餐厅管理规定15篇.docx

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1、餐厅管理规定15篇【第1篇】某酒店员工餐厅管理规定 酒店员工餐厅管理规定 员工餐厅管理规定 第一章总则 第一条为了完善职工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的就餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际就餐情况,特制定以下规定。 第二条本规定适用于公司及各办事处、写字楼单位就餐人员。 第二章就餐规定 第三条就餐人员应自觉听从餐厅 管理人员管理,文明就餐。自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队领取食物,不得拥挤、插号。 第四条餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。 第五条爱护餐厅内的餐具及公共设施,损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 第六条就餐

2、期间,不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜、馍块。就餐完毕,严禁将饭菜倒入洗碗池中,应统一倒入指定的容器里,做到人走桌地两净,餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。 第七条就餐人员不得将饭菜及餐具不得带出餐厅。 第八条就餐人员要养成勤俭的习惯,不要浪费粮食和食品。 第九条就餐完毕迅速离开餐厅,以加快餐位周转。 第十条以上规定如有违反者,餐厅有权报人事部给予罚款处理,从当月浮动工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名(取消就餐资格)。 第三章就餐时间 第十一条就餐时间为: 早餐7:208:20 午餐11:4012:40 晚餐17:4018:40 第十二条就餐人员必须在规定的时间

3、内就餐,不得提前或推迟。 第四章就餐方式 第十三条餐厅用餐实行个人ic卡刷卡方式,一人一卡,凭卡领取食物,ic卡不得转借他人使用。ic卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。 第十四条(1)、就餐人员必须从统一通道出入餐厅。 (2)、就餐使用的餐具由餐厅统一提供。 (3)、就餐采用半自助形式。 (4)、餐厅将分时段,分批量出饭菜。 第十五条在公司住宿的要求全部在餐厅就餐,实行全餐卡就餐制,标准为*元/月。不在餐厅就餐的不给予补发伙食费。未在公司住宿的实行单餐卡就餐制,早、中、晚不限,标准为*元/月。就餐卡过期一律作废。 第十六条对于需要在餐厅就餐的各写字楼、办事处等单位员工按全成本

4、收取就餐费,餐费标准为*元/月。公司接待、应酬等就餐费等也按全成本计算。 第五章附则 第十七条本规定自*起实施。 【第2篇】酒店西餐厅库房防火安全管理规定 酒店西餐厅部门库房防火安全管理规定 一、库房内严禁吸烟、用火。 二、储存易燃物品库房的地面,应当采用不易打出火花的材料。 三、库房内物品储存要分类、分架,货架之间应当留出必要的通道,主要通道的宽度一般不应少于1.2米。 四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触和灭火方法不同的物品,必须分库储存,并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。 五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封,发现破损、残缺、变形和物品变质、分解等情况时,应当

5、立即进行安全处理。 六、易燃、可燃物品在入库前,应当有专人负责检查,对可能带有火险隐患的物品,应当存放到观察区,经检查确无危险后,方准入库或归垛。 七、储存易燃和可燃物品的库房,不准进行试验、分装、封焊、维修、动用明火等可能引起火灾的作业。,备有充足的灭火器材。应当对现场认真进行检查,切实查明未留火种后,方可离开现场。 八、库房内要经常保持整洁。对散落的易燃、可燃物品应当及时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必须放在库房外的安全地点,妥善保管或及时处理。 九、装卸化学易燃物品,必须轻拿轻放,严防震动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。 十、库房内一般不宜安装

6、电器设备。如果需要安装电器设备,应当严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行,并由正式电工进行安装和维修。 十一、储存化学易燃物品的库房,应当根据物品的性质,安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。 十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外,引进库房的电线必须装置在金属或硬质塑料套管内,电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方,与堆垛保持安全距离,严禁在库房闷顶架线。 十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现可疑情况立即上报。 【第3篇】餐厅炊事机械设备炊具管理规定 餐厅炊事机械设备及炊具管理规定 1、各种炊事设备必须由餐厅主任指定专人使用、管理、保养,并把设备责任人名

7、单报公司备案,不是专用人员不得使用设备。 2、特种设备在使用时,必须严守各类炊事机械设备安全操作的规定。使用完后,及时进行清理,定期上机油保养。 3、操作人员在初始上机之前,必须由餐厅主任亲自讲解各类炊事机械设备安全操作的规定,亲自示范机械的操作程序与技术动作,并把情况记载在工作手册上。 4、设备自然损坏,必须在当天报告公司经理,迅速组织修理。如人为损坏,则按处罚规定有关条款处理。 5、特种炊事设备不准擅自改变用途。 6、各种设备在启封试用时,必须由餐饮部经理在场主持、检查,试机后交付餐厅使用,如试机发现问题,要停机报告公司经理;如试机正常,则将设备说明书复印两份,公司办公室、餐厅各留一份,原

8、件上交给设备管理员建档备案。 7、设备在使用两个月内,由餐厅检查各部位的运转情况。 8、两年内,新购进的设备不得更换主要部件,人为损坏引起的损坏,追究餐厅主任及使用人责任。 9、五年内无特殊情况不得对整机进行全部散架处理,不准将本机上的零部件拆装到其它机械上,违者将照章罚款。 10、洗地面时,必须避开各种机械,以防电机受潮烧毁。 11、饭车只能缓缓推行,过坎、过门以及经过其他障碍物时要小心谨慎,防止冲撞。 12、不准直接将菜盆放在火上热菜。 13、不准逆着扫把扫地。 14、不准乱摔饭车盖、蒸屉、不锈钢盆等。 15、公司每年进行一次设备和物资大清查,对设备和物资管理好的,将给予奖励。 【第4篇】

9、职工餐厅管理规定 一、经营方职责 1、餐厅应配备专业的管理班子,明确工作职责和管理权限。 2、通过建立专用的服务电话可随时与管理方进行沟通,对来自各方面的意见或要求,应有专人记录并及时转达负责人,能够解决的问题应立即解决,一时解决不了的问题可采取应急措施后予以解决,并在同一时间内将解决的意见或处理的结果反馈给对方。 3、经营方应每个月末召开一次专题会议,对前一段所做的各项工作、服务质量等问题进行认真总结,对存在的问题提出整改计划,落实解决方案(形成文字记录)。 4、建立定期走访和反馈信息制度,通过各种方式征求就餐人员意见,每年不少于2次(应在每年6月、12月进行)。 5、建立培训制度,提高餐厅

10、人员的业务素质及服务质量。新上岗的餐厅服务人员应做到先培训后上岗。 6、建立定期体检和防御制度,做到证件齐全,持证上岗和经营。 7、实施奖罚措施,对工作认真负责、考核优秀的餐厅服务人员,经营方应在年终给予适当的奖励,对在工作中玩忽职守或考核不及格应给予处罚或辞退。 二、主管部门职责 1、指定专人负责,对餐厅各项工作进行检查与监督。 2、对经营方管理人员的选用和续用提出建议和意见。 3、依据本办法各项规定,对餐厅的卫生、餐具等在消毒使用等方面进行定期的检查和不定期的抽查,一旦发现问题立即纠正,并针对有关问题提出整改计划并督促落实。 4、掌握各方面意见,建立网上意见箱,及时地了解就餐人员的意见和建

11、议,做好信息的沟通和反馈。 5、建立考核制度,每年年终采取问卷调查方式,广泛听取就餐人员意见。根据问卷调查结果、对经营方的管理人员、餐厅的服务人员工作表现、服务态度、饭菜质量等进行全面的考核,考核结果采取必要方式公布,并决定是否续签经营协议。 【第5篇】餐厅食堂管理规定办法 餐厅食堂管理规定【1】 第一章 总则 第一条 为进一步推进和规范公司后勤社会化改革,加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。 第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章 餐厅管理 第三条 内部餐厅实行公司与

12、员工共同监督的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责: (一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规。 (二)在广泛征询意见的基础上,逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度,并组织实施。 (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约。 (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚;(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监督权利: (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉,并

13、有权要求餐厅给予明确答复。 (二)在自愿推举的前提下,由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员,由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章 服务要求 第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。 第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。 第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨,根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,

14、科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。 公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。 第八条 餐饮服务单位要保证食品质量,办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味,严格成本核算,合理制定菜肴价格,文明服务。 第九条 餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。 第十条 餐厅服务经营者未经公司同意,不得随意招聘餐厅工作人员,所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。 第四章 食品卫生 第十一条 餐饮服务单位必须严格执行食品卫生法,遵守公司制

15、定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。 必须按照国家有关规定申领各种牌证,其费用由餐厅经营单位自行承担。 第十二条 餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。 对检查中发现问题,应及时采取措施整改,并提交整改方案。 如因餐厅卫生问题受到处罚,由餐厅经营单位承担,与公司无关。 同时公司将酌情进行加倍罚款处理。 第五章 餐饮用具的使用 第十三条 各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制订完善的使用条例。 第十四条 应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理,以确保设备的使用正常和清洁卫生。 第

16、十五条 使用中要采取安全措施,防范事故发生,保证使用安全。 第十六条 做好设备清洁消毒工作,不得加工卫生状况不确定的物品。 第六章 附 则 第十七条 餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责:(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。 2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。 3.负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。 保证卫生许可证的按时年检,做到从业人员必须持有健康证与上岗证。 4.负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供应合格证供应点的食品,对食用油、肉类制品等可由

17、公司指定采购。 5.保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。 具有相应的色、香、味等感官性状。 6.保持餐厅内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。 7.保证盛具、餐具的严格消毒,使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。 8.使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定,反之,不得使用。 9.积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查,对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。 10.造成食品中毒或其他食源性疾患的,公司将立即终止餐饮服务协议,由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担,公司不负担任何连带责任。 同时将

18、报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚,情节恶劣、后果严重的,报请公安机关追究有关人员法律责任。 (二)餐厅卫生监督员职责:1.负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督和检查。 2.代表公司广大员工,广泛了解、征求意见,随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑,要求其立即或限期进行整改。 并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议,并对餐厅经营管理者进行打分。 (三)炊事员职责:1.注意身体健康,如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等,应暂时隔离,治愈后再上岗,防止炊事员带菌污染食品。 2.荤素生食品拣净洗清,盛器整洁,

19、分类摆放,不触地、不叠底。 3.各种菜肴做到烧熟煮透,咸淡适口,色、香、味、形俱佳。 注意菜的特色,保证菜的营养成份。 拒烧变质的原料,隔餐菜应回锅烧透。 4.烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。 5.食品出售前洗手,出售时不用手抓食品、不抽烟。 6.做到生熟盛器、揩布、砧板分开,有明显标志。 7.冷藏冷冻食品,生、熟、半成品分开,鱼禽肉豆制品分开,摆放整齐,标志明显。 8.负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理,保持操作室及用具清洁整齐,无油腻,无积灰,无蜘蛛网。 9.个人卫生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理发、勤洗澡、勤剪指甲)。 第十八条 本规定由公司办公室负责解释。 第十九条 本规

20、定自颁布之日起试行。 *有限责任公司办公室 二0*年五月五日 餐厅食堂管理规定【2】 为了加强公司食堂的管理,使公司食堂更方便职工,为职工提供优质、卫生的工作餐。 确保食堂经济、安全、卫生,不断提高饭菜质量,给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境,特制定本规定。 本制度适用于祥丰公司及下属子公司。 食堂工作及就餐的人员均需遵守本规定。 一、就餐时间规定: 早 餐:07:50-8:25 中 餐:12:00-13:00 晚 餐:18:00-18:30 二、伙食标准: 1、rmb 13.5元/天/人,其中早餐1.5元/人、中餐和晚餐 5 元/人、夜宵2元/人。 2、中、晚餐提供 2 荤 1 素

21、一汤。 早餐供应的品种有包子、馒头、油条、面包、豆浆、米粉、面条、小菜等交换供应。 三、就餐方式: 佩戴工作证排队打卡就餐 四、就餐地点: 1、普通职员统一在一食堂用餐 2、办公室职员统一在二食堂用餐 五、饭卡管理 1、饭卡统一由行政人事部制作和发放。 2、饭卡必须是由行政人事部人员填写后加盖“行政人事部专用章”方能使用。 3、公司全体职员在每个月月底最后一天下午18:30前将当月饭卡交行政人事部并领取次月饭卡。 4、开餐时职工必须出示工作证和饭卡,并将饭卡交行政人事部值班人员登记,登记后方能领取食物就餐;如就餐职工未出示证件或证件不齐,行政人事部可拒绝该职工就餐。 5、任何职员饭卡不得转借他

22、人使用。 6、饭卡遗失需及时到行政人事部补办饭卡,行政人事部一律按20元/张收取补卡费用(按成本价附加处罚金方式收取)。 7、无论是否用餐,公司均不补款或退款。 六、就餐流程 1、到就餐时间公司职员按先来后到的顺序在食堂门口单列排队。 2、佩戴工作证并将饭卡放置手中,以备行政人事部人员打卡。 3、将饭卡交行政人事部值班人员登记。 4、登记后返还饭卡,进入相对应的食堂用餐。 七、食堂管理制度 1、公司任何职员不得提前就餐,违者处以50元/次罚款。 2、公司任何职员必须严格按照就餐流程用餐,违者处以50元/次罚款。 3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者,处以50元/次罚款。 4、服从行政人事部安排,按序

23、就餐,注意维持餐厅秩序,违者处以50元/次罚款。 5、保持就餐安静,不得大声喧哗,不得在食堂追赶吵闹,违者处以20元/次罚款。 6、未经许可,不得在员工食堂喝酒,违者处以50元/次罚款。 7、就餐人员应自觉维护公共卫生,保持餐厅干净整洁;不乱吐骨屑,不乱扔垃圾,违者处以20元/次罚款。 8、用餐应在三十分钟内完成,就餐完毕应及时离开餐厅以便食堂工作人员及时清理。 9、自觉爱护餐厅财产,严禁损坏餐厅设施,违者除照价赔偿外还将受到相应的行政处罚。 10、汤、米饭等食品由员工自行取食,按量盛取、注意节约,不得随意浪费粮食,违者处以20元/次罚款。 11、餐后请将残渣剩菜分类倒入泔水桶内并将餐具清洗干

24、净后分类放入消毒柜,违者处以20元/次罚款。 12、食物制作间闲人不准进入,违者处以20元/次罚款。 13、餐厅座位上,严禁站人,违者处以20元/次罚款。 如有违反以上规定者,行政人事部有权给予相应罚款处理,所罚款项将从当月职工工资中扣除。 情节严重者,屡教不改者,将给予行政处分或除名。 【第6篇】培训楼餐厅就餐管理规定(范本) 为规范培训楼内部管理,加强餐厅成本核算和厉行节约,根据省公安厅批转的警务训练大楼管理运行方案内容和学院要求,特制定本规定。 一、培训楼餐厅包括民警警务训练大楼餐厅、北区培训楼和南区培训楼餐厅及临时安排参训学员入住公寓楼就餐于北区食堂。 二、餐厅以自助餐为主提供餐饮服务

25、。 三、参训学员一律凭培训学员证就餐。 四、学院相关部门干部职工因工作确需在培训餐厅就餐的,一律实行实名签字登记制度。 五、参训学员的就餐费用,由总务处按照各期次培训通知要求和具体标准、实到人数结算,管理干部就餐按登记人/次结算。 六、所有就餐人员应本着厉行节约原则,按量取食,杜绝浪费。原则上不得带饭菜出餐厅。 七、每期培训开餐时间为报到之日的中餐开始,至培训结束次日早餐为止。 八、若有集体餐,请报标准并提前6小时与餐饮部联系。 九、其他散客食用自助餐标准为:早餐每人10元,中晚餐每人每餐20元;点菜就餐参照市场价。 【第7篇】员工餐厅安全管理规定 一、食品安全 1.加工管理 1.1食品原料粗

26、加工必须在粗加工间区域内操作完成,随时保持台面地面清洁; 1.2水产品:动物性与植物性食品要分开加工,清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用,各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工,所用的容器、用具分开使用,避免交叉感染; 1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质,超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用; 1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无油渍、无残渣; 1.5各种食品原料在使用前应洗净,蔬菜要择洗干净,无虫、无

27、杂物异物、无泥沙,蔬菜应先洗后切,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时要消毒处理; 1.6易腐食品如:鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后要及时使用或冷藏保存; 1.7切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据食品的性质分类存放,已盛装食品的容器应放在台架上,不得直接置于地上,防止食品污染; 1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0-10,冷冻-20至-1),定期除霜,清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆放,原材料、半成品分开存放,冷冻柜贮藏时不得将食品堆积,挤压存放; 1.9粗加工的废弃物及时

28、收集,放在带盖、不透水材质的垃圾桶内,垃圾桶外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压、不漾露。 2、加工流程 2.1工作人员上岗前检查个人卫生,着装整洁,发帽端正严实,符合个人卫生要求; 2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗,清扫擦净地板; 2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具; 2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理,定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出,清理杂物、积水,用干净抹布擦拭冰箱内外; 2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖; 2.6配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量,少做、勤做,存储

29、适量,保持原料新鲜,专用配菜工具做到每次使用后及时清洗擦干; 2.7原材料加工严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行加工操作; 2.8保持环境卫生,加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水,操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内,随时清理; 2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按卫生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干净定位存放,每日清洗地面卫生。 3、加工标准 3.1剥皮类:要求表皮光洁,无烂伤、无老皮; 3.2削皮类:要求皮、筋削除干净,无烂伤、无斑点; 3.3叶菜类:要求无烂叶,清洗加入少许盐,浸泡15分钟,然后清洗。注意手法要轻,不允许有揉搓现象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允

30、许一次过量清洗; 3.4干货涨发类:要求根蒂要剪净,清理干净杂物,多次清洗以除尽泥沙; 3.5所有原材料清洗干净后,用专用菜筐装好,上架摆放; 3.6猪肉类:要求带皮的刮净毛,去掉碎骨,去净血污,清洗干净; 3.7牛羊肉类:要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗净血污; 3.8鱼类:要求刮净鳞片,去净腮、内脏,洗净黑膜、血污。 4、材料保存 4.1原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放; 4.2素菜类存放避免盛装过量,不许重叠码放,保鲜温度(4-10)时间不超过24小时; 4.3肉类:应扣好保鲜膜存放,温度(0-4)时间不超过24小时,冷冻温度(-10至-15)时间不超过一周; 4.4所有原料在存放时避

31、免过量,应有一定空间以确保保鲜效果。 4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明显标识并分开使用,用后清洗干净,物见本色,定位存放,保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上,不得直接置于地上; 4.6废弃物用带盖专用容器盛装,做到不暴露、不积压、不外溢、容器外关清洁; 4.7地面、台面、墙面清洁无杂物,排烟罩无油垢、污垢,达到物见本色。 5、加工要求 5.1制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙,操作前应彻底清洗手消毒; 5.2加工前认真检查各种食品原料与调味料,若发现米面、黄油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及感官性状

32、异常的,不得进行加工。 5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被(布)要专用,有清晰的正反面及生熟标志,使用前进行消毒,防止污染食品。生熟工具必须分开使用,并注有标识; 5.4发面应使用专用容器,不在和面机内发面,发面缸、盆、点心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、压面机、和面机等机械使用前后认真洗刷,保持清洁; 5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作台、容器等专用,墙壁无油 灰,工具用具容器机械及设备用后洗刷干净,物见本色,定位存放。 5.6切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消

33、毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤加工间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得存放与加工制作凉菜无关的物品; 5.7供加工凉菜有的蔬菜,水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤间,蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒,冲净方可加工。在切配带包装的食品前,先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品; 5.8加工前认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或有其他感官性状异常的不得进行加工; 5.9专用间工具容器专用,食品容器、盖布有专用标记,正反分开,切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球

34、擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒,用后洗净并保持清洁,木墩物见本色,立式存放,用具柜内清洁,专间内不得存放个人物品; 6、原料储藏 1)根据实际就餐人数进行采买,切实做到不积压、不浪费; 2)一定要生熟分开、荤素分开、定位存放; 3)一定本着先进先用的原则,确保食品安全; 6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理打扫、擦拭消毒; 6.2对所有手使工具进行消毒,清洗干净用专用消毒毛巾擦干水分,分类定位存放; 6.3原料应及时处理,食品应及时回收冷藏; 6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置; 6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒,并做好所有

35、消毒记录。 7、半成品保存管理 7.1当日剩下半成品或熟制品,摊薄、凉透后,要及时封保鲜膜,放入专用冷藏柜。避免接触不洁物或工具。存放时间不超过24小时,二次使用时要充分加热; 7.2半成品应在24小时内用完,超过24小时及时处理,不得食用; 7.3所有半成品存放,要有记录,说明放入时间、保存时间、负责人; 7.4所有半成品二次使用前必须经厨师长对半成品的食用性和安全性确认后方可使用。 8、食品留样管理 8.1留样目的:为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高员工餐厅的自我保护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明 ,员工餐厅应认真坚持食品留样制度 8.2留样要求 8.4

36、食品的留样,实行餐厅管理责任制; 8.5日常的具体操作须指定专人负责; 8.6餐厅的每餐出品均必须留置样品100克; 8.7留样使用的容器必须经严格消毒,保持清洁,禁止使用不洁容器存放样品; 8.8样品必须在0-5冰柜中存放48小时以上,若在此时间段内就餐人员没有出现异常,则可将样品弃用;若在此时间段内有就餐人员异常情况出现,则必须经双方共同将样品送至权威机构化验,并共同拿取结果; 8.9存放样品必须使用单独的冷柜,禁止混放其他物品,以免因为交叉传播影响样品的可靠性; 8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、制作人。 【第8篇】后勤餐厅公用餐具使用管理规定 后勤集团餐厅公用餐具使

37、用管理规定 第一条 学生大餐厅的公用餐具由中心洗消间统一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盘每餐开饭前各单位派专人到洗消间领取,开饭期间个别餐厅、小吃点临时短缺的餐具,由洗消间负责送货上门。筷子由洗消间负责放入筷子消毒车内,开饭前推到指定地点,由就餐者自行取用。馨园餐厅的公用餐具由本餐厅负责回收,交洗消间统一清洗、消毒,并只能领取不锈钢餐盘和本餐厅委托洗消的餐碗。 第二条 各单位每餐按规定数量领取餐具,只准少领,不准多领,每件餐具收取0.03元的洗消费用,计费数字以实际领取数字为准,当餐未用完的餐具由洗消间统一回收,重新进行清洗、消毒、,退回的餐具不退费用,并对数量经常过多者提出批评、通报、直至罚款。

38、 第三条 公用餐具只提供给就餐者使用,所有炊管人员(包括二线人员)不得使用,对违反使用者,第一次罚款5元,第二次加倍罚款10元,第三次罚款20元,以此类推,并对所在单位通报批评,并处以相同数额的罚款。对私自将公用餐具带出餐厅或改做他用的个人或单位,一经发现处以50元罚款并通报批评,对于屡犯者,进行辞退,情节严重者,交校公安处处理。 第四条 洗消间的服务要热情周到,准时按点的发放清洁餐具,开饭时派专人看管餐厅大门,防止就餐者把餐具带出餐厅,每月底清点餐具数量,分析损耗原因,及时采取措施纠正,并将结果上报中心备案。对人为失职造成的餐具丢失或损耗,追究卫生组的责任,并给予一定的经济处罚。洗消间的工作

39、人员要严格按照中心餐具用具清洗消毒制度洗消餐具,中心按洗消餐具的数量给予一定的奖励。 第五条 公用餐具启用后,各单位原有的自备餐具全部停用,学生一餐厅、学生二餐厅等单位小炒组原有的自备餐盘,可以继续使用,但必须交回洗消间,由洗消间统一回收、清洗、消毒、分灶发放。 后勤集团饮食服务中心 【第9篇】z公司餐厅管理规定 实业有限责任公司餐厅管理规定(试行稿 ) 第一章 总 则 第一条 为进一步推进和规范公司后勤社会化改革,加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐

40、饮经营场所。 第二章 餐厅管理 第三条 内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。1.办公室管理职责:(一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规;(二)在广泛征询意见的基础上,逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度,并组织实施;(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚;(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。2.员工监督权利:(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、

41、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复;(二)在自愿推举的前提下,由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员,由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章 服务要求 第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨,根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。第七条 餐

42、饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。第八条 餐饮服务单位要保证食品质量,办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味,严格成本核算,合理制定菜肴价格,文明服务。第九条 餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。第十条 餐厅服务经营者未经公司同意,不得随意招聘餐厅工作人员,所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。 第四章 食品卫生 第十一条 餐饮服务单位必须严

43、格执行食品卫生法,遵守公司制定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证,其费用由餐厅经营单位自行承担。第十二条 餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题,应及时采取措施整改,并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚,由餐厅经营单位承担,与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。 第五章 餐饮用具的使用 第十三条 各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制订完善的使用条例。第十四条 应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理,以确保设备的使用正常

44、和清洁卫生。第十五条 使用中要采取安全措施,防范事故发生,保证使用安全。第十六条 做好设备清洁消毒工作,不得加工卫生状况不确定的物品。第六章 附 则 第十七条 餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责:(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。3.负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业人员必须持有健康证与上岗证。4.负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供应合格证供应点的食品,对食用油、肉类制品等可

45、由公司指定采购。5.保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。 6.保持餐厅内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。7.保证盛具、餐具的严格消毒,使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。8.使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定,反之,不得使用。9.积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查,对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。10.造成食品中毒或其他食源性疾患的,公司将立即终止餐饮服务协议,由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担,公司不负担任何连带责任。同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚,情节恶劣、后果严重的,报请公安机关追究有关人员法律责任。(二)餐厅卫生监督员职责:1.负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督和检查。2.代表公司广大员工,广泛了解、征求意见,随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑,要求其立即或限期进行整改。并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议,并对餐厅经营管理者进行打分。(三)炊事员职责:1.注意身体健康,如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等,应暂时隔离,治愈后再上岗,防止炊事员带菌污染食品。2.荤素生食品拣净洗清,盛器整洁,分类摆放,