 8、协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。 9、讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区

27、域卫生并做好交接班工作。 五、厨师长岗位职责 1、认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。 2、严格执行食品卫生法的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。 3、制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。 4、熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。 5、掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。 6、合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 7、根据不同的季节和重大节日，推出时令新

28、菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。 8、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。 9、定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。 10、掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 11、服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。 12、配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。 六、厨师岗位职责 1、 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。 2、按要求做

29、好厨房环境、用具和个人卫生。 3、根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。 4、积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。 5、按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。 6、认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。 7、管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。 8、控制食品成本，合理使用各种原材料，严格

30、把关原材料质量。 七、烧腊、冷盘间岗位职责 1、 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。 2、严格按照食品卫生法的有关规定进行食品加工操作。 3、不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。 4、认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。 5、生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。 6、保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7.正确使用设备，保证

31、安全。 八、蒸灶厨师岗位职责 1、 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。 2、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。 3、熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。 4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。 5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。 6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。 7、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持清洁。 九、面点师岗位职责 1、服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。 2、努

32、力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。 3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。 4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。 5、严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。 6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。 十、厨工岗位职责 1、 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。 2、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。 3、根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。 4、掌握各种设备的使用方法。 5、 熟悉各种菜式的盛装器皿并能

33、熟练使用。 6、能制作一些简单菜式。 7、 合理使用各种原材料，杜绝浪费。 十一、洗捡工岗位职责 1、严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。 2、负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。 3、严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。 4、严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。 5、做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6.严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。 十二、环境卫生、保洁检查制度 1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰

34、箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。 2、抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。 3、初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。 4、操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。 5、灶台每天必须清洗干净、做到无油污。 6、每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。 7、必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。 十三、库管员岗位职责 1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。 2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。 3、负责制定并及

35、时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。 4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。 5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。 6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。 7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。 8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

36、 9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。 餐饮管理制度 篇九 具体制度如下： 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全操作规范、浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使

37、用。 三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。24