酒店餐饮管理制度集锦15篇.docx

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1、酒店餐饮管理制度集锦15篇酒店餐饮管理制度1 1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯洁净，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。 2.保持工作场所、后台的洁净，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。 3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。 5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。 6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的.操作卫生要求。 2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。 3.刀、墩、案、

2、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。 4.进入冷菜专间必需二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。 5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先预备好消毒水，配比符合要求。 8.食品原料要求新颖卫生，生熟分开，隔日隔市食品必需回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜掩盖。 9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。 11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼

3、和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须掩盖保险膜，防止污染串味。 12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。 14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到全部食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。 16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 酒店餐饮管理制度2 1.依据培训工作分级管理的规定，部门应依据部门培训方案由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落

4、实各部门管区员工和厨师的岗位培训。 2.部门新进员工上岗必需坚持“先培训、后上岗”原则。 3.由酒店人力资源部支配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成果评估，报人力资源部据以颁证。 4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的进展需要动身，依据各岗位的要求与员工岗位技能的实际状况，依据培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。 5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。 6.厨师岗位提高培训，可接受拜师带教

5、形式，既可自行择师，也可由厨师长支配指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。 7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。 8.外单位托付培训，由人力资源部支配任务，依据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。 9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。 酒店餐饮管理制度3 1、从事餐饮工作的员工，必需每年接受体检，持健康证上岗。 2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必需穿戴整齐干净

6、，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。 3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。 4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯洁净，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。 2、保持工作场所、后台的洁净，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。 3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。 5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，

7、做到无污渍、无油渍、无破损。 6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 酒店餐饮管理制度4 从人力资源观点看本酒店的细节： 一、整体礼节方面： 1、对董事长的称呼：董事长是酒店的当家人，服务员习惯性直接称老板或栾董，而老板的身份不应在服务场合被公开； 2、服务人员不应使用客用设施，除工作需要外，服务人员一律不允许乘坐电梯，如乘坐必需讲求电梯礼节； 3、一线服务人员的电话使用：当班服务人员不允许随身携带手机，更不行打私人电话，而现有服务员经常在服务场所发短信； 4、酒店员工不习惯向别人问候，包括领导、同事和来宾，大部分员工只讲求本岗位服务礼节，那么，要求全体员工相互见面必需打招呼

8、； 5、酒店员工的服装不统一，服装并不能体现出职位的层次感，希望在下家正规酒店留意于此； 6、酒店不发放工鞋，员工的鞋子形形色色，酒店员工的鞋子鞋跟不得超过5cm，并只能是黑色，不得有夸张的饰物； 7、酒店员工的头饰可以不统一，但必需是黑色的，并不得有花花绿绿的小饰物； 8、员工首饰要收敛，一线部门员工佩带夸张项链必需藏于衣内，不得外露。 二、职业道德方面： 9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识，见到卫生死角或非本岗位服务问题，多数不管不顾； 10、部分员工节能意识淡薄，营业场所的电视机经常处于待机状态，或忽视无客人后的灯或空调关闭状况； 11、部分员工卫生维持意识淡薄，特别在下班后不知维

9、护酒店的环境，员工需做到见到杂物能自动处理； 12、酒店员工的工资没有保密性，员工没有自觉爱惜自己收入及酒店工资体系的意识； 三、管理方面： 13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系，没有制度，不成方圆； 14、酒店岗位责任不清，每个部门的具体职责和权力未明确，令人工作无方向，并简洁让懈怠工作的人有机可乘； 15、管理欲上一个新台阶，须从程序着手，酒店的程序意识并未放在重要的位置； 16、员工可以有越级的投诉，但不行以有越级的汇报；领导者可以有越级的检查，但不行以有越级的指派。 17、制度出台贵在执行，传达不到位，谈何执行。 18、酒店投诉案例或突发大事要跟进到位，并备案，以免再犯。

10、四、各部门服务方面： 19、人力资源部内部管理尚未走上正规，几乎事事都紧急，工作常因精力有限而疏漏； 20、保安部后勤值班员工对内服务意识有待提高，真正能为一线员工供应便利； 21、后勤保障部门要提高工作效率，工程部人员作为酒店营业场所同样需要讲求服务礼节； 22、财务收银员必需将自己放在一线服务人员的位置，留意一言一行对酒店整体服务的影响，收银员的个人素养必需加强到酒店服务水准； 23、桑拿浴区要加强服务水准，不能在有客人或部门经理在时仍坐在位置上不动，无客人时也不能有闲散的状态； 24、一线服务员在客房或餐饮等服务场所不能大声讲话，影响客人休息； 25、厨房问题在于管理力度和方法，人性化管

11、理确定处在规范之后的基础上，质检工作起到的是一个监督作用，而不能将五常法的后续工作重心压在质检工作上，这也是五常自律性的所在； 26、酒店环境的细节要重视全部部位，以大堂吧为例，卫生状况不理想，公共区域的烟灰缸满两个以上烟头同样需要更换。 27、卫生间和电梯都属于酒店细节中的重要部位，电梯内地毯破损严峻，壁画有划痕，影响来宾对酒店的第一印象。 酒店餐饮管理制度5 1.除鲜活原料外全部申购单必需上报分管副总经理审批。 2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报选购部。 3.领食品原料必需按规定填写领料单，各部门领料必需由主管或领班签字、厨师长批准。 4.领食品原料必需在领料单上正确写清品名

12、、数量（大写）、单位，由发货人依据领料单发货。 5.若实际发货数量不足申领数，必需在领料单上写明实发货的数量。 7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必需严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。 8.各部门申领宝贵食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必需当日用当日领，并严格验收，核准数量。 9.各部门领料单必需由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必需按编号保存。 10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。 11.鲜活货验收人员如发觉进货质量不符合规定，应请选购部退货。 12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物

13、。 13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。 15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。 16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的平安，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。 17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新颖禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为1821，酒水仓库温度为1418。 18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭

14、领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。 19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应准时与选购部取得联系。 20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便把握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。 21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。 22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到全部货物按原包装发出。

15、 23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。 24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。 25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应协作厨房等处的工作，每天均有人值班。 26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立刻算好领料单上的各项货物的总价。 27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利供应依据。 酒店餐饮管理制度6 1、餐饮部财务用品管

16、理实行班组责任制，由各管区主管、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。 2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。 4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应准时报修，如不能修理应准时按有关规定办理报废手续。 5、设施设备和宝贵餐具、用具必需正确使用，加强维护保养，如有缺损应准时报告，查找缘由，追究责任。 6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。 1、餐饮服务工作质量必需依据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质

17、量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。 2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。 3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。 4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量状况和改进措施在每周例会上汇报争辩。 5、为了确保质量管理工作的.严峻性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。 6、各营业点应设立来宾看法征求表，准时处理来宾投诉，并做好统计反馈工作，

18、各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐来宾和接待单位看法，后台部门应征求前台部门看法，了解来宾反映。 7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。 8、质量监督、检查应实行每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量准时分析评估做出报告，并定期开展工作沟通和评比活动。 酒店餐饮管理制度7 1.如有重要宴请或大型宴会和会议应准时通知保安部，关心维持治安秩序。 2.营业前，管理员对平安、消防设施、通道进行细致检查，发觉问题准时订正。 3.发觉可疑物品或不明物品，切勿摆布或移动，应准时通知保安部门，妥当

19、处理。 4.营业中随时留意客人随身带来的宝贵物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立刻交还客人。 5.服务人员擦窗户必需系好平安带，登高操作必需实行平安措施。 7.营业结束，应把全部火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在平安的地方，并把全部宝贵物品存放在专用柜内锁好。同时关闭全部电器开关、门窗，倾倒干净全部垃圾。做好平安检查，确保平安。 8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应快速报告并劝导制止和隔离，如发觉不轨行为的人与事，应严密监视和把握，并立刻报告。 酒店餐饮管理制度8 1.日常卫生: (1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光; (2

20、)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次; (3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次; (4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车; (5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽; (6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面; (7)每餐后清洁送菜梯; (8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2.方案卫生: (1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次; (2)每月清洁餐厅的空调风口两次; (3)每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次; (4)每周清洁厨房内的餐具柜一次; (5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次; (6)每两

21、天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次; (7)每周清洗厨房的集水井一次; (8)每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘; (9)每月清洁洗碗机机箱两次; (10)每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。 酒店餐饮管理制度9 1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。 2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。 （1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作状况及布置工作的完成状况，发言要求简洁扼要，突出重点。 （2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成状况进行分析评估。 （

22、3）布置今日部门工作方案，规定落实的具体时间和要求。 （4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。 1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。 2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约1020分钟。 （2）提示上一天或上一班服务或工作方面需要改进的.事项和当班订座状况及需要留意的事项。 （4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。 酒店餐饮管理制度10 1.发放金、银器时，库房人员依据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在金、银器发收登记单上，并须有领用人签字。 2.回收金、银器时，库房人员依

23、据登记单中的种类和数量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并准时将其整理入库。若发觉短缺或破损问题，立刻向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将状况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。 3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥当保管，以免有锈迹或污迹。 4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。 5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发觉问题准时反映，准时查处。特殊用的金、银器餐具，每季度最终月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。 6.认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班

24、工作，谨防失窃，严加保管。对临时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。 （1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要动身，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。 （2）定员核定以后应保持相对稳定，如状况变化需做调整时，应准时提出增减方案，并做到申报理由充分，人员增减合理。 （3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。 （1）对外聘请员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。 （2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请方案。 （3）

25、技术人员转变工种，专业人员调动，应与人力资源部协商，报酒店领导批准后进行。 （1）员工技术等级考核按国家颁布的.工人技术培训考核大纲要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。 （2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或托付专业单位进行。 （3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平常成果等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平常成果占20%。 （4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓舞员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责供应有关

26、专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。 （5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门争论争辩，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。 （6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行。 （7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应协作人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中乐观做好员工的思想工作。 （1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必需按员工手册的规定，精确

27、填写员工登记表和照实反映个人状况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等状况，均应准时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。 （2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开头，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经受、工作表现、业务培训和奖惩等状况，各管区应协作做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的精确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。 酒店餐饮管理制度11 一、餐饮部防火制度与规定 （1）宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时留意发觉有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立刻礼貌地收

28、起熄灭。收台布时必需立即拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情； （2）厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规程，要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火； （3）厨房的各种电器设备要经常留意检查，如发觉短路、漏电、超负荷等状况，要准时通知工程部进行修理； （4）宴会厅、餐厅有活动时，全部出入门、通道和楼梯必需保持畅通，以便疏散； （5）厨房各种电器设备（包括机器设备、照明设备、线路插销等）的安装使用，必需符合防火平安要求，严禁超负荷，绝缘要良好，接点要结实，要有合格的保险设备； （6）厨房各种电器设备的操作使用，必需制定操作规程并严格执行； （7）厨房在炼油、炸食品和烘烤食

29、品时，必需设专人负责看管，把握温度不行过高，锅内油不得过满。严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾； （8）不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故。 二、宴会厅及餐厅防火平安管理规定 （1）举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应将主办单位活动支配和活动详细内容提前通知保安部； （2）如遇大型活动使用部门应当制定平安措施，报保安部； （3）严禁将易燃易爆物品带入活动场所； （4）活动场所严禁动用明火； （2）严禁在平安疏散通道内堆放杂物及做他用，确保平安通道畅通； （3）禁烟区不得吸烟； （4）使用临时电器设备，要实行有效的平安措施。禁止乱拉监时电源线； （5）凡可移

30、动电器设备的电源线必需使用橡胶电缆，客户自备电器的电源线经检查确认平安后方可使用； （6）墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准，并由工程部实施； （7）临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准，并实施； （8）临时灯具必需与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的平安距离，安装装饰灯必需遵守平安操作规程； （9）不准使用电热器具（包括高炽照明），如必需使用须有平安措施，并报保安部批准； （10）各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂； （11）妥当保管自带宝贵物品、防止丢失； （12）租用单位搭设临时舞台，必需提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工

31、； （13）餐厅在营业期间，服务人员要提示客人保管好随身携带的物品；要留意发觉可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的可实行增设椅罩等防范措施； （14）服务人员在清理卫生时应留意是否有未熄灭的烟头卷入台布中，以免引起火灾； （15）出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散； （16）衣帽间应建立严格的存取手续制度。 酒店餐饮管理制度12 1.领料单须填三联单，第一、二联分别交方案财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。 2.领饮料时必需将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。依据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误

32、，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。 3.酒水员每日领饮料，入库前必需由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。 4.营业前酒水员必需将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交方案财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。 5.酒水处管理员或领班每日必需检查酒水品种是否齐全，若仓库无货准时申购。 6.严禁员工私拿饮料，一经发觉，供应人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节

33、余，必需填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格赐予确定嘉奖。 7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必需开什么品种，不得实行变通方法（如茶水充当酒水），一经发觉，按实数对当事人从严惩处。 8.酒店内部进行促销活动，多余的酒水必需填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发觉，从严论处。 9.各餐厅不得任凭改动各类饮料、茶水价格，一经发觉，对责任人从重惩处。 1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。 2.把好食品鲜活原料验

34、收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。 3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格把握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。 4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避开铺张和积压。 5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。 6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员依据各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。 7.每天营业

35、结束后，应定时将全部发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，依据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。 8.定期分析毛利状况。依据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率凹凸缘由，发觉问题准时实行措施。 酒店餐饮管理制度13 为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮食品卫生管理方法的有关规定,制定本制度: 一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行状况和食品卫生工作状况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处

36、,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。 三、保持经营场所内外环境洁净,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的.食品原料带入冷荤间。 六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品

37、必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作 酒店餐饮管理制度14 为加强酒店部对讲机的管理，提高对讲机的使用质量，保证员工工作期间能正常使用对讲机，做到信息沟通。特制定本规定。 一、基本规定 1.公司按规定岗位配备对讲机，该岗位责任人负责对讲机及附件的使用、保管、维护、保养工作。对讲机作为办公用通信工具,只限在工作场所使用，不能做为个人联络使用。对讲机仅

38、限于在值班执勤时携带使用，严禁外借他人和将对讲机带出景区。 2.各部门对讲机由部门主要负责人同意保管，该负责人若请假或交接班时，必需做好对讲机的移交、验收工作，工作时间保持在开机状态。 二、使用说明 1.对讲机使用需要严格依据对讲机使用说明书进行操作，使用者在领用对讲机时应开机检查频道是否正确、呼叫应答是否正常、电量是否充分。 2.对讲机领取时要做详细登记，转交他人时要做好相应的交接。 3.使用者必需按规定领用对讲机并负责保管好对讲机，禁止转借他人。 4.按下放射键（PTT键）并开头讲话，讲话完毕后松开PPT键。当对讲机处在放射状态时，红色指示灯常亮。 5.松开通话键结束通话，对讲机处于接收状

39、态。使用对讲机应防止意外放射，延长电池使用时间。 6.当对讲机正在放射时，保持对讲机处于垂直位置，并保持话筒与嘴部 2.5-5厘米的距离。假如将手持对讲机携带在身体上，放射时，天线距离人体至少2.5厘米。 7.使用对讲机过程中不要进行多次开机关机的动作，同时把音量调整到适合听觉的音量。 8.如对讲机消逝特殊或信号不好，不得将对讲机敲打、磕碰或猛烈晃动。 9.对讲机不得任凭乱丢乱放，以免发生丢失或震坏等现象。 10.对讲机使用时，请不要触摸天线，握住天线会影响对讲机的有效通话范围。若天线损坏，请勿使用，否则会导致略微灼伤。 11.发觉对讲机有损坏或通讯失灵，应立刻报送后勤部门，严禁自行拆修。 1

40、2.不要在配电箱、加油站、机场、煤气泄漏处及其他易燃、易爆、易被干扰的敏感地带任凭使用对讲机。 13.对讲机扬声器的外磁性很弱，请保持对讲机与电视机，电脑显示器等屏幕之间的距离大于10厘米，以免电器被磁化。 14.对讲机通话标准用语： 呼叫方：XX岗位或XX人呼叫XX岗位XX人，听到请回答（重复一次或数次）结束时用“完毕”。 被叫方：XX岗位或XX岗位XX人听到，请讲。结束用“完毕”。 呼叫方：语气平稳把呼叫内容讲清（尽量简明扼要），结束用“完毕”。被叫方：XX岗位XX人明白，结束用“完毕”。 三、充电管理： 1.严格依据对讲机充电手册充电，以保障电池性能、寿命和使用效果。必需严格把握充电时间

41、，禁止长时间充电和无人看管充电，如要有事外出，确定要做好交接班，明确已充电时间。 2.对讲机电池具有记忆性，待对讲机发出滴滴的声响，确定无电后，方可充电，前三次充电时间不行低于12小时，不能大于14小时。已获得最大电池容量和更好的电池性能。存储一段时间后的电池再次充电时应当持续14至16小时。 3.电池安装在对讲机上进行充电时，请关闭对讲机以保证电池完全布满。 4假如可能，请尽量将电池应存储在阴凉干燥的地方。对温度低于10的电池充电可能会导致电解液泄露并最终引起电池失效。对温度高于35的电池充电会减弱电池的可充电力气，继而影响对讲机的使用。 5.在酷热和寒冷的环境中切换时，请勿立刻充电，应等到

42、电池温度适应环境温度后再充电（通常约20分钟）。 6.电能耗尽的电池通常在12小时内布满。为延长电池使用时间，请勿充电超过14小时，不行长时间将对讲机放置在充电器上。 7.电池外露的端子与导电物质接触时，可能会造成财务损坏及人身损害。导电材料可能会形成一个电路短路，产生相当的热量。电池存入时务必当心，特别是放在口袋、皮包或其他含金属的容器内时。 四、保养与修理 1.对讲机必需妥当保管,保证使用通畅。 2要疼惜对讲机，不得在机身上乱划，做标记，或使用与规定无关的对讲机功能，对讲机各种配件留意避开损坏或丢失。 3.不得私自将对讲机拆装，对讲机附件需严格按规定配套安装。 4禁私自乱拆，乱调，抛扔、敲

43、打等行为；不行将对讲机放在多尘，潮湿环境，不行让对讲机受长时间的阳关直射及放置在加热装置四周，并按规定频率正确使用对讲机。 5.取出电池关机后才可以清洗外壳，使用松软湿布清洁外壳，不行使用酒精和清洁剂。清洁后用软布擦干，在彻底干燥前不行使用。 6假如发觉对讲机发生特殊，应立刻关闭电源，并取出电池，然后送办公室联系修理处理。 五、损坏责任 1.如对讲机因责任人保管、使用不当，导致对讲机损毁、配备损坏、丢失、功能失灵，由个人负责赔偿。 2.对讲机因进水、摔落而导致机器无法使用等状况，由对讲机使用者按原价进行赔偿。 六、本制度签批后生效，由酒店部适时修订及解释 酒店餐饮管理制度15 一、卫生许可证应

44、悬挂于明目处，按时参加验证换证。 二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生学问培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的.工作。 三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。 七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。 九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。 十、搞好食品防蝇、防尘、防腐