餐厅卫生管理制度通用15篇.docx

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1、餐厅卫生管理制度通用15篇餐厅卫生管理制度1 餐厅是同学进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证同学正常进餐和同学食品卫生平安的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、凳子无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证同学在进餐时，餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导同学文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要支配管理人员，

2、维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。 餐厅卫生管理制度2 1、食品卫生 1.1餐厅要严格执行中华人民共和国食品卫生法的有关规定,实行“四不制度”。 1)不选购腐烂变质的原料和成品。 2)不接受腐烂变质的原料和成品。 3)不使用腐烂变质的原料和成品。 4)不出售腐烂变质的原料和成品。 1.2不选购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要准时处理。 1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度 1)生与熟隔离。 2)

3、成品与半成品隔离。 3)食品与杂物、药物隔离。 4)食品与自然冰隔离。 1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守。 2、炊事人员个人卫生 2.1炊事人员要做到“四勤” 1)勤洗手 2)勤剪指甲 3)勤洗澡理发 4)勤换工作服 2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立刻中断工作退离餐厅。 2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。 2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。 3、餐厅卫生防疫管理 3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责

4、任到人,要人人都管事,事事有人管。 3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。 3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。 3.5供餐时,卫生工要准时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。 3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。 3.7餐厅内其他

5、区域的卫生要求,有各卫生区域责任人依据进行每天卫生打扫与保洁工作。 3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按食品卫生法所述的规定执行。 3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。 3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要准时处理。清洗时要用特地清洗池分开清洗,盛放时要用特地器具分开盛放。对蔬菜必需遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要准时切除。 3.11操作人员要将生熟食品分开,妥当存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。 3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅

6、经理检查后对已不能食用的要准时处理,对可以食用的支配人员加热熟透后再出售。 4消毒要求 4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。 4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。 4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查: 1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。 2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。 3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。 4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。 5)发觉问题准时要求相关责任人整改。 6)做好检查状况的记录。 餐厅卫生管理制度3 第一条 坚决贯彻食品卫生

7、法、和饮食卫生五四制。 其次条 由原料致到成品，实行四不制度: (一)选购员不买腐烂变质的原材料; (二)保管员不收腐烂变质的原材料; (三)炊事员不用腐烂变质的原材料; (四)服务员不出售腐烂变质的食品; 第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”: (一)生与熟隔离; (二)成品与半成品隔离; (三)食物与杂物、药物隔离; (四)食品与自然冰隔离。 第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。 第五条 环境卫生实行“四定”方法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 (一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中

8、心四周的道路等。 (二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。 (三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，使用后要准时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。 第六条 个人卫生 (一)新员工上岗前确定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有健康证。 (二)个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制

9、度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持洁净;班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。 (三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学问讲座，新员工上岗前应进行食品卫生学问培训。 第七条 食品加工出售卫生: (一)加工前，先验质，然后严格依据操作程序加工。 (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。 (三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁任凭堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。 (四)冷库、冰箱中存放的食品要生

10、、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。 (五)出售直接入口食品必需使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 (六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 (七)剩菜、剩饭必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续出售。凉菜不得隔餐出售。 (八)凉菜间必需按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。 第八条 实行留样制度: 每餐全

11、部供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。 第九条 卫生管理是评定各餐厅工作状况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩处。 餐厅卫生管理制度4 一、 严格执行食品卫生法，切实把好原料的质量关，操作卫生关，贮存保洁关，确保食品平安。 二、 重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。 三、 留意个人卫生，做到衣帽洁净，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、

12、亲晒被褥。 四、 认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。 五、 严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒大事。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。 六、 餐厅地面光滑、门窗干净、玻璃光明、无油迹污物、不准放杂物。 七、 灶台清洁无污物，碗柜洁净，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。 八、 发觉餐厅内有苍蝇或其他虫物消逝，立刻报告，并做彻底扑灭和消毒工作。 餐厅卫生管理制度5 餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”

13、标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。 1、严格依据“食品卫生法”标准，进行选购、储存、加工和食用操作。 2、选购食品必需清洁卫生，不得选购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。 3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架洁净、不存有害有毒的物品。 4、冰箱冰柜应达到确定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应准时入库，禽蛋应到入筐内入库。 6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到

14、刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。 7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。 8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。 9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。 10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要依据国家规定的标准，不得超量。 餐厅卫生管理制度6 学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。 二、食

15、堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生状况。 餐厅卫生管理制度7 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，

16、是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安，特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。 四、饭菜留样必需坚持48小时。 五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况。 若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。 原料选购索证登记制度 学院食堂的原料选购是保证学院食品卫生平安的重要环节。为了保证学院

17、师生食品卫生平安，依据食品卫生法的规定，特制定伙食团原料选购索证制度： 一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全校师生的食品卫生平安，必需在中标单位定点选购食品。 二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、选购的食品及原材料应当新颖，价格合理，并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 餐厅卫生管理制度8 为切实依据教、卫生部学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定等有关法规，进一步加强本

18、院食堂卫生平安管理，特制订学院食品卫生平安管理制度。 一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录。 二、食堂从业人员必需听从卫生监督人员提出的看法和建议，发觉问题准时实行措施进行整改。 三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突发大事应急处理机制。 四、食品卫生管理要求： 1、从业人员必需持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表洁净，做到四勤，即： 、勤剪指甲、勤洗手。 、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。 、勤洗澡。 、勤换衣服、工作服。 2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。 3、选购食品符合卫生标

19、准，有检验证明，库房洁净，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。 4、餐具消毒必需监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员要娴熟把握操作规程。 5、环境洁净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。 6、餐厅、操作间等保持洁净卫生，销售直接入口食品有专用工具，在加工和销售场所严禁吸烟。 五、加工过程的卫生要求： 1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。 2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。 3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。 4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必

20、需充分加热，加热不彻底的严禁食用。 5、不得出售感观特殊或变质食物。 六、小超市食品卫生管理要求： 1、经营户必需持证，从业人员有健康证。 2、定型包装食品必需索证。 3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。 4、不得经营过期变质及三无食品。 5、定型包装食品不得拆散销售。 3、学校饭堂食品卫生平安管理制度 1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工支配。（消毒状况有表格记录） 2、餐具、工用具使用前必需洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁。 3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。 4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。 5、接受含氯制

21、剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。 6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必需是取得卫生许可的产品。 7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。 餐厅卫生管理制度9 一、餐厅、厨房内外环境洁净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 二、餐桌、椅洁净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。 三、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到准

22、时清理。 四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。 五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立刻送到洗消间，不能停留在餐厅。 七、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 九、客用餐巾必需洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发

23、。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。 十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。 餐厅卫生管理制度10 一总则 1目的 规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生把握，以确保食品卫生和平安。 2适用范围 本餐厅的全部员工。 二员工健康检查管理 1餐厅员工必需持有效健康证，方可上岗。 2餐厅全部从业人员都必需进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。 3应聘人员必需在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。 4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发觉员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视状况调整岗位或予以辞退。 5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对

24、，发觉过期、无效证件应准时报告主管支配员工体检。 6员工的体检费用由餐厅担当。 7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥当保管。 8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。 三员工个人卫生管理 1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。 2员工工作服应合体、干净，无破损。 3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。 4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流淌清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后确定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。 5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背

25、向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 6不行在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。 7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。 8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。 9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。 10不随地吐痰。 11患病报告制度 厨房员工患有疾病，应准时向主管报告，主管应马上支配进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常状况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤状况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创

26、伤、脓肿时应更换工作范围，不行烹饪食物或接触食物。 12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。 四员工操作卫生管理 厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具患病污染。 1员工必需严格执行餐厅的服务规范，为顾客供应优质服务。 2主管应准时督导员工按规范要求进行服务操作。 3端送食物时，要用托盘，并且避开用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。 4不用手直接抓取食物，必需用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；预备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、

27、面包等。 5工作时不能把双手插在裤子口袋里。 6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。 7不行在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不相互交谈。 8不使用裂开器皿。 9工作时间内不接触钱币等物。 10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。 11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。 12熟食掉落地上则应弃置，不行使用。 13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。 14一旦在操作中消逝了水渍、油渍、汤渍及污物，要准时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。 15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。 五员工卫生学问培训 卫生管理制度 1新员工须接受餐厅支

28、配的卫生学问培训，以便尽快生疏餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生学问等。并经考核合格后，方可上岗。 2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平常的不良卫生习惯。 3卫生学问教育可通过如下方法进行。 3.1定期举办员工卫生学问培训。 3.2举办卫生学问竞赛。 3.3分发小册子或宣扬单。 3.4放映幻灯片或影片。 3.5个别机会教育。 4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 5建立员工卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 六附则 本制度自公示之日起实施 餐厅卫生管理制度11 1、目的： 为保证餐厅卫生干净洁净，给就餐

29、员工制造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到损害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。 2、范围： 本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。 3、具体管理要求： 3.1、人员个人卫生： 3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱惜的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应准时换下工作服。 3.1.、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳

30、朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 3.1.5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 3.1.6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。 3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。 3.1.9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹

31、泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂停其工作。 3.2、仓库管理： 3.2.1、配料、辅料仓 3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有猛烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 3.2.1.2 、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。 3.2.1.3 、仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 3.2.1.4、仓库必需实行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 3.2.1.5 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，

32、每天专人负责定时清洁。 3.2.1.6、仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 3.2.2、主粮仓： 3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有猛烈气味、有毒、有害或非食用物品。 3.2.2.2全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 3.2.2.3仓库必需设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出

33、者都要做出详细的记录。 3.2.2.4 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 3.2.2.5 、仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 3.3、物质防疫制度 3.3.1、餐厅选购食品时须到持有卫生许可证的经营单位选购，并相对固定食品选购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准

34、”进行严格的再次检验。 3.3.2、选购新颖洁净的食品原料。 3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 3.3.4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。 3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 3.3.8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。 3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。 3.3.10、煮熟闷透四季豆

35、，使其失去原有的生绿色和豆腥。 3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 3.3.12、不加工冷荤凉菜。 3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。 3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。 3.3.19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质

36、，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避开误食、误用。 3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 3.4、食品加工卫生制度 3.4.1、食材粗加工 3.4.1.1、认真选择，去尽黄叶和杂物。 3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 3.4.1.3、肉

37、类去净残毛、污垢。 3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 3.4.1.5、干货按正规操作涨发。 3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避开交叉污染。 3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必需保持干爽清洁。 3.4.2、食材切配 3.4.2.1、依据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产

38、看板上。 3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3.4.3、烹饪 3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 3.4.3.2、厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 3.4.3.4、厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供应量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的铺张。 3.4.3.5、依据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培

39、训。 3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 3.5、餐具卫生 3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97，经消毒后的餐具盛食品的位置。 3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净洁净。 3.5.4

40、、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清楚并分开使用，下班前必需将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 3.6、厨房卫生 3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 3.6.5、每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部的设施/设备：包括

41、门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。 3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 3.7、餐厅卫生 3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁。 3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持干净。 3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老

42、鼠等。 3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要准时运走，保证餐厅无异味。 3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。 4、本制度自发布之日起执行。 餐厅卫生管理制度12 餐厅卫生管理制度 1、 餐厅应当保持洁净，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2、 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4、 当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立刻撤换该食品，并告知备餐人员立刻检查同类食品，确保平安卫生。 5、 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度 1、 食品原辅料入库前必需严格检查验收。发觉有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生阅历报告书、供货票据者，不得入库。 2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。 3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 4、 定期检查食品质量，准时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未准时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5、 保持库房洁净、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。