餐饮采购管理制度3篇.docx

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1、餐饮采购管理制度3篇餐饮选购管理制度1 一、目的 为了规范餐厅食材的选购、节约选购成本、满足经营的需求、提高经济效益，特制定本制度。 二、选购方式及供货商的确定 （一）选购方式确定原则： 1.对于用量大、消耗快、周转频繁的食材，选购员可选择供应商送货方式； 2.对于使用频率低，不简洁集中选购的食材可由选购员自行选购； （二）供应商确定原则 1初选供货商：要深化细致的进行市场调查，选购员要从所在县城找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，食材来源，价格、质量及其目前的供货状况； 2使用供货商：对于同类商品选购员要找出两家同时供货，重点从质量、价格、

2、服务三方面进行比较使用； 3确定供货商：在使用一个月的基础上、由主管经理、出入库人员、餐厅部门负责人、选购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定； 4签订供货合同：确定供货商后，由选购人员与供货商签订供货合同，合同的期限不得超过三个月； 5供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发觉供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中争辩准备是否更换、续用。 三、市场调查原则 1由主管经理、餐厅出入库人员、选购人员、餐厅部门负责人每月不少于两次以上市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、调查地点及调查结果，由各部门负责人签字后交综合部存档； 2调查时间、地点的选择，

3、每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，调查的市场以供货商所在的市场为准； 3调查的方法和程序：调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项食材的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品质、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录卖方的一口价； 4调查结果由调查小组结合实地调查结果和询问结果进行综合争辩通过； 5零星物品的调查由出入库、或托付其他人（选购人员除外）实施。 四、选购的定价原则 1对供货商所供食材的定价：在市场调查的基础上，每周制定一次，零星物品

4、的选购价格不定期进行； 2定价程序：由选购人员起依据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认。 五、申购程序 1对于经常性食材的选购应由餐厅部门负责人每周固定时间定期报方案，经主管经理审批后，交由选购人员办理； 2需临时选购的物品由餐厅负责人填写申购单，经主管经理、总经理审批后方可办理，申购单一式二份，写明所需物品的.品种、数量、规格等； 六、选购数量、周期的确定 餐厅部门负责人依据不同的季节和吃饭人数来确定定选购的数量与周期，假如选购方案多报、虚报消逝烂菜铺张现象，由餐厅负责人担当全部责任。（春季、秋季、冬季每周选购两次，夏季每周选购三次） 七、货物的验收原则、出入库 验收的质量标准： 验收

5、人员：选购人员、出入库人员、餐厅部门负责人等共同验收； 验收程序 1餐厅入库人员对选购人员所选购的材料进认真验收、检核货物的数量、重量、质量，保存有效期等，符合要求的方能入库，对于验收不合格的物品赐予退回，严禁入库。 2验收合格的物品，开具入库单，“入库单”填写完后，由选购人员、餐厅部门负责人、出入库人员签字生效，签字后的“入库单”一式三联即：第一联出入库留存、其次联选购人员交财务部作为记账凭证、第三交总经理。 3、餐厅领菜出库时，出库人员填写出库单，由经办人或餐厅负责人签字生效。 八、选购事项 选购人员要严格履行自己的职责，在订货、选购工作中实行“货比三家”的原则。在重质量、遵合同、守信用、

6、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。严格遵守本公司的各项规章制，做到有令即行，有禁即止。必需结实树立企业仆人翁思想，尽职尽责，在选购工作中做到廉洁自律、秉公办事、不谋私利。 餐饮选购管理制度2 一、依据食品卫生平安法其次十五条，选购员在选购下列食品及其原料时，应当依据国家有关规定进行索证。 1、乳制品; 2、肉制品; 3、水产制品; 4、蛋制品; 5、粮谷类制品; 6、糕点(包括面包); 7、食用油; 8、调味品、酱腌菜; 9、蜂蜜; 10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品; 11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品; 12、专供婴幼儿的主、辅食品; 13、新资源食

7、品、表明具有特定保健功能的食品、特殊养分食品等需要特殊审批的食品; 14、食品添加剂; 15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备; 16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂; 17、进口食品及出口转内销食品; 18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。 二、选购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时，还应当索取食品生产单位或托付检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。 三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级

8、卫生行政部门颁发的卫生许可证。 四、选购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。 五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。 六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期全都，证、单不得涂改或伪造。 七、选购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签通则的规定。选购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。 八、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 九、索取的食品卫生许可证或化验单，由选购

9、部统一保管备查。卫生监督机构可向食品选购者索取资料，询问状况，无偿采样和要求送样，选购者不得拒绝。 十、选购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映选购食品的卫生质量状况。如有问题或怀疑有其它特殊状况，应准时向卫生监督机构报告。 农副产品选购卫生质量把握制度 一、为保证食品卫生平安，选购员在选购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点选购。有条件时应对其供货单位生产基地状况进行实地考察。 二、在供货合同中，必需对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。 三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件，)妥当保存，以备检查。 四、选购农副产品前应

10、与厨房等使用部门取得联系，做到方案进货，少进勤进，防止产品积累造成腐烂变质。 五、选购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新颖，无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对选购原料进行农药残留量检测。 选购员岗位卫生责任制 一、选购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到方案进货。 二、认真执行食品及原料选购索证制度。选购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。 三、选购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。 定型包装食品要查验包

11、装标识是否依据规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。 四、认真执行农副产品选购卫生质量把握制度。选购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点选购，提出卫生质量要求，索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件)，并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状特殊。 五、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购下列食品： (一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他

12、感官性状特殊的食品; (二)无检疫合格证明的肉类食品; (三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品; (四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 入库食品验收制度 一、选购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证状况进行审核，并对其食品卫生质量状况进行感官检查。 (一)肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章; (二)定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等;表明具有保健功

13、能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识; (三)散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等; (四)农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状特殊。如有上述问题，不签收，不入库。 二、认真做好包括进货名称、数

14、量、索证状况、感官检查等项目的验收记录，并妥当保存，以备查考。 库房管理岗位责任制 一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。 二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。 三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有确定间距，隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。 四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，准时除霜，定期消毒，并贴有明显

15、标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 五、严格执行冷藏冷冻设备检查修理制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。 六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。 (一)入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥当保存，以备查考。 (二)做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。 七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。 八、经常检查库存食品质量，发觉超过保质期、变质、发霉、生

16、虫或其他感官特殊食品及原料时应准时处理，不得与其他食品混放。准时将库存状况通知选购员，防止消逝食品积累或断档。 餐饮选购管理制度3 一、例会管理制度 为做好每日工作布置和总结，准时订正工作中发生的错误，促进各部协作，加强检查，提高服务质量，特建立例会制度如下： 每周管理层例会管理方法 目的：加强每周管理层例会，提高会议效率。 第一条 部门主管领导例会定于每周五进行一次，由总经理主持，各部门领班级以上人员参加。 其次条 会议主要内容为： 1.总经理传达公司有关文件以及董事会和董事长的精神。 2.各部门主管汇报一周工作状况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。 3.由总经理对本周各部门的工作

17、进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和支配。 4.其它需要解决的问题。 第三条 例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留看法，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。 第四条 严守会议纪律，保守会议隐秘，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。 部门例会管理方法 第一条 部门例会每日饭市前召开。 其次条 例会每日2次。 第三条 部门部长级(含)以上有权依据工作需要加开临时性例会布置重点人员接待工作。 第四条 部门例会内容及程序 1.检查考勤及在岗状况。 2.检查仪容仪表及工作精神状态。 3.检查服务及销售应具备的技能学问状况：如菜单、

18、酒单、主食单、沽清单的生疏状况;岗位责任制、服务程序、留意事项等。 4.总结前一日工作，提出问题并订正，提出表扬和批判。 5.布置当日工作。 (1) 客情报告及分析。 (2) 人员分工和应急调整。 (3) 留意事项及工作重点。 6.宣读企业理念。 二、考勤管理制度 第一条 考勤记录 1.公司实行考勤，月底由办公室将考勤状况交到财务部，因特殊状况不能进行考勤的，由部门主管填写考勤特殊解释单并于当天交办公室。 2.财务部依据考勤状况制定员工工资。 其次条 考勤类别 1.迟到：凡超过上班时间1030分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个点) 2.早退：凡未向主

19、管领导请假，提前1030分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个点) 3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 (1)迟到、早退、一次时间超过60分钟或当日迟到、早退时间累计超过60分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 (2)未出具病假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作岗位者按实际天数计算旷工。 (3)轮休、调休不听从支配，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 (4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 (5)不听从工作支配，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 (6)不请假离岗者，按实际天数计

20、算。 (7)旷工实行3倍罚款方法，旷工一天扣罚3天薪资，并扣除全勤嘉奖。 4.事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度，事假依据实际天数扣除当天薪资，并扣除全勤。 5.病假 员工因病请假，应填写请假条，出具医院开出的本人病假证明、病历、费用单据等，特殊状况在休完病假后三日内由审批经理签字后，交财务部备案，病假依据实际天数扣除，不扣除全勤。 6.丧假 丧假主要指直系亲属，(父、母、爷、奶、叔、婶、姑父、姑姑、舅舅、舅妈、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因丧事需要请假的，提前书面申请，特殊状况可在休完假后，三天内出具村委会开出的丧事证明，由总经理签字审批后，交财务消假，丧假7天内不予扣

21、除任何薪资和全勤。 7.婚假 年龄1823岁为早婚，可享有5日带薪休假。 年龄2331岁为晚婚，可享有10日带薪休假。 年龄32岁以上为大龄婚姻，可享有15日带薪休假。 婚假休完后三天内必需将结婚相关证明复印件，呈总经理签字审批后，交财务部消假。 准假权限： (1)员工在9:3021:30之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、回家等)。 (2)请假2天以内由部门主管批准。 (3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。 (4)管理人员请假需报请总经理批准。 三、办公用品管理方法 目的：为了保障公司工作的正常进行，规范管理和把握办公用品的选购和使用，特制定办公用品管理方法如下：

22、第一条 办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须方案类：打印机碳粉、色带、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、U盘等。 3.管理使用类：电脑、打印机、办公设备耗材(由各部门相关管理人管理)。 其次条 办公用品的选购 依据各部门的申请，库房结合办公用品的使用状况，进行备货，少于备货平安量的准时填写申购单，并由总经理签字，财务复核后，在出纳处领钱选购， 第三条 办公用品的发放，由申领人填出申购单，交会计审核，交总经理签字批准后，到库管出领取。 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。 2.每个部门每月发放1本原

23、稿纸。 3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。 4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得铺张。 5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。 四、员工配发个人物品管理规定 第一条 公司依据员工不同岗位，发给不同岗位的制服、工牌领带或发夹。 其次条 依据岗位供应相关门柜的钥匙，工号、密码。 第三条 员工离职时须填写离职单，将全部个人领用物品交齐后由总经理签字，财务审核后方可在出纳处办理离职。 第四条 员工离职时必需将服装清洗干净交回库房签字、总经理批准。 五、员工就餐管理制度 第一条 员工必需在指定( )位置就餐(值班人员除外)，严禁在茶座、包厢、走廊、大厅等公共客用地就餐，违反1次罚款20元。 其次条 菜品操作间，除厨房工作人员外，其他闲散人员不得任凭进入，违反1次罚款10元。 第三条 就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防铺张，不得使用公司餐具就餐，特殊状况由经理批准。违者每次罚款10元 第四条 员工就餐时，要留意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物。 第五条 就餐员工要养成疼惜公物的习惯，不准损坏公司餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。16