食堂卫生管理制度_5.docx

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1、食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度1 1、食堂操作人员在食堂管理人员领导下做好本职工作，听从支配听从支配。 2、食堂内外保持洁净，不准放与食品无关的施工物料工具，操作间和贮存间分开设置，对职工要有充分的开水供应。 3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，做到荤、素分开，并有生、熟标志，防止食品污染。 4、制作食品的原料要新颖卫生，认真做到不用、不买腐烂变质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧熟煮透，食品应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。 5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。各种炊事用品按规定存放。 6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生学问培训证

2、，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。 7、炊事人员上岗时穿工作服、戴平安帽，做到不吸烟、不赤背、不光脚，不随地吐痰，仪表洁净。 8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可依据用餐人数确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落灰尘。操作台、锅台、消毒池内四周要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。 9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封闭式橱柜及架子，做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，炉火配有通风排烟设备。 10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监督检验所申请复查。卫生许可证应悬挂在食堂明显处。 11、按邯郸市市有关要

3、求，购买油、盐、酱油等需在正规超市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商店出示的有效发票。 12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必需有皮，皮上必需印有免疫的印章。 13、从正规渠道进货，所购食品及调料必需有明显中文标识。 14、认真执行食品卫生法的有关规定。 食堂卫生管理制度2 为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生保障师生员工的身体健康，依据中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定等法律、法规规章的有关规定，结合学校食堂实际状况，特制定条例如下： 一、食堂工作人员，管理人员必需把握有关食品卫生的基

4、本要求。 二、食堂从业人员，每年必需进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。 三、上岗前，必需先量体温，发觉如有特殊体温，必需离开岗位，待恢复正常后，方可上岗。 四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可接触熟食。 五、不得穿戴工作衣、帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。 六、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。 七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和消逝其它易污染食品的不卫生动作。 八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。 食堂卫

5、生管理制度3 一、建立食堂卫生管理小组，做到专人负责，责任到人。 二、定期对从业人员进行体检，患有有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。 三、经常对食堂从业人员进行卫生学问培训，把握基本的卫生学问，经常保持个人清洁卫生。 四、按规定对厨房、餐厅、库房进行装修、布局使其符合食品卫生的要求标准。 五、食品加工过程中，确定要按要求做好清洗、消毒、摆放、防止交叉污染，并要防蝇、防尘、防鼠。 六、厨房的操作台、用具、容器保持清洁卫生。 七、食堂设置消毒柜、洗涤器、餐具存放柜、冰柜。 八、餐厅的卫生，每日清理两次，保持经常卫生干净。 九、加强选购的管理，不进过期腐烂的食品，有验收制度，杜绝不合格的食品进入

6、食堂。 十、做好食品的存放，生熟食品分开存放，剩菜剩饭准时处理，腐烂的食品准时的清理。 食堂卫生管理制度4 主要岗位职责: 1、进一步健全食堂平安卫生的各项管理制度,加强对教工食堂和各承包食堂食品卫生的监督与管理,认真宣扬贯彻执行食品平安法和学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定及各项管理制度,责任落实到人,坚决杜绝各类食物中毒事故的发生。 2、经常对全体工作人员进行平安教育,明确平安责任,严格操作规程,大型设备操作明确到人,坚决杜绝各类事故的发生。经常深化食堂了解日常工作状况,乐观协调关怀解决问题,紧紧围绕以提高伙食质量,优质服务师生为中心,切实做好饮食保障工作。 3、定期召开有同学代表参加的伙

7、食管理睬议,汇报伙食工作,听取各方看法和建议,制定改进措施,不断提高伙食质量,增加花色品种,满足师生不同层次的就餐消费需求。 4、做好食堂固定资产的登记和管理工作,完成食堂小型设施的日常修理。 5、负责学院内绿化带、草坪、灌木和树木的管理工作,督促定期浇水、施肥、喷药及修剪树木,严防消逝树木被伐、草坪被破坏的现象。 6、负责制定清洁工清扫范围、清洁标准、工作时间程序,并依据实际状况不断改进工作要求。负责检查督促学院办公楼、教学楼等公共场所清洁卫生工作,发觉脏物随时清扫,保持地面无纸、无痰迹、无杂物、无积累物。 7、督促清洁人员提高工作技能及工作质量,负责对清洁工具及垃圾箱(桶)的维护管理,关心

8、与相关单位签订院内垃圾清运协议。保管好清洁工具和管理花木的工具。 食堂卫生管理制度5 为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，制定以下管理制度。 一、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 二、严格把好仪器的选购关，必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品。禁止选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特殊，含有毒有害的食品及其他不符合卫生标准和要求的食品。 三、食品贮存应当分类存放，定期检查，准时自理变质或超过保质期限的食品。 四、食堂要准时更换卫生许可证，从业人员每年要按时进行健康检查。养成良好的个人

9、卫生习惯，工作时必需穿戴清洁的工作服，常剪指甲，不在食品加工和销饭时间内吸烟。 五、严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐的卫生平安。 六、为了加强管理，特成立食堂食品卫生平安管理领导小组。 食堂卫生管理制度6 1、公司供应工作餐(限中午餐)，全体就餐人员必需按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。 2、就餐人员进入食堂后，饭前洗手、洗脸，做好个人清洁卫生，必需排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。全部就餐人员必需自觉遵守食堂的有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。 3、就餐人员必需按自己吃饭量盛饭打汤，不许有意造成铺张。 4、

10、食堂内保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必需在指定位置摆放并重叠整齐。 5、在食堂用餐人员一律听从食堂和保安管理和监督，疼惜公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严峻者予以扣款。 6、节约用水，做到人走即断水。 7、食堂操作间，除食堂工作人员外，非工作人员未经许可不得任凭进入，违者1次乐捐10元。 8、就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防铺张，违者1次乐捐5元。 9、员工必需在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次乐捐10元。 10、如有违反以上规定者，人力资源部

11、赐予相关处理。情节严峻者，屡教不改者，赐予行政处分或开除。 食堂卫生管理制度7 一、为规范食堂卫生管理，为员工制造一个干净、舒适、平安的就餐环境，特制定本制度。 二、范围 公司炊食人员在食堂的行为，均应符合本制度的要求。 三、内容 1、保持厨房地面、天花板、墙壁门窗的清洁美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠等隐身隐蔽或出入。 2、每天清扫工作台及各类厨柜下内外侧及厨房死角，保证厨房内无卫生死角。 3、每周定期冲洗排水道和清洗抽油烟机、灶台边沿等易污染地方。 4、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持洁净。 5、凡易腐败之饮食物品，

12、应予以冷藏，熟食与生食分开贮放，以防止食物气味在冰柜内集中及吸取冰柜气味，定期清洁冰柜。 6、调味品应在适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 7、厨房污物桶和厨余物不准在厨房内过夜，必需当夜倒除；同时污物桶四周应经常保持干净。 8、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫工具应集中放置。杀菌剂和洗涤济不得与杀虫剂放在一起，杀虫剂放在固定位置并专人管理。 9、食器餐具应在餐后准时清洗消毒，每周进行一次彻底擦拭，确保食器餐具上无污垢残留。 10、保证就餐场地卫生干净，每天准时清扫地面及餐桌椅，每周进行一次大扫除，确保空调、门窗、墙壁及餐桌椅的洁净。 11、工作时

13、避开用手接触或沾染食物与食器，尽量用夹子、勺子等工具取用。 12、在厨房工作时，不得在食物或食器四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或纸巾罩住口鼻，并随即洗手。 13、厨房工作人员应留意个人卫生，应做到勤洗手，剪指甲，勤换、洗工作服，工作前、便后，均应彻底洗手，保持双手洁净与卫生。 14、不准在厨房或餐厅内躺卧或住宿，不许任凭悬挂衣物或乱放杂物等。 15、炊食员患感冒、皮肤有外伤或患有传染病症时，都应留在家中疗养治疗，避开影响集体的健康。 四、责任 1、食堂实行全员监督机制，全部员工有权利就以上所列条款对食堂工作提出投诉，经公司办核实无误后，对食堂处以50元/次的罚款。

14、 2、办公室应严格监督上述纪律的执行，对首次违反的以口头警告，其次次违反的罚款50元，第三次违反的罚款100元，屡教不改者予以辞退或开除。 五、本制度自总经理签发之日起实施。 食堂卫生管理制度8 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先

15、经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩处。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的洁净。 七、库房洁净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收：凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开：操作人员分开，盛具

16、、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生洁净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗

17、手，搞好卫生后洗手。） 食堂卫生管理制度9 1、食堂全体工作人员必需严格执行中华人民共和国食品平安法各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。 2、有关食品操作卫生、餐?幌?毒、个人卫生、环境卫生依据职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。 3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必需认真执行，并组织力气做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。 4、发觉饮管人员有传染性疾病，应准时做好调离工作。 5、发觉有食物中毒事故，应准时上报，并做好事故分析、调查争论工作，对重大事故必需追究责任。 食堂卫生管理制度10 一、坚持为干部职工服务的方向，做到食品价廉物美

18、，使就餐者吃得廉价，吃得好。 二、做好食品卫生工作，严格执行政府部门有关食品卫生的条例和规定，搞好环境卫生和个人卫生，配备必要的卫生设施，做好食品的选购、储存、保鲜工作和污染、防毒工作，防止食品污染和腐烂变质，杜绝实物中毒事故。 三、提高服务质量，不断提高烹调技术和饭菜质量，增加花样品种，多搞有特色和经济实惠的食品。 四、严格进行经济核算，削减消耗，节约开支，降低成本，增加收入。 五、端正服务态度，搞好服务质量，做到待人热忱有礼，急躁周到。 六、建立健全工作岗位责任制，把办好食堂落到实处。 食堂卫生管理制度11 一、食堂必需有市(县)卫生防疫站颁发的卫生许可证。 二、工作人员必需身体健康，凭培

19、训证、健康证上岗，每年进行健康检查一次，发觉患传染病或乙肝病毒携带者要调离，上班时要穿戴工作帽和工作服。 三、有防尘、防蝇、防鼠设备，仓库食物不能直接放在地上，要有架或台隔开，室内要保持通风干燥。 四、地面、墙壁、配餐台必需按食品卫生管理方法的要求安装，即水磨石地面、白磁砖贴墙，每天冲洗地面，餐室、餐桌和灶具无污迹，通风良好。 五、科学支配每天的菜谱，做到膳食平衡保证养分，确保饭菜质量和卫生。过期或无出厂日期的食物不得进入食堂，市场购回的青菜要有充分的自来水浸泡和冲洗，严格执行卫生管理制度，防止发生食物中毒。 六、切生、熟菜的砧板要分开，厨房、库房生熟食品和原料要分类存放。碗、筷、盆、碟用完后

20、要进行消毒。 七、若发生食物中毒，管理员或炊事人员要立即向教育主管部门和市(县)食品卫生监督所报告，把握可疑食品，爱惜现场，并关心查明中毒缘由。确保受害者得到正确诊断和准时治疗。 八、贯彻执行食品卫生法，主动接受当地卫生防疫部门的医务监督。 九、总务处和卫生室要定期到食堂进行检查和养分指导。 食堂卫生管理制度12 食堂餐饮及卫生管理制度 食堂是同学进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证同学正常进餐和同学食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度： 一、食堂必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。 二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工

21、作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。 三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证同学在进餐时，食堂干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导同学文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。 六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况。 操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生平安的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法

22、和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生平安意识。 二、厨师要加强业务学习，生疏各种烹调技艺，提高业务力气。 三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、学院食堂制售冷荤凉菜必需有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格

23、按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。 十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能任凭换岗，不得任凭增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要准时进入配菜间。 粗加工区管理制度 学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生平安，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理

24、制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，

25、防止霉烂变质。 从业人员健康检查制度 学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上

26、岗。 六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生状况。 库房管理制度 学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，爱惜良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、洁净，防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理，做到顺手关门，非库房承包方不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品

27、必需隔墙15厘米，离地面20厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必需有完整的记录。 配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。 一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要洁净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。 四、分发饭菜时，

28、先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经允许，从业人员不能任凭换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得任凭出入配餐间。 食品试尝留样管理制度 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安，特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝状况登记

29、表进行逐项登记。 四、饭菜留样必需坚持48小时。 五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况。 若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。 原料选购索证登记制度 学院食堂的原料选购是保证学院食品卫生平安的重要环节。为了保证学院师生食品卫生平安，依据食品卫生法的规定，特制定伙食团原料选购索证制度： 一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全校师生的食品卫生平安，必需在中标单位定点选购食品。 二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、选购的食品及原材料应当新颖，价格合理，并

30、按每天食谱所定数量合理选购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 卫生检查制度 保持食堂干净、洁净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况，并作好记载。 三、检查内容： 1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水

31、，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、洁净。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的三防设施有无损坏状况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、洁净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否洁净有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 卫生责任追究制度 学

32、院食堂卫生工作是学院平安工作的一件大事，关系到学院全体师生的健康与生命平安，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生平安，特制定学院食堂卫生责任追究制度。 一、学院食堂食品卫生平安由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。 二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx(前厅经理) 、 xxx(质检员)同志负责。 三、一旦发生食物中毒，立刻报告学院平安领导小组，再由学院平安领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生

33、送往医院，进行抢救。 四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避开消逝混岗和食品交叉污染。 五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。 六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严峻后果的，报有关部门追究其刑事责任。 从业人员卫生学问培训制度 学院食堂从业人员必需了解食品卫生学问，学院必需对食堂从业人员进行卫生学问培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制定学院伙食团从业人员卫生学问培训制度。 一、食堂从业人

34、员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生学问，增加卫生意识和平安法律意识。 二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生学问培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 三、食堂从业人员必需乐观认真参加培训，认真作好学习记录。 四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。 五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 餐用具消毒管理制度 学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病

35、或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格依据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以5060为宜);其次步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒，可接受物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒常用消毒方法 学院食堂餐具消使用毒物理消

36、毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等; 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2.红外线消毒一般把握温度120保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般水温把握85,冲洗消毒40秒以上。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温

37、度等;最终检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 四、保洁方法 1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。 2.消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。 选购验收制度 为了保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时确定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。 一、定性包装食物的验收 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收; 3.验包装是否有厂名、厂址; 4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.嗅气味，是否有异味; 6.手感，是否有异样

38、 二、非定性包装食物的验收 1.看：是否有腐烂、霉变的食物; 2.闻：是否有异味; 3.手感受有无异样; 4.蔬菜是否新颖。 食堂防火平安制度 1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增加照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。 2.食堂内装饰灯具，假如装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。 3.食堂内摆放餐桌要留出足够的平安通道，通道及出入口必需保持畅通，不得堵塞。 4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必需把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。 5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。 6.在用火锅进餐时必需在火锅底部填上阻燃炉盘，并留意用火平安，用

39、餐结束后须对火锅内的炉灰准时清理，用水浇灭，保证确定平安。 7.对本部位设置的消防器材要妥当保管，工作人员应生疏其放置地点及使用方法。 食堂卫生管理制度13 食堂是企业员工就餐场所,必需严格执行各项卫生管理制度,以保证食堂卫生的平安。 1、食堂必需经卫生部门检查、审定合格后发给餐饮服务许可证后方可投入使用。 2、食堂必需制定有关卫生的管理规定,定期检查,餐具要定期消毒,防止传染病传播。 3、生、熟食物必需分开存放,严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂,防止中毒。 4、米、菜要清洗干净,食物要煮熟,变质的食物不得食用。 5、饭、菜煮熟后要加罩盖好,要定期消退蟑螂、苍蝇和灭鼠工作,防止疫

40、病发生。 6、工作人员必需是健康、无任何疾病的人员担当,工作时须穿工作服和带口罩,讲究卫生,并定期检查身体。 7、食堂必需做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清;“三洁”:个人卫生洁净、灶台洁净、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净,要专人负责,橱具使用前必需进行消毒。 8、严禁非食堂工作人员任凭进入灶间和食品加工间。 9、保证煤气使用平安。定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头,发觉隐患准时排解;严格按操作规程操作;用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门,下班时确定要关掉气源总阀门。 10、保证用电平安。定期和不定期检查电线、电路、开关、插座,发觉损坏和隐患,准时更换和排解;各种电器在使用完毕后都要准

41、时关闭并切断电源。 11、保管好食堂各有关部位的灭火器,不得任凭更换位置、撤掉、损坏,如发觉问题应立刻报告,并准时予以妥当处理。食堂工作人员都必需会娴熟使用灭火器。 12、食堂下班后关闭全部电器设备开关,切断电源;保安要巡查食堂各个部位,检查平安和消防隐患,并准时报告处理。 13、每天进行卫生清洁,每周大搞卫生一次,饭堂内不许到处乱堆杂物,饭堂的潲水和垃圾要当天清理。 14、做好各项防火和其它平安管理工作 食堂卫生管理制度14 1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后准时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门

42、窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。 2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。 3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应准时清洗，必要时进行消毒。 4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，依据食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定每月处理一次。 5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管。 6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。 7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有确定的坡度。 8、

43、同学餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。 9、食堂四周 25米 内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。 10、食品处理区墙壁应接受无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有确定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避开长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有确定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上削减分散水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊