酒店卫生管理规章制度.docx

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1、酒店卫生管理规章制度酒店卫生管理规章制度1 一、卫生管理组织构成: 凯宾快捷轩酒店负责人;专、兼职卫生管理人员; 二、从业人员健康检查、卫生学问培训及个人卫生制度 (一)从业人员健康管理 1、新上岗的厨师、服务员必需先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生学问教育，并经考核后才能上岗。 2、厨师、服务员必需每年体检一次，并进行卫生学问培训。 (二)个人卫生管理 1、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。 2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。 三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度 1、供顾客使用的公共用品用具应严

2、格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一次性用品用具; 2、客房清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备(消毒柜)应运转正常; 3、客房清洗的饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染; 4、客房清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光滑，无油渍、无水渍、无异味，符合规定; 5、洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物; 6、客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器; 7、客用棉织品、清洁用抹布应分类清洗; 8、棉织品经晒干烘干后应在洁净处整烫折叠，使用专用运输工具准时运输至贮存间保存; 9、清洗消毒间应

3、有明显标志，环境洁净，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放; 10、餐厅的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导，厨师、服务员包干负责，明确责任; 11、厨房操作间和设施的应科学合理，避开生熟工序交叉污染; 12、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆、帘子等)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它作。各种蔬菜加工时，必需严格遵守一摘二洗三切配的程序进行。凡洗完的各种蔬菜，不得有泥沙、杂物，用干净菜筐装好，存放架上，不允许中途落地。待食用的菜肴、米饭，加盖防蝇、防尘罩; 13、厨师上岗工作时必需穿戴工作服、帽，上岗前必需先洗手和消毒。厨师上班

4、不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作时不许吸烟，不得随地吐痰。 14、直接入口的食品必需使用工具，不得用手直接拿取食品; 15、厨房操作间配备消毒柜，使用的盆、碗、盘、碟、杯、筷等餐具都要实行严格的消毒制度，使用中的餐具必需每天消毒。消毒程序必需坚持“一洗、二清、三消毒”; 16、炊事工用具必需生熟分开，生、熟菜板应有文字标识。冰箱中存放的食品必需生、熟分开，有条件应将生食冰箱和熟食冰箱分开购置。冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品; 17、遵照各级爱委会有关灭鼠、灭蝇、灭蟑螂的支配和实际状况，依据技术要求在食堂内投放鼠药，喷洒药水，摆放夹鼠板，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。 四、卫生检

5、查奖惩考核管理制度 1、自查由专职或兼职的卫生管理人员组织方案，分管领导带队，每月不少于一次，定期对本单位从业人员开展卫生考核工作。 2、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好记录。 3、有下列状况之一的，对相应责任人第一次赐予警告，其次次以后每次罚款20元并通报批判: 1)健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的; 2)客用饮具表面不光滑、有油渍、水渍和异味; 3)供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品; 4)床上用品未能做到一客一换，长住客每周一换; 5)卫生间有积水、积粪、有异味; 6)客房未准时清洁或未依据程序进行卫生清

6、洁; 7)防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未准时报告的; 8)地面有果皮、痰迹和垃圾的; 9)发觉健康危害事故与传染病未准时报告的。 五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度 1、室外公共区域应随时保持干净洁净。 2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面、镜面等应保持清洁、无异味。 3、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应准时清洗，必要时进行消毒。 4、厨房操作间环境必需干净、洁净，每餐后清扫，保持洁净。门窗、沙窗无灰尘、油垢，玻璃光明;墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。灶台、抽油烟机、工作台、放物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。 5、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、

7、鼠密度应符合卫生要求。 6、托付具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用品用具等定期进行检测。 酒店卫生管理规章制度2 一、总则 1、酒店场所内、外环境洁净，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、洁净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布确定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。 3、实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的.蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、认真执行“法定传染病报

8、”及“公共场所危害健康事故报告”制度。 二、客用口杯、茶杯消毒制度 1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉 2、清洁剂：去污粉、洗衣粉 3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布 4、存放工具：茶杯储存柜 5、程序 1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水; 2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净; 3)用消毒剂配上确定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片; 4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上(化学消毒法); 5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法); 6)打开消毒电源(自动消毒)

9、，消毒至少45分钟后将茶杯取出; 7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用; 8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。 酒店卫生管理规章制度3 1、客房清洁预备工作 检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等(包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂)是否齐备，然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门。 2、通风换气 拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风换气。 3、清出不洁物品 将客房供客人用的.各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完毕后洗手。 4、整理床铺 从客房清洁车取出洁净布草，按挨次换上床单、被套、毛毯、枕套，最终

10、铺上床罩。 5、电话：清洁除尘 用干净抹布，从话简到机身电话抹干净，然后用消毒剂对话筒进行消毒，或更换新的电话消毒膜(按产品设计要求定期更换)。 6、清洁家具及室内物品 从房门开头按挨次用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦干净。 7、清洗垃圾桶及烟灰盅 将垃圾桶及烟灰盅清洗干净、抹干后放回原处。 8、地面清洁 吸尘或湿式拖地，完毕后洗手消毒。 9、补充物品 补充食品、饮料和各类房内客用品。 10、清洗卫生间 首先换上卫生间清洗专用衣，有条件的酒店最好是设立卫生间清洗专人。然后按旅业客房卫生间清洁操作规程进行。 11、客房杯具的洗消 由专人按旅业客房杯具洗消操作规程

11、在专用的杯具洗消间内进行。 12、客房空调及排气系统保洁 (1)对空调系统的回风口出风口和滤网进行定期清洁。两周内不少于一次保洁，并保持于净。 (2)对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁，两周内不少于一次保洁，并保持干净。 13、客房地毯保洁 客房内及过道的地毯必需进行定期清洁，应两周不少于一次保洁，并保持干净。 酒店卫生管理规章制度4 1、负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫。 2、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的清洁。 3、负责前厅内外卫生。 4、负责公共区域内卫生间卫生清洁。 5、负责客用电梯内外卫生。 6、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。 7、负责公共区域内植物的叶面、花盆内

12、外卫生。 8、负责公共区域内玻璃清洁。 9、负责酒店外围卫生。 10、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。 11、负责公共区域内日常抹灰工作。 12、负责公共区域内其他日常卫生清洁。 13、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接 酒店卫生管理规章制度5 本制度适用于公共用品、用具消毒间的卫生管理，员工均应熟知本制度并遵照执行。 一、消毒间必需做到专人、专室、专用，即专人负责，专设房间，消毒间不得与其他房间混用或合用。 二、消毒间房门应标有“消毒间”字样，消毒工作要在专用设施内进行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。 三、消毒后的清洁物品应立刻存放于保洁柜中，物品消毒、领取均要

13、照实填写工作记录。 四、保洁柜为盛放清洁物品使用，未经消毒物品不得存放其中;各类物品保洁柜不允许混用。 五、消毒剂、洗刷工具和配制量具为消毒工作专用，不允许挪作他用。消毒剂、洗刷工具和配制量具和配制量具必需放置在专用保洁设施内。 六、应保证去污池、消毒池、清洗池池内清洁，无污迹、残渣，全部消毒用容器均应能够正常使用，消逝损坏应准时向部门负责人报告。 七、员工接受化学消毒剂进行消毒时，应开窗通风或打开排风设备。 八、消毒间内不得存放任何与消毒无关的物品。 九、消毒间负责人完成消毒操作后应准时将消毒间上锁。 十、地面接受湿式清扫，室内台面、柜顶、墙壁均不得有积尘。 酒店卫生管理规章制度6 1、酒店

14、场所内、外环境洁净，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、洁净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布确定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。 2、 卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。 3、 实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。 4、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。 5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不行忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。 6、擦玻璃要留意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照

15、射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。假如在猛烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也简洁眼睛发花，影响工作效率和质量。用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严峻污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。 7、客用口杯、茶杯消毒程序 （1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水； （2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净； （3）用消毒剂配上确定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片； （4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消

16、毒法）； （5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）； （ 6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出； （7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用； （8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。 8、为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为来宾供应舒适的消费环境 （1）中央空调冷却水系统每月依据水质状况，投加水处理药剂一次，每年清洗 一次。 （2）中央空调冷却水系统每月依据水质状况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。 （3）中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。 （4）中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次

17、，表冷器依据脏污状况，每两年清洗一次。 （5）中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器依据脏污状况，每年清洗一次。 酒店卫生管理规章制度7 一、个人卫生 1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。 2、上班前和大小便后要洗手。 3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。 4、管理人员应特别重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们制造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸

18、烟。 2、手指不行接触到食物，亦不行碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。 3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以削减或毁灭细菌。托盘等工具必需保持清洁。 4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不行给客人食用。 6、不行使用掉落地上的.餐具及席巾。 7、对不干净的餐具和台布要准时送回洗洁处清洗，不行摆用。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要任凭混淆，以免有损味道。 10、在服务过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。 11、收市时留意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以

19、免不雅和增加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。 12、在适当状况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名精彩的服务员。 三、环境卫生 餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必需做到“四定”，即:定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。 酒店卫生管理规章制度8 一、目的 为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、内容 (一)食

20、品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必需洗手消毒。 (二)预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必需新颖，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

21、2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与自然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必需严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要准时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必需在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准任凭入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果

22、、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必需洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必需将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必需彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒;直接接触污染物时，必需立刻消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度准时间必需保证其蛋白质凝固。 5、熟食要

23、低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必需在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必需回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立刻供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量预备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。 (三)餐具杯具等器皿的消毒措施 1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分

24、钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 (四)预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 (五)预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的，赐予责任部门或责任人100元至重大警告处分;造成严峻后果的，赐予责任人停职检查至开除处理

25、。 2、按酒店相关惩处规定执行。 四、本规定自下发之日起执行 酒店卫生管理规章制度9 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新颖卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干

26、净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内洁净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，

27、或加掩盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的.劳动，用后保持洁净(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度： 一、留意仪器新颖，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

28、二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新颖的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度：

29、 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用. 五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯

30、进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必需保持环境洁净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘洁净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持新颖，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净

31、，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。留意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内

32、外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的洁净。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。 三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。 五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。 厨房

33、规章制度： 一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持洁净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。 四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。 六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留，违反者赐予警告一次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、确定听从管理员的工作支配，如有违反者赐予警告一次。 九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域22