食堂管理制度(集合15篇).docx

《食堂管理制度(集合15篇).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理制度(集合15篇).docx（50页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食堂管理制度(集合15篇)食堂管理制度1 一、严格执行食品卫生法，学校食堂必需取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料，全部实行定点选购。选购食品时，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量平安认证），以确保食品质量。 三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证同学就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。 四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐

2、全，食堂内无鼠、无蝇，食堂四周无垃圾，无污染、无杂物。 五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用，并有明显标志。 六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结阅历，查找不足，改进工作。 七、为确保师生食品卫生平安，必需建立食品留验试尝制度。 1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左

3、右。 3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。 4、饭菜留样必需坚持48小时。 5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐一对比检查，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校平安责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 八、加强对食品从业人员的教育，经常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。 食堂管理制度2 一、食堂管理员岗位职责 1、对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。 2、执行食品卫生法，落实员工食堂管理制度，增加饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，

4、要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。 3、增加平安意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合食品卫生法有关要求，把握各类饮食平安事故的发生。 4、做好食物选购、进出验收、财务登记等工作，要求物美价廉、帐目清楚。 5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。 6、结合食堂伙食管理委员会急躁听取职工的看法和建议，不断改进食堂工作，努力做到职工满意。 8、完成公司支配的其他工作。 9、随时对食堂消逝的特殊状况进行处理，并定期向公司领导进行汇报。 二、厨师班长岗位职责 1、在食堂管理员的领导下，负责后厨日常管理工作。 2、认真落实公司的各项规章制度，圆满

5、完成公司下达的各项任务，要认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，调动员工工作乐观性，并妥当处理后厨的各项工作。 3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，依据后厨技术人员的业务力气和技术特长，准备各岗位的支配和调动工作。 4、定期对物品进行点检，精确把握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写选购方案，满足加工需要；对质量不符合要求的物品准时处理，坚决防止原料变质和铺张。 5、以周为单位对菜谱进行设计，要求搭协作理，养分健康。 6、带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。 7、定期对设备清洗和检查，如有

6、特殊，第一时间报修，以免影响正常营业或造成公司损失，作业过程中留意节约用水，用电，用燃油。 8、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。 9、认真遵守食品卫生法的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。 10、听从食堂管理员领导，认真做好支配的其他工作。 三、厨师岗位职责 1、依据厨房工作程序和要求完成厨师班长支配的冷荤、热菜或面点、主食的预备、加工和烹调工作，每日按时开员工餐，保证食品质量。 2、在厨师班长的带领下，提高烹饪

7、技术，不断改进菜肴质量。 3、依据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行食品卫生法和厨房卫生标准。并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。 4、听从厨师班长调动，合理使用厨房灶具、设备，对发觉的特殊状况准时报告，关心做好运行中的各项工作。 5、完成公司支配的其他工作。 四、点心师职责 1、严格劳动纪律,按时上下班,严格依据食堂规定,确保早点各种品种,数量,质量。 2、品种质量要求色纯正,形状大小均匀,重量适当,稀饭干稠适当,馅心制作口味好,成品符合卫生要求。 3、动脑筋、想方法、变花样,增加点心花色品种,不断满足就餐者的需

8、求。 4、平安使用机械,严格操作规程,以免发生事故。 5、督促班组成员搞好个人卫生,乐观落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。 五、厨工岗位职责 1、负责荤素菜的加工领料。 2、负责食品的细加工,剔肉除骨,分档加工、切配,要求刀功整齐、利落,大小、长短、厚薄、粗细均匀,选配适当,节约原料,做到物尽其用。 3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作,本工段的灭蝇防蝇工作管理好机械设备。 4、讲究卫生,保证饮食卫生,防止食物中毒。 5、自觉遵守公司各项规章制度,端正服务态度,做到服务热忱、态度和气、文明礼貌、优质服务。 六、餐厅服务员工作职责 1、礼貌、行动合乎情理。 2、保持个

9、人清洁卫生，留意个人形象； 3、工作守时，有时间观念； 4、听从管理,确定听从餐厅管理人员的工作支配. 5、按实际营业需要做好餐前预备工作,摆好台面其他用具. 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之洁净,使其符合卫生规定标准. 7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针方案,依据规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热忱主动为顾客点菜，并精确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 10、遇到客人有看法或投诉时,如不能解决,应当

10、立刻报告给餐厅的管理人员 11、关怀同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用； 12、与管理者、同事和来宾建立良好的关系，努力保持平安、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。 七、勤杂工洗碗岗位职责 1、仪表洁净,留意个人卫生。 2、勤收餐具,保持桌面洁净。 3、餐厅每天三餐三次擦桌拖地,保持清洁整齐。 4、餐具碗筷实行四过关(一刷二洗三清四消毒)。 5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。 6、疼惜餐具机械，留意节约水电气等。 八、选购员岗位职责 1、依据食堂厨师班长开具的选购清单，按时、保质保量完成选购工作。 2、勤跑、勤问准时把握市场信息，了

11、解市场行情，精打细算，准时购进质量好、价格合理的新颖疏菜。 3、食品选购人员定人、定责、定岗、每次、每天选购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。当日选购的疏菜等物品准时协作保管员进行验收。 4、对选购账目做到日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。 5、完成领导交办的其他工作任务。 九、仓库保管员岗位职责 1、仓库保管人员依据进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退，每次对每样食品的验收都要在选购登记记录上签明看法和验收人的姓名及日期。 2、对入库的产品整齐、有序、分类放臵，放臵物品挂食品标牌，并注明相应项目。 3、定期对存储的物品进

12、行检查，准时处理变质和超过保质期限的食品。 4、定期对仓储间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂及其他杂物。 5、完成公司支配的其它工作。 十、出纳人员岗位职责 1、现金保管、物品选购资金的支付等工作。 2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对各种凭证进行审核登记，做到帐物相符、帐款相符。 3、要妥当保管好帐册，凭据，定期将总帐，明细帐，出纳帐装定封存。 4、定期对资金的使用状况、资金流向、阶段收支状况向主管领导进行汇报。 5、关心做好物品的盘点工作。 6、完成公司支配的其他工作。 食堂管理制度3 太原精品服装城兴华商城食堂管理制度 食堂卫生制度： 一、严格遵守公司的一切规章

13、制度。按时上下班，坚守工作岗位，听从组织支配，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和气，主动热忱，礼貌待人，宠爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，公正待人。 三、遵守财经纪律。炊事人员按规定做好员工就餐登记手续。任何人在食堂就餐须按规定做好登记。不得擅自向外出售已进库的物品。 四、疼惜公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小廉价，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得任凭搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。 五、做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，

14、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。 六、做好平安工作。使用炊事模具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查种类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。 食堂管理制度： 总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度、员工用餐公约 收银员：11:3011：50 治安：11:5012:00 办公室：12:0012:10员工打饭/打菜必需排队并接受厨房工作人员的管理。不准插队，不准一人打多份。就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉阻

15、碍邻桌。就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。果核骨制，余饭剩菜，不行顺手弃置。力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。餐厅内禁止吸烟。 食堂管理制度4 食堂员工管理制度 为了完善食堂管理，为师生营造一个温馨、卫生、洁净的就餐环境，特制定本规定。本规定适用于全部食堂工作人员。 1、食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。 2、食堂工作人员负责为达昌中学全体师生及职工供应一日三餐。 3、食堂选购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。 4、食堂用膳一天三

16、餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需新颖、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。 5、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。 6、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。 7、就餐场所要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、苍蝇工作，应接受防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 8、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常

17、清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。 9、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必需贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。 10、食堂工作人员要待师生全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。 11、食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。 食堂管理制度5 为使机关食堂管理有章可循，充分发挥机关食堂为机关干部职工服务的职能，特制定机关食堂管理制度。 (一)机关食堂确保机关干部职工午餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平。 (二)机关食堂

18、由办公室负责管理。食堂工作人员必需自觉听从办公室工作人员管理。 (三)食堂工作人员应按时上班，坚守工作岗位。定期参加体检。 (四)保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具必需洗涮干净，流水冲刷;经常清理厨房污渍，保持清洁干净;生、熟菜板(刀)要分开，不能混用;操作间每月彻底清理擦洗1次。 (五)食品选购要有明细账目，食用油、肉类选购须定点，保证质量和平安。 (六)工作日午餐时间：11：5012：30。 (七)本机关食堂概不对外。机关工作人员不得带客人和家属到食堂就餐。 食堂管理制度6 一、严格执行食品卫生法，学校食堂必需取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证

19、后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料，全部实行定点选购，确保食品质量。 三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证同学就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。 四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂四周无垃圾，无污染、无杂物。 五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用，并有明显标

20、志。 六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结阅历，查找不足，改进工作。 七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊缘由，不准提前或推迟开饭。 八、加强对食品从业人员的教育，经常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。 食堂管理制度7 1、食堂工作人员，要定期召开生活会，认真征求就餐职工的看法，炊管人员要服务周到，提高饭菜质量，不断改善伙食管理，达到饭菜多样化。 2、炊管人员要责任心强，要讲究卫生，经常保持伙房炊具清洁，定期进行消毒，防鼠害，灭蚊蝇。严禁出售霉烂变质食品，严防食物中毒。 3、各食堂要建

21、立健全管理制度，设帐管理，钱料、物管理手续要健全。加强成本核算，要做到日清月结，每月5日前公布上月帐目。 4、机关食堂卫生要接受办公室工作人员的监督检查。机关食堂要建立“职工伙食管理委员会”食堂人员要虚心接受“职工伙食委员会”的建议与监督，切实搞好来客接待和职工生活。 5、对服务质量较差，帐目不清或不准时公布伙食帐目的，“职工伙食委员会”有权提请职代会评议，调离其工作岗位。 6、炊管人员要加强成本核算，做到无利服务，饭菜谱每天一公布。 7、炊管人员要不断学习业务技术，有条件时要外出参加培训，学习实践。 食堂管理制度8 1.自觉维护餐厅秩序，有序排队购买食物和蔬菜，避开插队、拥挤和竞争。 2.敬

22、重员工的劳动。任何看法或冲突应由组织或值班老师和同学干部解决。不得与食堂工作人员和值班人员无理争吵。 3.按时吃饭。没有特殊状况，不得提前或延迟。假如提前或延迟，相关部门必需提前通知食堂。 4.留意餐厅的清洁。剩菜和剩菜必需倒入泔水桶。不要乱丢垃圾或移动桌子。 5.疼惜餐厅设备。禁止踩踏座椅或将脚放在座椅上。不要玩餐券贩卖机。如餐卡遗失，应准时向综合办公室报告，并将他人的餐卡准时移交综合办公室。 6.餐厅内禁止穿拖鞋和汗衫。 食堂管理制度9 项目员工食堂管理制度 第一章总则 第一条目的与适用范围 员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为制造一个洁净、干净、平安、高效的操作环境，特制定本制度。本规

23、定适用于项目食堂全部工作人员。 其次章工作职责 其次条管理职责 1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。 2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理 1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条后勤主管 1、负责对食堂的日常管理； 2、负责对每日菜品质量的跟踪； 3、负责制作、向员工发放餐卡； 4、负责组织食堂每月的盘点； 5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的把握及节省。第五条厨师 1、负责制定所需菜品方案（每七天为一个周期）； 2、负责验收选购人员所选购的物品； 3、负责每日对饭菜的具体操作； 4、负责每周协作后勤主管提出各类副食购置方案； 5、负责每日食堂工

24、作的综合支配。第六条帮厨 1、负责菜品的切洗； 2、负责厨房的卫生打扫和清洁； 3、负责餐具的清洗、消毒； 4、关心厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员 1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第八条食堂选购 1、负责对食堂物资的选购。第九条工作要求 1、禁止闲杂人员进入厨房。 2、厨房工作人员必需持健康证才能上岗工作。 3、搞好个人卫生，衣着洁净，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必需洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。 4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵保卫生要求。 5、吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工看法或建议，不断改善伙食质量。 6、依据季节和市场行情，

25、把握成本，妥当制定员工食谱。 7、认真执行厨房操作规程，依据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。 8、工作人员在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头； 工作时间内接触钱币等物而不洗手；直接用手任凭吃拿食物；嚼口香糖之类的东西； 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味。 第三章厨房管理 第十条 厨房设施 1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建筑。厨房

26、应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。 2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合建设工程施工现场消防平安技术规范GB50720的要求。 3、厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者简洁孳生繁殖蟑螂。 5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必需快速排解。 6、厨房内全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或出入。 7、厨房内对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱惜四周环境不受气味、虫

27、和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需依据卫生要求进行袋装化管理，并准时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要支配在适当的时间内进行。 第十一条食品验收 1、食品的来源必需符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止选购。 2、每天由厨房负责人特地验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新颖。 3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。 4、调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放 1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，

28、不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离 B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离 2、保存肉等易腐败的食品，必需低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。 3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内集中或吸取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。 4、大米、干货等易霉变的食品的储存。 5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。 7、食品储存按入

29、库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。 8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简洁腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。 9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。裂开的玻璃罐头食品不能食用。 第十二条用具、餐具、炊具清洁要求 1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫

30、外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 5、抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 6、准时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 7、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。 8、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 9、每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。 第十三条食品拣摘、清洗、粗加工 1、蔬菜先挑出黄、烂叶子

31、，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。 2、荤、素菜清洗池分开； 3、对于原料解冻，一是要接受正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 4、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，准时清洁，使之处于最佳使用状态 第十四条食品烹饪 1、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 2、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装

32、烹调成熟后的菜肴。 3、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 4、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。 5、如有的确需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。 6、上浆腌味的食物，假如要隔天使用，不行以加入料酒、蛋，防食物变质。 7、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时确定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 8、在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条食品留样 1、留样由专人负责，建立食物留样记录。 2、留取当餐供应全部菜肴，每份留

33、样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 4、食品留样盛器接受带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有确定距离，不叠放，避开留样食品相互间受感染。第十六条冰箱清洁 1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。 2、专管人员每日须查看冰箱运转状况及温度是否正常并准时做好记录。 3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： （冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜；用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干净； 最终用1%含氯消毒液擦洗一次。 第四章食品卫生培训 第十七条从

34、业人员卫生学问培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 第十八条除了卫生部门有组织的培训以外，依据本单位的实际状况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生学问培训。 第十九条卫生学问培训必需作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 第五章厨房常见事故的预防 厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。 1、割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：在使用各种刀具时，留意力要集中，方法要正确。 刀具等全部切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。 操作时，不得用刀

35、指东划西，不得将刀任凭乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接拿。禁止拿着刀具打闹。 清洗刀具时，要一件件进行，切不行将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要任凭地开动它。 在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必需先弄明确设备装置是否到位。 在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到确定的厚度，由里向外擦。 厨房内如有裂开的玻璃器具和陶瓷器皿，要准时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 发觉工作区域有暴露的铁皮角、金属

36、丝头、铁钉之类的东西，要准时敲掉或取下，以免划伤人。 2、跌伤和砸伤 由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，特殊简洁造成跌伤和砸伤。其预防措施为： 工作区域及四周地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立刻擦掉，尤其是在炉灶操作区。 师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平常所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。 全部通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避开交叉相撞等。 存取高处物品时，应当使用特地的梯子，用纸箱或椅

37、子来代替是担忧全的。过重的物品不能放在高处。 3、扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是由于搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是： 搬运重物前首先估量自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，确定不要牵强或逞能。 抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要突然一下猛举。 抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。 搬运时当心手被挤伤或压伤。 尽可能借助于超重设备或搬运工具。 4、烧烫伤 烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不留意防护引起的。其主要预防措施如下： 在烤、

38、烧、蒸、煮等设备的四周应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。 在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。 无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应准时作降温处理，不得任凭放置。 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有确定的标志。 在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避开人体过分靠近炉体或灶体。 在炉灶上操作时，应留意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具假如摆放不当极易被炉灶上

39、的火焰烤烫，简洁造成烫伤。 烹制菜肴时，要正确把握油温顺操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。 在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提示其他员工留意或避开，切勿碰撞。 在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 禁止在炉灶及热源区域打闹。 5、电击伤 主要是由于员工违反平安操作规程或设备消逝故障而引起。其主要预防措施如下：使用机电设备前，首先要了解其平安操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 设备使用过程中如发觉有冒烟、焦味、电火花等特殊现象时，应立刻停止使用，申报修理，不得强行连续使用。 厨房员工不得任凭拆卸、更换设备内的零部件和线

40、路。 清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。 第六章厨房卫生检查 为保证食品卫生，保障项目员工身体健康，依据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度： 一、项目要成立食品卫生管理小组，食品卫生有专人管理和负责。 二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。 三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。 四、工作人员上班时应穿戴洁净的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过

41、清、四消毒、五保洁。” 七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必需专用，并有明显标志。 十、保持食堂仓库洁净，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十 一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。 十二、准时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，发觉问题准时上报和处理。 食堂管理制度10 一、必需持证上岗，工作人员每年进行例行体检，不合格者不准上岗。 二、加强炊事人员晨检，食堂人员

42、在消逝咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，必需立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗； 三、食堂工作人员、管理人员必需把握有关食品卫生的基本要求。具备良好的个人卫生习惯。 四、上班时必需穿戴工作衣帽，穿戴要洁净，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。 五、工作人员坚持“四勤”制度： （1）勤洗手和剪指甲； （2）勤洗澡和理发、刮胡子； （3）勤洗衣服和被褥； （4）勤换工作服。 六、工作人员“四禁”制度： （1）操作时严禁吸烟和随地吐痰； （2）严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大声说笑； （3）严禁用手抓食品，不得让教工用手选择。 （4）严禁戴戒指上班

43、。 七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒。 食堂管理制度11 一、本单位误餐费管理规定 为了加强本单位误餐费的管理，依据有限公司、本单位采油厂有关文件，结合目前实际工作的需要，制定本规定。 1、误餐费管理人员要不断提高政治、文化素养和业务技术素养，端正服务态度，热忱为职工服务。 2、严格执行各项规章制度，相互监督、公私分明、不徇私情、公正待人、不搞特殊。 3、误餐费专款专用，专项管理。各项资金、票据交接，要登记造册。 4、职工食堂要有误餐费专项台帐，精确反映误餐费使用动态，做到帐目清楚，确保饭菜质量。 5、每月15日之前误餐费出纳员将上月误餐费发放、回收数额进行统计，定制误餐费月报表，交误餐费管理员审核后，报大队长审批，严格执行本单位误餐费发放、使用方法。 6、每月到各基层队检查误餐费的收取、发放、使用，审查是否执行本单