食堂卫生管理制度通用15篇.docx

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1、食堂卫生管理制度通用15篇食堂卫生管理制度1 为防止学校食物中毒或其他食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，特制订本校卫生管理制度。 一、原料选购及索证制度 食堂选购员必需到合法经营单位选购食品，购物要供方供应营业执照、卫生许可证及相关食品的书面检测证明、合格证，不选购以下食品： （1）腐败变质，油脂酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性特殊、含有毒有害物质或者有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品。 （2）未经检疫部门检查或检验不合格的肉类及其制品 （3）“三无”产品及假冒伪劣产品 （4）没有食品检验合格证明的食品 （5）掺杂、掺假，以假充真、以次充好等不合格产品 （6）其他不符

2、合食品卫生标准和要求的食品。 二、库房管理制度 1、食品贮存应当分类、分架、柜、隔墙、高存放、定期检查准时处理变质或超过保质期限的食品。 2、食品存放场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3、用于存放食品的冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 三、厨房卫生制度及管理制度 1、厨房必需有“四防一消”设备。 2、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售和及用餐场所。 3、严禁非食堂工作人员，任凭进入学校食堂的食品操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保同学用餐的卫生与平安。 4、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水，无垃圾。 四、餐具用具消毒制度

3、1、餐具使用前必需洗净，消毒，未经消毒的餐、饮具不得使用，禁止重复使用一次性的餐具。 2、消毒后的餐具必需符合卫生标准或要求，必需有固定的存放橱柜，并且有明显的标记。 3、用于原料，半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器，必需明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 五、餐厅卫生管理制度 1、餐厅每天必需彻底打扫三次，确保地面无积水，无垃圾。 2、每周用“84”消毒液消毒三次。 3、同学各人用各人的餐具（必需自备餐具）。 六、食堂工作人员卫生检查制度 1、管理人员，从业人员必需进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得从

4、事直接入口食品的工作。 3、食堂从业人员及集体餐，分餐人员消逝咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到： （1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流淌清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内； （3）不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品； （4）不得在加工和销售场内吸烟。 七、食品留样制度 1、每餐每种食品必需按要求留足100克样品，待冷却后分别盛放在已消毒的餐具中。 2、留样食品必需保留48小时，时间到后方

5、可倒掉。 3、做好留样记录，留样时间，品名，便于检查。 八、卫生突发大事报告制度 1、同学如有食物中毒或其他食源性疾患，应立刻拨打电话“120”对中毒人员急救，同时向学校报告，学校立刻向府城中心学校、市教育局、市防疫站、市公安局报告。 2、立刻封存食堂留样食品及超市当天出售的食品。 3、组织人员爱惜现场呕吐食物，关心有关部门查明事故缘由，为公安及防疫部门供应第一手资料，把握食物中毒事故的进一步扩大。 4、中毒同学所在班的班主任将大事的详细状况用书面材料报告给学校，事故责任人将事故的缘由及工作改进看法用书面材料向学校作详细说明，学校准时将事故缘由及处理结果向府城中心学校、市教育局报告。 食堂卫生

6、管理制度2 第一章总则 第一条为规范食品卫生许可证的申请与发放，保障卫生行政部门有效实施食品卫生监督管理，维护正常的食品生产经营秩序，爱惜消费者健康，依据中华人民共和国食品卫生法（以下简称食品卫生法）、中华人民共和国行政许可法等有关法律法规的规定，制定本方法。 其次条任何单位和个人从事食品生产经营活动，应当向卫生行政部门申报，并依据规定办理卫生许可证申请手续；经卫生行政部门审查批准后方可从事食品生产经营活动，并担当食品生产经营的食品卫生责任。 第三条地方人民政府卫生行政部门遵守本方法，对食品生产经营者发放卫生许可证。 第四条食品添加剂、保健食品和新资源食品生产企业生产活动的卫生许可，由省级卫生

7、行政部门发放卫生许可证。 其他食品生产经营者生产经营活动的卫生许可证由省级、设区的市级、县级卫生行政部门依据关于卫生监督体系建设的若干规定确定的职责范围发放。 地方性法规或省级人民政府规章对发放卫生许可证的卫生行政部门级别做出明确规定的，依照其规定。 第五条卫生行政部门发放卫生许可证，必需严格依据法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公正、公正、便民原则。 第六条地方人民政府卫生行政部门应当建立卫生许可证信息管理制度，定期公告取得或者注销卫生许可证的食品生产经营者名录。 第七条地方人民政府卫生行政部门应当建立健全发放卫生许可证的监督制度，加强对卫生行政部门内部发放卫生许可证的

8、监督检查。 第八条各级卫生行政部门不得实行备案、登记、注册等方式重复或者变相重复设置食品卫生许可。 第九条任何单位和个人对卫生许可证发放和管理过程中的违法行为有权进行举报，卫生行政部门应当准时核实、处理。 第十条卫生行政部门实施食品卫生许可所需经费，应当列入本行政机关预算。依据规定可以收费的，应当依据公布的法定项目和收费标准收取，所收缴的费用全部上缴国库。 其次章卫生许可证申请 第十一条任何从事食品生产经营活动的单位和个人申请卫生许可证的，应当符合相应的食品卫生法律、法规、规章、标准和规范的要求，具有与其食品生产经营活动相适应的条件。 第十二条申请从事食品生产加工的，必需具备以下条件： （一）

9、具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员； （二）具有与食品生产加工相适应的、符合卫生要求的厂房、设施、设备和环境； （三）具有在工艺流程和生产加工过程中把握污染的条件和措施； （四）具有符合卫生要求的生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料； （五）具有能对食品进行检测的机构、人员以及必要的仪器设备； （六）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格； （七）省级卫生行政部门规定的其他条件。 第十三条申请从事食品经营的，必需具备以下条件： （一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员； （二）具有与食品经营相适应的、符合卫生要求的营业场所、设施、设备和环境；

10、 （三）具有在食品贮藏、运输和销售过程中把握污染的条件和措施； （四）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格； （五）省级卫生行政部门规定的其他条件。 第十四条申请从事餐饮业和食堂经营的，必需具备以下条件： （一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员； （二）具有符合卫生条件和要求的加工经营场所、清洗、消毒等卫生设施、设备； （三）具有在食品选购、贮存、加工制作过程中把握污染的条件和措施； （四）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格； （五）省级卫生行政部门规定的其他条件。 第十五条申请卫生许可证所提交的材料，应当真实、完整，具体要求由省级卫生行政部门统一规定。 第三章卫

11、生许可证发放审查 第十六条卫生行政部门对食品生产经营者提出的卫生许可证申请，应当在规定的期限内，依据法定的权限、范围、条件与程序，对其必需具备的生产经营条件进行量化评分和审查。必要时，可以要求其供应卫生检验检测报告。 第十七条卫生行政部门对卫生许可证申请的审查应当包括对申请材料的书面审查和现场实地审查。 省级卫生行政部门受理的卫生许可证申请，可以托付设区的市级卫生行政部门进行现场实地审查。 第十八条卫生行政部门对食品生产加工者申请卫生许可证的审查内容包括： （一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置状况； （二）厂房、选址、布局设计、环境卫生状况及设施设备设置运行状况；

12、 （三）工艺流程和生产过程中的污染把握措施； （四）生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料卫生状况； （五）产品检验设施与力气； （六）从业人员健康检查状况； （七）省级卫生行政部门规定的其他内容。 第十九条卫生行政部门对食品经营者申请卫生许可证的审查内容包括： （一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置状况； （二）贮存、运输和营业场所选址、面积、布局、环境卫生状况及供水、防尘防鼠防虫害、专间等设施设备设置运行状况； （三）食品选购、贮藏、运输和销售过程中污染把握措施； （四）从业人员健康检查状况； （五）省级卫生行政部门规定的其他内容。 其次十条卫生行政部门对餐饮业

13、、食堂经营者申请卫生许可证的审查内容： （一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置状况； （二）食品加工经营场所的选址、环境、建筑结构、布局、分隔、面积等状况； （三）厕所、加工制作专间、更衣室、库房、供水、通风、采光、防尘防鼠防虫害、废弃物存放、清洗、消毒、餐用具等卫生设施和设备设置状况； （四）食品选购、贮存、加工制作及供餐等操作过程中的污染把握措施； （五）从业人员健康检查状况； （六）省级卫生行政部门规定的其他内容。 其次十一条申请卫生许可证的食品生产经营者，其实施食品卫生监督量化分级管理制度评分应达到总分60%以上。 其次十二条卫生行政部门对符合发放条件的食品

14、生产经营者颁发食品卫生许可证。不予发证的，应当书面说明理由，并告知申请人依法享有的申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。 其次十三条卫生行政部门对未达到卫生许可证发放条件的食品生产经营者，应当提出整改看法；对学校食堂、建筑工地食堂的整改看法，还应当准时通报教育、建设主管部门，提请有关主管部门督促整改。 食堂卫生管理制度3 一、人员核查 （一）食堂启用前，应对全部食堂从业人员休假期间居住史和旅行史等信息进行调查摸排，并依据疫情防控相关要求进行管理； （二）从事接触直接入口食品工作（包括从事清洁操作区内加工制作、切菜、配菜、烹饪、面点、饮料调配、传菜、餐饮具清洗消毒工作）的从业人员应取得合法有效健康

15、证明； （三）每日对食堂全部员工进行健康检查，落实晨检制度，做好记录和建档，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员不得支配上岗； （四）全部在岗食堂员工应配戴口罩上岗，并按要求准时更换口罩，废弃口罩应按相关规定平安处置。食堂员工在制备食物前、餐前便后、接触垃圾或其它与加工食物无关动作后，应按规定清洗手部。 二、环境卫生 （一）加工场所应保持洁净：墙壁、天花板、门窗、排水沟、操作台、食品加工用具等设施设备应清洁，不得存在破损或脱落、地面有积水和积垢等可能影响食品加工经营平安的情形； （二）保持加工场所的通风换气，确保空气流通、清洁卫生。对人员活动频繁的供餐场所地面、物体表面，

16、每日至少1次预防性消毒处理； （三）供餐前应对就餐场所、操作场所、设施设备、周边环境等进行全面有效的清洗、消毒，不同区域的清洁消毒用具要避开混用。厨房用具、餐饮用具要全面清洗消毒并存放于密闭设施内保洁; （四）开餐后要加强对食品处理区、就餐区、人员通道、食品货梯等场所的通风、清洁和消毒频次，要避开使用中央空调，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。 （五）每天对食堂餐厅地面、桌面进行消毒。在食堂公共卫生间区域等员工接触的地方，增加洗手液，加大卫生间的清洁和消毒频次。 三、食材查验 （一）食堂供餐前，应对库存的食材，特别是节前贮存的食品及原料、食品添加剂进行彻底清查，对冷藏冷冻设备的运行状况开展检查。

17、发觉有超过保质期、未按保存条件贮存或消逝霉烂、变质等感官性状特殊的食材，要依据有关规定销毁处理； （二）要严格落实食品选购进货查验和索证索票制度，做好台帐记录，确保食品原料来源可溯、途径合法。严禁选购按规定应当检疫未检疫、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，严禁选购、贮存、使用亚硝酸盐，不得使用发芽土豆、新颖黄某某、野生蘑菇等加工食品。 四、加工操作 (一)严格落实餐饮服务食品平安操作规范要求，做到生熟食品分开存放，食物要烧熟煮透，确保烹饪食品的温度和时间能保证食品平安； （二）不得超审批的经营项目制售冷食、生食类食品。具有冷食类制售、生食类制售经营项目的食堂，疫情防控期间，尽量

18、削减冷食类、生食类食品的加工制作，如需制作应按规定进入专间操作; （三）每餐次食品成品应留样，将留样食品依据品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g，并按规定专人管理，标注标识和做好留样记录。 五、供餐管理 （一）各类食堂应科学合理支配就餐形式，尽量避开集体性就餐，可选择盒餐外带、分餐配送等方式，实行分散式、错时式就餐。员工在选餐过程中，建议佩戴口罩，避开唾液带来的细菌污染。 （二）在选餐前，先要进行手部的消毒工作，其次在选餐过程中严禁交头接耳进行交谈。 （三）选餐结束后要将器具放置到稳固的区域，防止器皿掉入和沾染污物等状况

19、。 （四）食堂洗手区域添加消毒洗手液，客用洗手区域严禁清洗拖布等有污染体的器具。 六、餐饮具消毒 （一）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；加强洗涤剂、消毒剂规范管理，防止误用； （二）清洗消毒后的餐饮具应表面光滑并存放在保洁设施中，不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味； （三）保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识；使用放开式货架存放餐饮具的，应实行防护措施，确保不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染。 食堂卫生管理制度4 食品原料选购索证制度 1、选购员要认真学习山东省选购食品索证管理制度，生疏并把握食品原料选购索证要求。 2、选

20、购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要依据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。 4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新颖的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取

21、的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。 库房管理制度 1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新颖的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品，未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量

22、、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）气足。 8、经常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。 粗加工管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原

23、料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特殊，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的.挨次操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束准时拖清地面，水池、加工台

24、工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再

25、热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格依据食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。 面食制作管理制度 1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能使用。 2、做馅用的肉

26、、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器需依据食品生熟不同分开使用，用后准时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。 7、加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面

27、板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。 2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。 6、定期检查从业人员持证上岗状况，发觉无有效健康证明

28、者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。 餐具、用具清洗消毒制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消毒保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲工序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时将其放入保洁柜密封保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒

29、的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 食品卫生综合检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查方案，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。 2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违法制度的状况，发觉问题，准时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、厨师长及各岗负责人

30、、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周12次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发觉的问题准时反馈，并提出限期改正看法，做好检查记录。 5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严峻的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 凉菜制作卫生管理制度 1、凉菜指定专人加工制作，其他人员不得任凭进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间内温度不

31、得超过25摄氏度。 4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新颖不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间要改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 10、上班前和下班后紫外线灯空气消毒各30分钟。 从业人员卫生学问培训制度 1

32、、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、认真执行培训方案，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考核合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备

33、查验。 餐厅卫生管理制度 1、点餐厅、包间要保持洁净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状特殊或变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端

34、菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持洁净卫生。 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必需进行健康查体和卫生学问培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品卫生学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐

35、痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴洁净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必需认真执行各项卫生管理制度。 配餐间卫生管理制度 1、配餐间工作人员要留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、认真检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状特殊，立刻撤换并做出相应处理。 3、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。 4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30

36、分钟，然后对配餐台进行消毒。 5、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。 6、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得任凭进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 食堂卫生管理制度5 为贯彻食品卫生法，依据上级有关精神要求和规定，特制定以下制度。 一、组织制度健全： 1、有卫生管理组织，有专（兼）职卫生专干。 2、有卫生管理制度并张贴。 3、有卫生管理资料（包括监督文书、餐具检验报告、从业人员花名册等） 二、证照齐全有效： 1、凡每年11月份前所办的卫生许可

37、证必需进行年审贴花方可有效。 2、一校二点卫生许可证应分户建档办证。 3、食品、供水、理发人员一年一次健康体检和卫生学问培训。 4、做到准时签证、人证相符，逐人查对。 三、“三防”设施齐全： 1、纱门纱窗齐全，准时修理，保证清洁。 2、每15m2不得超过2只成蝇，不得查出蟑迹、属迹。 3、制作冷食、食品加工间不得见到苍蝇。 4、下水通道有防鼠铁栅。 5、销售直接入口食品必需使用售货工具。 四、店堂容貌卫生： 1、物品摆放整齐有序，有毒与无毒，食物不得与有毒物混放，有包装与无包装应发类摆放。 2、地面墙面、门窗无垃圾污油、蛛网等。 3、全部工具用具和柜格做到目见本色。 4、配有相适应的亲热加盖垃

38、圾容器，污水排放通畅。 五、食品卫生： 1、食物存放做到分类堆码，离地隔墙及“三隔离”，特别是生熟隔离。 2、严禁使用或销售虫伤鼠咬、霉烂变质、过期失效及“三无”产品，定型包装食品要有厂名、厂址、品名、生产日期和保质期。 3、成批购进的食品及原材料必需符合索证要求。 4、做到钱货分开，禁止用废旧书报直接包装食品。 5、不得购进和销售病死或死因不明的禽畜、兽肉及制品。 六、消毒措施落实： 1、消毒设施齐全，措施落实，并有标记。 2、有专人负责，并生疏消毒业务。 3、消毒程序合理：一洗二刷三冲四消毒五保洁。 4、二次供水及蓄水池的清洗、消毒和检验，要有清洗记录，并建有档案。 七、个人卫生 1、仪表

39、洁净，工作时穿戴工作服、帽及围裙。 2、工作时不得留指甲、长发、胡子，不得带首饰和涂工擦脂。 3、把握卫生学问：如“三防”、“三无”、“五病”，消毒程序等等。 4、理发工具、胡刷、毛巾消毒及配有头癣专用工具。 八、环境卫生： 1、环境清洁卫生，严禁乱涂、乱画、乱放。 2、垃圾处理及垃圾果皮箱。 3、保持教室、寝室、厕所卫生。 4、公共场所贴有禁烟标志（接待室、会议室）。 5、做好除“四害”工作。 食堂卫生管理制度6 一、食堂工作人员卫生管理 1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，坚持良好的个人卫生习惯。 2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、

40、喝酒。不得应对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。 3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。 4、未经食堂管理人员允许，不能任凭换岗，不得任凭增减厨师。 5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 二、厨房卫生管理 1、设施布局合理，洁净通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。 2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 3、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。 4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必需准

41、时消毒、清洗晾干。 5、抹布、锅盖、防蝇罩等要坚持清洁，分类使用。 6、坚持清洁卫生，坚持上下水管畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 三、烹食过程卫生管理 1、严格依据食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不贴合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。 2、整个烹食过程必需认真清洗干净并按时、按质供应。 3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。 4、加工后的原料、半成品、成品存放，贴合卫生要求，防止交叉污染。 5、制做凉莱，贴合规范要求。 6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。 7、食品调味时要严格按烹调卫生要

42、求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 四、餐具卫生管理 1、消毒设施必需监测合格、贴合要求，并正常运转。 2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。 五、食堂环境卫生管理 1、每一天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光滑，饭桌随时坚持桌面干净，剩饭剩菜桶准时清运。 2、按规定摆放全部设施，

43、在使用方面的基础上，力求整齐美观。 3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。 六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查 对存在问题准时提出整改措施，并限期整改。 食堂卫生管理制度7 一、每种食品原料选购时必需查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 二、原料选购时必需仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；选购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 三、选购人员须准时把握食品平安信息，不得选购曝光列入“黑名单”的原料。 四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 五、五常管理责任小组须每月对选购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与选购物品相符，检查报告是否与选购批次相符。 入库食品验收制度 一、选购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证状况进行审核，并对琦食品卫生质量状况进行感官检查。 （一）肉类：审核