酒店卫生管理制度通用9篇.docx

《酒店卫生管理制度通用9篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店卫生管理制度通用9篇.docx（24页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、酒店卫生管理制度通用9篇酒店卫生管理制度 篇一 一、总则 1、为了规范员工就餐管理，切实保证员工餐的食品安全及菜品质量，保证公司的正常运行，特设立此制度。 2、员工餐厅由人力资源部监督，物业公司具体实施管理，双方签订正式委托管理合同，明确相关管理及监督职责； 3、就餐人员范围为：公司所有正式员工及临时员工（不包括劳务工）。 4、食品安全关乎每一位员工的身体健康、企业的正常运营，必须予以高度重视。 二、服务要求 1、餐厅管理必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行服务合同。 2、餐厅以服务公司广大员工为宗旨，根据公司与员工的需求做好餐饮服务工作。

2、3、餐厅要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境；公司人力资源部负责检查、规范其内部管理规定。 4、餐厅要保证食品质量，人力资源部对食用油、肉类制品等原材料不定期检查、抽查，餐厅应努力增加饭菜品种，不断调整饭菜口味，文明服务。 5、餐厅要设立意见薄，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。 6、餐厅工作人员须到正规医院进行健康检查，均具有健康证和上岗证，无证者均不得在餐厅工作。 7、餐厅工作人员需树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。 三、卫生要求 1、

3、餐厅必须严格执行食品卫生法，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商、税务等有关管理部门及公司、广大员工的指导、监督、检查与处罚； 2、餐厅必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查；对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案；如因餐厅卫生问题受到处罚，由物业公司承担，同时公司将酌情进行加倍罚款处理； 四、餐饮用具、设备的使用 1、各类餐饮用具、设备物业公司应指定专人保管，制订完善的使用条例； 2、物业公司应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生；做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品； 3、餐厅餐饮用具、设备在使用中要采

4、取安全措施，防范事故发生，保证使用安全； 4、所有就餐人员应爱护公物；餐厅的一切设备、餐具均有登记，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或挪作它用；就餐人员不准把餐具拿出餐厅或带回办公室占为已有；对无故损坏各类设备、餐具者，一经发现，照价赔偿。 5、餐厅工作人员须做好安全工作，使用炊事设备或用具严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃易爆产品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生； 五、原料采购索证登记要求 餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证公司员工食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定原料采购索证制度： 1、采购人员采购原材料时，为保证公司员工的食品卫生安全，必须定点采

5、购食品，并于定点采购处签订协议。 2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的禽、肉、米、面、油、调料等食品及原材料。 4、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 5、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。 6、采购禽肉类食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件备案，以备查阅； 六、从业人员健康检查制度 餐厅从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定餐厅从业人员的健康检查制度。 1、餐厅从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 2、餐厅从业人员必须具有

6、有效健康证明持证上岗，餐厅从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事餐厅工作。 3、餐厅从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙餐厅食品加工和销售工作。 4、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 5、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 6、每天早上上岗前由餐厅负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 七、食品试尝留样管理制度 食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生

7、安全，特制定食品留样试尝制度。 1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、饭菜留样应留足数量（不少于50克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须坚持48小时。 4、食堂分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按公司安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任； 八、用餐标准及把控 1、员工餐成本控制标准为每人每天6元，具体分为早餐1元，午餐3元，晚饭2元。由厨师长根据标准制定相应菜单。 2、因为不同部门、分公司工作性质、时间情况各不相同，故具体用餐标准如下： 2.1.公司固

8、定住宿人员提供每天三餐。 2.2.物业公司安保人员及会所晚班人员正常工作日提供每天两餐。 2.3.帮厨人员正常工作日提供每日三餐。 2.4.其他人员正常工作日提供每天一餐。 2.5.餐别确认，由人力资源部确认通知。 3、正常就餐标准外因公加班需要员工餐时，本人提报申请，报部门经理签字，交由物业公司管理员，若因事情紧急，需要先就餐人员，由相关部门派员与厨房联系，先由厨房登记就餐，餐后由联系人补报相应申请，不补手续者餐费由个人承担。 4、因公外来就餐人员，由相应联系部门派员提报申请，由部门经理签字，交由物业管理员，需先就餐人员，由联系部门派员与厨房联系，先由厨房登记就餐，后补办手续，不补手续者餐费

9、由个人或联系部门承担。因私就餐餐费由个人承担。 5、由物业公司制作员工就餐卡，每月三十日前根据人力资源部提供的名单将下月就餐卡发到员工手中。每次领餐前由厨师或相应工作人员在相应就餐时段的表格中作标记 6、员工就餐卡每人一张，不可外借，一旦发现，借卡者与被借者各罚款二十元。 7、各部门相关外部人员就餐，由各部门提报由部门经理签字的申请，明确时间、人数、提前一天交由物业相关管理人员，并发放外部人员就餐专用卡。 8、就餐卡一旦遗失，需提交相应费用补办。并由个人按3元/天的标准承担餐卡丢失日期前的餐费 9、外来人员用餐使用专用餐具，专门消毒。 10、内部员工健康证由人力资源部审核把关。 11、每月3号

10、前（节假日顺延）以部门为单位将上月的员工就餐卡收回交到物业公司，不交者按每天3元，每月30天的标准由个人承担费用。 宾馆卫生管理制度 篇二 一、经营场所要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。 二、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。 三、被套、枕套(巾)、床单等卧具要一客一换一消毒。 四、公用茶具应一客一换一消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。 五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。 六、经营场所的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积

11、水、无蚊蝇、无异味。 七、经营场所要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发现问题及时维修。 八、对顾客废弃的衣物要进行登记，统一销毁。 九、店内自备水源和二次供水水质应符合生活饮用水卫生标准，二次供水蓄水池要符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。 十、集中空调通风系统要达到公共场所集中空调通风系统卫生规范要求。 酒店管理规章制度 篇三 1、仓管管理的基本任务和原则 （1） 基本任务：采用科学的方法，不断提高管理水平，做到保管好，损耗少，节约费用，保证安全，提高效益。 （2） 库房管理的原则是：适量、及时、准确、经济、安全。 2、原材料、物资的保管和记录 （1） 库房按原材

12、料和物资大类分别管理。 （2） 仓管员职责：保管所管原材料、物资，记原材料、物资明细帐，验收进仓原材料、物资和出仓原材料、物资的发货。 （3） 存仓原材料、物资要贯彻执行“先进先出，定期每季翻堆”的库房管理规定。 （4） 要节约仓容、合理使用仓容。重载物资与轻抛物资不得混堆，有挥发性的物资不得与易吸潮物资混堆。 （5） 库房对进仓储存的物资，必须按固定堆位存储，并编列堆号，在每个堆位存放物资的货位上设立“进、出、存货卡”，凡出入仓物资应于当天在货卡登记，并结出存货数，以便与物资明细帐对口。 （6） 存仓物资必须做到“三对口”，即存仓物资与货卡相符，货卡结存数与物资明细帐余额相符。每月末仓管员应

13、根据物资明细帐记录的收、付发生额和余额数字，编制“进、销、调、存月报表”，每季度盘点一次。 （7） 仓管员对所保管的物资，应经常检查，对滞存在库房时间较长的物资，要主动向业务部门反映滞存情况；对存仓物资，发现霉变，破损或超保管期限，应及时提出处理意见，并填制“物资残损（霉变）处理报告书”，或“超期存仓物资报告表”，送交业务部门和财务部各一份，以便有关部门会同财务部及时研究作出处理意见。 （8） 、物资保管与保养 a、 根据不同类别、形状、特点、用途分库分区；保管要做到“三清”，“二齐”，“四号定位”摆放。 三清：材料清、数量清、规格清 二齐：摆放整齐、库容整齐 四号定位：按区、按排、按架、按位

14、定位 b、保管物资应做到“十不”，即不锈、不潮、不冻、不霉、不腐、不变质、不挥发、不漏、不爆、不混、按物资保管技术要求，适当进行加垫、通风、清洗、干燥、定期涂油或重新包装，存放不当应及时改进。 c、要严格注意防火、防盗。 3、原材料，物资进出仓规定： （1）仓库管理人员对进仓物资，凭“物资收货记录单”记明细帐。并逐一核对物资的规格，数量，质量。 （2） 仓管人员对不符合质量要求及规格，数量、与发票或采购，申购部门的要求不相符的原材料、物料，必须拒绝进仓，并及时向申购部门、采购部报告。 （3） 原材料、物资出仓，必须先办妥出仓手续，凭领料单或调拨单，并验明规格，数量经有关领导签注，才给予发货，同

15、时要及时登记明细帐，并将领料单或调拨单报送财务部出帐。 （4） 库房对任何部门均应按正式出仓单证发货，严禁先出货，后补办手续的错误做法，严禁白条发货。 4、库房的存量管理 （1） 库房实行存量管理。库房的最高存量和最低存量由客房部经理批准后，交库房执行。 （2） 所有库房物资均应在存货帐、存货卡上标明最高存量和最低存量。 5、库房的请购 （1） 存仓物资达到最低存量时，库房应及时填制“请购单”，交部门经理购买，没有及时提出购买以致存货供应中断的，有关库房人员要承担工作责任。 （2） 超过最高存量的请购，须按酒店（流动资金管理制度）的审批权限，批准后交采购部购买。 6、库房的盘点 （1）库房物资

16、流动性大，为保证货、卡、账核对相符，随时掌握物资变动情况，避免短缺丢失和超储积压，必须进行经常和定期的盘点工作。 （2） 经常的盘点由仓管员在日常进行，针对收发频繁和容易变质的物品，需增加盘点和察看的次数。 （3） 定期的盘点每季度进行一次，发现盘盈盘亏，应查明原因，说明情况。 （4） 对于盘亏/报损的物资，须查明原因，属保管人员工作责任的，应由仓管人员承担经济责任。经常发现失职行为的，应调离工作岗位，发现偷盗等违法行为的，交酒店保安部处理。 7. 物品验收： 仓管员对购回的物品无论多少，大小等都要进行验收，并做到1.购货发票与实物的名称，规格，型号，数量不相符时拒绝进仓。2.发票的数量与实物

17、数量不相符，但名称，规格，型号相符可按实际数量验收。3.对购进的食品原材料，油味料不鲜不收，味道不正不收。4.对购进品已损坏的不验收。 物品验收后，仓管员要在收货单上签字并留一份存底。 8、其他有关规定： （1） 一切进仓人员不得携带火种，背包，手提袋等物进仓。 （2） 库房范围及库房办公地点，不得会客，其他部门职工更不得围聚闲聊，不得带亲友到库房范围参观。 （3） 库房范围不得生火，也不得堆放易燃易爆物品。 （4） 库房不准代私人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓。 （5） 任何人员，除验收时所需外，不得把库房商品物资试用试看。 （6） 库房应定期每日检查防火设施

18、的使用实效，并接受保安部的检查、监督。 酒店卫生管理制度 篇四 一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。 二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。 七、餐具用具严格执行一

19、洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。 九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。 十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。 十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。 1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 2、自觉遵守中华人民共和国食品

20、卫生法，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办食品卫生许可证。 3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。 餐厅卫生管理制度 1、餐

21、厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 4、()餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐

22、（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。 10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。 12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 餐饮业食用品采购卫生管理制度 1、采购人员

23、必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）

24、合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。 6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设

25、备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 酒店卫生管理制度 篇五 一、目的 为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。 二、内容 1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理

26、和食品卫生管理三个方面。 2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。 3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。 4、个人卫生管理标准： （1）员工仪容仪表和个人卫生。 （2）掌握必要的卫生知识。 （3）身体、心理健康，须持健康证上岗。 5、食品卫生管理标准参见_。 6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。 7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制

27、度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。 三、考核 1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。 （1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予_元的处罚。 （2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予_元的处罚。 （3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予_-_元的处罚。 2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予_元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情

28、给予责任部门警告或责任人过失处分。 3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。 四、本规定自下发之日起执行。 酒店卫生管理制度 篇六 一、负责监督执行公司及部门的各项规章制度。 二、负责检查保洁员的仪容仪表和到岗情况，作好考核评估记录。 三、根据当日工作任务，负责每日工作的分配指派。 四、负责检查所辖范围各责任区的清洁卫生状况。 五、负责随时检查保洁员的工作状况，及时调整各种工具及人力的配置。 六、负责对保洁员的工作态度和工作质量作出恰当的批评、纠正、指导，并作出正确的评估。 七、负责对清洁工具、设备的使用维护进行指导。 八、负责检查设备、工具的清洁保养工作。 九、协助

29、处理涉内外纠纷、投诉。 十、负责每日工作记录的填写及交接班工作。 十一、完成领导交办的其他任务。 酒店卫生管理制度 篇七 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不

30、合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的整洁。 七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的

31、工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 酒店卫生管理制度 篇八 一、个人卫生 1、做到四勤

32、：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。 2、上班前和大小便后要洗手。 3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。 4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 4、凡

33、腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。 6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。 7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。 11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。 12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。 三、公共场所管理制度及禁示制度

34、 1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。 2、严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。 3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 4、公共场所应做好以下卫生工作： 1)公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介； 2)从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业

35、人员的健康检查； 3)对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜尽因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病； 4)公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作； 5)公共场所顾客逗留时间短，存有依靠思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜尽滋生虫害的可能； 6)公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染； 5、酒店严格执行以下禁烟制度： 1)员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照员工手册处罚； 2)酒店做好禁止吸烟

36、的宣传教育工作； 3)在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志； 4)在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。 四、空调清洗制度 为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。 一、中心空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 二、中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 三、中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。 四、中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。 五、中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况

37、，每年清洗一次。 酒店卫生管理制度 篇九 酒店卫生管理制度方案 一、布草交接管理 1、酒店根据各包房按固定数量将所有布草分配到每个包房； 2、楼层有指定的布草管理员管理该楼层的布草，并对布草的数量及洗涤质量负责，如有遗失，先追究该楼层布草管理员的责任。 3、各包房的布草分开管理，分别计数。如包房之间发生布草借用，必须做好记录并及时归还。 4、洗涤部门人员分别到各楼层收取脏布草，按包房分开清点，并单独填写收取数量；洗涤部门人员根据各楼层送洗的脏布草数量，配送相同数量的干净布草到各楼层。如洗涤部门有部分布草未能及时返还，应清晰注明布草拖欠数量及归还期限，并有双方签名确认。 5、每天上早班后由布草管

38、理员组织早班服务员清点的所有包房布草，认真记录并核对数量是否与固定配备数相符。如有差异，及时查找原因，并报告酒店主管。 6、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。 7、脏布草回收袋装好，不可直接堆放在地上。 二、布草送洗管理 1、洗涤部门收送布草须避开酒店营业高峰期。注意洗涤部门人员在酒店范围内活动必须严格遵守酒店规章要求。 2、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不可直接在走廊清点脏布草。 3、收取布草时，各楼层分开点数。负责清点布草的服务员先将服务员工作表上记录的布草使用情况汇总，协同洗涤部门人员一起分拣布草并现场清点、记录，服务员将清点数量与汇总情况一一核对，看是否相符。数量及状况确定后，双方责任人签名确认。 4、布草有严重污迹的打个结做标记并单独存放，告知洗涤部门做特别处理，并做好记录。 三、布草收回管理 1、根据洗涤部门送回干净布草的时间，安排各包房服务员固定配备数补充布草。酒店任何员工不能以任何理由占用客用布草。 2、洗涤部门送回的布草，由酒店派人按双方约定的验收及质量标准进行检查；如发现有质量问题要及时退洗或要求赔偿，并做好记录。验收完毕，双方责任人共同在验收交接单上签字确认。以验收单注明的类别及数目作为结算依据。 3、收回的布草必须按照指定规格折叠。24